For enhver cocktail som involverer sitrus, er det å bruke fersk sitrusjuice nøkkelen til å gjøre dem virkelig gode. Denne regelen blir behandlet som evangelium på enhver seriøs bar. Men når du først går over til fersk sitrus, er det fortsatt mange variabler som vil påvirke smaken og teksturen til den endelige cocktail. Hvordan du presser en frukt vil påvirke smaken av juicen, for eksempel, og forskjellige typer sitrusjuicer samhandler på forskjellige måter når du blander dem sammen på samme måte drikke. Det er viktig å forstå smaksnyansene og teknikkene for fersk sitrus, slik at du kan lage cocktailer akkurat slik du vil ha dem og fjern gjetningene om hvorfor Daiquirien du bestilte på en bar kan smake annerledes enn den du laget på hjem.
Hvis du driver med hjemmebartending, har du sannsynligvis hørt regelen om at enhver cocktail som krever fersk juice skal ristes, ikke røres. Og i noen tilfeller, som med en Mojito, rotete. Men i disse dager tar kreative bartendere sitrus enda lenger, med nye teknikker som kan bli mer og annerledes smaker fra de samme sitrusfruktene vi kjenner og elsker, og skaper til og med helt nye teksturer og munnfølelse for en cocktail.
På det mest grunnleggende nivået er sitrus den perfekte måten å myke opp de grove kantene av sprit. "Surheten bekjemper bitterheten til etanolen," sier Chenee Williams, en ledende bartender ved Waldorf Astoria, Washington, D.C. Williams påpeker at fersk sitrus gir mer sødme til en smaksprofil, mens sitrus på flaske vil skape en syrlig eller bitter profil på grunn av tilsetningsstoffene som trengs for å bevare holdbarheten. "De fleste populære cocktailer har en form for sitrus i seg for å opprettholde balansen i drinken," sier Williams, og refererer til drinker som Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned og Daiquiri. I alle disse tilfellene, sier Williams, "ville det ikke være en balansert cocktail uten bruk av sitrus og sukker."
Her er seks eksperttips for å bruke sitrus som seriøst vil heve cocktailene dine.
1. Frisk betyr fersk
"Du vil sørge for å bruke juicen din innen 24 timer," sier Tiffany Nahm, en bartender på den ikoniske cocktailbaren Death & Co. Sitrus, forklarer Nahm, vil med tiden begynne å bli bitter og «miste gnisten». Oksydasjonen vil også begynne å endre fargen på juicen og derfor fargen på cocktailen din. "Hvis du jobber med å juice fersk sitrus, bør cocktailen også være forfriskende for øynene dine!"
2. Bruk riktig forhold
"Sitrus og brennevin har blitt satt sammen i samme glass siden tidenes begynnelse," sier Wyn Vida, drikkevaredirektør ved Toshokan og Katedralen i Austin, Texas. "Å lære de riktige proporsjonene for å oppnå en spesifikk smaksprofil er nøkkelen til å mestre kunsten å bartender," sier hun. De fleste av Vidas sitruscocktailbygg følger samme modell:
- 2 oz. brennevin
- 1 oz. sitrus
- 0,5 oz enkel sirup
- 0,25 oz likør.
"Ved å bruke dette kan jeg lage alt fra en Cosmo til en Margarita til en Gimlet - uendelige muligheter," sier hun.
3. The Peel er din venn
"Jeg føler ofte at en av de mest oversett og underutnyttede aspektene ved sitrus er skallet," sier Brandon Cummins, pedagog for brennevinsselskapet Altamar Brands. "Spesielt med tanke på at et flertall av de essensielle oljene og aromatiske forbindelsene som vi forbinder med smaken av forskjellige sitrusfrukter, finnes nesten utelukkende i skallene."
På grunn av rikdommen og dybden i smaken som kommer fra sitrusskall, anbefaler Cummins å juice sitrusen din for hånd. Det du får fra den prosessen er ikke bare uttrykket av juice fra frukten, men også, sier han, "slitasjen og frigjøringen av sitrusoljene fra skallet." Tviler på prosessen? Kjør et eksperiment: juice forhåndsskrelt frukt sammen med frukt med skall. De to juicene vil, per Cummins, smake "vesentlig" forskjellig.
4. Prøv «The Regal Shake»
Regal shake er en nyere teknikk som er veldig enkel å utføre og gir litt ekstra punch og dybde til sitruscocktailer. Du rister ganske enkelt cocktailen med en brukt (allerede juicet) lime eller et oppskåret limeskall. "Ved å riste med skallet, tilsetter du flere av de essensielle oljene, som tilfører munnfølelsen betydelig, så vel som større kompleksitet og et snev av bitterhet til drinken, sier Cummins, som anbefaler å riste grapefruktskall i en Daiquiri som smak variasjon. Dette, sier han, produserer "lett et av mine favorittuttrykk for Regal Shake."
5. Få Salt
En annen enkel, men effektiv teknikk er å legge til et snev av saltvann i sitruscocktailene dine. Cummins sier at dette fungerer best med sitrus med lavere pH som lime og sitron. Oppskriften på løsningen er enkel: 5 deler vann til 1 del havsalt, og å tilsette dette vil virkelig "poppe" sitrussmaken til drikken.
"Dette har å gjøre med samspillet mellom salt på ganen og surheten til sitrusen," sier Cummins, "Den perfekte eksempel er hvorfor salt på kanten av en Margarita ble en slik bærebjelke.» Men det er ikke bare for Margaritas og Salty Hunder; salt kan tilføre unike smaker i selv bitre rørte drikker, for eksempel en Negroni. Prøv det. Alvor.
6. "Luft" din juice
Ideen om "fluffy" juice ble populært i New York-baren Dante, med deres Garibaldi-cocktail, ifølge Cummins. For å gjøre dette, skummer du juicen med en håndholdt melkeskummer – akkurat som du ville skummer melk til en cappuccino. Dette kan også gjøres med en blender, men håndskummere er billige og mye enklere å håndtere. Teknikken handler om å lufte juicen, som gir mye tekstur, men også skaper en annen smaksopplevelse på ganen, "gjør den mer delikat," sier Cummins. Her er en "fluffy" variant av tequila-soppgangen.
4 kreative cocktailoppskrifter som viser frem sitrus
1. Regal Daquiri
Denne oppskriften bruker "Regal Shake"-teknikken for å riste en cocktail med skallet for ekstra smaksdimensjon.
Ingredienser
- 2 oz Probitas rom
- 1 oz fersk limejuice
- ¾ oz enkel sirup
- To store grapefruktskall (2 tommer x 1 tommer)
Veibeskrivelse
Tilsett alle ingrediensene i en cocktailshaker med is, rist den som du mener det, og sil den deretter dobbelt over i et avkjølt coupéglass.
Bartender silende sitrus cocktail intro coupe glass
2. Garibaldi soloppgang
I denne "Garibaldi meets Tequila Sunrise"-cocktailen anbefaler Cummins det han kaller en "sunrise juice-blanding" for å oppnå riktig balanse mellom søtt og syre, som er forholdet 4:1 mellom appelsinjuice og sitronsaft, og bruk deretter en skummer for å lage det fluffy. "Syrligheten i sitronen slår virkelig opp appelsinen, og gjør dette til en mer balansert drink."
Ingredienser
- 1 ½ oz ElVelo Blanco Tequila
- ¾ oz Carpano Antica Vermouth
- 5 streker av Peychaud's Bitters
- 4 oz "Fluffy" Sunrise Juice Blend (et 4:1 forhold mellom appelsinjuice og sitronsaft)
Veibeskrivelse
Start med å bygge i et highball- eller Collins-glass, tilsett tequila, vermouth og bitter. Hell deretter i din luftige soloppgangsjuice, og sørg for å skje med litt av skummet på toppen. "Det ser fantastisk ut som dette, men jeg anbefaler å røre på seg for å integrere smakene."
3. La Ultima Palabra
“Denne drinken er et riff på den klassiske Last Word-cocktailen - en av mine favorittdrinker fra forbudstiden, sier Wyn Vida. "Tradisjonelt servert med gin, gir Tequilaen en skarphet og bite som jeg har lyst på på en kveld ute."
- 1 oz Dulce Vida Reposado Tequila
- 1 oz ferskpresset limejuice
- 1 oz Chareau Aloe Likør
- 1 oz Grønn Chartreuse
- 0,25 oz ananasjuice
Tilsett alle ingrediensene i et ristesett, fyll med is, rist hardt i 8 sekunder. Dobbel sil inn i et avkjølt par med en Hawthorne sil og en fin sil. Pynt med en dehydrert ananasskive.
4. The Dapper Dragon
Denne drinken går i en eksotisk retning med sitt valg av sitrus og den mer tekniske infusjonen for sin kardemommetinktur. Retningene er litt intense, men resultatet er definitivt verdt det.
Ingredienser
- 1 ½ oz Ketel One Vodka
- ½ oz fersk sitronsaft
- ½ oz fersk limejuice
- ¾ oz kokosnøttvannsirup*
- ¾ oz Papaya Nektar
- 20 dråper kardemomme tinktur**
- ½ teskje Dragefruktpulver
- 3 streker av Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 oz sodavann
Veibeskrivelse
Kombiner alle ingrediensene, unntatt sodavann, i en shaker. Rist godt for å kombinere. Hell over fersk is og topp med brus. Pynt med limeblad og dragefruktbrikke.
*For å lage kardemommetinkturen: Kombiner 100 gram vodka med 20 gram sprukne kardemommebelger i en ISI. Lad to ganger med NO2, rist og la trekke i 10 minutter. Sil fint og legg i dråpetelleren. (Hvis du ikke har en ISI, kan du ganske enkelt trekke vodkaen og kardemommen i romtemperatur til tinkturen absorberer kardemommesmaken)
**For å lage kokosvannsirupen: Varm 6 oz kokosvann og bland med 6 oz sukker. Rør til det er oppløst (ikke koke). Chill for bruk.
