Nic tak nie przeczy idealnej prostocie pizzy, jak próba zrobienia pizzy w domu. Ze słońcem na twarzy wyruszasz do Zatoki Neapolitańskiej, ale w jakiś sposób zostajesz uwięziony na odległym, pyskatym archipelagu, płynąc dla swojego życia w kierunku zapomnianej przez Boga wyspy ciasta.
Robienie pizzy w domu jest wyzwaniem po części dlatego, że istnieje tak wiele ukrytych składników, w tym czas, temperatura i technika pizzy. To, co zajmuje minutę, aby zamówić dostawę, może zająć kilka dni cierpliwego wysiłku gotować w domu. W Neapolu, gdzie wynaleziono i udoskonalono pizzę, pizzy poświęciliśmy całe życie na opanowanie tej najprostszej z potraw, przekształcając tanie, obfite składniki w coś transcendentnego i trwałego.
Więc po co się męczyć? „Jeśli dostaniesz świetną pizzę z miejsca takiego jak Roberta [na Brooklynie], będzie to niesamowite doświadczenie” – mówi szef kuchni Ken Forkisz, który poświęcił lata na opracowanie pizzy neapolitańskiej, idealnej do domowego piekarnika. „Ale kiedy robisz własną pizzę, jest to satysfakcjonujące na zupełnie innym poziomie. Pizza w domowej kuchni to pizza w swoim własnym stylu — to
Forkish stał się Wergiliuszem dla zupełnie nowej generacji Dante'go, który robi ciasto podczas pandemii. Jego pierwsza książka,Mąka Woda Sól Drożdże: Podstawy Rzemieślniczego Chleba i Pizzy, Uderz w New York Times Lista bestsellerów w kwietniu — osiem lat po jej opublikowaniu — kiedy Amerykanie związani z domem zajęli się pieczeniem dla wygody i pożywienia. I jego druga książka, Elementy pizzy: odkrywanie sekretów światowej klasy ciast w domu, poświęcony jest historii i technice wytwarzania pizzy. „W pracy z ciastem jest coś pocieszającego”, mówi Forkish. „To mieszanie, przenoszenie, rozciąganie, aby zrobić pizzę, jedzenie to."
Z Forkish jako naszym przewodnikiem, oto kilka narzędzi, wskazówek i wskazówek, jak zrobić świetną pizzę w domu.
Zbierz swoje narzędzia do robienia pizzy
ForkiszaElementy oferuje jedne z najbardziej przejrzystych instrukcji technicznych dostępnych dla domowego producenta pizzy. Opowiada też całą historię pizzy — od sekretów ciasta zebranych od mistrzów neapolitańskich, takich jak Enzo Coccia, pizzaiolo trzeciej generacji, w Neapolu, do nowych form, jakie pizza przybrała, gdy dotarła do Stanów Zjednoczonych ponad sto lat temu. Jako ktoś, kto opuścił świat technologii podczas opisanego przez siebie kryzysu wieku średniego, ponieważ „tęsknił za rzemiosłem”,widłowy ma wyjątkową łatwość osoby z zewnątrz/wtajemniczonej i talent do układania procesu z niewiarygodną precyzją, ale w sposób łatwy, egalitarny i zachęcający.
Zawsze tradycjonalista, Forkish mówi, że jego ulubionym narzędziem do robienia pizzy jest ludzka ręka; ale oczywiście jest kilka innych podstawowych narzędzi przydatnych do robienia pizzy, a mianowicie: 4-to6-litrowa wanna do ciasta to pozwala zobaczyć, jak przebiega fermentacja; askrobak do ciasta ze stali nierdzewnej do obróbki ciasta; termometr cyfrowy; oraz waga cyfrowa (ważenie składników na wagę, a nie na objętość, ma kluczowe znaczenie).
Firma Forkish używa tej wagi od lat, chwaląc jej dokładność, łatwość użytkowania i trwałość. Daje szybki odczyt w przyrostach co 1 gram (lub .o5 uncji) i może zmierzyć dokładnie do 11 funtów.
Tylko dlatego, że ThermoPop występuje w dziewięciu jasnych kolorach, nie oznacza, że nie jest to poważne narzędzie kuchenne. Poręczny i niezawodny, możesz użyć tego termometru, aby sprawdzić wszystko, od temperatury ciasta na pizzę, jak się rozwija, po wysmażenie mięsa na grillu.
Domowe ciasto na pizzę: 5 wskazówek Kena Forkisha, o których warto pamiętać
Ciasto do pizzy może być niczym innym jak mąką, solą, wodą i drożdżami, ale te cztery składniki mogą trafić w zupełnie inne miejsca, w zależności od tego, jak się z nimi obchodzi. Forkish mówi, że wielką tajemnicą robienia świetnego ciasta na pizzę w domu jest cierpliwość i obserwacja. Największym błędem dla większości początkujących, ostrzega, jest pośpiech.
„Jeśli twoja kula ciasta jest w pełni zrelaksowana, naprawdę łatwo ją rozciągnąć – jeśli jest ciasna, pęknie”. (Forkish ma szereg pomocnych filmów na każdym etapie procesu, które możesz obejrzeć)tutaj.)
Elementy obejmuje szereg przepisów na ciasta — od ciast tego samego dnia, które wykorzystują drożdże komercyjne, po ciasta 72-godzinne opracowane na bazie dzikich drożdży. Sugeruje, że nowicjusze w świecie rozciągania i składania powinni zacząć od prostego ciasta. „Kiedy już wszystko zrozumiesz, możesz zacząć eksperymentować”. Niezależnie od wybranej ścieżki, należy pamiętać o kilku podstawach:
- Chcesz, aby skórka była chrupiąca, ale nie sucha, aby zrekompensować dłuższy czas pieczenia wymagany w domu piekarnik, ważne jest, aby dopasować nawodnienie — stosunek wody do mąki — do czasu i temperatury w domu piekarnik. Oznacza to pracę z dużo bardziej wilgotnym ciastem (większość przepisów Forkisha wymaga 70-procentowego nawodnienia, wyższego niż 55 procent powszechne w Neapolu).
- Mieszaj ciasto ręcznie, nie maszynowo: nie tylko zapoznasz się z charakterem ciasta na pizzę, ale także przepracowanie ciasta, które może nadmiernie rozwinąć gluten i spowodować, że skórka będzie gumowata i twarda, a nie delikatna i przewiewne.
- Zastanów się, gdzie jesteś: uwzględnienie sezonowych różnic w wilgotności i temperaturze jest tak samo ważne, jak przemyślenie składników. Ciasto na pizzę fermentuje szybciej latem, kiedy jest gorąco, a zimą może być powolne. Dzięki próbom, błędom i obserwacji nauczysz się dostosowywać przepisy na ciasta do swojego czasu i miejsca.
- Porada dla profesjonalistów: Niech ciasto na pizzę zrobi większość fermentacji po został uformowany w kulki ciasta. Forkish zaobserwował tę metodę w Neapolu, gdzie pizzaiolos prowadzą pierwszą lub „masową” fermentację (która rozpoczyna się zaraz po wymieszaj ciasto) na krótko, a następnie daj uformowanym kulkom kilka godzin na odpoczynek i relaks przed rozciągnięciem ich do ciasta. Forkish zaleca, aby zrobić to samo w domu: „Ciasto do pizzy jest łatwe do kształtowania z niewielkim oporem, ale po upieczeniu ma bardzo delikatną i lekką teksturę skórki”.
- Najmocniejszą radą Forkisha jest robienie pizzy zgodnie z własnymi preferencjami – czyli robienie pizzy, którą lubisz! Uczenie się od zaadaptowanej techniki neapolitańskiej Forkisha jest jak uzyskanie przyjaznej, wspierającej klasycznej edukacji w zakresie domowego robienia pizzy. Gdy zrozumiesz, jak czas, temperatura, środowisko i wszystkie inne składniki współdziałają ze sobą, możesz zacząć się ruszać domową pizzę we własnym kierunku, bez względu na to, czy lubisz cienkie, chrupiące ciasta, chmurkę, minimalizm, maksymalizm czy cokolwiek innego w przeciwnym razie.
Najlepsza mąka do domowego ciasta na pizzę
Żyjemy w niesamowitym odrodzeniu wysokiej jakości mąki rzemieślniczej – z młynami pracującymi w nadgodzinach w tym roku, aby sprostać wzrostowi popytu związanego z pandemią: Operacje rodzinne, takie jak Młyn Janie, farma piątego pokolenia w Illinois, która rozpoczęła mielenie w kamieniu własnej bioróżnorodnej mąki w 2018 roku, sprzedaje specjalistyczne mąki do pizzy. W całym kraju znajdują się dziesiątki doskonałych, rodzinnych i małych młynów mącznych — przy odrobinie badań prawie na pewno można znaleźć jeden w pobliżu. Nie możesz się też pomylić z dostawcą Forkish, Shepherd's Grain lub Caputo mąką z Neapolu.
Forkish używa mąki Shepherd's Grain w swojej piekarni i restauracjach, a torby z mąką o wielkości 50 funtów można zamówić bezpośrednio z ich strony internetowej. Uruchomiony w 2003 roku Shepherd's Grain współpracuje z kilkudziesięcioma rodzinnymi gospodarstwami, z których wszystkie są profilowane na stronie i wszystkie są zaangażowane w tradycyjne techniki i najlepsze praktyki zrównoważonego rozwoju, w tym bezorkowa, bezpośrednia uprawa nasion w celu „zachowania ziemi na pokolenia, aby chodź.'
Doskonałe miejsce na rozpoczęcie lub kontynuowanie: mąka Caputo, prosto z Neapolu, zapakowana w słynną niebieską torbę. Caputo czerpie z pszenicy z różnych regionów Włoch i Europy Północnej i jest w trzecim pokoleniu rodzinnych mistrzów młynarskich. Mąka o wyższej zawartości glutenu '00' jest idealna do pizzy.
Posyp pizzy: nagroda za powściągliwość
Jeśli pozwolenie na rozwój ciasta na pizzę wymaga czasu i cierpliwości, ładowanie ciasta dodatkami jest bardziej jak runda błyskawicy. Im dłużej wierzchnia pizza będzie leżała na skórce, tym większe ryzyko, że sos przesiąknie i przyklei ciasto do skórki – w wyniku czego powstanie okropna kupa w kształcie harmonijki.
„Chcesz mieć wszystko razem i na swoim miejscu”, mówi Forkish, „swój ser, dodatki, bazylia, oliwę z oliwek, cokolwiek, aby szybko ją uzupełnić, a gdy tylko zostanie uzupełniona, wrzucisz ją od razu do piekarnik. I zawsze, jeśli ładujesz go skórką, trochę pomieszaj, aby upewnić się, że się zsunie i otrzymasz wyczucie ruchu”. Forkish podkreśla również potrzebę powściągliwości, gdy przychodzi czas na załadowanie ciasta, „jakkolwiek trudno być."
„Dyscyplina to dobra rzecz”, mówi Forkish. „Lubię soczyste ciasto, bardzo łatwo jest mi dodać za dużo sosu, a potem kończy się czymś w rodzaju zupy do pizzy… a to nie jest w dobry sposób”. To samo dotyczy dodatków: „To takie fajne, nagle wszechświat dodatków jest dostępny dla ty. I bardzo trudno jest odzwyczaić się od wszystkich opcji, ale to bardzo satysfakcjonujące.
Wypalanie pizzy w domowym piekarniku
Największym wyzwaniem technicznym dla domowego pizzerii jest domowy piekarnik, który zwykle ma maksymalną temperaturę 500 stopni. Tradycyjna pizza neapolitańska jest bardzo szybko gotowana w bardzo gorących piekarnikach, które wznoszą się w okolicach 900 stopni. Ale jeśli nie jesteś gotowy, aby zainwestować w przenośne mini-piekło, takie jak Ooni lub Roccbox, będziesz musiał dostosować inne zmienne: czas i technikę.
Kamienie do pizzy i stal do pieczenia wzmacniają moc domowego piekarnika, symulując bardzo gorącą powierzchnię pieca do pizzy. Oprócz wagi i termometru niezbędnym narzędziem jest kamień do pizzy lub stal do pieczenia. Ponieważ kamienie do pizzy uwalniają ciepło wolniej (i są bardziej podatne na pękanie), Forkish zaleca zainwestowanie w ćwierć cala stal do pieczenia, która pozwala na szybsze i szybsze rozpalanie pizzy, nadając skórce charakterystyczne „lamparcie plamy” najlepszej wypalanej pizzerii Pizza.
Ta wstępnie przyprawiona stal do pieczenia ma wymiary 16 na 14 cali i ma zalecaną grubość ćwierć cala. Jest trochę mocny, waży 16 funtów, ale jest praktycznie niezniszczalny i pięknie działa na grillu, ognisku lub w piekarniku. I jest produkowany w USA.
Pomimo Elementy koncentruje się na robieniu pizzy w piekarniku domowym, Forkish mówi, że jest wielkim fanem nowej klasy przenośnych pieców do pizzy. „Myślę, że to wszystko jest fajne i fajne” — mówi Forkish. „Myślę, że są niesamowite. Widziałem ludzi, których podziwiam, takich jakKenji López-Alt, zrobił kilka rzeczy z Roccbox i Ooni, które wyglądały na całkowicie legalne. Naprawdę dobre, superszybkie pizze neapolitańskie. (Zapoznaj się również z książką dla dzieci López-AltaKażda noc to noc pizzy.)
Chociaż kochamy pizzę, wszyscy jesteśmy winni, że przyjmujemy ją za pewnik, a robienie własnej może być upokarzającym doświadczeniem. Sprawy mogą się nie udać. „Uczymy się więcej na naszych błędach niż na naszych sukcesach”, mówi Forkish. „Pomyśl o tym jako o nauce umiejętności, która przetrwa całe życie i zaakceptuj, że jeśli zepsujesz kilka rzeczy podczas pierwszych kilku prób, powinieneś się tego trzymać ponieważ jest to zabawne i satysfakcjonujące, a bardzo szybko zdobędziesz nową umiejętność, która będzie naprawdę fajna — tylko po to, by wiedzieć, że możesz samemu zrobić świetną pizzę piekarnik."
Każdy produkt na Fatherly jest niezależnie wybierany przez naszych redaktorów, pisarzy i ekspertów. Jeśli klikniesz link na naszej stronie i coś kupisz, możemy otrzymać prowizję partnerską.
