I 2020, Ken OringerDatteren til Verveine ble diagnostisert med cøliaki, noe som medførte at hun måtte innta en glutenfri diett. Den James Beard Award-vinnende kokken og restauratøren kunne ikke leve med det faktum at datteren hans ikke ville kunne nyte maten som ble servert på restaurantene hans. Så når han kom opp med konseptet for hans nyeste sted, kyst-italieneren Faccia a Faccia i Bostons Back Bay-nabolag jobbet Oringer hardt for å sikre at alle pastarettene – fra paccheri med gulf reker og krabbe til mafalde cinghiale med villsvin, kakaopulver og kantareller - kan enkelt tilbys glutenfri.
"Jeg kunne ikke forestille meg en verden der datteren min ikke kunne komme ned til et av stedene mine og nyte maten," sier Oringer. "Jeg ville sørge for at alle rettene hun ville savne mest var tilgjengelige for henne."
Finjustere glutenfrie pastaoppskrifter som var opp til standardene til Oringer, som har fire andre restauranter i Boston-området - sashimibaren Uni; den vedfyrte pizza- og pastarestauranten
"Det var en utfordring, men det var verdt det, siden jeg aldri vil få Verveine til å føle at hun går glipp av noe når jeg lager mat," sier Oringer. Hans harde arbeid ga resultater. Beviset ligger i publisiteten, siden Faccia a Faccia, i tillegg til å få positive anmeldelser for sitt moderne spinn på italiensk kyst, også mottar ros for å være en trygg havn for cøliaki.
Støtten til Verveine, nå 13, ble også en familieaffære. Oringer; hans kone, Celine; og 11 år gamle sønn, Luca, bestemte seg alle for å ta i bruk en glutenfri diett også. Det, sier Oringer, "var også en utfordring, men det var en morsom utfordring vi alle tok på oss sammen." Far og datter samarbeidet også om den snart utgitte Matlaging med min far, kokken: 70+ barnetestede, barnegodkjente (og glutenfrie!) oppskrifter for unge kokker, som tilbyr et utvalg av tilgjengelige, glutenfrie oppskrifter.
Farskap er nr. 1 prioritet for Oringer. Til tross for arbeidet som det krever å drive en restaurantgruppe, har han laget en tidsplan som lar ham være så tilstede for barna sine som mulig. Han lager frokost til dem hver dag, lager lunsj i helgene og sniker seg ofte ut av restaurantkjøkkenet for å spise middag med familien noen kvelder i uken.
Et måltid som ofte dukker opp ved Oringer-bordet, og som han var raus nok til å dele med oss, er risottoen hans med asparges og parmesan. Oringers spinn på den ikoniske italienske retten har inkludering av misopasta for ekstra rikdom og er laget med glutenfri carnaroli-ris. Han valgte risotto fordi det er en rett som alle i familien elsker – noe som ikke alltid er lett å få til – og et raskt, ikke for vanskelig en-gryte måltid som er perfekt for familier.
Risotto? Ikke for vanskelig? Deilig, ja. Det er en rett som kommer raskt sammen, men som kan være notorisk vanskelig å heve til sin standard kremaktige konsistens. Litt overrøring eller overkoking og den akkurat passe konsistensen går tapt.
Oringer ønsker imidlertid å stanse all frykt. "Selv om det virker som om det krever konstant omrøring, kan du være lat, og det vil fortsatt bli bra," forsikrer han. Han har også et hack for hjemmekokker som ikke har friheten til å stå uavbrutt ved komfyren: trykkokeren. "Det viser seg deilig og tar bare åtte minutter."
I tillegg til oppskriften ga Oringer oss tre viktige tips for å lage vellykket risotto: Ett, mål opp mengden buljong til mengden ris før du starter. To, sørg for å riste risen i en smør- og olivenoljeblanding slik at den treffer riktig absorpsjonsstadium. Og tre, stol på prosessen og ikke kok den på for høy varme.
Uansett hvordan risottoen din blir, er Oringer mer interessert i familier som sitter sammen rundt bordet.
«Å være far for meg betyr å være super støttende, ikke være redd for å fortelle barna dine at de gjør noe galt, og å bare være et forbilde når det gjelder hvordan du bør være snill og hvordan du bør behandle alle du møter, sier han og legger til at den beste måten å sette pris på farskap på er å "nyte eventyret livet byr på du."
Kloke ord. En god skål med risotto hjelper også.
Ken Oringers risotto med asparges og parmesan
Gir 6 porsjoner
Ingredienser
- 1 1/2 liter kyllingkraft, pluss noen få unser ekstra
- 3 bunter store asparges, skiver 1/4-tommers tykke, ingen grove stilker
- 4 gram smør, 1 pinne
- 1 stor gul løk, i terninger
- 3 fedd hvitløk, skrelt og finhakket
- Salt og pepper, etter smak
- 2 kopper carnaroli ris
- 2 ss misopasta (som rød miso), valgfritt
- 1/2 kopp hvitvin
- Ca 3/4 kopp finrevet Parmigiano-Reggiano ost
- 2 ss hakket fersk mynte
- Skal av 1 sitron
- 3 ss olivenolje
- 3 ss kokosolje, i romtemperatur så det kan dryppes
Veibeskrivelse
1. Tilsett kyllingkraft i middels eller stor sausgryte og la det småkoke. Tilsett 1 haug av de skivede aspargesene og kok til de er møre, ca 2 til 3 minutter. Fjern asparges med en hullsleiv eller en edderkopp, og legg rett i en blender. Tilsett omtrent 12 gram eller så av kraften og bland til den er jevn. Hell blandingen tilbake i kjelen med varm kraft og rør.
2. Sett en stor sautépanne over middels varme og tilsett 3 ss smør. Tilsett løk og hvitløk og stek til det er mykt, ca 5 til 7 minutter.
3. Tilsett risen og rør for å dekke inn smøret. Hvis du bruker, tilsett miso og rør for å kombinere.
4. Tilsett vin, rør og kok til vinen er fordampet og blandingen er tørr.
5. Ha i aspargeskraften, en øse på 6 unse om gangen, og rør. Når væsken er absorbert, tilsett en ny øse med kraft. Fortsett denne prosessen til all kraften er absorbert og risen er al dente, pass på at den ferdige risottoblandingen er litt løs.
6. Ha i resten av smøret, parmigiano, hakket mynte og sitronskall. Rør for å kombinere og sett til side.
7. I en separat panne satt over middels høy varme, tilsett olivenolje og sauter resten av skivene asparges. Etter et par minutter, tilsett 1 kopp vann, smak til med salt og pepper og fortsett å surre til al dente.
8. Gi risottoen en ny omrøring og skje på en tallerken eller i en bolle. Legg litt aspargesragu i skiver på toppen og drypp over kokosolje rett før servering. Pynt med favorittsoppene dine sautert i olivenolje.