W przypadku koktajli zawierających cytrusy użycie świeżego soku z cytrusów jest kluczem do tego, aby były naprawdę wspaniałe. Ta zasada jest traktowana jak ewangelia w każdym poważnym barze. Ale kiedy przejdziesz na świeże cytrusy, nadal istnieje wiele zmiennych, które wpłyną na smak i konsystencję finału koktajl. Sposób, w jaki wyciskasz owoc, wpłynie na przykład na smak soku, a różne rodzaje soków cytrusowych wchodzą w interakcję na różne sposoby, gdy mieszasz je razem w tym samym drink. Ważne jest, aby zrozumieć niuanse smakowe i techniki świeżych owoców cytrusowych, aby móc przyrządzać koktajle dokładnie tak, jak lubisz chcesz je i usuń zgadywanie, dlaczego Daiquiri, które zamówiłeś w barze, może smakować inaczej niż to, które zrobiłeś dom.
Jeśli zajmujesz się domowym barmaństwem, zapewne słyszałeś o zasadzie, że każdy koktajl wymagający świeżego soku należy wstrząsnąć, a nie mieszać. A w niektórych przypadkach, jak z Mojito, zmieszany. Ale w dzisiejszych czasach kreatywni barmani idą jeszcze dalej z cytrusami dzięki nowym technikom, które mogą stać się jeszcze bardziej zróżnicowane smaki z tych samych owoców cytrusowych, które znamy i kochamy, a nawet tworzą zupełnie nowe konsystencje i odczucia w ustach koktajl.
Na najbardziej podstawowym poziomie cytrusy to doskonały sposób na złagodzenie ostrych krawędzi alkoholu. „Kwaśność zwalcza gorycz etanolu” — mówi Chenee Williams, główny barman w Waldorf Astoria, Waszyngton, DC. Williams zwraca uwagę, że świeże cytrusy dodają więcej słodyczy profilowi smakowemu, podczas gdy cytrusy butelkowane stworzą profil cierpki lub gorzki ze względu na dodatki potrzebne do zachowania okresu przydatności do spożycia. „Najbardziej popularne koktajle mają w sobie formę cytrusów, aby utrzymać równowagę napoju”, mówi Williams, odnosząc się do napojów takich jak Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned i Daiquiri. We wszystkich tych przypadkach, mówi Williams, „nie byłby to zrównoważony koktajl bez użycia cytrusów i cukru”.
Oto sześć porad ekspertów dotyczących używania cytrusów, które poważnie podniosą poziom koktajli.
1. Świeży oznacza świeży
„Chcesz mieć pewność, że zużyjesz swój sok w ciągu 24 godzin”, mówi Tiffany Nahm, barmanka w kultowym barze koktajlowym Śmierć i spółka. Cytrusy, jak wyjaśnia Nahm, z czasem staną się gorzkie i „stracą wigor”. Utlenianie zacznie również zmieniać kolor soku, a tym samym kolor twojego koktajlu. „Jeśli wkładasz dużo pracy w wyciskanie świeżego soku z cytrusów, koktajl powinien być również odświeżający dla twoich oczu!”
2. Użyj właściwego stosunku
„Cytrusy i likiery od zarania dziejów były umieszczane w tym samym kieliszku” — mówi Wyn Vida, dyrektor ds. Toshokan I Katedra w Austin w Teksasie. „Nauczenie się właściwych proporcji w celu uzyskania określonego profilu smakowego jest kluczem do opanowania sztuki barmańskiej” – mówi. Większość kompilacji koktajli cytrusowych Vida jest zgodna z tym samym modelem:
- 2 uncje. trunek
- 1 uncja. cytrus
- 0,5 uncji prostego syropu
- 0,25 uncji likieru.
„Używając tego, mogę zrobić wszystko, od Cosmo, przez Margaritę, po Gimlet – nieskończone możliwości” — mówi.
3. Skórka jest twoim przyjacielem
„Często mam wrażenie, że jednym z najbardziej pomijanych i niedostatecznie wykorzystywanych aspektów cytrusów jest skórka” — mówi Brandon Cummins, edukator firmy spirytusowej Marki Altamar. „Zwłaszcza biorąc pod uwagę, że większość olejków eterycznych i związków aromatycznych, które kojarzymy ze smakiem różnych cytrusów, znajduje się prawie wyłącznie w skórkach”.
Ze względu na bogactwo i głębię smaku skórek cytrusowych, Cummins zaleca ręczne wyciskanie soku z cytrusów. To, co uzyskuje się w wyniku tego procesu, to nie tylko wyciskanie soku z owoców, ale także, jak mówi, „ścieranie i uwalnianie olejków cytrusowych ze skórki”. Wątpisz w ten proces? Przeprowadź eksperyment: sok z obranych owoców razem z owocami ze skórką. Oba soki będą, według Cumminsa, smakować „znacząco” inaczej.
4. Wypróbuj „Królewski shake”
Koktajl Regal to nowsza technika, która jest bardzo prosta w wykonaniu i dodaje koktajlom cytrusowym nieco dodatkowej mocy i głębi. Po prostu potrząśnij koktajlem ze zużytą (już wyciśniętą) limonką lub pokrojoną skórką z limonki. „Potrząsając skórką, dodajesz więcej olejków eterycznych, które znacznie poprawiają odczucie w ustach, a także złożoność i nuta goryczy w napoju”, mówi Cummins, który zaleca wstrząsanie skórką grejpfruta w Daiquiri jako smak zmiana. To, jak mówi, tworzy „z łatwością jedno z moich ulubionych wyrażeń Regal Shake”.
5. Stań się słony
Inną prostą, ale skuteczną techniką jest dodanie odrobiny roztworu soli do koktajli cytrusowych. Cummins twierdzi, że działa to najlepiej z cytrusami o niższym pH, takimi jak limonka i cytryna. Przepis na rozwiązanie jest prosty: 5 części wody na 1 część soli morskiej, a dodanie tego naprawdę „wystrzeli” cytrusowy smak napoju.
„Ma to związek z grą soli na podniebieniu i kwasowością cytrusów” — mówi Cummins. Przykładem jest to, dlaczego sól na brzegach Margarity stała się taką ostoją”. Ale to nie tylko dla Margaritas i Salty Psy; sól może nadać niepowtarzalny smak nawet gorzkim mieszanym napojom, takim jak Negroni. Spróbuj. Poważnie.
6. „Pulchnij” swój sok
Według Cumminsa pomysł „puszystego” soku został szeroko spopularyzowany w nowojorskim barze Dante wraz z koktajlem Garibaldi. Aby to zrobić, spieniasz sok za pomocą ręcznego spieniacza do mleka – tak jak spieniasz mleko do cappuccino. Można to również zrobić za pomocą blendera, ale spieniacze ręczne są tanie i znacznie łatwiejsze w obsłudze. Technika polega na napowietrzaniu soku, co dodaje dużo tekstury, ale także tworzy inne doznania smakowe na podniebieniu, „czyniąc go bardziej delikatnym” – mówi Cummins. Oto „puszyste” podejście do wschodu słońca z tequilą.
4 kreatywne przepisy na koktajle, które pokazują cytrusy
1. Królewski Daquiri
Ten przepis wykorzystuje technikę „Regal Shake” polegającą na potrząsaniu koktajlem ze skórką, aby uzyskać dodatkowy wymiar smaku.
Składniki
- 2 uncje Probitas Rum
- 1 uncja świeżego soku z limonki
- ¾ uncji syropu cukrowego
- Dwie duże skórki grejpfruta (2 cale x 1 cal)
Kierunki
Dodaj wszystkie składniki do shakera z lodem, potrząśnij nim tak, jak chcesz, a następnie przecedź dwukrotnie do schłodzonego kieliszka typu coupe.
Barman napina koktajl cytrusowy intro coupe
2. Wschód słońca Garibaldiego
W tym koktajlu „Garibaldi spotyka Tequilę Sunrise” Cummins zaleca coś, co nazywa „mieszanką soku ze wschodu słońca”, aby osiągnąć odpowiednią równowagę słodyczy i kwaskowatości, czyli stosunek soku pomarańczowego do soku z cytryny w stosunku 4:1, a następnie użyć spieniacza do przygotowania puszyste. „Kwaśność cytryny naprawdę wzmacnia pomarańczę i sprawia, że jest to bardziej zrównoważony napój”.
Składniki
- 1 ½ uncji ElVelo Blanco Tequila
- ¾ uncji Carpano Antica Wermut
- 5 kresek Gorzki Peychauda
- 4 uncje „Fluffy” Sunrise Juice Blend (stosunek 4: 1 soku pomarańczowego do soku z cytryny)
Kierunki
Zacznij od wlania do szklanki typu highball lub Collinsa, dodaj tequilę, wermut i gorzkie napoje. Następnie wlej swój puszysty sok o wschodzie słońca i pamiętaj, aby nałożyć trochę pianki na wierzch. „Tak wygląda niesamowicie, ale polecam zamieszanie, aby połączyć smaki”.
3. La Ultima Palabra
“Ten napój jest riffem klasycznego koktajlu Last Word – jednego z moich ulubionych drinków z czasów prohibicji” – mówi Wyn Vida. „Tradycyjnie podawana z ginem, tequila dodaje ostrości i smaku, którego pragnę podczas wieczornych wyjść”.
- 1 uncja Dulce Vida Reposado Tequila
- 1 uncja świeżo wyciśniętego soku z limonki
- 1 uncja Likier Aloesowy Chareau
- 1 uncja Zielony Chartreuse
- 0,25 uncji soku ananasowego
Dodaj wszystkie składniki do zestawu do wytrząsania, napełnij lodem, mocno potrząsaj przez 8 sekund. Podwójnie przecedź do schłodzonej pary, używając sitka Hawthorne i drobnego sitka. Udekoruj odwodnionym plasterkiem ananasa.
4. Elegancki smok
Ten napój idzie w egzotycznym kierunku dzięki doborowi cytrusów i bardziej technicznego naparu do nalewki z kardamonu. Kierunki są nieco intensywne, ale wynik jest zdecydowanie tego wart.
Składniki
- 1 ½ uncji Wódka Ketel One
- ½ uncji świeżego soku z cytryny
- ½ uncji świeżego soku z limonki
- ¾ uncji syropu z wody kokosowej*
- ¾ uncji nektaru z papai
- 20 kropli nalewki z kardamonu**
- ½ łyżeczki Proszek z Owoców Smoka
- 3 kreski Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 uncje wody sodowej
Kierunki
Połącz wszystkie składniki, z wyjątkiem wody sodowej, w shakerze. Dobrze wstrząśnij, aby połączyć. Wlej świeży lód i dodaj sodę. Udekoruj liściem limonki i chipsy z owoców smoka.
*Aby zrobić nalewkę kardamonową: Połącz 100 gramów wódki z 20 gramami popękanych strąków kardamonu w ISI. Naładuj dwukrotnie NO2, wstrząśnij i pozostaw do zaparzenia przez 10 minut. Delikatnie odcedź i umieść w zakraplaczu. (Jeśli nie masz ISI, możesz po prostu zaparzyć wódkę i kardamon w temperaturze pokojowej, aż nalewka wchłonie smak kardamonu)
**Aby zrobić syrop z wody kokosowej: Podgrzej 6 uncji wody kokosowej i połącz z 6 uncjami cukru. Mieszać do rozpuszczenia (nie gotować). Schłodzić do użytku.
