Rodney Scotts aversjon mot grønnsaker pleide å være en løpende spøk mellom ham og de som kjenner ham godt. Den kom til og med inn i episoden av Netflix Kokkens bord som inneholdt den legendariske pitmasteren. I et øyeblikk av lettsindighet ble Scott vist pliktoppfyllende å prøve forskjellige varianter av greener for å bestemme hvilken som best ville komplementere hans prisvinnende grill. Men det var veldig tydelig at Scott var det ikke nyter opplevelsen.
Ingen ville tenke mindre om Scott hvis han delegerte alle grønnsaksrelaterte saker til andre og fokuserte utelukkende på kjøtt. Han har viet livet sitt til kunsten å grille helsvin og er en av de mest respekterte pitmasterne i landet (derav Kokkens bord trekk). Restaurantene hans med navnebror i Charleston, Birmingham og Atlanta trekker legioner av gjester som ikke kan vente med å spise de røykfylte, syrlige svinesmørbrødene hans. I 2018 ble Scott kåret til Beste kokk: Sørøst av James Beard Foundation (han er bare den andre pitmasteren som noensinne har vunnet en slik pris) og ble innlemmet i American Royal Barbecue Hall of Fame. Mannen er en kjøttmaestro.
Men å se seg selv så ettertrykkelig vende nesen opp mot de greenene på Kokkens borde ga Scott en pause for å revurdere hvor ubalansert kostholdet hans hadde blitt.
"Jeg spiste ikke grønnsaker slik jeg burde ha gjort, men etter Netflix-serien bestemte jeg meg for at det var på tide å gjøre noen justeringer mot sunnere kosthold," sier Scott og kveler en liten latter. "Så for første gang i mitt liv - og som en ansvarlig voksen - begynte jeg å spise grønnsaker."
Scott låste opp smaken for grønnsaker ved å bruke det han vet: ild. Og selvfølgelig har han en veldig spesifikk teknikk.
"Grillplassering er nøkkelen med grønnsaker," forklarer Scott. "Du vil at de skal få blemmer litt, men ikke brenne seg helt eller tørke helt ut. De får mange gode smaker når de er forkullet litt, så selv om jeg ikke plasserer dem rett over det varmeste stedet på grillen, prøver jeg å få dem litt nærme det.»
En av Scotts favorittretter er denne oppskriften på en grillet grønnsakssalat som er inkludert i kokeboken hans, Rodney Scotts World of BBQ. Med squash, gulrøtter, asparges, rød paprika og zucchini, kommer salaten sammen med en lett vinaigrette, Scotts grillkrydder og en liten røye som gir den nødvendige røykfylte bitterhet.
Fordi de forskjellige typene grønnsaker i denne salaten varierer i størrelse og tetthet, forskyver Scott kokeprosessen for å sikre at hver av dem blir perfekt. Paprika er de første som treffer grillen slik at de rekker å dampstekes og skrelles etter at de er fjernet. Gulrøtter fortsetter siden det tar litt tid før de blir gaffelmøre, med squash og zucchini etter noen minutter. Asparges og løk er de siste som treffer grillen slik at de kan følges nøye.
Den siste biten i puslespillet er en dressing som trekker inn en tradisjonell Carolina-stil BBQ-smaksprofil uten å overdøve salaten. (For å lage det, skjærer Scott den eddikbaserte BBQ-sausen sin med olivenolje.) En dryss av rib rub gir den siste biten av salt magi for å avrunde ting.
Da Scott begynte å lage retten for familie og venner, fikk han entusiastisk positive tilbakemeldinger – når de kom over sjokket av å se ham spise grønnsaker.
"Deres første svar var "Vi trodde du ikke likte disse." Og så var det "Vi er stolte av deg for at du spiser grønnsaker." Og til slutt var det "Du må lage dette mer hjemme,"" sier. Visst nok er salaten nå i den vanlige turnusen for familiemåltider og sosiale sammenkomster.
Til og med Scotts 13 år gamle sønn kom om bord. Som det står, foretrekker han squashen alene fremfor hele salaten. Men å få en tenåring til å slå seg til ro med hvilken som helst ikke-stekt grønnsak som favoritt er en seier i foreldrerollen.
Rodney Scotts grillet grønnsakssalat
Ingredienser:
- 1 stor rød paprika
- 2 ss rapsolje
- 2½ ts Diamond Crystal kosher salt
- 1¼ ts nykvernet sort pepper
- 1 haug babygulrøtter, topper trimmet (ekte babygulrøtter, ikke gulrotrester som vanligvis selges som babygulrøtter)
- 1 middels gul squash, delt i kvarte på langs og deretter halvert på tvers
- 1 middels zucchini, kuttet i ½-tommers runder
- 1 haug asparges med treendene revet av
- 1 haug med løk, med rotendene trimmet
- 1 ts Rodney Scott's Rib Rub (se oppskrift nedenfor)
- ½ kopp Rodney Scotts vinaigrette (se oppskriften nedenfor)
Veibeskrivelse
Fyr opp grillen til 400° til 450°F.
I en middels bolle, sleng hele paprikaen med 2 ts olje, ½ ts salt og ¼ ts pepper. Legg hele paprikaen på grillen. (Behold bollen til resten av grønnsakene.)
Ettersom pepperen blir forkullet og blemmer, bruk en grilltang til å snu den ofte slik at pepperen blir forkullet på alle sider - dette vil ta 8 til 12 minutter. Fjern den fra grillen og legg den umiddelbart i en liten papir- eller plastpose.
Lukk posen og la paprikaen dampe i minst 5 minutter. Fjern deretter paprikaen fra posen og bruk en skje til å fjerne skinnet. Fjern frøene og stilken, skjær den stekte paprikaen i strimler og overfør dem til en stor bolle.
Legg gulrøttene i samme bolle som ble brukt til å krydre paprikaen. Kast dem med 4 ts olje, 1 ts salt og ½ ts pepper. Legg dem på grillen (vinkelrett på ristene).
Tilsett squash og zucchini i bollen du brukte til gulrøttene og bland med 1½ ts rapsolje, ½ ts salt og ¼ ts pepper. Når gulrøttene har vært på grillen i 4 til 5 minutter, skal de være brune og rynkete og de tynne tuppene kan være nesten svarte. Vend dem. Legg squash og zucchini på grillen. Kok i ytterligere 5 til 6 minutter.
Kast asparges og løk med de resterende 1½ ts olje, ½ ts salt og ¼ ts pepper. Legg asparges og løk på grillen, snu og roter slik at de steker jevnt. Når de har en liten forkulling og rynket hud, etter 6 til 8 minutter,
Begynn å fjerne grønnsakene etterhvert som de er ferdige, og legg dem i bollen med den stekte paprikaen. Kast grønnsakene med vinaigretten og ha dem over på et serveringsfat. Dryss over BBQ rub og server varm.
Rodney Scotts Vinaigrette
Ingredienser
- ½ kopp Rodney Scotts BBQ-saus (se oppskrift nedenfor)
- 2 ts dijonsennep
- ¾ kopp ekstra virgin olivenolje
- 1 ts Diamond Crystal kosher salt
Veibeskrivelse
I en liten bolle, visp sammen Rodneyssaus og sennep. Mens du visper, drypp sakte inn olivenolje for å lage en kremet emulsjon. Tilsett saltet og visp til det er godt innarbeidet. Bruk umiddelbart eller oppbevar i en krukke med skrulokk i kjøleskapet i opptil 1 måned. Rist kraftig før bruk. Gir ca 1 ¼ kopper.
Rodney Scotts BBQ-saus
Ingredienser
- 4 kopper destillert hvit eddik
- ¼ sitron, i tynne skiver
- 2 ss nykvernet sort pepper
- 1 ss pluss 1 ts cayennepepper
- 1 ts knuste røde chileflak
- ½ kopp granulert sukker
Veibeskrivelse
I en middels kjele, varm eddiken over middels høy varme. Etter ca 5 minutter, når eddiken når 150 grader på et øyeblikkelig avlest termometer og like før det begynner å putre, tilsett sitronskivene og kok til sitronskallene begynner å bli myke og visne, ca. 10 minutter mer.
Visp inn svart pepper, cayenne, chiliflak og sukker og kok opp, rør av og til, til sukkeret er helt oppløst og sausen når 190 grader, ca. 10 minutter. Ta kjelen av varmen og la sausen avkjøles helt.
Hell sausen gjennom en sil og kast sitronskivene. Ha sausen over i en lufttett beholder og oppbevar i kjøleskapet i opptil 2 måneder. Gir 4 kopper.
Rodney Scotts Rib Rub
Ingredienser:
- ¼ kopp Diamond Crystal kosher salt
- 2 ss MSG
- 2 ss nykvernet sort pepper
- 2 ss søt paprika
- 2 ss chilipulver
- 2 ss pakket lys brunt sukker
- 1 ss hvitløkspulver
- 1 ss løkpulver
- ½ ts kajennepeper
Veibeskrivelse
Bland alle ingrediensene i en bolle og legg dem i en lufttett beholder. Dekk til og oppbevar på et kjølig, tørt sted til den skal brukes. Gir 1 kopp.