Fatherhod sprawił, że szef kuchni Brendan McGill stał się lepszym, zdrowszym kucharzem

Prowadząc te restauracje i wychowując dwóch młodych chłopców, McGill zdał sobie sprawę, że jego energia maleje. Jego ogólny stan zdrowia również nie był najlepszy, więc postanowił wyeliminować wszystko to, co przeszkadzało mu czuć się lepiej: węglowodany, cukier, alkohol. McGill zaczął również więcej ćwiczyć, coraz bardziej zanurzając się w marynowaniu i ogólnie w czystszym gotowaniu i jedzeniu. Wkrótce zrzucono kilogramy i niespokojne noce stały się przeszłością.

Rozmawialiśmy z McGillem o korzyściach płynących ze zwiększenia spożycia warzyw, o tym, jak sprawić, by dzieci jadły więcej niż tylko Nuggetsy z kurczakai jak zachować zdrowie, gdy munchies wpadnie.

W którym momencie zdałeś sobie sprawę, że musisz zmienić swoje nawyki żywieniowe?

Myślę, że punktem krytycznym było małe podrażnienie na jednej z moich powiek. Leczyłem go kremem od lekarza i trzymałem go na dystans, ale jakoś był uporczywie podrażniony. Widziałem naturopatę, który zasugerował usunięcie z diety wszystkich rafinowanych węglowodanów i cukrów, i zdiagnozował kandydozę. Czułam się zmęczona, nawet zdezorientowana i ogólnie miałam kaca – nawet gdy nie piłam dużo. Pomyślałem, że 20 lat agresywnego tempa pracy, krótkich nocy i ogólnego braku troski o siebie zbiera swoje żniwo. Nie zdawałem sobie sprawy, że brak równowagi spowodowany moją dietą i stylem życia był tym, co wysysało moją energię. Wyobraź sobie, że Twój układ odpornościowy nie jest w stanie powstrzymać przejęcia kontroli przez naturalne mikroorganizmy żyjące na Twojej skórze.

To zabawne, ponieważ podobna dolegliwość jest bardzo powszechna u pitbulli, a ja od lat karmię moją Bellę pełnowartościową, niskoskładnikową dietą. Moja rutyna wyglądała tak: francuska prasa kawy z mlekiem, naleśniki lub gofry z chłopcami rano z dodatkowym syropem, kanapka na obiad, podwójna espresso, potem wybór bogatych i słonych przekąsek podczas moich zmian w kuchni, a następnie późny posiłek dla personelu, który zwykle składał się z gnocchi, makaronu, niektórych trochę resztek skrobi i trochę pieczonego kurczaka i bagietki, popijając dużą ilością wina, a potem może późnym wieczorem, na wpół pijany atak na słoik kimchi lub kraut w mojej lodówce. Musisz dostać te probiotyki, prawda? Chociaż moje ciśnienie krwi jest świetne, cholesterol jest dobry i nie mam problemów z cukrem we krwi, niesamowita ilość łatwo konwertowalne cukry z mąki, cukru, alkoholu, a nawet z surowej fermentowanej żywności, którą właśnie karmiono drożdżami przerost.

Po trzech miesiącach jedzenia bardzo, bardzo czystego, byłem o 20 funtów lżejszy i wszystkie problemy z mgłą mózgową, zmęczeniem i podrażnieniami skóry ustąpiły. Zintensyfikowałem ćwiczenia sercowo-naczyniowe do dwóch do trzech razy w tygodniu, śpiąc jak skała – wciąż niewiele godzin, ale sen znacznie lepszej jakości. Cofnąłem się do jednego lub trzech drinków raz lub dwa razy w tygodniu i kromki wysokiej jakości chleba lub od czasu do czasu jaskiń do kanapek. Ale zmiana nawyków dzień po dniu miała ogromny wpływ na moje zdrowie.

Jak teraz wyglądają posiłki?
Francuska prasa rano, czarna — albo trochę mleka, jeśli mam ochotę. Pójdę do Verjus na szejka w godzinach porannych, zwykle coś na bazie bogatej w białko, jak mleko orzechowe. Lubię przyspieszające metabolizm dodatki surowych kakao, cayenne i an adaptogen jak proszek maca lub reishi. Do lunchu, jeśli będę w pobliżu jednego z naszych delikatesów, zamówię kanapkę jako sałatkę, jak chuda pieczeń wołowa z giardiniera i aioli na dużym łożu organicznych warzyw. Jeśli jestem poza domem, znajdę miejsce serwujące warzywa i zamówię je. W dzisiejszych czasach częściej jem obiad o przyzwoitej godzinie i właśnie wtedy wolę czystą, pełną żywność: wysokiej jakości białko, takie jak ryby, kurczak, wołowina, tofu lub orzechy, z ekologicznym pełnym ziarnem lub roślinami strączkowymi, takimi jak ryż, farro, soczewica, garbanzo i warzywa lub zielone warzywa liściaste - cokolwiek jest w sezonie, ekologicznie uprawiane przez lokalnych rolnicy. Nie robiąc z tego zbyt wielkiego zamieszania, uważam washoku zleceniodawcy z moimi kolorami, metodami gotowania i smakami. Zapewnia to zdrową linię bazową, która pozwala mi się kulić i zjeść tłuste menu degustacyjne lub rozbić a pół funtowa kanapka z pastrami bez uczucia strasznego po nim, ponieważ jest to raczej wyjątek niż zasada.

Czy zmiana stylu życia zmieniła sposób, w jaki gotujesz w swoich restauracjach?
Od dawna gotuję całkiem czysto, pozwalając wysokiej jakości składnikom napędzać rozwój menu, prezentując je na różne sposoby i tekstury. Opracowywanie menu w Verjus z moją żoną, Heidi, było trudną nauką i chociaż nie byłem weganinem w innych naszych miejscach, Od dawna odchodzę od kawałków wieprzowiny na warzywach i rybach, wolę, aby pojawiły się ich czyste smaki Poprzez. Bardziej prawdopodobne jest, że przyozdobię warzywo sosem zrobionym z własnego soku lub zieleniną niż lardonami z pancetty — chociaż moja miłość do pancetty nie zna granic. Osobiście nie jem dużych ilości mięsa na siedząco, więc kiedy serwuję duże dania mięsne, staram się układać obok siebie warzywa lub warzywa. Ponadto, podejmując próbę odpowiedzialności, kupuję pierwotniaki dobrej wołowiny, sam je starzem na sucho i prezentuję bogatym i pobłażliwe cote de boeuf jako krój, który ma być uroczystym, luksusowym przeżyciem, a nie codziennym posiłek. W Hitchcock sprzedajemy głównie wieprzowinę, którą hodujemy na wyspie, a jest to tak cenny i niezwykły produkt spożywczy. Każdą część traktujemy z miłością i szacunkiem. Jeśli mam jeść mięso, to z wielką dozą intencji. Nigdy nie podawałam i nigdy nie będę podawać wędlin żadnemu gościowi ani mojej rodzinie.

Opierając moją kuchnię na lokalnie pozyskiwanych ekologicznie warzywach, dzikich rybach, pastewnych grzybach i warzywach oraz odpowiedzialnie wypasanych drobiu i mięsie, trudno się pomylić. Myślę, że moje podniebienie stało się bardziej dostrojone do nieodłącznych smaków tych produktów i mniej polega na ubijaniu ich tłuszczami zwierzęcymi i solą.

Pod koniec dnia nadal jesteśmy w biznesie dla przyjemności, a zaspokajanie ludzkich pragnień zawsze będzie częścią umowy. Nawet grzeszne przyjemności zaczynamy od doskonałych składników. Chociaż muszę przyznać, że zacząłem patrzeć z boku na ilość granulowanego cukru, który wpompowujemy do tradycyjnych amerykańskich wędlin, takich jak bekon i wędzona szynka. Przypuszczam, że mieści się to w kategorii winy przyjemności. Jeśli to nie zmieniło wszystkiego, co robię, to przynajmniej informuje o tym, że wstrzymuję niedowierzanie, kiedy sobie pobłażam.

Jednym z wielkich odkryć związanych z rozwojem wegańskiej restauracji było? fermentacja z zarodnikami koji. Od lat stosuję fermentację mlekową do wszystkiego, od marynat z koperkiem po ostry sos w stylu Tabasco, ale koji działa z zupełnie innymi kontrolami temperatury i może spożywać węglowodany proste, takie jak ryż i wytwarzać naturalną sacharynę, która jest wspaniałym naturalnym nierafinowanym słodzikiem pochodzącym wyłącznie z organicznego ryżu i enzymatycznym proces. I odwrotnie, przy odpowiednim stężeniu soli koji zużywa węglowodany i wytwarza glutaminiany, dostarczając naturalny MSG, czyste umami. Ekologiczne tamari fermentowane z granulkami koji stają się gęste, słodkie i bogate w umami. Kilka granulek na wierzchu dojrzałego pomidora zapewnia doświadczenie umami, które mogłem odnieść tylko do jedzenia solonej sardeli owiniętej wokół sera cabrales na pintxo w San Sebastian. To kraj smaku, ale mówimy o wegańskim jedzeniu.

Do tego stopnia, że ​​do wszystkich naszych menu dodajemy coraz więcej dań warzywnych, od 10-daniowej degustacji po szybkie przystawki w kawiarni.

Jaka jest najbardziej zaskakująca rzecz, jaką odkryłeś w zmianie sposobu odżywiania?
Byłem zaskoczony, że to nie był kompromis. Właściwie czułem się znacznie lepiej pijąc wodę sodową zamiast kilku Rainier tallboys, a potem późnym wieczorem przekąsić kalafior i baba ganoush zamiast całej paczki chipsów Tima. Kiedy już się do tego przygotujesz, jest to o wiele przyjemniejszy sposób na odpoczynek po pracy. Pomocna jest również wysokiej jakości marihuana indica. Nic wielkiego, jeśli dostaniesz munchies, po prostu zjedz resztę kalafiora.

Inną niespodzianką, jaką doznałem, było uczucie ożywienia dzięki cardio. Może to był mój wybuch energii, a może to było oczyszczające z bycia tak zestresowanym, ale nie było to coś, co zrobiłem z obowiązku wobec siebie; to było po prostu świetne.

Kiedy moje dzieci budzą mnie w środku nocy, czuję się przy nich trzeźwy i bardziej cierpliwy. Idę spać wcześniej (kiedy mam okazję) i budzę się dużo wcześniej, naturalnie energiczny około 6 rano.

Co jedzą twoje dzieci?
Moje dzieci jedzą dokładnie to, co my, z kilkoma prostymi oszustwami, takimi jak Beecher's Mac n Cheese lub mrożona pizza Annie. Przez długi czas Sullivan’s moim najstarszym ulubionym posiłkiem był dziki łosoś – chrupiąca skórka – z komosą ryżową i brokułami. Ogłosi to w sklepie spożywczym. Myślę, że podobała mu się uwaga, ale wiem, że smakuje mu posiłek. Eksperymentuje teraz z byciem bardziej wybrednym. West, mój najmłodszy, zjada wszystko, co przed nim postawisz. Zrobię im jajecznicę lub zrobię im naleśniki na śniadanie. Kochają wszystkie letnie owoce. West jest wielkim fanem awokado. Miażdżą pizzę Margherita i klopsiki z Bruciato przynajmniej raz w tygodniu, jeśli zostawię bazylię. Sullivan zaczął od biznesu „bez zielonych rzeczy”. Typową przekąską może być czarny makaron ryżowy z prażonym olejem sezamowym i odrobiną ponzu lub prażonych wodorostów. Cała nasza rodzina zejdzie na patelnię lub gorący garnek. Kiedyś robiłam kimchi buta nabe, tradycyjnie z wieprzowiną, ale teraz robię miso dashi z kimchi i tofu. Wszyscy to jedzą! Mają świetne podniebienia do pikantności.

Jakie są kluczowe elementy lub najlepsze praktyki dotyczące wychowywania dzieci z szerszym podniebieniem?
Po prostu je przedstawiaj. Daj im opcje, ale nie przejmuj się tym. Połącz je z jedzeniem. Sullivan uwielbia, gdy duszę jarmuż w occie jabłkowym, zwłaszcza gdy zbieramy go prosto z ogrodu. Nazywa go „Tato Kale”. Porozmawiaj ze swoimi dziećmi o smakach, jak powstaje jedzenie, a one to połączą. Pewnego razu zabrałem Sullivana na farmę, na której są świnie, a rolnik Kevin właśnie pochlapał je młótem z lokalnego browaru. Sullivan wdycha i mówi: „Mniam, pachnie jak chleb!” Rozmawialiśmy o drożdżach i zbożu oraz o tym, że piwo i chleb to tylko dwa sposoby wykorzystania drożdży do przechowywania i przetwarzania ziarna. Całkowicie to rozumie. Więc zapach piwa nie jest dla niego obrzydliwy, to tylko jedzenie. Zawsze chce pić moją kawę lub wino — oczywiście, że mu jeszcze nie pozwalam, ma 5 lat.

Odetnij sobie trochę luzu. Nawet moje dzieci przechodzą przez fazy, w których chcą tylko nuggetsów z kurczaka czy czegoś takiego. Więc kupuję im wysokiej jakości nuggetsy z kurczaka, wielka sprawa! Jeśli zmusisz dzieci do jedzenia chleba świętojańskiego i masła słonecznikowego zamiast czekolady i masła orzechowego, zbuntują się przeciwko tobie i zaczną jeść McDonald's i Wonder Bread. Po prostu otocz je wspaniałym jedzeniem i odpowiednio je ugotuj. Ludzie boją się, gdy rodzice gotują brukselkę na parze, aż zszarzeją, a następnie zjadają cały talerz. Smażyć je płytko na odrobinie oliwy z oliwek i podawać z odrobiną dipu aioli. I patrz, jak znikają.