Kiedy rozmawialiśmy z szefem kuchni Seanem Brockiem w lutym tego roku, czekał na przybycie większej ilości mąki kukurydzianej. To nie jest niczym niezwykłym dla szefa kuchni, ale okoliczności były. Brock, zdobywca nagrody Jamesa Bearda, restaurator, autor i szef kuchni, stojący za tak ukochanymi południowymi restauracjami, jak Husk, obecnie mieszka w Nashville i przygotowywał jedzenie, aby nakarmić swoją społeczność po tornado, które zniszczyło śródmieście powierzchnia. „Nie mamy prądu, ale jesteśmy zmobilizowani i gotujemy non stop, by dawać jedzenie każdemu, kto je zje” – mówi. „Jedzenie jest tym, co robię. A teraz jedzenie może pomóc”.
Jeden z najlepszych szefów kuchni w Ameryce, Brock zawsze pasjonował się odżywianiem swojej społeczności. Teraz po trzech latach wyzdrowienia z picia i pracoholizmu, Brock jest ojcem Leo, który w lutym skończył rok, i czuje się jeszcze bardziej skoncentrowany. Dzięki ojcostwu, jak mówi, nigdy nie był bardziej skoncentrowany. „Naprawdę wierzę, że sposobem na życie jest najpierw zadbanie o siebie, abyś mógł w pełni zadbać o innych” – mówi. „Tak więc każda decyzja, którą podejmuję, opiera się na tym, w jaki sposób mogę wnieść największy wkład w Leo”.
Ojcowski rozmawiał z Brockiem o zostaniu tatą w wieku 41 lat, o związku między troską o siebie a sukcesem i dlaczego, przynajmniej na początku, Leo był najsurowszym krytykiem kulinarnym, z jakim miał do czynienia Brock.
Leo obchodził swoje pierwsze urodziny w lutym. Jak minął pierwszy rok ojcostwa?
Właśnie skończyłem 42 lata, więc trochę spóźniłem się na grę w ojcostwo. Całe życie słyszałam o tym, jak zmienia się życie ojcostwa i jak nie da się tego opisać. I to wszystko prawda. Wszystko, co wszyscy powiedzieli, jest całkowicie prawdziwe. To po prostu najbardziej niesamowita rzecz, jaka mi się przytrafiła. Każdy dzień, budzenie się i spędzanie z nim czasu, sprawia, że życie staje się o wiele lepsze i pomaga mi pozostać skoncentrowanym i ugruntowanym oraz uświadomić sobie, co jest naprawdę ważne.
To cudowna rzecz.
To jest. Powiedziałbym, że mój największy wynos i nie wiem, czy to tylko Leo, czy co, ale on po prostu emanuje bezwarunkową radością non-stop. Po prostu promieniuje z niego i ma taki pozytywny wpływ na wszystkich wokół niego, nawet na zupełnie obcych. A więc wiesz, co jeśli wszyscy możemy być tacy i robić to dla ludzi?
Czy było coś, co zrobiłeś lub martwiłeś się, o czym próbowałeś pomyśleć, przygotowując się do ojcostwa?
Cóż, przyszło to w idealnym momencie w moim życiu. Właśnie uderzyłem trzy lata na wyzdrowieniu z pracoholizmu i alkoholu i nigdy nie byłem szczęśliwszy, zdrowszy ani bardziej trzeźwy. To był doskonały moment.
W jaki sposób zdołałeś spojrzeć na pracę i wypalenie w bardziej pozytywny sposób?
Stanie się ojcem całkowicie zmieniło wszystko. Mój ojciec zmarł, gdy miałam 11 lat, więc wiem, jak to jest dorastać bez ojca. To ekstremalna motywacja, by naprawdę o siebie zadbać. Naprawdę wierzę, że sposobem na życie jest dbanie o siebie, abyś mógł w pełni zadbać o innych. Tak więc każda decyzja, którą podejmuję, każda decyzja biznesowa, każda decyzja każdego dnia opiera się na tym, w jaki sposób mogę wnieść największy wkład w Leo. Najważniejsze, że wszystko inne układa się na swoim miejscu. To niesamowity sposób patrzenia na życie.
Uwielbiasz karmić ludzi i odkrywać głębokie dziedzictwo kuchni regionalnej. Wyobrażam sobie, że karmienie Leo musiało być zabawne.
O rany, uwielbiam dla niego gotować. Każdego ranka spędzam z nim dwie godziny, przygotowując mu jedzenie i spotykając się. Teraz kocha jedzenie, ale na początku tak nie było. Wyobraź sobie gotowanie na życie, z sukcesem i pasją, z synem, który nie lubi twojej kuchni. To było bardzo dewastujące (śmiech)
Miałem tę wizję, tę fantazję, że pierwsze doświadczenie Leo z jedzeniem będzie tym, które ukształtuje go na resztę życia. Naprawdę bardzo skupiam się na zachowaniu odmian rodowych pochodzących z południa. Dlatego starannie wybrałem kilka odmian squasha z południa, które miały za sobą te niesamowite historie. Pierwszy był od Indian Cherokee i jest to dynia do pieczenia cukierków. To ta piękna, cudowna dynia.
Moim planem było ustawienie tuzina łyżek z tuzinem odmian dyni, aby mógł przez nie spróbować. Duszę go bardzo powoli. Oczyściłem to. A potem znalazłem ten naprawdę drobny siatkowy ekran i przeciskałem przez niego puree, aż miało jak najbardziej aksamitną konsystencję. Szczerze mówiąc, nigdy w życiu nie gotowałem niczego z większym sercem, duszą i strachem. A on po prostu to wypluł. [śmiech]
To takie zabawne.
Teraz jest. Ale, stary, nigdy wcześniej nie doświadczyłem tej emocji.
Kiedy zaczęło się poprawiać?
Cóż, ostatnio wszystko drastycznie się zmieniło. Przeszedł od bycia tak wybrednym do w końcu, gdy skończył roczek, zaczął naprawdę akceptować wszystkie różne rzeczy, które dla niego gotuję. Jego ulubioną rzeczą do tej pory jest bekon, więc świetnie się sprawdza. W tej chwili degustujemy u wielu różnych producentów bekonu na południu.
Czy masz jakieś rady dla rodziców, którzy chcą wprowadzać nowe pokarmy swoim dzieciom?
Po prostu musiałam dawać mu codziennie te same rzeczy, aż zdał sobie sprawę, że mu się to podoba. Zjadał to i wypluwał, a ja myślałem: „Och, on nie lubi tej rodzinnej odmiany pomidora”. Ale jeśli będziesz tego trzymać, w końcu to pokocha. Chleb kukurydziany to jedna z moich ulubionych rzeczy do gotowania i zobaczenie, jak nie chce jeść chleba kukurydzianego po tym, jak go zrobiłam, było naprawdę trudne. Ale teraz? Kocha to.
Kolejną rzeczą, którą znalazłem jako szef kuchni, która była dla mnie dużym zaskoczeniem, był dodatek tłuszczów i tłuszczów smakowych do puree warzywnego. Tłuszcz z bekonu. Tłuszcz z szynki wiejskiej. Oliwa z oliwek. To, co jest w tym naprawdę fajne, to coś w rodzaju bardzo uduchowionego sposobu gotowania, szczególnie na południu. Mamy na przykład fasolkę lima, wrzucimy tam trochę szynki, aby nadać jej duszę. Więc biorę z nim takie podejście. Nie daję mu tylko jednonutowego puree. Myślę o tym w ten sposób, że gotuję i dodam różne warstwy smaku i wtedy naprawdę zaczął bardziej lubić jedzenie.
Miałem w głowie to, że wszystko musiało być takie proste i nijakie, ponieważ z jakiegoś powodu tak właśnie myślimy. Ale w momencie, gdy zacząłem doprawiać jedzenie tak, jak przyprawiałbym je jako szef kuchni? Całkowicie stracił rozum.
Twoja nowa restauracja, Joy Land, została częściowo zainspirowana Leo?
Tak. Całe życie spędziłem w kuchni z dala od dzieci. Więc teraz przebywanie w pobliżu tak wielu dzieci przez cały czas jest wspaniałe. Joyland został zaprojektowany z myślą o dzieciach i rodzinach. To jak jedna wielka impreza urodzinowa każdego dnia. Zbudujemy mały plac zabaw na zewnątrz. Po prostu fajnie jest mieć miejsce, w którym rodzice mogą wiedzieć, że mogą przyjść i nie martwić się o przeszkadzanie innym lub czy będzie dostępne jedzenie. Chcemy stworzyć to miejsce. To nigdy nie przyszło mi do głowy, dopóki nie miałem Leo.
Jak skonceptualizowałeś menu, które odzwierciedla twoje intencje?
Skupiamy się na rzeczach, które z łatwością zjesz rękami. Duża część jedzenia została zaprojektowana tak, aby była twarda i odporna, a dzieci mogą się nią bawić. Tak więc wiele rzeczy też w kawałkach wielkości kęsa.
Nie możesz się doczekać, co takiego jest w byciu tatą, co chciałbyś przekazać innym ojcom, którzy mogą być nowicjuszami w grze lub myślą o posiadaniu dzieci?
Byłem tak zdenerwowany, że moje życie zmieni się w sposób, który nie będzie zabawny, ponieważ, jak sądzę, z jakiegoś powodu nasze mózgi są tak zaprogramowane, by być samolubne. Ale teraz jest o wiele fajniej. Jak sposób, sposób, sposób więcej zabawy i to naprawdę coś, co słyszałem, ale trudno w to uwierzyć, dopóki w pełni ich nie doświadczysz. Tak, będziesz spać trochę mniej, a Twój plan dnia drastycznie się zmieni. Ale my jako istoty ludzkie możemy przyzwyczaić się do wszystkiego. To szalone, jak szybko potrafimy się przystosować. I nie miałbym tego w żaden inny sposób. Kocham, kocham, uwielbiam spędzać z nim czas. To jest wspaniałe.
