Nie bierz lodów za pewnik. Lody łączy tłuszcz i wodę naturalnych wrogów i zamraża ich w słodkiej harmonii. To jest deser powstały w wyniku delikatnego procesu naukowego — nawet najmniejszy błąd może oznaczać różnicę między idealna miarka i lód, ziarnisty, chlapać.
„Istnieje złożona matryca, która musi się połączyć, aby stworzyć tę pyszną ucztę”, powiedział Morgan Craig, naukowiec ds. Smaku w Hudsonville Creamery. Ojcowski. „Jest twój tłuszcz, twój szkielet cukru i wody oraz stabilizatory i emulgatory, które ciężko pracują, aby upewnić się, że że wszystkie te różne cząstki mogą pozostać w tym samym roztworze, ponieważ tłuszcz i woda nie lubią siebie inny."
Aby nosić tytuł „lody”, amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków wymaga, aby mikstura zawierała co najmniej 20 procent tłuszczu mleka i masła, który jest zamrażany podczas ubijania. Ale zgodnie z prawem nie musi dobrze smakować. Jak mówi Craig, robienie pysznych lodów jest kwestią jakości składników, odległości, jaką krem musi pokonać, a nawet tego, jak traktuje się krowy.
Gdy już masz stałe składniki, pierwszą potencjalną pułapką jest proces pasteryzacji mleka i tłuszczu maślanego. Większość lodów jest wytwarzana przy użyciu krótkotrwałej pasteryzacji w wysokiej temperaturze, która odbywa się w temperaturze około 150 stopni Fahrenheita przez około 30 minut. W tym czasie lody mogą nabrać nieco rozgotowanego smaku, który Craig porównuje do przyrumienienia chleba. W zależności od gustu można to uznać za wadę.
Po pasteryzacji lody są homogenizowane. W ten sposób wszystkie cząsteczki mleka i śmietanki zamieniają się w pojedyncze cząsteczki tłuszczu, które można następnie równomiernie rozprowadzić podczas ubijania powietrza w mieszance. I tu rodzą się najgorsze lody. Ponieważ powietrze tworzy maleńkie kryształki lodu, które muszą pozostać zamrożone i jednolite, aby lody pozostały gładkie. Oznacza to przechowywanie lodów w temperaturze 20 stopni poniżej zera, od mleczarni po kuchnię – mało prawdopodobny scenariusz. Za każdym razem, gdy lody rozmrażają się i ponownie zamarzają – w transporcie, w supermarkecie, w kuchni – kryształki lodu rozszerzają się i zniekształcają, nadając deserowi ziarnistą, lodową konsystencję.
Białka chemiczne zwane stabilizatorami (guma guar, guma chleba świętojańskiego, guma celulozowa) zapobiegają wielu tym zniekształceniom, a żółtka jaj stanowią naturalną alternatywę dla przerażająco brzmiących chemikaliów. Ale w końcu nawet najlepsze stabilizatory zawiodą, mówi Craig. „I wtedy dostaniesz kryształki lodu”.
W branży lodziarskiej pojawiają się inne problemy. Zbyt dużo powietrza wbitego w śmietanę degraduje ją do zwykłego „mrożonego deseru mlecznego”; niewystarczająca ilość powietrza opuszcza słodycze z gęstym blokiem śmietany do żucia. Do tego dochodzi nieuchwytny problem „piaszczystych” lodów, który ma miejsce, gdy cząsteczki laktozy rozszerzają się w wyniku rozmrażania i zamrażania. „Nie jestem sędzią mleczarskim, więc tak naprawdę nie mogę odróżnić lodów piaskowych od lodowych. Obaj smakują mi szorstko – mówi Craig. Poza tym „smak jest bardzo subiektywny” – zastanawia się Craig. „Jedna osoba może myśleć, że coś jest pyszne i zachwycające, a inna może być snobem lodów”.
