Er gaat niets boven de perfecte eenvoud van pizza, zoals het proberen om thuis pizza te maken. Je gaat op weg naar de baai van Napels, de zon op je gezicht, maar belandt op de een of andere manier vast in een afgelegen, uitdagende archipel, zwemmend voor je leven naar een godverlaten eiland van deeg.
Thuis pizza maken is een uitdaging, deels omdat er zoveel verborgen ingrediënten zijn, waaronder tijd, temperatuur en de techniek van de pizzabakker. Wat een minuut kost om te bestellen voor levering, kan dagen van geduld vergen om thuis koken. In Napels, waar pizza werd uitgevonden en geperfectioneerd, pizzaiolo's hebben hun hele leven gewijd aan het beheersen van deze eenvoudigste gerechten, door goedkope, overvloedige ingrediënten om te zetten in iets transcendents en duurzaams.
Dus waarom moeite doen? "Als je een geweldige pizza krijgt van een plek als Roberta's [in Brooklyn], is dat een geweldige ervaring", zegt Chef Ken Forkish, die zich jarenlang heeft toegewijd aan het ontwikkelen van een Napolitaans-achtige pizza die perfect is voor de thuisoven. “Maar als je je eigen pizza maakt, geeft dat op een heel ander niveau voldoening. Thuiskeukenpizza is een pizza met een heel eigen stijl - het is een
Forkish is tijdens de pandemie de Virgil geworden van een geheel nieuwe generatie deegbereidende Dante's. Zijn eerste boek,Meel Water Zout Gist: de grondbeginselen van ambachtelijk brood en pizza, druk op de New York Times Bestsellerslijst in april - acht jaar na de publicatie - toen aan huis gebonden Amerikanen zich wendden tot bakken voor comfort en voedsel. En zijn tweede boek, De elementen van pizza: de geheimen van taarten van wereldklasse thuis ontsluiten, is gewijd aan de geschiedenis en techniek van het maken van pizza's. "Het is geruststellend om met deeg te werken", zegt Forkish. "Het is mixen, hanteren, uitrekken om pizza te maken, en dan aan het eten het."
Met Forkish als onze gids, zijn hier enkele hulpmiddelen, tips en trucs om thuis geweldige pizza's te maken.
Verzamel je gereedschappen voor het maken van pizza's
Forkish'selementen biedt enkele van de duidelijkste technische instructies die beschikbaar zijn voor de thuispizza-maker. Het vertelt ook het hele verhaal van pizza - van deeggeheimen verzameld van Neopolitische meesters zoals Enzo Coccia, een pizzaiolo van de derde generatie, in Napels, naar de nieuwe vormen die pizza aannam toen het meer dan een eeuw geleden de Verenigde Staten bereikte. Als iemand die de technische wereld verliet tijdens een zelf beschreven midlifecrisis omdat hij 'verlangde naar een ambacht',Forkish heeft het speciale gemak van de buitenstaander/insider en een talent om het proces met ongelooflijke precisie uit te leggen, maar op een gemakkelijke, egalitaire en bemoedigende manier.
Forkish, ooit de traditionalist, zegt dat zijn favoriete gereedschap om pizza te maken de menselijke hand is; maar er zijn natuurlijk maar weinig andere basisgereedschappen die nuttig zijn voor het maken van pizza's, namelijk: een 4-toDeegbak van 6 kwart gallon waarmee je kunt zien hoe de fermentatie verloopt; eenroestvrijstalen deegschraper voor het bewerken van het deeg; een digitale thermometer; en een digitale weegschaal (ingrediënten wegen op gewicht in plaats van op volume is essentieel).
Forkish gebruikt deze weegschaal al jaren en prees de nauwkeurigheid, het gebruiksgemak en de duurzaamheid. Het geeft een snelle aflezing in stappen van 1 gram (of .o5-ounce) en kan nauwkeurig tot 11 pond meten.
Alleen omdat ThermoPop in negen felle kleuren wordt geleverd, wil nog niet zeggen dat het geen serieus keukengereedschap is. Handig en betrouwbaar, je kunt deze thermometer gebruiken om alles te controleren, van de temperatuur van het pizzadeeg terwijl het zich ontwikkelt tot de gaarheid van het vlees op de grill.
Zelfgemaakt pizzadeeg: de 5 tips van Ken Forkish om in gedachten te houden
Pizzadeeg is misschien niets meer dan bloem, zout, water en gist, maar die vier ingrediënten kunnen op totaal verschillende plaatsen terechtkomen, afhankelijk van hoe ze worden behandeld. Forkish zegt dat het grote geheim van het maken van geweldig pizzadeeg thuis geduld en observatie is. De grootste misstap voor de meeste beginners, waarschuwt hij, is het haasten van het deeg.
"Als je deegbal volledig ontspannen is, is het heel gemakkelijk om hem uit te rekken - als hij strak zit, gaat hij scheuren." (Forkish heeft een reeks handige video's over elke stap van het proces, die je kunt bekijkenhier.)
elementen omvat een reeks deegrecepten - van deeg voor dezelfde dag dat commerciële gist gebruikt tot deeg voor 72 uur dat is ontwikkeld op basis van wilde gist. Degenen die nieuw zijn in de wereld van rekken en vouwen, stelt hij voor, moeten beginnen met een eenvoudig deeg. "Als je al het andere hebt bedacht, kun je beginnen met experimenteren." Welk pad u ook kiest, er zijn enkele basisprincipes waarmee u rekening moet houden:
- Je wilt dat de korst knapperig is, maar niet droog, om de langere baktijd in huis te compenseren oven, is het belangrijk om de hydratatie - de verhouding van water tot meel - af te stemmen op de tijd en temperatuur van een huis oven. Dat betekent werken met een veel natter deeg (de meeste recepten van Forkish vereisen 70 procent hydratatie, hoger dan de 55 procent die gebruikelijk is in Napels).
- Deeg met de hand mengen, niet machinaal: zo maak je niet alleen kennis met het karakter van pizzadeeg, het voorkomt overbelasten van het deeg, waardoor de gluten kunnen overgroeien en resulteren in een korst die taai en taai is, in plaats van delicaat en luchtig.
- Bedenk waar je bent: Rekening houden met seizoensverschillen in vochtigheid en temperatuur is net zo belangrijk als nadenken over je ingrediënten. Pizzadeeg fermenteert sneller in de zomer, wanneer het warm is, en kan traag zijn in de winter. Door middel van vallen, opstaan en observeren, leert u hoe u deegrecepten kunt aanpassen aan uw tijd en plaats.
- Pro-tip: laat pizzadeeg het grootste deel van zijn gisting doen na het is gevormd tot deegballen. Forkish observeerde deze methode in Napels, waar pizzaiolo's de eerste of "bulk" fermentatie houden (die begint direct nadat je hebt het deeg gemengd) kort, en geef de gevormde deegballen enkele uren om te rusten en te ontspannen voordat ze worden uitgerekt tot taarten. Forkish raadt aan om thuis hetzelfde te doen: "[Het] pizzadeeg is gemakkelijk te vormen met weinig weerstand, maar met een zeer delicate en licht getextureerde korst wanneer gebakken."
- Forkish's sterkste advies is om pizza te maken in overeenstemming met je eigen voorkeuren - dat wil zeggen, maak pizza die je lekker vindt! Leren van de aangepaste Napolitaanse techniek van Forkish is als het krijgen van een vriendelijke, ondersteunende klassieke opleiding in het maken van pizza's thuis. Als je eenmaal begrijpt hoe tijd, temperatuur, omgeving en alle andere ingrediënten samenwerken, kun je beginnen met bewegen thuis pizza in je eigen richting, of je nu van dunne, knapperige taarten, wolkachtige korst, minimalisme, maximalisme of wat dan ook houdt anders.
Het beste meel voor thuispizzadeeg
We maken een verbazingwekkende heropleving van ambachtelijk meel van hoge kwaliteit door - met fabrieken die dit jaar overuren draaien om te voldoen aan de pandemiegerelateerde toename van de vraag: familiebedrijven zoals Janie's Mill, een boerderij van de 5e generatie in Illinois die in 2018 is begonnen met het malen van eigen biodiverse meelsoorten, verkoopt gespecialiseerd pizzadeegmeel. Er zijn tientallen uitstekende, door een familie gerunde en kleinschalige meelfabrieken in het hele land - met een beetje onderzoek kun je er vrijwel zeker een in de buurt vinden. Je kunt ook niet fout gaan met de leverancier van Forkish, Shepherd's Grain of Caputo-meel uit Napels.
Forkish gebruikt Shepherd's Grain-meel in zijn bakkerij en restaurants, en je kunt zakken voor thuisbakkers (en 50-pond) van hun meel rechtstreeks van hun website bestellen. Shepherd's Grain, gelanceerd in 2003, werkt samen met enkele tientallen familieboerderijen, die allemaal op de site worden geprofileerd en die zich allemaal inzetten voor traditionele technieken en de beste duurzaamheidspraktijken, waaronder no-till, direct-seed farming om het land generaties lang te behouden komen.'
Een uitstekende plek om te beginnen - of om door te gaan: Caputo-meel, rechtstreeks uit Napels, verpakt in de beroemde blauwe zak. Caputo maakt gebruik van tarwe uit verschillende regio's in Italië en Noord-Europa, en is in de derde generatie molenmeesters van de familie. Het hogere gluten '00' meel is ideaal voor pizza.
Toppen op de pizza: de beloningen van zelfbeheersing
Als het laten ontwikkelen van pizzadeeg draait om tijd en geduld, lijkt het laden van je taart met toppings meer op de bliksemronde. Hoe langer de pizza met de bovenkant op de schil zit, hoe groter het risico dat de saus doordringt en het deeg aan de schil plakt - wat resulteert in een vreselijke accordeonvormige hoop.
"Je wilt alles bij elkaar en op zijn plaats hebben," zegt Forkish, "je kaas, je toppings, basilicum, olijfolie, wat dan ook, zodat je het snel topping, en zodra het is bijgevuld, krijg je het meteen in de oven. En altijd, als je het met een schil laadt, schud het dan een beetje om ervoor te zorgen dat het eraf glijdt en je een gevoel voor de beweging.” Forkish benadrukt ook de noodzaak van zelfbeheersing als het tijd is om je taart op te laden, "hoe moeilijk het ook is zijn."
"Discipline is een goede zaak om te hebben", zegt Forkish. "Ik hou van een pittige taart, het is heel gemakkelijk voor mij om te veel saus te doen, en dan krijg je een soort pizzasoep - en dat is niet op een goede manier.” Hetzelfde geldt voor toppings: "Het is zo leuk, plotseling is het universum van toppings beschikbaar voor jij. En het is heel moeilijk om jezelf van alle opties te ontdoen, maar het is zeer de moeite waard als je dat doet.”
Pizza bakken in een thuisoven
De grootste technische uitdaging voor de thuispizza-maker is de thuisoven, die doorgaans maximaal 500 graden bereikt. Traditionele Napolitaanse pizza wordt heel snel gekookt in ultra hete ovens die rond de 900 graden stijgen. Maar als je niet klaar bent om te investeren in een draagbare mini-inferno zoals de Ooni of de Roccbox, moet je de andere variabelen aanpassen: tijd en techniek.
Pizzastenen en bakstaal versterken de kracht van de thuisoven door het superhete oppervlak van een pizzaoven te simuleren. Naast de weegschaal en thermometer is een pizzasteen of bakstaal een onmisbaar stuk gereedschap. Omdat pizzastenen de warmte langzamer afgeven (en sneller breken), raadt Forkish aan te investeren in een kwart-inch bakstaal, waarmee je pizza heter en sneller kunt bakken, waardoor de korst de kenmerkende "luipaardvlekken" krijgt van de beste pizzeria-gestookte pizza.
Dit voorgekruide bakstaal meet 16 bij 14 inch en is de aanbevolen dikte van een kwart inch. Het is een beetje fors, 16 pond, maar het is vrijwel onverwoestbaar en werkt prachtig op de grill, boven een kampvuur of in de oven. En het is gemaakt in de V.S.
Hoewel elementen is gericht op het maken van pizza in de thuisoven, zegt Forkish dat hij een grote fan is van de nieuwe klasse draagbare pizzaovens. "Ik vind al die dingen leuk en cool", zegt Forkish. “Ik vind ze geweldig. Ik heb mensen gezien die ik bewonder, zoalsKenji López-Alt, hij heeft wat dingen gedaan met Roccbox en de Ooni die er volledig legitiem uitzagen. Echt lekkere, supersnelle Napolitaanse pizza's.” (Bekijk ook het kinderboek van López-AltElke avond is pizza-avond.)
Hoe graag we ook van pizza houden, we zijn er allemaal schuldig aan om het als vanzelfsprekend te beschouwen, en het kan een vernederende ervaring zijn om je eigen pizza te maken. Er kunnen dingen misgaan. "We leren meer van onze fouten dan van onze successen", zegt Forkish. "Zie dit als het leren van een vaardigheid die je een leven lang meegaat, en accepteer dat als je een paar dingen verknoeit tijdens je eerste paar pogingen, je het moet volhouden omdat het leuk en bevredigend is, en je zult heel snel een nieuwe vaardigheid hebben die heel leuk zal zijn - gewoon om te weten dat je zelf een geweldige pizza kunt maken oven."
Elk product op Fatherly wordt onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren, schrijvers en experts. Als u op een link op onze site klikt en iets koopt, kunnen we een aangesloten commissie verdienen.
