Synd den stakkars forelderen som må følge etter Alex Stupak på skolekarrieredagen. Kokken, som skal dukke opp foran sønnens klasse, planlegger å forklare litt om hverdagen i kjøkkenlivet – før han lærer barna å lage iskrem med flytende nitrogen.
"Jeg tar med røyk og speil og vaniljeis," sier han med en latter. "Jeg ønsker å oppsummere alle de andre foreldrene."
En tidligere prisvinnende konditor (derav lettheten med nitro-isen) som dro for å forfølge sin lidenskap for taco, er Stupak mest kjent grunnleggeren og kjøkkensjefen til Empellón Taqueria og søsterrestaurantene, Empellón og Empellón Al Pastor i New York City. Restaurantene sementerte statusen hans som en mester i meksikansk mat - og en av de mest kreative kokkene som finnes. Stupaks siste prosjekt er det nylig åpnede, og etterlengtede, Mischa. Det tilbyr en eklektisk, ambisiøs meny med "New American" kjøkken som trekker varierte påvirkninger fra hele verden som han håper vil fortelle en historie om hvordan amerikanere spiser.
Stupak beskriver også Mischas meny som ganske enkelt "en samling retter som jeg elsker og som er personlige." En av de mest personlige er en ta på skitten ris. Stupaks far, Alex Sr. er sønn av en kokk og restaurantør og hadde en lidenskap for mat. På søndager satt de to og så på PBS-programmer som
Den eldste Stupaks favorittprogram var Kokken Justin Wilsons Louisiana Cookin'. En ettermiddag så de på at Wilson tilberedte den klassiske Louisiana-retten hvor hvit ris blir gjort "skitten" med en rikelig mengde kyllingkråser og lever, blant andre ingredienser. Opplevelsen var grunnleggende.
"Jeg spøker ofte med at min kone og jeg spiser overglassede rester av makaroni og ost opp av gryten, sammenkrøpet over komfyren."
"Det er definitivt et godt minne," sier Stupak, som valgte oppskriften som sin farspesial. "Jeg elsket det. Og hvis du er interessert i å prøve å få barna dine til å prøve nye ting - og jeg tror leveren kan være en hanske av vanskelige ting å få et barn til å prøve - jeg elsker denne oppskriften."
Stupak er nå selv far med to egne barn - en åtte år gammel sønn og en fem år gammel datter. Og hans versjon av den skitne risoppskriften, laget med kylling og ikke det tradisjonelle svine- og storfekjøttet (normalt er alle tre involvert), tilberedes ofte.
I det siste har han sneket ekstra grønnsaker inn i oppskriften fordi datteren hans "ikke vil spise noe." Den eneste måten Stupak kan få henne til spise grønnsaker, sier han, er hvis han skreller hver eneste bit av grønnsaken av zucchinien, river den på et rivjern og inkorporerer den i forskjellige middager. ("Det er et godt triks," sier han. "Hvis det er barn som er ekstremt motvillige til grønne grønnsaker, er det en måte å slippe dem inn der. Du river det og innsiden er hvit og forsvinner inn i måltidene.»)
Han tar hennes særegenheter med ro og finner kreative måter å invitere henne inn på kjøkkenet. Det som har hjulpet nylig, sier han, er å beskrive prosessen med å lage mat til henne som å "lage eliksirer." Han måler opp krydderne og andre feilplasseringer, og hun legger dem i gryten.
Sønnen hans blir med dem på kjøkkenet også, med sin egen alderstilpassede entusiasme. Å forstå livssyklusen til ingrediensene hjalp ham betraktelig. I fjor lærte sønnen hvordan man spirer grønne bønner i naturfagtimene. Han brakte dem hjem og de dyrket dem sammen. Når de var klare laget de et måltid.
"Jeg lærte ham å blanchere dem i kokende saltet vann, og hvordan å sautere dem og brune smør med litt hvitløk, og nå er det favoritten hans," sier han.
Stupak klarer å lage måltider hjemme noen ganger i uken gitt timeplanen hans. Han tjener bonuspoeng ved av og til å ta med seg "kule" ingredienser som hummer som fascinerer barna hans. Men på slutten av dagen sier han at han og kona står overfor matkampene som er kjent for mange foreldre. "Jeg spøker ofte med at min kone og jeg spiser overglassede rester av makaroni og ost opp av gryten, sammenkrøpet over komfyren."
Og ja, noen ganger sier de, "la oss gå ut og spise" og ta dem med til Empellón for taco. "Jeg mener, de elsker tortillachips," sier han. "Det er noen ganger en no-brainer."
Stupak er glade for at de skal spise i Mischas luftige spisestue og nyte den skitne risen på menyen. Han bruker Amish-kyllinger. "Krasene på dem er fantastiske, leveren på dem er fantastisk. Og de har også dette virkelig dype gule fettet på seg, sier han. "Så i restauranten bruker vi faktisk bare kråsene og leveren, og vi tar faktisk ut fettet fra fuglene og lager vår egen schmaltz."
Tradisjonelt har skitten ris nesten samme mengde protein som ris. Men Stupak lettet opp versjonen sin litt og gjorde den litt mer ris-forward. Den malte kråsen og leveren smelter i pannen til det bare er små flekker igjen. "Min spiser nesten som en pilaf, som er besatt med de små leverbitene," sier han.
"Hvis du er interessert i å prøve å få barna dine til å prøve nye ting - og jeg tror leveren kan være en hanske av vanskelige ting å få et barn til å prøve - jeg elsker denne skitne risen."
Oppskriften, bemerker Stupak, er grei. En ting å huske på, bemerker han, er at du må være forsiktig når du legger lokket på kjelen. Du vil sørge for at flammen er fin og lav og se nøye på den fordi den noen ganger kan ta seg fast i bunnen.
Hvis du vil omgå dette problemet fullstendig, tilbyr Stupak et pro-hack: Før du tilbereder risen, forvarm ovnen til 350 grader. "Når den risen koker opp og du legger lokket på den gryten, kan du sette hele gryten rett i ovnen," sier han. "Da er den varme luften mye mer omgivende."
Stupak tilbyr en annen variant: Skyll risen, sett den til side, svett grønnsakene, tilsett leveren og kråser, og legg deretter risen og de svette grønnsakene sammen med væsken i en ris komfyr. Trykk på sushi-innstillingen og la det gå. – Det blir kjempebra på den måten, sier han.
Og når det gjelder å forklare komponentene i skitten ris til barn, trekker Stupak det på skuldrene. "Jeg tror mange mennesker ikke vet hvilken skitten ris det er. Men jeg synes også det er et veldig kult navn. Og folk vil ofte spise ting fordi navnet er interessant.»
God merkevarebygging kommer langt.
Alex Stupaks Dirty Rice
Serverer 4-6
Ingredienser
- 2 ss vegetabilsk olje eller schmaltz
- 1/2 pund malt kyllingkrås
- 2 laurbærblader
- 1 klype kajennepepper
- 1/4 ts malt svart pepper
- 1/4 ts røkt paprika
- 1/4 ts tørket timian
- 1/4 ts tørket oregano
- 1/4 ts hvitløkspulver
- 1/4 ts sennepspulver
- 1/4 ts malt spisskummen
- 1/2 kopp finhakket gul løk
- 1/4 kopp hakket selleri
- 1/4 kopp hakket grønn paprika
- 2 ts finhakket hvitløk
- 3/4 kopp mellomkornet ris
- 2 kopper kyllingbuljong
- 1/2 pund malt kyllinglever
- 1 ss soyasaus
- 1 ts salt
Veibeskrivelse
1. Varm oljen i en tykkbunnet panne med lokk.
2. Tilsett kråsene og stek til de er godt gjengitt og begynner å bli brune.
3. Tilsett laurbærblader, krydder, løk, selleri, grønn paprika og hvitløk. Svett i noen minutter. Grønnsakene skal være myke og aromatiske uten å brune.
4. Tilsett risen og og rør for å integrere den godt i blandingen.
5. Tilsett buljongen og kok opp.
6. Rør inn kyllinglever, soyasaus og salt. La det småkoke.
7. Skru ned varmen og sett lokk på kjelen. Kok i 15 minutter.
8. Slå av varmen og la den hvile med lokk på i ytterligere 10 minutter. Tjene.
