Øyeblikket min lokale kaffe butikk gjenåpnet etter den lange usikre sesongen, jeg var der. Det var strengt tatt for takeaway, og det var litt av en bummer, fordi Grovt utkast er en bokhandel og bar også (i et steinhus fra 1700-tallet, ikke mindre), og å dvele over en halvliter mens de blar gjennom et innbundet perm er hele M.O. Men jeg var der av solidaritet – jeg ville at de skulle klare seg – og fordi jeg savnet fellesskapsstemningen. Jeg savnet også veldig kaffen. På min første dag tilbake ga medeier Anthony Stromoski meg en virtuell high-five og serverte meg en kald brygge med et dybdeskudd av espresso. Det avfyrte hver synapse i hjernen min, og fikk oss til å lure på: Kan jeg lage kald kaffe som dette hjemme? Etter å ha spurt Stromoskis, samt ekspertene på Handel kaffe og Irving Farm, for deres hardt tilvinnede hemmeligheter, kan jeg bekrefte at svaret er et vanskelig ja. Og det krever ikke noe vanvittig utstyr. Slik lager du den beste kaldbryggekaffen hjemme.
Så, hva er kaldbrygget kaffe?
La oss ordne dette først: kaldt brygg er ikke iskaffe, som ganske enkelt er varm kaffe avkjølt og fortynnet med isbiter. Snarere er det et kaffekonsentrat som kommer fra steiping av terreng i kaldt vann. Siden ingen varme er involvert i prosessen, er kaldbrygget jevnere og, i motsetning til hva mange tror, mye mindre surt.
Kaldt brygg er mye som iste. Det trekker minst over natten (12 til 16 timer er ideelt) ved romtemperatur, og holder seg i flere dager etter det i kjøleskapet. Amanda Stromoski, som driver Rough Draft med Anthony, sier at de eksperimenterte med kaldbrygg som kjemikere da de begynte, helt til de fikk formelen helt riktig. Nå er det kjernen i virksomheten deres hver sommer.
Det er gode grunner til dette. "Kaldbrygging er den minst følsomme formen for ekstraksjon," sier Nick Berry, Irving Farms interne kaffeprofessor. Den svært langsomme prosessen – bløtlegging av malt kaffe i vann i timevis – gjør den nesten flub-sikker.
Du kan tenke på kaffetyper som eksisterende på et spekter av masete, forklarer Berry. I den ene enden er espresso, som er veldig følsom for prosess. Malingen, damptrykket, temperaturen og tidspunktet må være nøyaktig. Det er lett å skru på. Neste er drypp, hvor kaffen er utsatt litt lenger og tyngdekraften trekker nesten kokende vann gjennom, etterfulgt av fransk presse, hvor kaffen ligger i et varmtvannsbasseng i noen minutter, gjennomføring. Så kommer vi til kaldbrygging, hvor vannet er, ja, kaldt og eksponeringen er lang: Prosessen er så skånsom som mulig.
"Det er på en måte som å røyke kjøtt," forklarer Berry. "Sakt og lavt er nøkkelen."
Hvordan velge stek
Så hva slags kaffebønner lage for det beste kaldbrygget? Trades direktør for kaffe, Maciej Kasperowicz, foreslår å bruke Trades nettbutikk å søke etter iskaffe ellerkaldt brygg. De alternativene du får vil være for middels til mørke steker - ingenting så brent som såkalt fransk stek eller "Full City" stek. Hvorfor? Vel, for kaldt brygg, forklarer han, "Du sikter på noen av brunt sukkersmaksnotene fra medium steker, fordi de tåler kulde brygger.» En lettere stek eller en fruktigere profil er ikke dårlig, sier han, men "du risikerer bare å miste disse smakene, fordi de ikke kommer til å vises opp."
Perspektivene varierer. Og Berry sier at du ikke skal svette for hardt om hvilken kaffe du skal bruke, så lenge det er minst en middels steking. Han sammenligner et gjennomsnittlig kaldt brygg med sjokolade i apotek: det er fortsatt sjokolade.
Hvordan male bønner for kaldbrygging
Trade lar deg velge en kald bryggkvern for kaffen du kjøper; Irvings velger vil som standard være perkolator. Men det du leter etter, sier Berry, er kaffegrut konsistensen av grovt havsalt, som er litt grovere enn du ville brukt til fransk presse. Det er ikke en enorm forskjell mellom fransk presse og kaldbryggemaling, forklarer Kasperowicz, men hvis blandingen din er for fin, "vil du få silt eller gryn i glasset med iskaffe."
En generell merknad om å male bønner: pass på bladkvernen, som er den beste måten å kaste en dyr pose bønner på. I motsetning til en dyrere burr jekvern, som trekker bønner konsekvent gjennom et sett med tannhjul, et blad kvern rasler bønnene rundt, og resultatet er ofte en inkonsekvent blanding av pulveraktig og grovere kaffe. Det betyr at du ikke konsekvent kan trekke ut fra blandingen. Som Kasperowicz sier det, "etterlater du steiner på bunnen av havet", noe som betyr at mye av kaffen ikke blir absorbert, noe som fører til svakere smak.
Hvis du begynner seriøst med å male kaffe hjemme, bør du virkelig investere i en burr-kvern. Men hvis du ikke vil betale for en, bare spør din lokale barista male bønner på burr-kvernen deres. (Ja, det betyr å kjøpe bønner, eller i det minste en macchiato, og deretter tippe ekstra godt.)
Hvordan måle jord for kaldbrygget kaffe
Det neste trinnet er å være sikker på at du har riktig forhold mellom kaffe og vann. Du vil også gjøre denne operasjonen i en stor glasskrukke. Hvis du gidder å lage kaldt brygg, vil du sannsynligvis ikke bare ha et enkelt krus, og Amanda Stromoski sier at så lenge du holder det kaldt etter ekstraksjon, kan du lage noen dagers kaldbrygg kl. tid. Kasperowiczs mål er et 8-til-1-forhold mellom vann og malt kaffe etter vekt, men han synes også du bør eksperimentere.
"Bare vet at det er lettere å tilsette mer vann for å fortynne en konsentrert kaffe, men det er ikke mye du kan gjøre med kaffe som er for vannaktig," sier han. Har du ikke vekt? Den enkleste måten å få omtrent det samme resultatet, fant jeg, er en halv kopp grovt jord til 16 gram vann.
Hvordan kaldbrygge
Det er noen måter å lage kaldbrygg på. Den billigste metoden er å bare legge den malte kaffen i bunnen av glasset og tilsette det oppmålte kalde vannet. Rør deretter for å sikre at kaffen er godt mettet og dekk til glasset, og la det stå i romtemperatur over natten. Du kan også bruke et Toddy-system. Dette er egentlig som en drypp kaffetrakter for kaldbrygging. Rough Draft bruker en pro-modell, men Toddy lager to størrelser for hjemmebruk. ENstørre ogmindre modell.
Irvings Nick Berry sier at et helt greit "hack" er å bare kjøpe Toddy'skaffeposefiltre (tenk på dem som gigantiske teposer du fyller med kaffe) og bruk dem i hvilken som helst krukke. Med den metoden legger du den malte kaffen i posen og la det oppmålte vannet i glasset. Bruker du Toddy-metoden går kaffen i posen, og posen ligger i vannet også.
Enten du bruker Toddys metode eller ditt eget hack, ved å bruke posene deres, trekker du ut posen og lar den resterende kaffen renne tilbake i glasset eller karaffelen. Hvis du nettopp blandet sammen løs maling og vann, må du sile den malte kaffen dagen etter og helle væsken gjennom en finmesh sil foret med osteduk, og pass på å ikke la noen av de mettede malingene søle gjennom. Dette er oppnåelig, men vi er her for å fortelle deg at det er rotete, neppe idiotsikkert, og å kjøpe Toddy-veskene er den desidert enkleste, minst irriterende metoden vi har prøvd.
Hvis du virkelig er interessert i snarveier, kan du kjøpeTrades kaldbryggeposer, som, selv om de vil koste deg mer enn å kjøpe kaffe i bulk, definitivt er tullsikre.
Hvordan superlade Cold Brew
Hvis du liker kaffen litt søtere, kommer du til å bli skuffet over å tilsette granulært sukker i et kaldt krus; sukkeret vil bare synke til bunnen. I stedet, lage enkel sirup er død enkelt. Bare løs opp sukker i vann i en varm kjele, kok sakte opp mens du rører. Når du har en helt klar væske med sukkeret smeltet inn i vannet, er du bra. La avkjøles. Enkel sirup er fint i kjøleskapet i omtrent en måned, så tappe det du har laget for å ha det klart.
Hvis du har en espressomaskin, er den beste måten å superlade et kaldbrygg på å brygge en enkelt shot, helle over noen få terninger og deretter tilsette kaldbrygget kaffe og mer is. (Merk: Å trekke espresso-shottet rett over isen smelter sistnevnte for raskt.) Trades Kasperowicz sier at du kan eksperiment med en cocktailshaker, fyll den med is, hell i det kalde brygget, rist hardt og sil deretter ut kaffe. Han liker denne metoden, bare fordi kaffen ikke blir så vassen på en varm dag, slik den ville gjort når den helles rett over isen.
Hvis du er en tradisjonalist, som alltid liker varm kaffe om morgenen, liker vi Amanda Stromoskis tips – treningsmotivasjonsmetoden, om å sluke på ettermiddagen. "Bare ta et kort glass, hell det kalde brygget over et par store isbiter. Søt og melk etter smak. Du vil få et raskt koffeinslag for å gi næring til løpeturen etter skiftet."
Så der har du det. Cold brew er, ærlig talt, ganske uanstrengt og rimelig. Alt du egentlig trenger er vann, kaffegrut og tid.
