Aaron Franklins Ribeye vil være stjernen på sommergrillen din

I moden alder av ni, Aaron Franklindatteren Vivian er allerede en biffkjenner.

«Vi oppdrar en liten matsnobb. Ingen tvil om det, sier Franklin. «Hvis en biff er overstekt, blir hun veldig irritert. Og jeg skjønner det. Overstekt biff er ganske trist. Jeg føler meg litt dårlig fordi hun har spist noen virkelig gode middager hjemme i sitt korte liv, og jeg er ikke sette henne opp til å ha en svært vellykket fremtid å nyte den enkle opplevelsen av å gå ut til restauranter.»

Ansett som en av de mest innflytelsesrike pitmasterne i USA, Franklins mest kjente for sin Texas-stil grill. Det er ikke uvanlig at folk valfarter til Franklin BBQ, James Beard Award-vinnerens restaurant i Austin for å stå i kø i tre eller fire timer for å få en smak av hans røkte kalkun, pulled pork og legendariske brisket.

Franklin er storsinnet når det gjelder å dele sine hardt vunnede teknikker og forretningshemmeligheter. Fra hans TV-program til hans

Masterclass til kokebøkene hans har han kartlagt mange stier for bakgårdsgrillere å følge. Hans nye kokebok Franklin Smoke: Tre. Brann. Mat., som han skrev sammen med Jordan Mackay, fortsetter denne arven og leser som et album med beste hits. Innenfor er innsikt om brannbygging, røykemodifikasjoner og til og med noen av leksjonene han lærte som restaurantør etter en massiv brann stengte restauranten hans i tre måneder i 2017, og så tvang covid-pandemien en rask omdreining i mindre enn tre år seinere.

Kronjuvelene i kokeboken er selvfølgelig oppskriftene. Franklin gir tegninger for en håndfull av sine signaturretter, inkludert bryst, biff, kalkun og côte de boeuf – en dobbeltbenet ribeye tilberedt over åpen ild Sistnevnte oppskrift, servert med pepperrotkremsaus, har dukket opp som en familie favoritt.

"Det er definitivt ikke i vår vanlige rotasjon," sier Franklin. «Det er et enormt, superdyrt kjøttstykke. Men det er noe jeg vil trekke frem til en spesiell anledning som en påskemiddag eller en julemiddag. Eller hvis vi skal på camping med en gjeng venner.»

Franklins côte de boeuf er bemerkelsesverdig enkel å tilberede, selv om god grill alltid krever én viktig ingrediens: tid. Franklin salter kjøttet minst 24 timer før tilberedning og legger det i kjøleskapet til det er på tide å lage bål. Kokker bruker tørr saltlake fordi det hjelper biffene å brune bedre og utvikle en skarpere skorpe. Den gir også saftigere og mer smakfulle resultater ved å bruke kjøttets egen fuktighet til å danne saltlaken som deretter trekker inn igjen.

Blant utfordringene folk kan ha når de vil lage côte de boeuf er å finne snittet. I USA er det mer kjent som en stående ribbestek, men du må sannsynligvis be en slakter om å tilpasse et utvalg av to bein, da de fleste selges minst dobbelt så stor.

Den andre utfordringen er å bygge og vedlikeholde en skikkelig brann. To timer med indirekte matlaging krever en kullseng som er opp til oppgaven, før du skru på varmen på slutten for å reversere biffen. Det er like deler kunst og dyktighet, et emne som Franklin dekker fra flere vinkler Franklin Smoke. Men som oppskriften nedenfor viser, sparer ikke Frankling på detaljene.

Den siste utfordringen til en vellykket Franklin-stil côte de boeuf? Været.

Og Franklin fraråder folk å prøve å være en helt når moder natur ikke samarbeider med middagsplanene deres.

"Du vil planlegge fremover for å unngå regnet eller vinden," sier han. «Men det er mulig å gjøre det ferdig innendørs. Det er helligbrøde å si dette. Jeg er sjokkert over at jeg hører det. Men du kan gjøre det i ovnen hvis været virkelig ble dårlig for deg.»

Det er en tur som neppe vil imponere en viss ni år gammel biffelsker. Men Franklin er ikke en som lar et helt godt kjøttstykke gå til spille på prinsippet.

"Den berømte gambleren sa en gang at noen ganger fikk du vite når du skal holde dem, og du fikk vite når du skal kaste dem," sier han.

Aaron Franklins Firepit Côte de Boeuf

Serverer 4 til 8

Ingredienser

• 2 to-bens ribbesteker (ca. 2-3 lbs), trimmet og bundet
• Kosher salt
• Vann, kjøttkraft eller eddik til å sprøyte
• 4 ss smeltet talg eller druekjerneolje til belegg
• Pepperrot fløtesaus (oppskrift følger)

Veibeskrivelse

1. Salt rikelig utsiden av biffene og legg dem på en bakeplate. La biffene lufttørke, utildekket, i kjøleskapet i 24 til 36 timer.
2. Bygg en bålplass, brenn ned seks til åtte vedkubber for å lage en fin kullseng, og hold deretter et par vedkubber brennende på siden for å forsyne kull.
3. Når det er på tide å begynne å lage mat, fjerner du de brennende tømmerstokkene fra kullsengen slik at du bare har kull å koke over. Stokkene kan fortsette å brenne på siden.
4. Mens de første vedkubbene koker ned, fjern kjøttet fra kjøleskapet for å temperere det litt før du setter det på bålet.
5. Når kullbedet er klart, setter du biffene loddrett på beinet på risten.
6. Etter at beinet er brunet, snu biffene på en side, pass på at du ikke snur spinalissiden (ribeye) hette eller muskel som går langs utsiden av biffen, motsatt benet) for å møte flammene fra brenningen tømmerstokker. Spinalis er den mest ømme og smakfulle delen av ribbeinet. Det vil alltid koke tidligere sjeldne, men det er godt å beskytte det mot for mye varme slik at det beholder fuktigheten.
7. Hold biffene over lav til middels varme på de kjøligere områdene på risten. Flytt dem rundt ganske ofte, snu dem samtidig. Mens du blar, ha en sprayflaske full av vann tilgjengelig for å forlenge stekingen ved å sprøyte biffene for å avkjøle sidene og forhindre at skorpen tørker ut for mye.
8. Bygg sakte en skorpe på siden som vender mot varmen og snu biffene for å la den siden avkjøles mens den andre siden steker. Gjør dette gjentatte ganger til et digitalt termometer satt inn på siden av hver biff i midten viser 110° til 112°F.
9. Når biffene har fått temperatur, tar de av risten for å hvile.
10. Legg til litt ved for å fylle opp kullbedet til det er rasende varmt. Etter at biffene har hvilt ikke mindre enn 30 minutter og i opptil 1 time – uansett hvor lang tid det tar å få bålet skikkelig varmt igjen.
11. Legg biffene forsiktig inn i talgen og legg dem tilbake på risten i et par minutter på hver side, til skorpen syrer.
12. Fjern biffene fra varmen. Når biffene er kjølige nok til å holde, skjærer du mellom beinene for å lage to rib-eye steker.
13. Skjær kjøttet av beinet, la beinet være på plass, og beholder dermed formen til den originale biffen. Skjær så over biffene, luft fra benet for å få fine lange strimler.
14. Anrett skivene på et fat og ta med beinene. Server pepperrotsaus ved siden av.

Pepperrot fløtesaus

Gir 1 1⁄2 kopper

Ingredienser

• 1 kopp / 240g rømme
• 2/3 kopp / 140g tilberedt pepperrot
• 2 ss / 28g champagneeddik
• Revet skall av 1 sitron
• Fint havsalt

Veibeskrivelse

1. Kombiner rømme, pepperrot, eddik og sitronskall i en middels bolle og bland godt.
2. Smak til med salt.
3. Dekk til og avkjøl i minst 1 time før servering. Sausen holder seg i kjøleskapet i opptil to uker.