w 2020 r. Kena Oringerau córki Verveine zdiagnozowano celiakię, co oznaczało, że musiała przejść na dietę bezglutenową. Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, szef kuchni i restaurator, nie mógł pogodzić się z faktem, że jego córka nie będzie mogła cieszyć się jedzeniem serwowanym w jego restauracjach. Tak więc, wymyślając koncepcję swojego najnowszego miejsca, nadmorskiego Włocha Faccia i Faccia w dzielnicy Back Bay w Bostonie Oringer ciężko pracował, aby wszystkie dania z makaronu — od paccheri z zatoką krewetki i kraby do mafalde cinghiale z dziczyzną, kakao w proszku i kurkami — z łatwością można by bezglutenowe.
„Nie wyobrażam sobie świata, w którym moja córka nie mogłaby przyjść do jednego z moich miejsc i cieszyć się jedzeniem” — mówi Oringer. „Chciałem mieć pewność, że wszystkie potrawy, za którymi będzie jej najbardziej tęsknić, będą dla niej dostępne”.
Dopracowane receptury makaronów bezglutenowych, które odpowiadały standardom firmy Oringer, która ma cztery inne restauracje w rejonie Bostonu — bar sashimi
„To było wyzwanie, ale było tego warte, ponieważ nigdy nie chcę, aby Verveine czuła się tak, jakby czegoś jej brakowało, kiedy gotuję” — mówi Oringer. Jego ciężka praca się opłaciła. Dowodem na to jest rozgłos, ponieważ Faccia a Faccia, oprócz zbierania pozytywnych recenzji za swoje nowoczesne podejście do włoskiego wybrzeża, jest również chwalona za to, że jest bezpieczną przystanią dla osób z celiakią.
Wsparcie dla Verveine, która ma teraz 13 lat, również stało się sprawą rodzinną. Oringer; jego żona Celina; i 11-letni syn Luca postanowili również przejść na dietę bezglutenową. To, jak mówi Oringer, „również było wyzwaniem, ale było to zabawne wyzwanie, które wszyscy razem podjęliśmy”. Ojciec i córka współpracowali także przy filmie, który wkrótce miał się ukazać Gotowanie z moim tatą szefem kuchni: ponad 70 sprawdzonych i zatwierdzonych przez dzieci (i bezglutenowych!) przepisów dla młodych szefów kuchni, która oferuje asortyment przystępnych, bezglutenowych przepisów.
Ojcostwo jest priorytetem nr 1 dla firmy Oringer. Pomimo pracy, jakiej wymaga prowadzenie grupy restauracyjnej, opracował harmonogram, który pozwala mu być jak najbardziej obecnym dla swoich dzieci. Codziennie gotuje dla nich śniadania, w weekendy robi obiady, a kilka razy w tygodniu często wymyka się z kuchni restauracyjnej, by zjeść obiad z rodziną.
Posiłkiem, który często pojawia się na stole Oringer i którym był na tyle hojny, aby się z nami podzielić, jest jego risotto ze szparagami i parmezanem. Oringer w swojej kultowej włoskiej potrawie zawiera pastę miso dla dodatkowego bogactwa i jest przygotowywany z bezglutenowego ryżu carnaroli. Wybrał risotto, ponieważ jest to danie, które wszyscy w jego rodzinie uwielbiają — coś, co nie zawsze jest łatwe do osiągnięcia — oraz szybkie, niezbyt trudne jednogarnkowe danie, idealne dla rodzin.
Risotto? Nie za trudne? Pyszne, tak. To danie, które szybko się składa, ale może być bardzo trudne do podniesienia do wzorcowej kremowej konsystencji. Trochę nadmiernego mieszania lub rozgotowywania i ta właściwa konsystencja zostaje utracona.
Oringer chce jednak rozwiać wszelkie obawy. „Chociaż wydaje się, że wymaga ciągłego mieszania, można być leniwym, a i tak wyjdzie dobre” – zapewnia. Ma również hack dla domowych szefów kuchni, którzy nie mogą stać bez przerwy przy kuchence: szybkowar. „Okazuje się pyszne i zajmuje tylko około ośmiu minut”.
Oprócz przepisu, Oringer dał nam trzy podstawowe wskazówki dotyczące robienia udanego risotto: Po pierwsze, przed rozpoczęciem odmierz ilość bulionu do ilości ryżu. Po drugie, pamiętaj, aby uprażyć ryż w mieszance masła i oliwy z oliwek, aby osiągnął właściwy etap wchłaniania. I po trzecie, zaufaj procesowi i nie gotuj go na zbyt wysokim ogniu.
Niezależnie od tego, jak wyjdzie Twoje risotto, Oringer jest bardziej zainteresowany rodzinami siedzącymi razem przy stole.
„Bycie tatą oznacza dla mnie bycie bardzo pomocnym, nie banie się mówić swoim dzieciom, że robią coś złego, i być po prostu wzorem do naśladowania pod względem tego, jak ty Powinieneś być miły i jak powinieneś traktować wszystkich, których spotykasz” – mówi, dodając, że najlepszym sposobem na docenienie ojcostwa jest „cieszenie się przygodą, którą życie rzuca Ty."
Mądre słowa. Dobra miska risotto też pomaga.
Risotto Kena Oringera ze szparagami i parmezanem
Wychodzi 6 porcji
Składniki
- 1 1/2 litra bulionu drobiowego plus kilka uncji więcej
- 3 pęczki dużych szparagów, pokrojone w plasterki o grubości 1/4 cala, bez szorstkich łodyg
- 4 uncje masła, 1 patyk
- 1 duża żółta cebula, pokrojona w kostkę
- 3 ząbki czosnku, obrane i posiekane
- Sól i pieprz do smaku
- 2 szklanki ryżu carnaroli
- 2 łyżki pasty miso (np. czerwonej miso), opcjonalnie
- 1/2 szklanki białego wina
- Około 3/4 szklanki drobno startego sera Parmigiano-Reggiano
- 2 łyżki posiekanej świeżej mięty
- Skórka otarta z 1 cytryny
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 3 łyżki oleju kokosowego, w temperaturze pokojowej, aby można go było skropić
Kierunki
1. Dodaj bulion z kurczaka do średniego lub dużego garnka z sosem i gotuj na wolnym ogniu. Dodaj 1 pęczek pokrojonych szparagów i gotuj do miękkości, około 2 do 3 minut. Szparagi wyjmujemy łyżką cedzakową lub pajączkiem i wkładamy prosto do blendera. Dodaj około 12 uncji bulionu i mieszaj, aż będzie gładkie. Wlej mieszaninę z powrotem do garnka z gorącym bulionem i zamieszaj.
2. Umieść dużą patelnię sauté na średnim ogniu i dodaj 3 łyżki masła. Dodaj cebulę i czosnek i gotuj do miękkości, około 5 do 7 minut.
3. Dodaj ryż i mieszaj, aby pokrył się masłem. Jeśli używasz, dodaj miso i wymieszaj, aby połączyć.
4. Dodaj wino, zamieszaj i gotuj, aż wino odparuje, a mieszanina będzie sucha.
5. Dodaj wywar ze szparagów, po jednej 6-uncjowej chochli na raz i mieszaj. Gdy płyn zostanie wchłonięty, dodać kolejną chochlę bulionu. Kontynuuj ten proces, aż cały bulion zostanie wchłonięty, a ryż będzie al dente, upewniając się, że gotowa mieszanka risotto jest nieco luźna.
6. Dodaj resztę masła, Parmigiano, posiekaną miętę i skórkę z cytryny. Mieszamy do połączenia i odstawiamy.
7. Na osobnej patelni ustawionej na średnim ogniu dodaj oliwę z oliwek i podsmaż resztę pokrojonych szparagów. Po kilku minutach dodaj 1 szklankę wody, dopraw solą i pieprzem i smaż dalej, aż będzie al dente.
8. Zamieszaj jeszcze raz risotto i przełóż łyżką na talerz lub do miski. Dodaj ragu ze szparagów w plasterkach na wierzchu i skrop olejem kokosowym tuż przed podaniem. Udekoruj ulubionymi leśnymi grzybami smażonymi na oliwie z oliwek.
