Szef kuchni Jeffrey Tam pamięta, jak siedział w kuchni ze swoją babcią, gdy przekształcała jajka w pikantny krem, znany w Chinach jako jajko na wodę, w Japonii chawanmushi lub w Korei gyeranjjim. Ubijała jajka z bulionem, przecedzała miksturę w małe garnki i pieczała w piekarniku lub na parze na kuchence. Otrzymane danie było ciepłe i miękkie dopiero co ułożonym kremem. Na wierzchu posypała pokrojoną szalotką. Matka Tama zrobiła podobną wersję Przepis, też. Włączyła pieczarki i kurczaka.
„Jest prosty, pyszny i ma głębokie korzenie” – mówi Tam, który jest założycielem rynku owoców morza Pesce Lulu w Hugo w Nowym Jorku. „Jest bardzo oczyszczający i uspokajający, a jednocześnie jest zdrowy”.
Wspólne gotowanie to duża część rodziny Tam, a on lubi uczyć swoje córki w kuchni. („Uczenie moich dzieci, jak gotować, jest jak uczenie ich życia” – mówi.) Jego domowe menu pełne jest zdrowych produktów, zwłaszcza zup przygotowanych z bulionu z kością halibuta i innymi nadziewanymi umami.
Ale kiedy zostaniesz poproszony o udostępnienie przepisu
Podstawowa struktura chawanmushi, co przekłada się na „gotowane na parze w misce” i często jest podawane jako an przystawką, jest to, że ubijane jajka są połączone z bogatym dashi i takimi przyprawami jak sos sojowy i Mirin. Mieszankę przelewa się następnie do pojedynczych żaroodpornych misek, garnków lub filiżanek, które następnie umieszcza się w naczyniu żaroodpornym z wrzącą wodą. Mieszanka jest pieczona na parze, aż będzie stała, ale nadal kremowa i tradycyjnie podawana z różnymi dodatkami, w tym z szalotką, grzybami shitake i shiso.
Chawanmushi jest dość łatwe w przygotowaniu, wymaga jedynie kilku składników. Smak i osobowość można dodać, dostosowując rodzaj bulionu, dodatków i przypraw. Oprócz prostoty dania, Tam uwielbia możliwość jego personalizacji.
„Zaadoptowałem go i zrobiłem od niechcenia lub na specjalną okazję w wielu różnych odmianach: owoce morza, bulion rybny, wodorosty morskie bulion, bulion shiitake, zwieńczony ikurą, suszonym bonito, olejem z orzechów laskowych, olejem sezamowym, olejem truflowym, a nawet świeżymi truflami” mówi.
Tam dodaje, że każda kultura, rodzina i osoba mają niepowtarzalny charakter potrawy, więc możliwości są naprawdę nieograniczone.
„Możesz dodać dowolny składnik, aby uczynić go swoim własnym”, mówi. „Jeśli chcesz meksykańskich smaków, dodaj salsę. Jeśli chcesz, żeby był super dekadencki, dodaj trufle. Smaki i składniki, które dodasz, sprawią, że poczujesz się wyjątkowo.”
Jeśli jesteś nowy w chawanmushi, wypróbuj podstawowy przepis, zanim zaczniesz riffować. Tutaj dzięki uprzejmości Chef Tam jest jego wersja, którą można przygotować w niecałą godzinę.
Przepis szefa kuchni Jeffreya Tama na Chawanmushi/Gyeranjjima
Dawać: serwuje 4
Czas: 40 minut
Narzędzia
- Mała patelnia do sosu
- Drobne sito
- Miska średnia
- Śmigać
- 6-8 uncji kokilki lub miseczki
Składniki
- 1 (5-8 cali) kawałek kombu
- 3 łyżki. płatki bonito
- 3 czapki suszonego grzyba shitake
- 1 łyżeczka. Mirin
- 1 1/4 łyżeczki sos sojowy
- 3 duże jajka
Instrukcje
- Rozgrzej piekarnik do 330 stopni. W małym rondelku zagotuj kombu, suszone shitake i 1 1/2 szklanki wody. Zdejmij z ognia, wyjmij i wyrzuć kombu, zamieszaj płatki bonito i odstaw na 5-10 minut. Przelej dashi przez drobne sitko do miski i ostudź. (Może być również parzone na zimno razem przez noc w lodówce, aby uzyskać maksymalny smak)
- W osobnej misce dodaj dashi, mirin, sos sojowy, jajka i ubij. Podziel budyń na cztery 6-8 uncji. kokilki lub małe miseczki i włóż do naczynia do pieczenia o wymiarach 9 na 13 cali i umieść naczynie do pieczenia w piekarniku. Wlej tyle wrzącej wody do formy do pieczenia, aby zrosła się do połowy boków kokilek i piecz budyń do zestalenia, ale nadal lekko luźnego w środku, około 30 minut. Przed podaniem pozwól chawanmushi nieco ostygnąć.
