Rodney Scott er stort sett skytshelgen for lav-og-sakte Carolina-stil grilling. Den prisbelønte pitmaster og eier av Rodney Scotts BBQ har viet livet sitt til kunsten å lage mat av hele svin og er en av de mest respekterte pitmasterne i landet. I 2018 ble han kåret til Beste kokk: Sørøst av James Beard Association (han var bare den andre pitmasteren som noensinne vant en James Beard); han ble omtalt i en episode av Netflix Kokkens bord; og i 2020 ble han hentet inn i Barbecue Hall of Fame. Enten han røyker en brisket hele dagen eller griller noen kyllingvinger, er Scotts teknikk stort sett uovertruffen.
Nylig samarbeidet Scott med Krydderhuset å samarbeide om en linje med navnebror. Inkludert hvitløkssmør og pepperurt, Carolina Fire Chile og Black Chile Coffee Cocoa, gir de forskjellige blandingene bakgårdsgrillere med noen av Scotts favorittsmaker. Da starten på grillsesongen nærmer seg, tilbød Scott Faderlig noen av hans gode grilltips samt en oppskrift på grillet svinekjøtt T-Bones som garantert vil bli en del av sommermåltidet.
Hva er noen vanlige feil du ofte ser folk gjøre når de fyrer opp grillen?
En vanlig feil jeg ser folk gjør hele tiden, er å starte grillen for varm, for så å gå bort og ikke ta hensyn til selve grillen, noe som resulterer i at kjøttet ditt blir overkokt eller brennt. Det er lett å unngå. Bare hold øynene på grillen og ha aldri for mange kull på for å starte.
Hva er noen teknikker du bruker for å sette smak i kjøtt mens du griller?
En teknikk jeg bruker er å pensle sausen over kjøttet mens det fortsatt står på grillen. Dette lar smakene og marinadene trenge inn og steke gjennom kjøttet under grillprosessen. Jeg sauser begge sider av kjøttet to ganger under tilberedningsprosessen, den ene siden omtrent en time inn og den andre siden mot slutten. Og hvis du vil legge til litt mer når du tar den av grillen, kan du gjøre det.
Alle har sin egen stil, meninger og tolkning av hva grill er og hva det betyr for dem, og det er det som er så vakkert med det.
Har du noen hemmeligheter for å fortelle når et kjøttstykke er ferdig stekt på grillen eller i en røyker?
Hvis du er en erfaren bakgårdsgrillkriger, kan du vanligvis se visuelt når kjøttet er ferdig røykt. Når proteinet utseende som det er gjort, bør du alltid bekrefte med en temperatursjekk med et kjøtttermometer for å sikre at det er perfekt tilberedt.
Noen av de visuelle tegnene å se etter er karamellisering og forkullede merker som vil vises på utsiden av kjøttet. Hvis du røyker ribbein, vil beinene begynne å stikke ut og trekke seg bort fra beinet, og det er et sikkert tegn på at ribbeina dine er klare.
Hvis du røyker en brisket, er det beste bildet å se etter en fin skorpe på brystet. Det blir nesten helt svart og det vil føles som et lag med skorpe på utsiden. Kjøttet i seg selv skal vikle litt hvis du rister det.
Men selvfølgelig, hvis du er ny på grilling, vil det å ha timingen og temperaturen så nøyaktig som mulig alltid gi deg det beste resultatet. Når du sjekker temperaturen, vil du alltid sondere den tykkeste delen av kjøttet for å sikre at det er riktig stekt.
Hva er det viktigste å fokusere på når du røyker?
Den indre temperaturen er den viktigste. Den lave og langsomme måten vil resultere i mye mer mørt og saftig kjøtt, og vil også redusere sjansen for å brenne proteinene dine. Noen vet kanskje ikke, men hvis du begynner å røyke kjøtt ved høyere temperatur, begynner utsiden av kjøttet å brenne før innsiden begynner å koke – og det kan være en oppskrift på katastrofe.
Til slutt, hva er noe du vet nå som du skulle ønske du visste da du først begynte å lage mat?
Å lytte mer, ha mye mer tålmodighet og alltid være åpen for ulike teknikker og stiler. Alle har sin egen stil, meninger og tolkning av hva grill er og hva det betyr for dem, og det er det som er så vakkert med det. Vær åpen og villig til å lytte og du kan lære mye.
Rodney Scott's Pork T-Bones med Ginger Chile Espresso Maple Rub
Ingredienser
- ¼ kopp Ginger Chile Espresso Maple Rub fra Spice House
- 2 ts Diamond Crystal kosher salt
- 4 svinekjøtt T-bein biffer (8 gram hver), 1 tomme tykke
- 1 kopp Rodneyssaus (oppskrift nedenfor)
- Canolaolje, til grillen
Bruksanvisning
- Kombiner Ginger Chile Espresso Maple Rub og salt og bland grundig. Krydre T-beinene med gnideblandingen, legg dem i en stor pose med glidelås og avkjøl i 6 til 8 timer.
- Fjern svinekoteletter fra kjøleskapet for å ta av litt av kulden før tilberedning, ca. 20 til 30 minutter.
- Fyr opp grillen. Varm opp grillen til mellom 400°F og 450°F. Mål opp ¼ kopp av sausen og legg i en liten bolle for mopping. Sett resten av sausen til side for servering.
- Bruk en grilltang til å pensle grillristen lett med en klut fuktet med rapsolje. Legg t-beinene på grillen og mopp lett med sausen i bollen. Lukk grillen og stek til kjøttet begynner å utvikle fine dype brune grillmerker, ca 8 minutter. Vend, mopp igjen, lukk grillen og stek til den andre siden også har dype brune grillmerker, ca. ytterligere 8 minutter.
- Sett T-benet opp på bensiden og stek tildekket til det også er pent brunet, ca 4 minutter. Fjern svinebiffene fra grillen og legg på et fat. La hvile i den resterende sausen i minst 5 minutter før servering.
Rodneys saus
(Gjør 1 gallon)
Ingredienser
- 1 gallon destillert hvit eddik
- 1 sitron, i tynne skiver
- 1/2 kopp malt svart pepper
- 1/3 kopp cayennepepper
- 1 ¼ ss røde pepperflak
- 2 kopper sukker
Bruksanvisning
- Kombiner alle ingrediensene i en middels kjele.
- Kok over middels varme, rør ofte for å forhindre at sausen fester seg til bunnen av pannen, til sukkeret er smeltet og sausen er jevn, ca. 10 minutter.
- Fjern sitronene. La sausen avkjøles i romtemperatur og avkjøl i en lufttett beholder i opptil 3 uker.