Teraz jest lato, czas, kiedy dni są długie, a dzieci niedługo wyjdą ze szkoły. ten grill, stalowy behemot wabiący feromonami benzyny, jest w upale. Nie zaniedbuj jej. Ale nie powinieneś się rozrzutnie wszystko uwaga na nią, nakładanie warstw na ciepło mięsa na mięsie na mięsie. Sezon letni to także sezon na książki kucharskie, a w tym sezonie mnóstwo nowych tytułów oferuje sposoby i środki na przekształcenie warzyw w pyszne rzeczy, które dzieci będą chciały jeść. (I tak, jest jedna książka o burgerach, bo daj spokój.)
W przeciwieństwie do Tołstoja, wszystkie nieporęczne książki kucharskie są takie same, ale każda nieporęczna książka kucharska jest dziwnie poręczna na swój sposób. Niektóre są za długie. Niektórzy są zbyt onanistyczni. Niektóre są sposób wyszukany. Niektórzy są głupi jak cholera. Jeśli chodzi o książki kucharskie, które można faktycznie wykorzystać, to z reguły nic nie powinno zająć więcej niż godzinę. (Spójrz, w monografiach szefów kuchni też jest wielka wartość, ale bardziej inspirująca
Sześć pór roku: nowy sposób na warzywa autor: Joshua McFadden
Uważamy, że są cztery pory roku. Japońscy kucharze kaiseki identyfikują siedemdziesiąt dwa. Joshua McFadden, dawniej szef kuchni w Ava Gene's w Portland, OR, a teraz w Kieł, osiada na szóstej. Wydaje się w porządku. Jest wiele rzeczy, które można polecić swobodnemu szefowi kuchni. Receptury są łatwe w przygotowaniu, niewielu polega na pracochłonnych mise-en-place, wiele z nich jest pomysłowych i wszystkie są pyszne.
Zgodnie z nazwą koncentrujemy się tutaj na warzywach w kwiecie wieku. Lato – to trzy z sześciu pór roku – daje McFaddenowi szansę na zjedzenie buraków, marchwi, ziemniaków, fasoli szparagowej, kukurydzy i pomidorów. Och, pomidory. Jako dowód jego staranności, McFadden oferuje osiem przepisów inspirowanych Hiszpanią grillowany chleb z pomidorami z ubitą ricottą do dalekiej sałatki z pomidorów, melona i ostrego chile z burrata.
Ale zdecydowanie to, co ujmuje mi tę książkę, to wczesna sekcja zatytułowana „Przejdź do przepisów”. Te przepisy nie są pełnoprawnymi przepisami, ale raczej często przywoływanymi elementami. Znajdziesz takie rzeczy, jak masło mieszane, masło cacio e pepe i gorące masło alla diavola AF McFadden sugeruje zamrożenie w kłodzie i porcjowanie w razie potrzeby. To sprytna sztuczka, stosowana już wiele razy, która natychmiast zmienia wszystko, od codziennego do pozornie wyjątkowego.
Kup teraz $23
Kolacja: Zmiana gry przez Melissę Clark
Od dziesięciu lat pisarz o płomiennej głowie Melissa Clark trudził się w okopach łatwych do wykonania przepisów New York Times. Tak, publikowała już wcześniej książki, w tym kilka z rodziną Deen, ale ta, przystojna, twarda okładka z miękki dotyk, jest zdecydowanie jej najlepsza.
Podstawowa przesłanka Kolacja: Zmiana gry to pierdolić stosy rzeczy. Jak pisze we wstępie, przepisy te są „ścieżką wyjścia z tyranii doskonale skomponowanego talerza z trzema odrębnymi elementami w osobnych małych stosach”. Zamiast tego, książka zawiera ponad 200 przepisów, które można przygotować prawie na raz, w jednym garnku lub patelni lub czymkolwiek. Weźmy na przykład wyjątkowy przepis, taki jak tureckie kotlety jagnięce z sumakiem, tahini i koperkiem. Najbardziej pracochłonną częścią dania było zmielenie garści przypraw, co, nie oszukujmy się, wcale nie jest pracą. Ale wynik jest o wiele bardziej sumą jego części. I to jest naprawdę najbardziej użyteczna i głęboka lekcja Kolacji Pani Clark. Od tak dawna pyszność kojarzy nam się z trudnym przygotowaniem. Ten rodzaj skrótów i dobrze przemyślanych przepisów, które oferuje Clark — ciężko wyuczona mądrość, bo jest obsesyjną testerką — udowadnia, że ta dychotomia istnieje tylko w naszym umyśle.
Kup teraz $21
Wstrząsnąć Shack autorzy: Randy Garutti i Mark Rosati
Kiedy moje dzieci odmawiają jedzenia czegokolwiek, idziemy do Shake Shack, szybkiej, nieformalnej, cnotliwej, całkowicie pysznej knajpy z burgerami Danny'ego Meyera. (To znaczy, tak cnotliwe, jak może być burger.) Łańcuch szybko się rozszerza. W 2015 roku wszedł na giełdę o wartości 1,6 miliarda dolarów.
Ale nie zawsze możesz być w zasięgu złości. Więc to dobra wiadomość, że właśnie ukazała się książka kucharska Shake Shack. Jest tu wiele historii bez przepisu. Danny Meyer jest odurzony własną cnotą i inteligencją (tak jak powinien być), a kręcenie Shake Shack nabiera hagiograficznego tonu.
Na tych stronach znajdziesz również sekrety tego, co sprawia, że hot dogi w Chatce są tak cholernie pyszne. Chociaż jest za młody, by wyrazić to słowami, mój syn uwielbia psie łapki i jego brązową powierzchnię. Jest to trudne do osiągnięcia, ale niezwykle ważne, gdy Twoje dziecko je tylko hot dogi Shake Shack.
Poza wyborem hot doga — tutaj ujawniono jako Wołowina wiedeńska — sztuka polega na wywieraniu nacisku na grill za pomocą techniki podwójnej szpatułki. (To jedna szpatułka popychająca drugą.) Okazuje się, że to ta sama sztuczka, która sprawia, że Shack Burger jest tak cudownie chrupiący. „Pierwsze 30 sekund ma kluczowe znaczenie”, piszą dyrektor generalny Shake Shack Randy Garutti i dyrektor ds. Kulinarnych Mark Rosati, „wtedy rozbij mięso, aby uzyskać najbardziej równomiernie przyrumieniony burger.” Również schłodzenie mięsa przed zamrożeniem — jeśli mielisz własne — jest również klucz.
Kup teraz $16
Wegańskie: książka kucharska autorstwa Jeana Christiana Jury
Dorastałem w strachu przed weganizmem. Przez lata moja mama poddawała moją siostrę małym sojowym tofu oblanym sosem sojowym z sezamem, dumnie krzycząc: „To jest wegańskie!” To było obrzydliwe. Skuliłem się i podkradłem steki serowe późno w nocy. Jeśli chodzi o moją własną rodzinę, nigdy nie mówię głośno, że jest weganinem. Ale czasami tak gotujemy. W tej książce znajduje się prawie 500 przepisów autorstwa wieloletniego wegańskiego szefa kuchni Jury Jeana Christiana. Sztuką wegańskiego gotowania jest tworzenie przepisów tak naturalnie wegańskich, że w ogóle nie wydają się być. Czy to ma sens? Innymi słowy, same przepisy są tak zbudowane, że ich weganizm jest niemal incydentalny. Od kremowego hummusu przez owocowe curry po bogate w paprykę gulasze budapeszteńskie, przepisy Jury są niezwykle proste w przygotowaniu (to piękno weganizmu, przy okazji). Słuchaj, czy to jest codzienna książka kucharska? Prawdopodobnie nie. Ale jest to prawdopodobnie najłatwiejszy sposób na wprowadzenie cnoty do diety swoich dzieci bez ich pieprzenia.
Kup teraz $32
