Jeśli nie jest lato, nie waż się podsuwać Pat Martinowi plasterka pomidora. Pitmaster nie cierpi na pozbawione smaku, pozasezonowe produkty — zwłaszcza pomidory.
„Powinno istnieć prawo uchwalone przez kongres, zgodnie z którym pomidory można jeść tylko wtedy, gdy są sezonowe w Twojej okolicy”, mówi. — Ta BS polegająca na zbieraniu zielonych pomidorów na Zachodnim Wybrzeżu, gazowaniu ich w ciężarówce i wysyłaniu do nas lub gdziekolwiek indziej. Są po prostu ziarniste i bez smaku. To naprawdę zniewaga dla pomidora.
Ale w ciągu trzech do czterech miesięcy lata, kiedy pomidory są w sezonie i Martin może znaleźć tłuszcz, wielobarwne pamiątki na targu lub zerwać własne z jednej z 93 sadzonek pomidora w jego ogród? To bardzo szczęśliwy człowiek. A on i jego rodzina będą zajadać się jedną z jego kanapek z grillowanymi pomidorami z otwartą twarzą.
„Robimy to każdego lata, w każdy weekend” – mówi.
Marcin jest założycielem i właścicielem firmy Bar-B-Que Martina który ma 10 lokalizacji (siedem w Tennessee, jedno w Kentucky, jedno w Zachodniej Wirginii i jedno w Południowej Karolinie) i legiony wielbicieli. Specjalizuje się w grillowaniu z West Tennessee Whole Hog i jest jednym z niewielu pitmasterów zachowujących zagrożony regionalny styl grillowania. (W porównaniu z bardziej znaną wersją z Południowej Karoliny, cała świnia z Zachodniego Tennessee, jak mówi, używa większych świń, które są pieczone w pestce na drewnie hikorowym, a mięso nie jest siekane, ale wyciągane, a różne części wyciąganego mięsa nie są mieszane razem. Podawana na kanapce wieprzowina jest polana surówką i słodkim, ale nadal pieprznym sosem octowym z połączenia cydru i białego octu destylowanego.)
Martin poświęcił się rzemiosłu gotowania w jamie i swojej nowej książce kucharskiej — woli nazywać ją „książką z procedurami” — Życie Ognia: Opanowanie sztuki gotowania grilla, grilla i wędzarni, to pełen pasji, angażujący i przystępny przewodnik po wielu sposobach pracy z ogniem. 320-stronicowa książka, napisana wspólnie z Nickiem Fauchaldem i pięknie sfotografowana przez Andrew Thomasa Lee, jest zorganizowane wokół czasu trwania ognia (od rozpalenia ogniska — „Narodziny” — do gotowania z żarem i popiołem -"Śmierć"). Zawiera przepisy na wszystko, od grillowanej letniej dyni i gotowanego boczku wieprzowego po zwęglony groszek cukrowy i wędzone na zimno piersi z kaczki. I tak, zawiera szczegółowy przewodnik po każdym etapie gotowania całego wieprza na sposób West Tennessee.
Amazonka
Życie w ogniu: opanowanie sztuki gotowania grilla, grilla i wędzarni
$17
Biorąc pod uwagę, że Martin spędza całe dnie na pozyskiwaniu składników, spasowaniu świń i pracy w kopalni, to nie jest zaskakujące, że kiedy gotuje w domu dla swojej żony Marty i trójki ich dzieci, to rzadko, jeśli w ogóle, robi grill.
„Nie jem tego dużo, chyba że jestem w jednym z miejsc mojego przyjaciela, ponieważ cały czas jestem w pobliżu swoich rzeczy. Nie chodzi o to, że świadomie mówię: „Nie chcę tego robić”, po prostu nie chcę. Ale musisz oddzielić się od pracy – mówi. „Gdy gotuję w domu, albo duszę coś, albo gotuję warzywa. Naprawdę, naprawdę, naprawdę uwielbiam gotować warzywa”.
Ta miłość jest łatwa do zauważenia w jego przepisie na kanapkę z grillowanymi pomidorami z otwartą twarzą, którą po raz pierwszy zrobił na prośbę Marty (stąd nazwa) i jest zawarta w Życie w ogniu. Przemyślana gra na południowym letnim podstawowym produkcie, w którym widać pokrojone pomidory rodzinne, jak mówi Martin „mniej więcej grube jak długopis Bic”, grillowane z obu stron, aż lekko zwęglony, ułożony na grubym kawałku grillowanego, pomalowanego majonezem chleba na zakwasie, posypany lekką, łuszczącą się solą i posypką prażonymi konopiami posiew.
„Chcę, żeby pomidor mówił sam za siebie” – mówi Martin. „Wszystko inne się do tego uzupełnia, podobnie jak sos barbecue, który nie jest komplementarny do każdego przyrządzanego mięsa”.
Kanapka jest wielkim hitem wśród wszystkich, w tym dzieci Martina Wyatta (12), Daisy (15) i Walkera (16). Łatwo zrozumieć, dlaczego: dymiący, przypalony pomidor, kremowość majonezu, chrupkość chleba, konsystencja nasion konopi („To nie jest sztuczka”, podkreśla. „Naprawdę wnoszą do tego subtelny orzech, który naprawdę zaokrągla całość”.
Pomaga również, jeśli tak jak Martin cieszysz się nią w odpowiednich okolicznościach.
„Mówię ci, stary, ta kanapka latem z kieliszkiem dobrego szampana na lunch? To naprawdę ładny pies, którego trudno pokonać”.
Martha’s Open-faced Grillowane Kanapki Pomidorowe
Robi dwie otwarte kanapki.
Składniki
- 1 duży pomidor rodzinny (użyj mięsistej, słodkiej odmiany, takiej jak Cherokee Purple lub Brandywine)
- 2 łyżki serc konopnych lub pestek dyni
- 2 łyżeczki oliwy z oliwek
- Fleur de sel lub inna łuszcząca się sól
- 2 grube kromki na zakwasie lub wiejski biały chleb
- Majonez (bardzo preferowana marka Duke'a), do smaku
Wskazówki
Pokrój pomidora na plastry o grubości 3⁄4 cala. Wstaw do lodówki, aż dobrze się schłodzi, co najmniej 30 minut.
Na małej patelni podgrzej konopne serca na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż serca zaczną brązowieć i pachną orzechowo, przez 2 do 3 minut, ale ufaj bardziej swoim oczom i nosowi niż czasomierzowi. Zdejmij z ognia i wrzuć serca przez kolejne 30 sekund, następnie przełóż do miski i odstaw.
Przygotuj średnio-wysoki grill. Oczyścić i dobrze naoliwić ruszty grillowe.
Posmaruj obie strony każdego plasterka pomidora oliwą z oliwek i dopraw fleur de sel. Grilluj pomidory, aż będą lekko zwęglone z jednej strony, około 3 minut, następnie przewróć i grilluj, aż druga strona będzie lekko zwęglona, około 3 minut dłużej. W międzyczasie posmaruj obie strony chleba majonezem i grilluj, aż się upiecze, przez 1 do 2 minut z każdej strony.
Aby złożyć, posmaruj więcej majonezem po jednej stronie każdego kawałka tostów. Posyp plasterkiem pomidora i posyp prażonymi nasionami konopi i fleur de sel. Obsługiwać.