6 vakantierecepten Chef-koks dienen altijd hun gezin

Eten is de taal van de feestdagen. En weinigen tradities wek zo'n nostalgie en warmte op als het genieten van die familieklassieker die één keer per jaar wordt gehouden. Of het nu een bord met oma’s melassekoekjes is, die in spek gewikkelde dadels die je oom altijd als voorgerecht serveert, de hele vakantie verspreid met alle benodigdheden, of een nieuwe maaltijdtraditie die je in je eigen huishouden van de grond probeert te krijgen, iedereen heeft dat wel Dat voedsel zonder zou het seizoen niet hetzelfde zijn. En het is altijd leuk om te horen welke must-have-maaltijden anderen aan tafel nodig hebben. Daarom hebben we zes professionele koks gevraagd om de recepten ze bereiden zich altijd voor op hun gezin. Van een gekruide, hele geroosterde bloemkool en Dominicaanse visstoofpot tot een Napolitaans Bucatini-gerecht en bourguignon, dit is wat er op hun tafel moet staan.

1. Hele geroosterde bloemkool van chef-kok Akhtar Nawab

Chef-kok Akhtar Nawab is de veelgeprezen chef-kok achter het Mexicaanse restaurant

Alta Calidad in Brooklyn, New York, en CEO van de food hall managementgroep Hoofdkantoor horeca. Tijdens de vakantie merkt hij vaak dat hij creatieve draaitjes geeft aan groenten voor zijn gezin (denk aan: een puree van zoete aardappel met gember, kardemom en cornflakes voor een textuurcrunch; flinterdunne pompoengratin met salie, rozemarijn en parmezaanse kaas). Zijn dochter is vooral dol op zijn kijk op hele geroosterde bloemkool. Chef-kok Nawab beschildert het oppervlak met een mengsel van gekarameliseerde uien, aioli, tahini en de Turkse specerij urfa biber en citroensap voordat je de tijm erop legt en roostert in een donabe – een Japanse braadpan met deksel gerecht. (Een braadpan werkt ook prima.) Het resulterende gerecht is geurig en prachtig gekaramelliseerd (plak het op na het koken 15 minuten onder de grill als je meer kleur wilt) en in taartvorm geserveerd plakjes.

Ingrediënten

• 1 bloemkool, ontdaan van groene bladeren
• 2 theelepels geklaarde boter
• 1 grote ui, in dunne plakjes gesneden
• 2 sjalotjes, in dunne plakjes gesneden
• 1 theelepel gehakte gember
• 2 teentjes gehakte knoflook
• 3 eetlepels tahin
• 2 eetlepels knoflookaioli – 1 eierdooier, 1/2 kop olijfolie, 1/2 sap citroen
• 1 theelepel urfa biber
• 1 theelepel sumak
• 10 takjes tijm
• 1 stuks Donabe met deksel/Braadpan/zware pot met deksel

Routebeschrijving

1. Verhit de geklaarde boter in de donabe of braadpan en voeg de sjalotten, uien, gember en knoflook toe. Kook tot ze zacht zijn en breng ze voorzichtig op smaak met zout.
2. Als het uienmengsel gaar is, doe het dan in een kom en voeg de tahini en aioli toe en roer om te combineren. Breng op smaak.
3. Voeg de bloemkool toe en bedek het oppervlak van de bloemkool voorzichtig met het tahinimengsel, zodat het volledig bedekt is.
4. Breng op smaak met de sumak en de urfa biber, strooi er royaal de tijm over en dek af.
5. Kook op 400 graden gedurende 25 minuten en zet het vuur gedurende 20 minuten op 350 graden.
6. Serveer, snij het in partjes en zorg ervoor dat het uienmengsel intact blijft op het oppervlak.`

2. "Mom's Cheese Ball" door Jeff Scardino

Als oprichter van Dips keuken in Atlanta brengt Jeff Scardino zijn dagen door met het bedenken van een internationaal assortiment aan dipbare gerechten die veel publiek trekken, van Marokkaanse gekruide wortelspread tot een hete kipdip. De onderneming werd geïnspireerd door de all-dip-kerstavondtraditie van zijn familie. Elk jaar komen ze samen om verhalen te delen en cadeautjes te openen rond een selectie voedsel dat verspreid kan worden, gedoopt en ondergedompeld: dip van jalapeño en Spaanse peper, pepperoni-balletjes met marinarasaus, een koekjesroomdessert met koekje dippers. De hoofdattractie van de maaltijd is altijd de beroemde kaasbal van zijn moeder. Het is gevormd uit een combinatie van roomkaas, scherpe cheddar en gerookte gouda en is bezaaid met geroosterde jalapeños voordat het in gehakte walnoten wordt gerold en geserveerd met crackers.

Ingrediënten

• 24 oz roomkaas
• 8 oz scherpe cheddarkaas 5 oz gerookte Goudse kaas
• 1/2 kop geroosterde jalapeños
• 2 eetlepels Worcestershiresaus
• 2 eetlepels vers citroensap
• 1 kopje gehakte walnoten, om te rollen

Routebeschrijving

1. Voeg in een grote kom de roomkaas, cheddarkaas, gerookte gouda, geroosterde jalapeños, citroensap en worcestershiresaus toe. Kneed met de hand tot het goed gemengd is.
2. Verdeel de walnoten in een gelijkmatige laag op een schoon oppervlak of snijplank.
3. Neem het kaasballetjesmengsel en vorm er drie balletjes van.
4. Leg elk kaasbolletje op de gehakte walnoten. Gebruik je handen (of wat plasticfolie) om de kaasbal voorzichtig door de walnoten te rollen, zodat deze volledig bedekt is.
5. Zet ze 24 uur in de koelkast, zodat ze kunnen opstijven voordat je ze serveert.

3. Napolitaanse Bucatini van chef-kok Anthony Mangieri

Het is geen speciale maaltijd van Anthony Mangieri huis tenzij er pasta op tafel staat. Kom tijdens de feestdagen, de chef-kok en eigenaar van het geliefde Napolitaanse pizzeria Una Pizza Napoletana gevestigd aan de Lower East Side, in New York City, en oprichter van het diepvriespizzabedrijf, Genio Della-pizza, maakt altijd een Bucatini met andijvie, Zuid-Italiaanse zwarte olijven, gouden rozijnen, freselle en pijnboompitten. “Dit is een heel Napolitaanse combinatie, vooral rond de feestdagen, en een snel en gemakkelijk gerecht waar mijn familie dol op is”, zegt hij. “Bij Una Pizza Napoletana maak ik elk jaar rond Kerstmis een speciale pizza met deze smaken plus Buffelmozzarella op ons pizzadeeg. We hebben vaste klanten die er elk jaar op wachten.”

Ingrediënten

• 1 pond Bucatini
• 1 krop escarole, gewassen en in hapklare stukjes gescheurd
• 1 kop Zuid-Italiaanse zwarte olijven, ontpit
• 1/4 kop gouden rozijnen
• 1/4 kopje pijnboompitten (bij voorkeur echt Italiaans)
• 1/2 theelepel gemalen rode pepervlokken
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 freselle (Italiaans koekje), of grof zelfgebakken broodkruim
• Pecorino Romano-kaas
• Grof Siciliaans zeezout
• Extra vergine olijfolie

Routebeschrijving

1. Verhit een paar eetlepels extra vergine olijfolie in een pan op middelhoog vuur en voeg de knoflook en gemalen rode pepervlokken toe. Zodra het begint te sissen, doe je de olijven in de pan en gebruik je de achterkant van een vork om ze een beetje los te maken in de olie. Voeg na een minuut de escarole toe, roer en dek af.
2. Controleer het om de paar minuten, en zodra het gaar is, verwijder je de deksel, roer je de pijnboompitten en gouden rozijnen erdoor en zet je het vuur uit.
3. Kook ondertussen een grote pan water. Voeg na het koken een paar eetlepels zeezout toe en zodra het weer aan de kook komt, voeg je de bucatini toe en roer.
4. Zodra de bucatini beetgaar is, giet je hem af en roer je hem door de escarole. Voeg meer olijfolie toe (tenminste nog een paar eetlepels) en meng alles door elkaar. Bestrooi vervolgens met broodkruim (of rasp de freselle bovenop de kom, zodat je wat fijne en grove stukjes krijgt die eraf vallen) en rasp er flink wat Pecorino Romano-kaas bovenop. Voeg naar smaak zeezout toe.

4. Angelo Sosa's Gevlokte Bacalao-stoofpot

Elke Kerst en Nieuwjaar Chef-kok Angelo Sosa bereidt Bacalao voor op zijn gezin. Het hoofdingrediënt van de populaire Dominicaanse visstoofpot is een gezouten, gedroogde kabeljauw die gerehydrateerd wordt voordat hij aan de bouillon wordt toegevoegd. Sosa groeide op met het koken van Dominicaanse gerechten met zijn vader en de maaltijd houdt niet alleen die traditie in stand, maar dient ook als een krachtige analogie. “We eten het om de transformatie van het jaar te symboliseren, en daarom gebruiken we gedroogde vis om er deze geurige stoofpot van te maken”, zegt hij. Bekend om zijn optredens op Topkok En Topchef All Stars en vele bekroonde restaurants, opende Sosa onlangs twee nieuwe concepten in het JW Marriot in Phoenix: Tía Carmen, een eerbetoon aan zijn tante en de moderne zuidwestelijke keuken, en Kembara, een concept gewijd aan de keukens van Zuidoost-Azië. Zijn recept voor Flaked Fish Stew bevat een kruidige tomatenbouillon en wordt geserveerd met rijst.

Ingrediënten

• 1 ½ pond gezouten kabeljauw
• ¼ kopje olijfolie
• 1 middelgrote ui, in dunne plakjes gesneden
• 4 teentjes knoflook, geperst
• 1 ½ pond trostomaten, grof gesneden
• 1 middelgrote groene paprika, gehakt
• ¼ kopje gehakte koriander
• 2 verse of gedroogde laurierblaadjes
• 3 eetlepels witte azijn
• Kosjer zout

Routebeschrijving

1. Laat de gezouten kabeljauw 2 tot 4 uur weken en laat uitlekken.
2. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg als het warm is de ui en knoflook toe en kook tot ze iets zacht zijn, 2 tot 3 minuten. Zet het vuur laag, voeg de kabeljauw toe en kook ongeveer 5 minuten. Gebruik een houten lepel om de vis tijdens het koken in stukjes te breken.
3. Voeg de tomaten, paprika, koriander, laurierblaadjes en 1 kopje water toe en kook nog eens 15 minuten op laag vuur. Als de stoofpot er te droog uitziet, voeg dan nog 1 kopje water toe.
4. Voeg de azijn toe en breng op smaak met zout. Zet het vuur middelhoog en breng het mengsel aan de kook, zet het vuur lager en laat nog 15 minuten sudderen, af en toe roeren. Serveer het over bruine rijst of in knapperige slablaadjes.

5. Ken Oringer's Boeuf Bourguignon

Kom tijdens de feestdagen, James Beard Award-winnaar Ken Oringer trakteert zijn gezin met het maken van een lage en langzame klassieker uit de Franse keuken: Beef Bourguignon. "Het is een favoriet bij het hele gezin", zegt hij. “Het is zo rijk, bevredigend en geeft een speciaal gevoel als ik het elk jaar tijdens de feestdagen maak voor mijn familie en vrienden.” Oringer zegt de zijne Vooral twee kinderen zijn dol op dit gerecht, “omdat het hen doet denken aan de keren dat we samen door Parijs reisden en het gerecht aten bij Chez Joséphine.” Het onderstaande recept luidt van Koken met mijn vader, de chef-kok, dat Oringer samen met zijn dochter schreef en glutenvrije recepten – en gemakkelijk te begrijpen instructies – biedt voor jonge koks. Het levert genoeg op om 6-8 personen te voeden.

Ingrediënten

• 3 pond runderribbetjes zonder botten of chuck flap, gesneden in blokjes van 2 inch
• 1 theelepel koosjer zout
• ½ theelepel peper
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 2 plakjes spek, in kleine stukjes gesneden
• 3 wortels, gewassen, bijgesneden en in stukjes van 2 inch gesneden
• 2 uien, geschild en gehakt
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 2 teentjes knoflook, gepeld en gehakt
• 3 kopjes rode wijn
• 3 kopjes runderbouillon
• 1 eetl glutenvrije tamari
• 2 takjes verse tijm
• 2 laurierblaadjes
• ¼ kopje water
• 2 eetlepels maizena

Routebeschrijving

1. Zet het ovenrek in de lagere middenpositie en verwarm de oven tot 325 graden. Bekleed een groot bord met een dubbele laag keukenpapier en plaats het naast de kookplaat.
2. Dep het rundvlees droog met nog meer keukenpapier. Strooi zout en peper gelijkmatig over alle kanten van het rundvlees. Was je handen.
3. Verhit de olie in de Nederlandse oven op middelhoog vuur tot deze glinstert, ongeveer 2 minuten (de olie moet heet zijn maar niet roken; zie pagina 18). Voeg het spek toe en kook, af en toe roerend met een houten lepel, tot het bruin is, ongeveer 5 minuten. Zet de verwarming uit. Gebruik een schuimspaan om het spek over te brengen naar een met keukenpapier beklede plaat.
4. Verhoog het vuur tot middelhoog. Voeg voorzichtig de helft van het rundvlees toe aan de nu lege pan. Kook tot het aan de eerste kant goed bruin is, 2 tot 4 minuten. Gebruik een tang om het rundvlees om te draaien en bak tot het aan de tweede kant goed bruin is, 2 tot 4 minuten. Doe het rundvlees in een middelgrote kom. Herhaal het bruinen met het resterende rundvlees en doe het in de kom.
5. Zet het vuur laag tot medium. Voeg wortels en uien toe aan de nu lege pan en kook, vaak roerend met een houten lepel, tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 5 minuten.
6. Voeg de tomatenpuree en knoflook toe en bak 1 minuut. Roer de wijn, de bouillon, de tamari, de takjes tijm en de laurierblaadjes erdoor en schraap de bodem van de pot met een houten lepel. Voeg voorzichtig het gebruinde rundvlees en spek toe. Breng het mengsel aan de kook (kleine belletjes moeten vaak over het oppervlak van het mengsel breken). Zet de verwarming uit. Dek de pot af met deksel.
7. Vraag een volwassene om de pot in de oven te plaatsen. Kook tot het rundvlees gaar is en uit elkaar valt, 3 tot 4 uur.
8. Vraag een volwassene om ovenwanten te gebruiken om de pan uit de oven te halen, op de kookplaat te plaatsen en voorzichtig het deksel te verwijderen. Plaats ovenwanten op de handgrepen, zodat u niet vergeet dat de pan erg heet is. Gebruik een tang om laurierblaadjes en takjes tijm te verwijderen en weg te gooien.
9. Gebruik een lepel in een kleine kom om water en maizena door elkaar te roeren. Roer het maïzenamengsel in de pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur middelhoog en kook tot de saus is ingedikt tot de consistentie van zware room, 6 tot 8 minuten. Zet de verwarming uit.
10. Breng op smaak met zout en peper. Dienen.

6. Oma's Almond Brittle van Tyler Malek

Sinds de opening in 2011, gevestigd in Portland Zout- en stro-ijs heeft klanten versteld doen staan ​​met creatieve smaken als Aardbeienhoningbalsamico met zwarte peper, peer en blauwe kaas, en gezouten, gemoute koekjesdeeg met chocoladechips. Tot nu toe heeft oprichter Tyler Malek meer dan 1.500 smaken gecreëerd. Ondanks alle keuzes blijft een van zijn favorieten aller tijden zijn Amandelbrokjes met Gezouten Ganache, die de winkel elk jaar voor de feestdagen maakt. Het is geïnspireerd op de brosse amandel van zijn grootmoeder, het eerste recept dat hij ooit met haar maakte en iets dat hij nog steeds elk jaar voor zijn gezin maakt. "Terwijl het brosse nog heet is, legde mijn oma er chocoladestukjes op tot ze smelten, en maakte het af met een flinke scheut afwerkingszout", zegt hij. “Het is een traditie geworden die ik voor mijn dochters heb voortgezet.” Het recept maakt drie kopjes bros. Je wilt er meer maken.

Ingrediënten

• 1 kopje kristalsuiker
• ⅓ kopje lichte glucosestroop
• 8 eetlepels (1 stokje) ongezouten boter, in stukjes van ongeveer 2,5 cm gesneden
• ½ theelepel koosjer zout
• 1¼ kopjes gesneden amandelen
• 1 theelepel zuiveringszout
• ½ theelepel vanille-extract

Instructies:

1. Bekleed een bakvorm met bakpapier of een siliconen bakmat.
2. Combineer de suiker, glucosestroop en ¼ kopje water in een middelgrote pan en roer tot alle suiker er nat uitziet. Zet de pan op middelhoog vuur en kook, af en toe roerend, tot de siroop aan de kook komt, ongeveer 3 minuten.
3. Blijf koken, deze keer afgedekt en zonder te roeren, tot het mengsel iets dikker is geworden, nog ongeveer 3 minuten. Voeg de boter en het zout toe en roer goed. Bevestig een suikerthermometer aan de zijkant van de pan en blijf koken, zachtjes en voortdurend roerend, totdat het mengsel 290 ° F op de thermometer registreert, 8 tot 10 minuten.
4. Haal de pan van het vuur en roer snel maar grondig de amandelen, baksoda en vanille erdoor (kijk hoe het allemaal bubbelt!), waarbij je je best doet om de noten door het plakkerige mengsel te verdelen. Giet het mengsel onmiddellijk (supersnel!) op de beklede bakvorm en gebruik een botermes of een metalen spatel om het uit te spreiden tot een relatief gelijkmatige laag van iets minder dan ¼ inch dik. Laat de brosse stukken onbedekt zitten totdat ze zijn afgekoeld tot kamertemperatuur, ongeveer 1 uur. Gebruik vervolgens je handen om het in onregelmatige, hapklare stukken (ongeveer ¼ tot ½ inch) te breken.
5. Bewaar ze in een luchtdichte verpakking in de vriezer totdat je ze als mix-in wilt gebruiken (of om ze gewoon op te eten), gedurende maximaal 3 maanden. Het is niet nodig om de stukjes te ontdooien voordat je ze in het ijs gebruikt