6 świątecznych przepisów Szefowie kuchni zawsze służą swoim rodzinom

Jedzenie to język świąt. I niewielu tradycje wywołać taką nostalgię i ciepło, jak oglądanie tej rodzinnej klasyki. Niezależnie od tego, czy będzie to talerz babcinych ciasteczek z melasą, te daktyle owinięte w bekon, które twój wujek zawsze podaje jako przystawkę, pełne święto posmarowany wszystkimi dodatkami lub jakąś nową tradycją dotyczącą posiłków, którą próbujesz wdrożyć we własnym domu, każdy ma To żywność bez tego sezon nie byłby taki sam. Zawsze miło jest usłyszeć, jakie posiłki są obowiązkowe dla innych przy ich stole. Dlatego poprosiliśmy sześciu profesjonalnych szefów kuchni o udostępnienie przepisy zawsze przygotowują się dla swoich rodzin. Od przyprawionego, pieczonego kalafiora i dominikańskiego gulaszu rybnego po neapolitańskie danie Bucatini i wołowinę po bourguignon – oto, co musi znaleźć się na ich stole.

1. Cały pieczony kalafior szefa kuchni Akhtara Nawaba

Szef kuchni Akhtar Nawab to uznany szef kuchni meksykańskiej restauracji Alta Calidad na Brooklynie w Nowym Jorku, a także dyrektor generalny grupy zarządzającej halą gastronomiczną

Siedziba gościnności. Kiedy zbliżają się wakacje, często wymyśla kreatywne pomysły na warzywa dla swojej rodziny (pomyśl: puree ze słodkich ziemniaków z imbirem, kardamonem i płatkami kukurydzianymi dla uzyskania chrupkości; cienka jak papier zapiekanka z dyni piżmowej z szałwią, rozmarynem i parmezanem). Jego córka szczególnie lubi jego wersję na temat całego pieczonego kalafiora. Szef kuchni Nawab maluje powierzchnię mieszanką karmelizowanej cebuli, aioli, tahini, tureckiej przyprawy urfa biber i sok z cytryny, po czym posypujemy tymiankiem i pieczemy w donabe – japońskiej zapiekance z pokrywką danie. (Piekarnik holenderski też działa bez problemu.) Powstałe danie jest pachnące i pięknie karmelizowane (przyklej je pod brojlerami na 15 minut po ugotowaniu, jeśli chcesz mieć więcej koloru) i podawane pokrojone w kształcie ciasta plasterki.

Składniki

• 1 główka kalafiora obcięta z zielonych liści
• 2 łyżki klarowanego masła
• 1 duża cebula, pokrojona w cienkie plasterki
• 2 szalotki, pokrojone w cienkie plasterki
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• 2 ząbki posiekanego czosnku
• 3 łyżki tahini
• 2 łyżki aioli czosnkowego — 1 żółtko, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, 1/2 soku z cytryny
• 1 łyżeczka urfy biber
• 1 łyżeczka sumaku
• 10 gałązek tymianku
• 1 każdy donabe z pokrywką/piekarnikiem holenderskim/ciężkim garnkiem z pokrywką

Wskazówki

1. W piekarniku typu dunabe lub holenderskim rozgrzej klarowane masło i dodaj szalotkę, cebulę, imbir i czosnek. Gotuj do miękkości i delikatnie dopraw solą.
2. Gdy cebula będzie miękka, przełóż mieszaninę cebuli do miski, dodaj tahini i aioli i wymieszaj, aby połączyć. Doprawić do smaku.
3. Dodaj kalafior i ostrożnie pokryj powierzchnię kalafiora mieszanką tahini, tak aby była całkowicie pokryta.
4. Dopraw sumakiem i urfa biber, obficie posyp tymiankiem i przykryj.
5. Gotuj w temperaturze 400 stopni przez 25 minut i zmień temperaturę na 350 na 20 minut.
6. Podawać, krojąc w ćwiartki, upewniając się, że mieszanina cebuli pozostaje nienaruszona na powierzchni

2. „Kulka serowa mamy” Jeffa Scardino

Jako założyciel Kuchnia Dipów w Atlancie Jeff Scardino spędza dni na opracowywaniu międzynarodowej gamy przyciągających tłumy potraw do maczania, od marokańskiego pasty z przyprawionej marchwi po gorący dip z kurczaka. Inspiracją dla tego przedsięwzięcia była rodzinna tradycja wigilijna obejmująca wszystkie dipy. Co roku zbierają się, aby dzielić się historiami i otwierać prezenty dotyczące wybranej żywności, którą można rozsmarować, maczane i maczane: dip jalapeño i papryczki chili, kulki pepperoni z sosem marinara, deser ciasteczkowy z ciastkiem chochle. Główną atrakcją posiłku jest zawsze słynna kulka serowa jego mamy. Uformowany z połączenia serka śmietankowego, ostrego cheddara i wędzonej goudy, jest nabijany pieczonymi papryczkami jalapeno, a następnie obtaczany w posiekanych orzechach włoskich i podawany z krakersami.

Składniki

• 24 uncje sera śmietankowego
• 8 uncji ostrego sera Cheddar 5 uncji wędzonego sera Gouda
• 1/2 szklanki pieczonych papryczek jalapeno
• 2 łyżki sosu Worcestershire
• 2 łyżki świeżego soku z cytryny
• 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich do obtoczenia

Wskazówki

1. Do dużej miski dodaj serek śmietankowy, ser cheddar, wędzoną goudę, pieczone papryczki jalapeno, sok z cytryny i sos Worcestershire. Ugniataj ręcznie, aż dobrze się wymiesza.
2. Rozłóż orzechy włoskie równą warstwą na czystej powierzchni lub desce do krojenia.
3. Weź mieszankę kulek serowych i uformuj z niej trzy kulki.
4. Połóż każdą kulkę sera na posiekanych orzechach włoskich. Dłońmi (lub kawałkiem folii) delikatnie obtocz kulkę serową w orzechach włoskich, całkowicie ją pokrywając.
5. Przechowywać w lodówce przez 24 godziny, aby mogły stwardnieć przed podaniem.

3. Neapolitańskie Bucatini szefa kuchni Anthony’ego Mangieriego

To nie jest specjalny posiłek Anthony'ego Mangieriego domu, chyba że na stole jest makaron. W okresie świątecznym szef kuchni i właściciel uwielbianej pizzerii neapolitańskiej Una Pizza Napoletana z siedzibą na Lower East Side w Nowym Jorku i założyciel firmy mrożonej pizzy, Pizza Genio Della, zawsze robi Bucatini z escarole, czarnymi oliwkami z południowych Włoch, złotymi rodzynkami, freselle i orzeszkami piniowymi. „To bardzo neapolitańskie połączenie, szczególnie w okresie świąt, szybkie i łatwe danie, które uwielbia moja rodzina” – mówi. „W Una Pizza Napoletana co roku w okolicach Świąt robię specjalną pizzę z tymi smakami i mozzarellą bawolą na naszym cieście do pizzy. Mamy stałych bywalców, którzy czekają na to co roku.”

Składniki

• 1 funt Bucatini
• 1 główka escarole, umyta i porwana na kawałki wielkości kęsa
• 1 szklanka czarnych oliwek z południowych Włoch, bez pestek
• 1/4 szklanki złotych rodzynek
• 1/4 szklanki orzeszków piniowych (najlepiej prawdziwych włoskich)
• 1/2 łyżeczki zmielonych płatków czerwonej papryki
• 1 ząbek czosnku, posiekany
• 1 freselle (włoskie ciastko) lub gruba bułka tarta domowej roboty
• Ser Pecorino Romano
• Gruba sycylijska sól morska
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Wskazówki

1. Na patelni na średnim ogniu rozgrzej kilka łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, dodaj czosnek i pokruszone płatki czerwonej papryki. Gdy zaczną skwierczeć, włóż oliwki na patelnię i wierzchem widelca rozdrobnij je na oleju. Po minucie dodać escarole, wymieszać i przykryć.
2. Sprawdzaj co kilka minut, a gdy już się ugotuje, zdejmij pokrywkę, dodaj orzeszki piniowe i złote rodzynki i wyłącz ogień.
3. W międzyczasie zagotuj duży garnek wody. Po ugotowaniu dodaj kilka łyżek soli morskiej, a gdy zacznie wrzeć, dodaj bucatini i zamieszaj.
4. Gdy bucatini będzie al dente, odcedź i wymieszaj z escarole. Dodaj więcej oliwy z oliwek (co najmniej kilka kolejnych łyżek stołowych) i wymieszaj wszystko razem. Następnie posyp bułką tartą (lub zetrzyj freselle na wierzchu miski, aby odpadły drobne i grube kawałki) i zetrzyj na wierzch dużą ilość sera Pecorino Romano. Dodaj sól morską do smaku.

4. Angelo Sosy Gulasz z płatków Bacalao

W każde Święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok Szef kuchni Angelo Sosa przygotowuje Bacalao dla swojej rodziny. Głównym składnikiem popularnego dominikańskiego gulaszu rybnego jest solony, suszony dorsz, który przed dodaniem do bulionu jest ponownie uwodniony. Sosa dorastał, gotując z ojcem dania dominikańskie, a posiłek ten nie tylko podtrzymuje tę tradycję, ale także stanowi wymowną analogię. „Jemy to, aby symbolizować przemianę roku, dlatego bierzemy suszoną rybę, zamieniając ją w pachnący gulasz” – mówi. Znany z występów w Najlepszy szef kuchni I Najlepszy szef kuchni All Stars oraz wiele nagradzanych restauracji, Sosa otworzyła niedawno dwa nowe koncepty w JW Marriot w Phoenix: Tia Carmen, hołd dla ciotki i nowoczesnej kuchni południowo-zachodniej oraz Kembara, koncept poświęcony kuchni Azji Południowo-Wschodniej. Jego przepis na gulasz rybny zawiera ziołowy bulion pomidorowy i jest podawany z ryżem.

Składniki

• 1 ½ funta solonego dorsza
• ¼ szklanki oliwy z oliwek
• 1 średnia cebula, pokrojona w cienkie plasterki
• 4 ząbki czosnku, rozgniecione
• 1 ½ funta dojrzałych pomidorów, grubo posiekanych
• 1 średnia zielona papryka, posiekana
• ¼ szklanki posiekanej kolendry
• 2 świeże lub suszone liście laurowe
• 3 łyżki białego octu
• Sól koszerna

Wskazówki

1. Solonego dorsza namoczyć na 2 do 4 godzin, następnie odcedzić.
2. W dużym garnku rozgrzej olej na średnim ogniu. Gdy będzie gorąco, dodaj cebulę i czosnek i smaż, aż lekko zmiękną, od 2 do 3 minut. Zmniejsz ogień do małego, dodaj dorsza i gotuj przez około 5 minut, drewnianą łyżką rozbijaj rybę podczas gotowania.
3. Dodaj pomidory, paprykę, kolendrę, liście laurowe i 1 szklankę wody i gotuj na małym ogniu przez kolejne 15 minut. Jeśli gulasz wygląda na zbyt suchy, dodaj jeszcze 1 szklankę wody.
4. Dodać ocet i doprawić solą. Zwiększ ogień do średniego i doprowadź mieszaninę do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut, od czasu do czasu mieszając. Podawać z brązowym ryżem lub na chrupiących liściach sałaty.

5. Wołowina Bourguignon Kena Oringera

Przyjdź w okresie świątecznym, zdobywcy nagrody Jamesa Bearda Kena Oringera traktuje swoją rodzinę, przygotowując niski i powolny klasyk kuchni francuskiej: wołowinę po bourguignon. „To ulubiony produkt całej rodziny” – mówi. „Jest niezwykle bogate, satysfakcjonujące i wywołuje szczególne emocje, gdy robię je co roku w okresie świątecznym dla mojej rodziny i przyjaciół”. Oringer mówi swoje dwójka dzieci szczególnie uwielbia to danie, „ponieważ przypomina im czasy, kiedy razem podróżowaliśmy po Paryżu i jedliśmy to danie w Chez Joséphine”. Poniższy przepis jest z Gotowanie z moim tatą, szefem kuchni, który Oringer napisał z córką i oferuje bezglutenowe przepisy – wraz z łatwymi do zrozumienia instrukcjami – dla młodych kucharzy. Wystarczająco, aby nakarmić 6-8 osób.

Składniki

• 3 funty krótkich żeberek wołowych bez kości lub płatków karkówki, pokrojonych w 2-calowe kostki
• 1 łyżeczka soli koszernej
• ½ łyżeczki pieprzu
• 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• 2 plasterki boczku, pokrojonego na małe kawałki
• 3 marchewki, umyte, przycięte i pokrojone na 2-calowe kawałki
• 2 cebule, obrane i posiekane
• 3 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 ząbki czosnku, obrane i posiekane
• 3 szklanki czerwonego wina
• 3 szklanki bulionu wołowego
• 1 łyżka bezglutenowego tamari
• 2 gałązki świeżego tymianku
• 2 liście laurowe
• ¼ szklanki wody
• 2 łyżki skrobi kukurydzianej

Wskazówki

1. Ustaw półkę piekarnika w dolnej środkowej pozycji i rozgrzej piekarnik do 325 stopni. Wyłóż duży talerz podwójną warstwą ręczników papierowych i umieść obok płyty kuchennej.
2. Osusz wołowinę większą ilością ręczników papierowych. Posyp równomiernie solą i pieprzem wszystkie strony wołowiny. Myć dłonie.
3. W holenderskim piekarniku rozgrzej olej na średnim ogniu, aż będzie lśniący, około 2 minut (olej powinien być gorący, ale nie dymiący; patrz strona 18). Dodaj boczek i smaż, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, aż się zrumieni, około 5 minut. Wyłącz ogrzewanie. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś boczek na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.
4. Zwiększ temperaturę do średnio-wysokiej. Ostrożnie dodaj połowę wołowiny do teraz pustego garnka. Gotuj, aż dobrze się zarumieni po pierwszej stronie, od 2 do 4 minut. Użyj szczypiec, aby obrócić wołowinę i smażyć, aż będzie dobrze rumiana po drugiej stronie, od 2 do 4 minut. Przenieś wołowinę do średniej miski. Powtórz smażenie z pozostałą wołowiną i przełóż do miski.
5. Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj marchewkę i cebulę do już pustego garnka i gotuj, często mieszając drewnianą łyżką, aż lekko się zrumieni, około 5 minut.
6. Dodaj koncentrat pomidorowy i czosnek i smaż przez 1 minutę. Dolać wino, bulion, tamari, gałązki tymianku i liście laurowe, zdrapując dno garnka drewnianą łyżką. Ostrożnie dodaj zrumienioną wołowinę i boczek. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia (małe bąbelki powinny często pękać na powierzchni mieszanki). Wyłącz ogrzewanie. Przykryj garnek pokrywką.
7. Poproś osobę dorosłą o włożenie garnka do piekarnika. Gotuj, aż wołowina będzie miękka i rozpadnie się na widelec, od 3 do 4 godzin.
8. Poproś osobę dorosłą, aby za pomocą rękawic kuchennych wyjęła garnek z piekarnika, umieściła go na płycie kuchennej i ostrożnie zdjęła pokrywkę. Załóż rękawice kuchenne na uchwyty, aby pamiętać, że garnek jest bardzo gorący. Za pomocą szczypiec usuń i wyrzuć liście laurowe i gałązki tymianku.
9. W małej misce za pomocą łyżki wymieszaj wodę i skrobię kukurydzianą. Wymieszaj mieszaninę skrobi kukurydzianej w garnku i zagotuj na średnim ogniu. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj, aż sos zgęstnieje do konsystencji gęstej śmietany, od 6 do 8 minut. Wyłącz ogrzewanie.
10. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Podawać.

6. Babcine migdałowe kruche autorstwa Tylera Malka

Od otwarcia w 2011 roku, z siedzibą w Portland Lody Sól i Słoma zachwycił klientów tak kreatywnymi smakami, jak truskawkowo-miodowy balsam balsamiczny z czarnym pieprzem, gruszką i serem pleśniowym oraz solone, słodowe ciasto na ciasteczka z kawałkami czekolady. Do tej pory założyciel Tyler Malek stworzył ponad 1500 smaków. Pomimo wszystkich wyborów, jednym z jego ulubionych dań pozostaje Almond Brittle z Solonym Ganache, który sklep przygotowuje co roku na okres świąteczny. Inspiracją dla niego było kruche ciasto migdałowe jego babci, które było pierwszym przepisem, jaki z nią przygotował i nadal co roku przygotowuje dla swojej rodziny. „Gdy kruche ciasto było jeszcze gorące, moja babcia kładła na wierzch kawałki czekolady, aż się roztopiły, a następnie dodawała dużą szczyptę soli wykończeniowej” – mówi. „Stało się to tradycją, którą kontynuuję dla moich córek”. Z przepisu wychodzi trzy filiżanki kruchego ciasta. Będziesz chciał zrobić więcej.

Składniki

• 1 szklanka granulowanego cukru
• ⅓ szklanki jasnego syropu kukurydzianego
• 8 łyżek (1 sztyft) niesolonego masła, pokrojonego na około 1-calowe kawałki
• ½ łyżeczki soli koszernej
• 1 ¼ szklanki pokrojonych migdałów
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

Instrukcje:

1. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia lub matą silikonową do pieczenia.
2. Połącz cukier, syrop kukurydziany i ¼ szklanki wody w średnim rondlu i mieszaj, aż cały cukier będzie wyglądał na mokry. Postaw patelnię na średnim ogniu i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż syrop zacznie się gotować, około 3 minut.
3. Kontynuuj gotowanie, tym razem pod przykryciem i bez mieszania, aż mieszanina lekko zgęstnieje, przez około 3 minuty. Dodaj masło i sól, dobrze wymieszaj. Przymocuj termometr cukierniczy do boku patelni i kontynuuj gotowanie, delikatnie i ciągle mieszając, aż mieszanina zarejestruje na termometrze 290°F, co trwa od 8 do 10 minut.
4. Zdejmij patelnię z ognia i szybko, ale dokładnie wymieszaj migdały, sodę oczyszczoną i wanilię (patrz, jak wszystkie bąbelkują!), starając się rozprowadzić orzechy w lepkiej mieszance. Natychmiast (bardzo szybko!) wylej mieszaninę na wyłożoną blachą blachę i za pomocą noża do masła lub metalowej szpatułki rozprowadź ją na stosunkowo równą warstwę o grubości nieco poniżej ¼ cala. Pozostaw kruche ciasto bez przykrycia, aż ostygnie do temperatury pokojowej, około 1 godziny. Następnie użyj rąk, aby połamać go na kawałki o nieregularnej wielkości (około ¼ do ½ cala).
5. Przechowuj je w szczelnym pojemniku w zamrażarce, aż będziesz gotowy, aby użyć ich jako mieszanki (lub po prostu zjeść) przez okres do 3 miesięcy. Nie ma potrzeby rozmrażania kawałków przed użyciem ich w lodach