En gang kjent for kjøttfulle charcuteriebrett på Seattles Hitchcock, har kokken Brendan McGill snudd et nytt blad. Med tre restauranter, to delikatessebutikker og en gård der manglitsa-griser blir oppdrettet under beltet hans, åpnet McGill Verjus*, en vegetarisk og kaldpresset juicefokusert kafé sammen med sin kone i 2016.
Mens han driver disse restaurantene og oppdrar to unge gutter, McGill innså at energien hans ble mindre. Hans generelle helse var heller ikke på topp, så han bestemte seg for å eliminere alt som hindret ham i å føle seg bedre: karbohydrater, sukker, alkohol. McGill begynte også å trene mer, ble ytterligere fordypet i sylting og generelt å lage mat og spise renere. Snart gikk kiloene ned og rastløse netter var en saga blott.
Vi snakket med McGill om fordelene med å øke grønnsaksinntaket, hvordan få barn til å spise mer enn bare Chicken nuggets, og hvordan du holder deg frisk når munchies starter.
Hva var øyeblikket da du skjønte at du trengte å endre matvanene dine?
Jeg tror vippepunktet kom via en liten irritasjon på det ene øyelokket mitt. Jeg behandlet det med litt krem fra legen og det holdt det i sjakk, men var på en eller annen måte vedvarende irritert. Jeg så en naturlege som foreslo å kutte alle raffinerte karbohydrater og sukker fra kostholdet mitt, og diagnostiserte candidiasis. Jeg hadde følt meg trøtt, til og med forvirret og generelt sulten - selv når jeg ikke hadde drukket mye. Jeg regnet med at 20 år med aggressivt arbeidstempo, korte netter og generell mangel på egenomsorg tok sin toll. Jeg skjønte ikke at ubalansen som var forårsaket av kostholdet og livsstilen min var det som tapte energien min. Se for deg at immunforsvaret ditt ikke klarer å holde de naturlige mikroorganismene som lever på huden din fra å ta over.
Brendan McGill
Det er morsomt fordi en lignende lidelse er veldig vanlig hos pitbulls, og jeg har matet Bella min med en diett med begrenset ingrediens i mange år. Rutinen min så slik ut: en fransk kaffepresse med melk, pannekaker eller vafler med guttene om morgenen med ekstra sirup, en sandwich til lunsj, en dobbel espresso deretter et utvalg av rike og salte biter gjennom kokevaktene mine, etterfulgt av et sent på kvelden personalmåltid som vanligvis besto av gnocchi, pasta, litt slags rester av stivelse og litt stekt kylling og baguette, skylt ned med mye vin, så kanskje et sent på kvelden, halvfull angrep på en krukke med kimchi eller kraut i kjøleskapet mitt. Må vel få de probiotika? Selv om blodtrykket mitt er bra, er kolesterol bra og har ingen problemer med blodsukkeret, utrolig mye lett konverterbare sukkerarter fra mel, sukker, alkohol og til og med rågjæret mat som nettopp har matet gjæren gjengroing.
Etter tre måneder med å spise veldig, veldig rent, var jeg 20 kilo lettere og alle problemene med hjernetåke, tretthet og hudirritasjoner forsvant. Jeg hadde trappet opp min kardiovaskulære trening til to til tre ganger i uken, og sov som en stein - fortsatt ikke mange timer, men mye bedre søvn. Jeg har faset tilbake en drink eller tre en eller to ganger i uken og en skive høykvalitetsbrød eller sporadiske grotting til et smørbrødbehov. Men å endre vanene dag ut og dag inn har gjort en stor forskjell på helsen min.
Hvordan ser måltidene ut nå?
Fransk trykk om morgenen, svart - eller en skvett melk hvis jeg føler meg overbærende. Jeg drar til Verjus for en shake midt på morgenen, vanligvis noe med en proteinrik base som nøttemelk. Jeg liker de stoffskiftefremmende tilsetningene av rå kakaonibs, cayenne og en adaptogen som maca eller reishi-pulver. Til lunsj, hvis jeg er rundt en av delikatessene våre, bestiller jeg en sandwich som salat, som mager roastbiff med giardiniera og aioli over en stor seng med økologiske grønnsaker. Hvis jeg er ute og reiser, finner jeg et sted som serverer grønnsaker og bestiller dem. Jeg har spist middag til en anstendig time oftere i disse dager, og det er da jeg går hardere inn på ren, hel mat: et protein av høy kvalitet som fisk, kylling, biff, tofu eller nøtter, med økologisk fullkorn eller belgfrukter som ris, farro, linser, garbanzo og grønnsaker eller bladgrønt – uansett sesong, økologisk dyrket av lokale bønder. Uten å lage for stort oppstyr om det, vurderer jeg washoku oppdragsgivere med mine farger, matlagingsmetoder og smaker. Dette gir en sunn baseline som lar meg balle ut og spise en fet smaksmeny eller knuse en halvkilos pastrami sandwich uten å føle seg forferdelig etterpå, siden det er unntaket snarere enn regelen.
Brendan McGill
Har livsstilsskiftet endret måten du lager mat på restaurantene dine?
Jeg har laget ganske rent lenge, latt ingrediensene av høy kvalitet drive menyutviklingen, presentert dem på forskjellige måter og teksturer. Å utvikle menyen på Verjus sammen med min kone, Heidi, var en bratt læringskurve, og selv om jeg ikke har blitt veganer på de andre stedene våre, Jeg har holdt meg unna svinekjøttbiter på grønnsakene og fisken i lang tid, og foretrekker å la deres rene smaker komme gjennom. Det er mer sannsynlig at jeg pynter en grønnsak med en saus laget av dens egen juice eller dets grønnsaker enn med pancetta-lardon – selv om min kjærlighet til pancetta ikke kjenner noen grenser. Jeg personlig har en tendens til å ikke spise store mengder kjøtt på en sittende, så når jeg serverer store kjøttretter prøver jeg å legge på grønnsakene eller grønnsakene ved siden av. I et forsøk på ansvar kjøper jeg primaler av fint storfekjøtt, tørlagrer dem selv og presenterer de rike og overbærende cote de boeuf som et snitt som er ment å være en festlig, førsteklasses opplevelse snarere enn en hverdagslig måltid. Hos Hitchcock selger vi stort sett svinekjøttet vi dyrker på øya, og det er et så verdifullt og bemerkelsesverdig matprodukt. Vi behandler hver del med kjærlighet og ærbødighet. Hvis jeg skal spise kjøtt, er det med stor intensjon. Jeg har aldri og vil aldri servere råvarekjøtt til noen gjest eller min familie.
Baserer jeg maten min på lokalt hentede økologiske oppdrettsgrønnsaker, villfisk, sopp og grønnsaker som fôres, og fjærfe og kjøtt på en ansvarlig beite, er det vanskelig å gå galt. Jeg tror ganen min har blitt mer tilpasset de iboende smakene i disse varene og er mindre avhengig av å dunke dem med animalsk fett og salt.
Til syvende og sist er vi fortsatt i fornøyelsesbransjen, og å mate folks ønsker vil alltid være en del av avtalen. Selv de guilty pleasures, vi starter med fine ingredienser. Selv om jeg må innrømme at jeg har begynt å se på mengden granulert sukker som vi pumper inn i tradisjonelle amerikanske charcuteries som bacon og røkt skinke. Jeg antar at det faller inn under kategorien guilty pleasure. Hvis det ikke har endret alt jeg gjør, informerer det i det minste om at jeg suspenderer vantroen min når jeg hengir meg.
En av de store oppdagelsene fra å utvikle en vegansk restaurant var gjæring med koji-sporer. Jeg har brukt melkesyregjæring i årevis på alt fra dill pickles til Tabasco-stil varm saus, men koji fungerer med helt andre temperaturkontroller, og kan konsumerer et enkelt karbohydrat som ris og produserer et naturlig sakkarin, som er et fantastisk naturlig uraffinert søtningsmiddel kun utledet fra organisk ris og en enzymatisk prosess. Omvendt, med riktig konsentrasjon av salt, forbruker koji karbohydratene og produserer glutamater, og gir en naturlig MSG, ren umami. Økologisk tamari gjæret med koji-granulat blir tykk, søt og umamirik. Noen få granuler på toppen av en moden tomat gir en umami-opplevelse som jeg bare kunne relatere til å spise en saltstivnet ansjos pakket rundt cabrales-ost på en pintxo i San Sebastian. Det er smaksland, men vi snakker om vegansk mat.
Til det punktet hvor vi legger til flere og flere grønnsaksretter til alle våre menyer, fra vår 10-retters smaking til raske sider på kafeen.
Brendan McGill
Hva er det mest overraskende du har funnet med å endre måten du spiser på?
Jeg ble overrasket over at det ikke var et kompromiss. Jeg følte meg faktisk mye bedre for å drikke en brus i stedet for et par Rainier tallboys, for så å spise blomkål og baba ganoush sent på kvelden i stedet for en hel pose med Tims chips. Når du først er klar for det, er det virkelig en mye mer behagelig måte å slappe av etter jobb. Indica-marihuana av høy kvalitet hjelper også. Ingen big deal hvis du får munchies, bare fortsett og spis resten av blomkålen.
Den andre overraskelsen jeg fikk var å føle meg så oppmuntret av cardio. Kanskje det var energiutbruddet mitt, eller kanskje det var rendyrkende fra å være så stresset, men det var ikke som noe jeg gjorde av en forpliktelse overfor meg selv; det føltes rett og slett flott.
Når barna mine vekker meg midt på natten, føler jeg meg klar i hodet og mer tålmodig med dem. Jeg legger meg tidligere (når jeg har mulighet) og våkner mye tidligere, naturlig energisk kl. 6 om morgenen.
Hva spiser barna dine?
Barna mine spiser akkurat det vi spiser, med et par enkle jukser som Beechers Mac n Cheese eller Annies frossenpizza. For lengst var Sullivans, mitt eldste favorittmåltid villaks – sprøtt skinn på – med quinoa og brokkoli. Han ville kunngjøre det i matbutikken. Jeg tror han likte oppmerksomheten, men jeg vet at han liker måltidet. Han eksperimenterer med å være mer kresne nå. West, min yngste, spiser alt du legger foran ham. Jeg skal røre dem egg eller gå videre og lage pannekaker til dem til frokost. De elsker all sommerfrukten. West er en stor fan av avokado. De vil knuse en Margherita-pizza og kjøttboller fra Bruciato minst en gang i uken, så lenge jeg slipper basilikumen. Sullivan har startet med "no green stuff"-virksomheten. En typisk snack kan være svarte risnudler med ristet sesamolje og en dæsj ponzu eller ristet tang. Hele familien vår vil spise en stekeplate eller varm gryte. Jeg pleide å lage kimchi buta nabe, tradisjonelt med svinekjøtt, men nå lager jeg miso dashi med kimchi og tofu. Alle spiser det! De har gode smaker for krydder.
Brendan McGill
Hva er noen nøkkelelementer eller beste praksis for å oppdra barn med en bredere gane?
Bare fortsett å introdusere dem. Gi dem alternativer, men ikke gjør en stor sak med det. Koble dem til maten. Sullivan elsker det når jeg steker grønnkål i cidereddik, spesielt når vi høster den frisk fra hagen. Han kaller det "Daddy Kale." Snakk med barna dine om smaker, hvordan mat lages, og de vil koble det sammen. En gang tok jeg Sullivan med til gården der grisene er, og bonde Kevin hadde nettopp slengt dem med brukt korn fra det lokale bryggeriet. Sullivan inhalerer og sier: "Nam, det lukter brød!" Vi snakket om gjær og korn, og hvordan øl og brød bare er to måter å bruke gjær til å konservere og behandle korn. Han skjønner det helt. Så lukten av øl, det er ikke ekkelt for ham, det er bare mat. Han vil alltid drikke kaffen min eller vinen min - selvfølgelig lar jeg ham ikke ennå, han er 5.
Slipp deg også litt slakk. Til og med barna mine går gjennom faser hvor alt de vil ha er kyllingnuggets eller noe. Så jeg kjøper dem høykvalitets kyllingnuggets, big deal! Hvis du får barna til å spise johannesbrød- og solsikkesmør i stedet for sjokolade og peanøttsmør, kommer de til å gjøre opprør mot deg og begynne å spise McDonald's og Wonder Bread. Bare omgi dem med god mat og tilbered den ordentlig. Folk blir redde for at foreldrene skal dampe rosenkål til de er grå og deretter få dem til å spise en hel tallerken. Grunnstek dem i litt olivenolje og server dem med litt aiolidipp. Og se dem forsvinne.
