Posiłki serwowane w domu szefa kuchni Pierre'a Thiama mają charakter eklektyczny. Na przykład na początku tego tygodnia Thiam, jego żona Lisa i ich dwuipółletnia córka Naia rozpoczęli dzień od tradycyjnego japońskiego śniadania, które zawiera ryż i zupę miso (Lisa jest Japonką) i zakończyło ją kolacją składającą się z mafé Thiama, tradycyjnego senegalskiego gulaszu z jagnięciny i warzyw korzennych w bogatym orzechowym sos. Ale wszystko jest możliwe. „Kochamy jedzenie” — mówi Thiam. „Chodzimy wszędzie na posiłki: od prostego makaronu, przez pieczonego kurczaka, gulasz jagnięcy, po ryby”.
Jest jednak jedno danie, które prawie zawsze stanowi część rodzinnego posiłku: fonio. Starożytne zboże uprawiane i konsumowane w sposób zrównoważony głównie w krajach Afryki Zachodniej, Fonio to rodzaj prosa o orzechowym smaku i konsystencji porównywalnej z kuskusem. Bezglutenowe, pełne mikroelementów i przeciwutleniaczy fonio jest stosowane w różnorodnych daniach zarówno słodkich, jak i słonych, od kaszki po pilawy — szczególnie dobrze nasiąka aromatem przypraw i sosów (to mafé podano na łóżku tego). Fonio jest czasami określane jako „ziarno wszechświata”, ponieważ jest wyjątkowo odporne, niezwykle pożywne i od tysięcy lat stanowi centralny element diety Afryki Zachodniej. A Thiam ma misję uczynienia superżywności podstawą diety na całym świecie.
Urodzony w Dakarze w Senegalu, Thiam dorastał w otoczeniu bogatej różnorodności mieszkańców Afryki Zachodniej kuchnie, gdzie praktycznie na każdym rogu może spotkać inny specjał z regionu, z Akary (placki z groszku czarnookiego) po chrupiące pączusie pof pof z Wybrzeża Kości Słoniowej.
Jako młody człowiek przyjechał do Stanów Zjednoczonych w latach 80., aby kontynuować studia i znaleźć pracę w restauracjach — gotowania nauczył się od ciotki, mamy i babci; wujek z Wietnamu również miał duży wpływ na jego miłość do jedzenia. Chociaż lubił pracować w profesjonalnych kuchniach, tęsknił za jedzeniem, na którym dorastał — potrawami takimi jak thieboudienne, yassa kurczaka i mafé — i uczynił życiową misją dzielenie się bogatymi tradycjami kulinarnymi Afryki Zachodniej i przywrócenie ojczyźnie kraj.
Ta misja wciąż się rozwija. Dziś jest szefem kuchni m.in Teranga, restauracja typu fast-casual, w której serwowane są domowe miski zbożowe z daniami z Senegalu, Mali, Nigerii, Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej. Był też współzałożycielem Yolele, firma produkująca i sprzedająca paczki szybko gotującego się fonio, fonio pilaw i fonio chips oraz West Sosy afrykańskie i tradycyjne pasty korzenne (produkty dostępne w 2000 sklepów, w tym Whole Żywność). Firma sprzedaje również książki kucharskie Thiama, w tym książki z 2008 roku Yolélé!: Przepisy z Senegalu, pierwsza senegalska książka kucharska kiedykolwiek opublikowana w języku angielskim, orazKsiążka kucharska Fonio: ponowne odkrycie starożytnego ziarna. (Jego następna książka kucharska,Po prostu Afryka Zachodnia: łatwe, radosne przepisy dla każdej kuchni ma ukazać się jesienią tego roku).
Zarówno Teranga, jak i Yolélé to przedsiębiorstwa zorientowane na społeczność, które pozyskują składniki z drobnych gospodarstw rolnych w Afryce Zachodniej i podnieś świadomość na temat zrównoważonych, niedostatecznie wykorzystywanych produktów podstawowych, takich jak fonio, które mogą pomóc w dywersyfikacji światowej żywności dostarczać.
Nic dziwnego, że poproszony o podzielenie się z nami przepisem, Thiam wybrał jeden z nich Książka kucharska Fonio: Kremowe płatki fonio z jagodami, granatem i brązowym masłem, danie, które stworzył specjalnie dla Naii i które wciąż robi dla niej na śniadanie. Lubi kontrast granatu i jagód (oraz korzyści zdrowotne fonio), a Na'ia uwielbia pocieszające i kolorowe danie. Brązowe masło dodaje trochę bogactwa.
Fonio, jak większość ziaren, jest proste w przygotowaniu. Jedynym etapem, na który Thiam zaleca dodatkową ostrożność, jest przyrumienianie masła. „Od brązowienia masła do spalania masła jest szybki skok” – ostrzega. „Kiedy zaczyna bulgotać, wtedy wyłączasz ogrzewanie”. Ważny jest aromat. „Podczas wąchania masła powinno być przyjemnie orzechowe”.
Thiam mówi, że Naia może być wybredna, ale generalnie lubi większość potraw. „Szczególnie uwielbia kuchnię zachodnioafrykańską i azjatycką, kuchnię, z której pochodzi” — mówi. „Ma swoje preferencje, jak każdy, ale ma dobrą równowagę”.
Naia pomaga też tacie w kuchni, kiedy tylko może. „Jest moim zastępcą szefa kuchni” — mówi Thiam. „Mamy dla niej stanowisko przeznaczone do gotowania ze mną przy ladzie. Zbiera zioła, zna składniki, komentuje to, co robię”.
Ojcostwo, mówi Thiam, nauczyło go całkiem sporo o sobie. I stara się postrzegać każdą lekcję jako szansę na pogłębienie wiedzy. To misja, którą traktuje poważnie.
„Zawsze uczę się cierpliwości i wiem, że powinienem wykorzystać to jako okazję do rozwoju jako człowiek, jako mężczyzna i jako ojciec” – mówi.
Kremowe płatki fonio szefa kuchni Pierre'a Thama z jagodami, granatem i brązowym masłem
Przedruk za zgodą „The Fonio Cookbook”, Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Serwuje 4
Fonio jest doskonałe na śniadanie: jest lekkostrawne i powoli uwalnia energię w organizmie przez cały dzień. Wybór owoców zależy od Ciebie; możesz zastąpić te w przepisie ulubionymi sezonowymi świeżymi owocami. Brązowe masło jest również opcjonalne, choć z pewnością doda bogatego, orzechowego smaku Twojemu śniadaniu.
Składniki
- 1 szklanka surowego fonio
- 2 szklanki wody
- 1 łyżeczka soli
- 2 szklanki mleka lub pełnotłustego mleka kokosowego, podgrzanego
- 2 łyżeczki brązowego cukru (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu (opcjonalnie)
- 1⁄2 szklanki jagód
- 1⁄2 szklanki pestek granatu
- 2 łyżki niesolonego masła
Kierunki
1. Połącz fonio, wodę i sól w rondlu. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 5 minut, od czasu do czasu mieszając, aż woda się wchłonie. Wyłącz ogrzewanie.
2. Dodać mleko i mieszać do połączenia. Odstaw na 1 minutę. Wymieszaj brązowy cukier i cynamon (jeśli używasz). Podziel fonio na cztery miski i ułóż na wierzchu jagody i pestki granatu.
3. Na małej patelni smaż masło, aż stanie się lekko brązowe i spienione. Skrop fonio i podawaj.
