Uma vez conhecido por pratos de charcutaria no Seattle's Hitchcock, o chef Brendan McGill virou uma nova página. Com três restaurantes, duas delicatessens e uma fazenda onde porcos Mangalitsa são criados sob sua responsabilidade, McGill abriu o Verjus *, um café vegetariano com foco em sucos prensados a frio com sua esposa em 2016.
Enquanto administrava esses restaurantes e criava dois meninos, McGill percebeu que sua energia estava diminuindo. Sua saúde geral também não estava no seu melhor, então ele decidiu eliminar tudo o que o impedia de se sentir melhor: carboidratos, açúcar, álcool. McGill também começou a se exercitar mais, ficando ainda mais imerso em conservas e em geral cozinhando e comendo mais limpos. Logo, os quilos foram perdidos e as noites agitadas eram uma coisa do passado.
Conversamos com McGill sobre os benefícios de aumentar sua ingestão de vegetais, como fazer as crianças comerem mais do que apenas Nuggets de frangoe como se manter saudável quando a larica aparecer.
Qual foi o momento em que você percebeu que precisava mudar seus hábitos alimentares?
Acho que o ponto crítico veio por meio de uma pequena irritação em uma das minhas pálpebras. Eu estava tratando com um pouco de creme do médico e ele estava mantendo-o sob controle, mas de alguma forma estava persistentemente irritado. Eu vi um naturopata que sugeriu cortar todos os carboidratos e açúcares refinados da minha dieta, e diagnosticou candidíase. Eu estava me sentindo cansado, até mesmo confuso e geralmente de ressaca - mesmo quando não tinha bebido muito. Achei que 20 anos de um ritmo de trabalho agressivo, noites curtas e falta geral de autocuidado estavam cobrando seu preço. Eu não percebi que o desequilíbrio causado pela minha dieta e estilo de vida era o que estava minando minha energia. Imagine que seu sistema imunológico não seja capaz de impedir que os microorganismos naturais que vivem em sua pele assumam o controle.
Brendan McGill
É engraçado porque uma aflição semelhante é muito comum em pit bulls, e eu tenho alimentado minha Bella com uma dieta completa de ingredientes limitados por anos. Minha rotina era assim: uma cafeteira francesa de café com leite, panquecas ou waffles com os meninos pela manhã com calda extra, um sanduíche para o almoço, um duplo expresso, em seguida, uma variedade de mordidas saborosas e salgadas ao longo dos meus turnos de cozinha, seguido por uma refeição da equipe tarde da noite que geralmente consistia de nhoque, macarrão, alguns meio que sobras de amido e um pouco de frango assado e baguete, regado com muito e muito vinho, então talvez um ataque noturno, meio bêbado, a um pote de kimchi ou kraut na minha geladeira. Precisa acertar esses probióticos? Embora minha pressão arterial esteja ótima, o colesterol é bom e não tenho problemas de açúcar no sangue, a incrível quantidade de açúcares facilmente conversíveis de farinha, açúcar, álcool e até mesmo os alimentos crus fermentados apenas alimentados com o fermento supercrescimento.
Depois de três meses comendo muito, muito limpo, eu estava 10 quilos mais leve e todos os problemas com neblina cerebral, fadiga e irritações na pele desapareceram. Eu havia intensificado meus exercícios cardiovasculares para duas a três vezes por semana, dormindo como uma rocha - ainda não muitas horas, mas um sono de qualidade muito superior. Tomei uma bebida ou três, uma ou duas vezes por semana e uma fatia de pão de alta qualidade ou ocasionalmente cedendo a um desejo de sanduíche. Mas mudar os hábitos todos os dias fez uma grande diferença na minha saúde.
Como estão as refeições agora?
Prensa francesa pela manhã, preta - ou um pouco de leite, se me sentir indulgente. Vou para o Verjus para um batido no meio da manhã, geralmente algo com uma base rica em proteínas, como leite de nozes. Eu gosto das adições que aumentam o metabolismo de nibs de cacau, pimenta de Caiena e um adaptogen como pó de maca ou reishi. Na hora do almoço, se estiver perto de uma de nossas delicatessens, pedirei um sanduíche de salada, como rosbife magro com giardiniera e molho aioli sobre uma grande cama de verduras orgânicas. Se eu estiver fora de casa, vou encontrar um lugar que sirva legumes e encomendá-los. Eu tenho jantado em uma hora decente com mais frequência nestes dias, e é quando eu vou mais duro com alimentos limpos e inteiros: uma proteína de alta qualidade como peixe, frango, carne, tofu ou nozes, com um grão inteiro orgânico ou leguminosa como arroz, farro, lentilha, garbanzo e vegetais ou folhas verdes - o que estiver na estação, cultivado organicamente por locais agricultores. Sem fazer muito barulho sobre isso, eu considero washoku diretores com minhas cores, métodos de cozimento e sabores. Isso fornece uma linha de base saudável que me permite comer um menu de degustação de gordura ou esmagar um sanduíche de pastrami de meio quilo sem se sentir horrível depois, uma vez que é a exceção e não a regra.
Brendan McGill
A mudança de estilo de vida mudou a maneira como você cozinha em seus restaurantes?
Há muito tempo eu preparo uma cozinha bem limpa, deixando que os ingredientes de alta qualidade conduzam o desenvolvimento do cardápio, apresentando-os de diferentes formas e texturas. Desenvolver o menu no Verjus com minha esposa, Heidi, foi uma curva de aprendizado íngreme e, embora eu não tenha me tornado vegano em nossos outros lugares, Há muito tempo que evito pedaços de carne de porco nos vegetais e peixes, preferindo deixar seus sabores limpos Através dos. É mais provável que enfeite um vegetal com um molho feito de seu próprio suco ou de suas verduras do que com banha de pancetta - embora meu amor por pancetta não tenha limites. Pessoalmente, tendo a não comer grandes quantidades de carne ao sentar-se, quando sirvo pratos grandes de carne, tento empilhar as verduras ou legumes ao lado. Além disso, em uma tentativa de responsabilidade, eu compro primals de carne bovina fina, seca-os eu mesmo e apresento os ricos e indulgent cote de boeuf como um corte que se destina a ser uma experiência premium de celebração, em vez de uma experiência diária refeição. Em Hitchcock, vendemos principalmente a carne de porco que criamos na ilha, e é um produto alimentar tão precioso e notável. Tratamos cada parte com amor e reverência. Se vou comer carne, é com muita intenção. Eu nunca servi e nunca servirei carnes de primeira para nenhum convidado, nem para minha família.
Basear minha culinária em vegetais cultivados organicamente de origem local, peixes selvagens, cogumelos e verduras forrageados e aves e carnes com pastagem responsável, é difícil errar. Acho que meu paladar se tornou mais sintonizado com os sabores inerentes a esses itens e depende menos de misturá-los com gordura animal e sal.
No final do dia, ainda estamos no negócio do prazer e alimentar os desejos das pessoas sempre fará parte do negócio. Mesmo os prazeres da culpa, estamos começando com bons ingredientes. Embora eu tenha que admitir que estou começando a ignorar a quantidade de açúcar granulado que bombeamos em charcutaria americana tradicional, como bacon e presunto defumado. Suponho que isso se enquadre na categoria de prazer culpado. Se não mudou tudo o que eu faço, pelo menos informa, estou suspendendo minha descrença quando me entrego.
Uma das grandes descobertas do desenvolvimento de um restaurante vegano foi fermentando com esporos de koji. Eu usei a fermentação láctica por anos em tudo, desde picles de endro a molho picante ao estilo Tabasco, mas o koji funciona com controles de temperatura totalmente diferentes e pode consumir um carboidrato simples como o arroz e produzir uma sacarina natural, que é um maravilhoso adoçante natural não refinado derivado apenas de arroz orgânico e um produto enzimático processo. Por outro lado, com a concentração correta de sal, o koji consome os carboidratos e produz glutamatos, fornecendo um MSG natural, umami puro. O tamari orgânico fermentado com grânulos de koji torna-se espesso, doce e rico em umami. Alguns grânulos em cima de um tomate maduro fornecem uma experiência umami que eu só poderia relacionar com comer uma anchova curada com sal enrolada em queijo cabrales em um pintxo em San Sebastian. É um país com sabor, mas estamos falando sobre comida vegana.
Ao ponto de adicionarmos cada vez mais pratos de vegetais a todos os nossos menus, desde a nossa degustação de 10 pratos aos acompanhamentos rápidos no café.
Brendan McGill
Qual é a coisa mais surpreendente que você descobriu sobre como mudar a maneira como você come?
Fiquei surpreso que não era um compromisso. Na verdade, eu me senti muito melhor bebendo um refrigerante em vez de um casal Rainier tallboys, e depois comendo couve-flor e baba ganoush tarde da noite em vez de um saco inteiro de batatas fritas de Tim. Depois de se preparar para isso, é realmente uma maneira muito mais agradável de relaxar depois do trabalho. A maconha indica de alta qualidade também ajuda. Não é grande coisa se você pegar a larica, vá em frente e coma o resto da couve-flor.
A outra surpresa que tive foi me sentir tão revigorada pelo cardio. Talvez tenha sido minha explosão de energia, ou talvez tenha sido catártico por estar tão estressado, mas não foi algo que eu fiz por obrigação comigo mesmo; simplesmente me senti bem.
Quando meus filhos me acordam no meio da noite, sinto-me lúcido e mais paciente com eles. Eu vou dormir mais cedo (quando tenho a oportunidade) e acordo muito mais cedo, naturalmente com energia por volta das 6 da manhã.
O que seus filhos comem?
Meus filhos comem exatamente o que comemos, com alguns truques básicos como o Mac n Cheese da Beecher ou a pizza congelada da Annie. Durante muito tempo, Sullivan's, minha refeição favorita mais antiga foi salmão selvagem - com pele crocante - com quinua e brócolis. Ele iria anunciá-lo no supermercado. Acho que gostou da atenção, mas sei que gosta da refeição. Ele está experimentando ser mais exigente agora. West, meu caçula, come tudo o que você coloca na frente dele. Vou mexer os ovos para eles ou ir em frente e fazer as panquecas para eles no café da manhã. Eles amam todas as frutas do verão. West é um grande fã de abacate. Eles vão esmagar uma pizza Margherita e almôndegas de Bruciato pelo menos uma vez por semana, desde que eu deixe o manjericão. Sullivan começou com o negócio “sem coisas verdes”. Um lanche típico pode ser macarrão de arroz preto com óleo de gergelim torrado e uma pitada de ponzu ou alga marinha torrada. Nossa família inteira vai começar a fritar ou a comer uma panela quente. Costumava fazer kimchi buta nabe, tradicionalmente com carne de porco, mas agora faço miso dashi com kimchi e tofu. Todo mundo come! Eles têm ótimos paladares para especiarias.
Brendan McGill
Quais são alguns dos principais elementos ou práticas recomendadas para criar filhos com um paladar mais amplo?
Continue apresentando-os. Dê opções a eles, mas não dê muita importância a isso. Conecte-os com a comida. Sullivan adora quando eu cozinho a couve em vinagre de cidra, especialmente quando a colhemos fresca do jardim. Ele o chama de “papai Kale”. Converse com seus filhos sobre sabores, como a comida é feita e eles vão conectar isso. Uma vez, levei Sullivan para a fazenda onde estão os porcos e o fazendeiro Kevin tinha acabado de despejá-los com grãos gastos da cervejaria local. Sullivan inala e diz: "Hum, cheira a pão!" Falamos sobre fermento e grãos e como a cerveja e o pão são apenas duas maneiras de usar o fermento para preservar e processar os grãos. Ele entendeu totalmente. Então, o cheiro da cerveja não é nojento para ele, é só comida. Ele sempre quer beber meu café ou vinho - claro que ainda não o deixei, ele tem 5 anos.
Além disso, dê uma folga. Até meus filhos passam por fases em que tudo o que querem é nuggets de frango ou algo assim. Então eu compro nuggets de frango de alta qualidade, grande coisa! Se você fizer seus filhos comerem manteiga de alfarroba e girassol em vez de chocolate e manteiga de amendoim, eles vão se revoltar com você e começarão a comer McDonald's e Pão Milagroso. Basta envolvê-los com boa comida e cozinhá-la adequadamente. As pessoas ficam com medo de seus pais cozinharem couve de Bruxelas até ficarem grisalhas e então fazê-los comer um prato inteiro. Frite em um pouco de azeite e sirva com um pouco de molho de aioli. E vê-los desaparecer.
