Niechęć Rodneya Scotta do warzyw była kiedyś żartem między nim a tymi, którzy go dobrze znają. Pojawił się nawet w odcinku Netflix Stół Szefa z legendarnym pitmasterem. W chwili lekkomyślności Scott posłusznie próbował różnych odmian zieleni, aby zdecydować, które najlepiej pasują do jego nagradzanego grilla. Ale było jasne, że Scott był… nie ciesząc się doświadczeniem.
Nikt nie myślałby mniej o Scottie, gdyby wszystkie sprawy związane z warzywami zlecił innym i skupił się wyłącznie na mięsie. Poświęcił swoje życie sztuce grillowania wieprzowiny i jest jednym z najbardziej szanowanych pitmasterów w kraju (stąd Stół Szefa funkcja). Jego restauracje o tej samej nazwie w Charleston, Birmingham i Atlancie przyciągają legiony klientów, którzy nie mogą się doczekać, by zajadać się jego wędzonymi, pikantnymi kanapkami z wieprzowiną. W 2018 roku Scott został nazwany Best Chef: Southeast przez James Beard Foundation (jest dopiero drugim pitmasterem, który zdobył taką nagrodę) i został wprowadzony do American Royal Barbecue Hall of Fame. Ten człowiek jest mistrzem mięsa.
Jednak widząc siebie tak dobitnie kręci nosem na te zielenie Stół SzefaDaliśmy Scottowi chwilę, by zastanowił się, jak niezrównoważona stała się jego dieta.
„Nie jadłem warzyw tak, jak powinienem, ale po serialu Netflix zdecydowałem, że nadszedł czas, aby wprowadzić pewne zmiany w kierunku zdrowszego odżywiania” — mówi Scott, tłumiąc lekki chichot. „Więc po raz pierwszy w życiu — i jak odpowiedzialna osoba dorosła — zacząłem jeść warzywa”.
Scott uwolnił swój gust do warzyw, wykorzystując to, co wie: ogień. I oczywiście ma bardzo specyficzną technikę.
„Umieszczenie grilla ma kluczowe znaczenie w przypadku warzyw” — wyjaśnia Scott. „Chcesz, żeby trochę pokryły pęcherze, ale nie spaliły się całkowicie ani nie wyschły całkowicie. Nabierają wielu wspaniałych smaków, gdy są trochę zwęglone, więc chociaż nie umieszczam ich bezpośrednio nad najgorętszym miejscem na grillu, staram się je trochę zbliżyć.
Jednym z ulubionych dań Scotta jest przepis na sałatkę warzywną z grilla, który znajduje się w jego książce kucharskiej, Świat grilla Rodneya Scotta. Sałatka zawiera dynię, marchew, szparagi, czerwoną paprykę i cukinię. lekki vinaigrette, przyprawa Scott's barbecue i lekkie zwęglenie, które zapewnia niezbędne wędzenie gorycz.
Ponieważ różne rodzaje warzyw w tej sałatce różnią się wielkością i gęstością, Scott opóźnia proces gotowania, aby zapewnić idealne zakończenie. Papryki jako pierwsze trafiają na grilla, aby po wyjęciu miały czas na upieczenie na parze i obranie. Marchewki idą dalej, ponieważ zajmuje im trochę czasu, aby uzyskać widły, a kilka minut później kabaczek i cukinia. Jako ostatnie trafiają na grilla szparagi i szalotki, dzięki czemu można je uważnie obserwować.
Ostatnim elementem układanki jest dressing, który nawiązuje do tradycyjnego profilu smakowego BBQ w stylu karolińskim, nie przytłaczając sałatki. (Aby to zrobić, Scott kroi swój sos BBQ na bazie octu oliwą z oliwek.) Odkurzanie jego żebra zapewnia ostatnią słoną magię, która dopełnia wszystko.
Kiedy Scott zaczął gotować to danie dla rodziny i przyjaciół, otrzymał entuzjastycznie pozytywne opinie – gdy przezwyciężyli szok, widząc go jedzącego warzywa.
„Ich pierwsza odpowiedź brzmiała: „Myśleliśmy, że ci się to nie podoba”. A potem: „Jesteśmy z ciebie dumni, że jesz warzywa”. I na koniec: „Musisz gotować to więcej w domu”. mówi. Rzeczywiście, sałatka jest teraz w regularnej rotacji do posiłków rodzinnych i spotkań towarzyskich.
Nawet 13-letni syn Scotta wsiadł na pokład. W obecnej sytuacji wolałby samą cukinię od całej sałatki. Ale nakłonienie nastolatka do przyjęcia dowolnego niesmażonego warzywa jako jego ulubionego jest wygraną dla rodziców.
Sałatka Warzywna z Grilla Rodneya Scotta
Składniki:
- 1 duża czerwona papryka
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 2½ łyżeczki soli koszernej Diamond Crystal
- 1¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 1 pęczek młodej marchewki z przyciętymi wierzchołkami (prawdziwe młode marchewki, a nie skrawki marchewki zwykle sprzedawane jako młode marchewki)
- 1 średnia żółta dynia, pokrojona wzdłuż na ćwiartki, a następnie przekrojona na pół w poprzek
- 1 średnia cukinia, pokrojona w pół-calowe krążki
- 1 pęczek szparagów z odłamanymi zdrewniałymi końcami
- 1 pęczek szalotki, z przyciętymi końcami korzeni
- 1 łyżeczka Rodneya Scotta Rib Rub (patrz przepis poniżej)
- ½ szklanki wina Rodneya Scotta (patrz przepis poniżej)
Wskazówki
Rozpal grill do 400 ° do 450 ° F.
W średniej misce wrzucić całą paprykę z 2 łyżeczkami oleju, ½ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu. Całość położyć na grillu. (Zachowaj miskę na resztę warzyw.)
Gdy papryka zwęgla się i tworzy pęcherze, używaj szczypiec do grillowania, aby często obracać, aby papryka zwęglała się ze wszystkich stron — zajmie to od 8 do 12 minut. Wyjmij go z grilla i natychmiast umieść w małej papierowej lub plastikowej torebce.
Zamknij torebkę i pozostaw paprykę na parze przez co najmniej 5 minut. Następnie wyjmij paprykę z torebki i łyżką usuń skórkę. Usuń nasiona i łodygę, pokrój pieczoną paprykę w paski i przełóż je do dużej miski.
Umieść marchewki w tej samej misce, w której doprawiasz paprykę. Wymieszaj je z 4 łyżeczkami oleju, 1 łyżeczką soli i ½ łyżeczki pieprzu. Umieść je na ruszcie (prostopadle do rusztów).
Dodaj dynię i cukinię do miski, której użyłeś do marchewki i wymieszaj z 1½ łyżeczki oleju rzepakowego, ½ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu. Po 4-5 minutach grillowania marchewki powinny być brązowe i pomarszczone, a ich cienkie końcówki mogą być prawie czarne. Odwróć je. Umieść dynię i cukinię na grillu. Gotuj przez kolejne 5 do 6 minut.
Wymieszaj szparagi i szalotki z pozostałą 1½ łyżeczki oleju, ½ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu. Umieść szparagi i szalotki na grillu, obracając i obracając, aby równomiernie się ugotowały. Gdy mają lekko zwęgloną i pomarszczoną skórę, po 6 do 8 minutach,
Rozpocznij usuwanie warzyw, gdy są gotowe i włóż je do miski z pieczonymi papryczkami. Warzywa wymieszać z winegretem i przełożyć na półmisek. Posyp pastą BBQ i podawaj na ciepło.
Vinaigrette Rodneya Scotta
Składniki
- ½ szklanki sosu BBQ Rodneya Scotta (patrz przepis poniżej)
- 2 łyżeczki musztardy Dijon
- ¾ szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 1 łyżeczka soli koszernej Diamond Crystal
Wskazówki
W małej misce wymieszaj sos Rodneya i musztardę. Podczas ubijania powoli skrop oliwą z oliwek, aby powstała kremowa emulsja. Dodaj sól i ubij, aż zostanie dokładnie zmieszana. Zużyć natychmiast lub przechowywać w zakręcanym słoiku w lodówce do 1 miesiąca. Przed użyciem energicznie wstrząsnąć. Robi około 1 ¼ filiżanki.
Sos BBQ Rodneya Scotta
Składniki
- 4 szklanki białego octu destylowanego
- ¼ cytryny, cienko pokrojonej
- 2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka pieprzu cayenne
- 1 łyżeczka pokruszonych płatków czerwonej papryczki chili
- ½ szklanki cukru pudru
Wskazówki
W średnim rondlu rozgrzej ocet na średnim ogniu. Po około 5 minutach, gdy ocet osiągnie 150 stopni na termometrze z natychmiastowym odczytem i tuż przed nim zacznie się gotować, dodać plasterki cytryny i gotować, aż skórki z cytryny zaczną mięknąć i więdnąć, około 10 minut jeszcze.
Wymieszaj czarny pieprz, cayenne, płatki chile i cukier i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a sos osiągnie 190 stopni, około 10 minut. Zdejmij patelnię z ognia i pozwól sosowi całkowicie ostygnąć.
Przelej sos przez sitko i wyrzuć plasterki cytryny. Sos przełożyć do hermetycznego pojemnika i przechowywać w lodówce do 2 miesięcy. Robi 4 filiżanki.
Żebro Rub. Rodneya Scotta
Składniki:
- ¼ szklanki koszernej soli Diamond Crystal
- 2 łyżki MSG
- 2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżki słodkiej papryki
- 2 łyżki chili w proszku
- 2 łyżki pakowane jasno brązowego cukru
- 1 łyżka czosnku w proszku
- 1 łyżka cebuli w proszku
- ½ łyżeczki cayenne
Wskazówki
Wymieszaj wszystkie składniki w misce i umieść je w hermetycznym pojemniku. Przykryj i przechowuj w chłodnym, suchym miejscu do czasu użycia. Robi 1 filiżankę.
