A aversão de Rodney Scott aos vegetais costumava ser uma piada recorrente entre ele e aqueles que o conheciam bem. Até apareceu no episódio da Netflix Mesa do Chef que contou com o lendário pitmaster. Em um momento de leveza, Scott foi mostrado provando obedientemente diferentes variações de verduras para decidir qual complementaria melhor seu premiado churrasco. Mas ficou muito claro que Scott estava não curtindo a experiência.
Ninguém pensaria menos em Scott se ele delegasse todos os assuntos relacionados a vegetais a outros e se concentrasse apenas em carne. Ele dedicou sua vida à arte do churrasco de porco inteiro e é um dos pitmasters mais respeitados do país (daí o nome Mesa do Chef característica). Seus restaurantes homônimos em Charleston, Birmingham e Atlanta atraem legiões de clientes que mal podem esperar para comer seus sanduíches de carne de porco defumados e picantes. Em 2018, Scott foi nomeado Melhor Chef: Sudeste pela James Beard Foundation (ele é apenas o segundo pitmaster a ganhar esse prêmio) e foi introduzido no American Royal Barbecue Hall of Fame. O homem é um maestro de carne.
No entanto, vendo-se tão enfaticamente torcer o nariz para aqueles verdes na Mesa do Chefe deu a Scott uma pausa para reconsiderar o quão desequilibrada sua dieta havia se tornado.
“Eu não comia vegetais como deveria, mas depois da série da Netflix decidi que era hora de fazer alguns ajustes para uma alimentação mais saudável”, diz Scott, sufocando uma leve risada. “Então, pela primeira vez na minha vida – e como um adulto responsável – comecei a comer vegetais.”
Scott desvendou seu gosto por vegetais utilizando o que ele sabe: fogo. E claro, ele tem uma técnica muito específica.
“A colocação da grelha é fundamental com vegetais”, explica Scott. “Você quer que eles fiquem um pouco empolados, mas não queimem completamente ou sequem completamente. Eles assumem muitos sabores ótimos quando são um pouco carbonizados, então, enquanto eu não os posiciono diretamente sobre o ponto mais quente da grelha, tento aproximá-los disso.”
Um dos pratos favoritos de Scott é esta receita de uma salada de legumes grelhada que está incluída em seu livro de receitas, O mundo do churrasco de Rodney Scott. Com abóbora, cenoura, aspargo, pimentão vermelho e abobrinha, a salada acompanha um vinagrete leve, tempero de churrasco de Scott e um leve carvão que fornece aquele defumado necessário amargura.
Como os diferentes tipos de vegetais nesta salada variam em tamanho e densidade, Scott escalona o processo de cozimento para garantir que cada um termine perfeitamente. As pimentas são as primeiras a chegar à grelha para que tenham tempo de serem assadas no vapor e descascadas depois de removidas. As cenouras seguem em seguida, pois demoram um pouco para ficarem macias, com abóbora e abobrinha seguindo alguns minutos atrás. Aspargos e cebolinha são os últimos a chegar à grelha para que possam ser observados com atenção.
A peça final do quebra-cabeça é um molho que traz um perfil de sabor tradicional de churrasco ao estilo da Carolina sem dominar a salada. (Para fazer isso, Scott corta seu molho de churrasco à base de vinagre com azeite de oliva.) Uma camada de sua costela fornece aquele último pedaço de magia salgada para completar as coisas.
Quando Scott começou a cozinhar o prato para a família e amigos, ele recebeu um feedback entusiasticamente positivo – assim que eles superaram o choque de vê-lo comer vegetais.
“A primeira resposta deles foi 'Achamos que você não gostou disso', e então foi 'Estamos orgulhosos de você por comer vegetais' e, finalmente, foi 'Você precisa cozinhar mais isso em casa'”, ele diz. Com certeza, a salada está agora na rotação regular para refeições em família e reuniões sociais.
Até o filho de 13 anos de Scott entrou a bordo. Do jeito que está, ele prefere a abobrinha sozinha sobre a salada inteira. Mas fazer um adolescente escolher qualquer vegetal não frito como seu favorito é uma vitória dos pais.
Salada de Legumes Grelhados Rodney Scott
Ingredientes:
- 1 pimentão vermelho grande
- 2 colheres de óleo de canola
- 2 ½ colheres de chá de sal kosher Diamond Crystal
- 1¼ colheres de chá de pimenta preta moída na hora
- 1 maço de cenouras baby, topos aparados (cenouras reais, não os pedaços de cenoura normalmente vendidos como cenouras baby)
- 1 abobrinha amarela média, cortada em quatro no sentido do comprimento e depois cortada ao meio no sentido transversal
- 1 abobrinha média, cortada em rodelas de ½ polegada
- 1 maço de aspargos com as pontas lenhosas arrancadas
- 1 maço de cebolinha, com as pontas das raízes cortadas
- 1 colher de chá de Rodney Scott's Rib Rub (veja a receita abaixo)
- ½ xícara de Vinagrete de Rodney Scott (veja a receita abaixo)
instruções
Acenda sua churrasqueira a 400 ° a 450 ° F.
Em uma tigela média, misture o pimentão inteiro com 2 colheres de chá de óleo, ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta. Coloque a pimenta inteira na grelha. (Guarde a tigela para o resto dos legumes.)
À medida que a pimenta queima e bolhas, use pinças para grelhar para girá-la com frequência para que a pimenta fique carbonizada por todos os lados – isso levará de 8 a 12 minutos. Retire-o da grelha e coloque-o imediatamente em um pequeno saco de papel ou plástico.
Feche o saco e deixe a pimenta cozinhar no vapor por pelo menos 5 minutos. Em seguida, retire a pimenta do saco e use uma colher para remover a pele. Retire as sementes e o caule, corte o pimentão assado em tiras e transfira-os para uma tigela grande.
Coloque as cenouras na mesma tigela usada para temperar o pimentão. Misture-os com 4 colheres de chá de óleo, 1 colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta. Coloque-os na grelha (perpendicular às grelhas).
Adicione a abóbora e a abobrinha à tigela que você usou para as cenouras e misture com 1 ½ colher de chá de óleo de canola, ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta. Depois que as cenouras estiverem na grelha por 4 a 5 minutos, elas devem estar marrons e enrugadas e suas pontas finas podem estar quase pretas. Vire-os. Coloque a abóbora e a abobrinha na grelha. Cozinhe por mais 5 a 6 minutos.
Misture os aspargos e as cebolinhas com as restantes 1½ colher de chá de óleo, ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta. Coloque os aspargos e as cebolinhas na grelha, virando e girando para que cozinhem uniformemente. Uma vez que tenham uma pele levemente carbonizada e enrugada, após 6 a 8 minutos,
Comece retirando os legumes assim que estiverem prontos e coloque-os na tigela com os pimentões assados. Misture os legumes com o vinagrete e transfira-os para uma travessa. Polvilhe com o barbecue e sirva quente.
Vinagrete de Rodney Scott
Ingredientes
- ½ xícara de molho barbecue Rodney Scott (veja a receita abaixo)
- 2 colheres de chá de mostarda Dijon
- ¾ xícara de azeite extra virgem
- 1 colher de chá de sal kosher Diamond Crystal
instruções
Em uma tigela pequena, misture o Molho Rodney e a mostarda. Enquanto bate, regue lentamente o azeite para criar uma emulsão cremosa. Adicione o sal e bata até incorporar bem. Use imediatamente ou guarde em um pote com tampa de rosca na geladeira por até 1 mês. Agite vigorosamente antes de usar. Rende cerca de 1 ¼ xícaras.
Molho de churrasco Rodney Scott
Ingredientes
- 4 xícaras de vinagre branco destilado
- ¼ de limão, em fatias finas
- 2 colheres de sopa de pimenta preta moída na hora
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de pimenta caiena
- 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagados
- ½ xícara de açúcar granulado
instruções
Em uma panela média, aqueça o vinagre em fogo médio-alto. Após cerca de 5 minutos, quando o vinagre atingir 150 graus em um termômetro de leitura instantânea e pouco antes começar a ferver, adicione as fatias de limão e cozinhe até que as cascas de limão comecem a amolecer e murchar, cerca de 10 minutos mais.
Acrescente a pimenta-do-reino, a pimenta caiena, os flocos de pimenta e o açúcar e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que o açúcar esteja completamente dissolvido e o molho atinja 190 graus, cerca de 10 minutos. Retire a panela do fogo e deixe o molho esfriar completamente.
Passe o molho por uma peneira e descarte as fatias de limão. Transfira o molho para um recipiente hermético e guarde na geladeira por até 2 meses. Rende 4 xícaras.
Rib Rub de Rodney Scott
Ingredientes:
- ¼ xícara de sal kosher Diamond Crystal
- 2 colheres de sopa de GMS
- 2 colheres de sopa de pimenta preta moída na hora
- 2 colheres de páprica doce
- 2 colheres de sopa de pimenta em pó
- 2 colheres de sopa cheias de açúcar mascavo claro
- 1 colher de alho em pó
- 1 colher de sopa de cebola em pó
- ½ colher de chá de pimenta caiena
instruções
Misture todos os ingredientes em uma tigela e coloque-os em um recipiente hermético. Cubra e guarde em local fresco e seco até a hora de usar. Rende 1 xícara.
