Se não for verão, não ouse tentar dar a Pat Martin uma fatia de tomate. O pitmaster não sofre com produtos fora de época e sem sabor – especialmente tomates.
“Deveria haver uma lei aprovada pelo Congresso que determinasse que tomates só podem ser consumidos quando estão na estação em sua área”, diz ele. “Essa besteira de colher tomates no verde da Costa Oeste, gaseá-los em um caminhão e enviá-los para nós ou para qualquer outro lugar. Eles são apenas granulados e sem gosto. É um insulto a um tomate, na verdade.”
Mas durante os três a quatro meses de verão, quando os tomates estão na estação e Martin pode encontrar gordura, heranças multicoloridas no mercado do fazendeiro, ou colha o seu próprio de uma das 93 plantas de tomate em sua jardim? Ele é um homem muito feliz. E ele e sua família vão comer um de seus sanduíches de tomate grelhado.
“Fazemos isso todo verão, todo fim de semana”, diz ele.
Martin é o fundador e proprietário da Martin's Bar-B-Que que tem 10 locais (sete no Tennessee, um no Kentucky, um na Virgínia Ocidental e um na Carolina do Sul) e legiões de devotos. Ele é especialista em churrasco do West Tennessee Whole Hog e é um dos poucos pitmasters que preservam o estilo de churrasco regional ameaçado de extinção. (Em comparação com a versão mais conhecida da Carolina do Sul, o porco inteiro do oeste do Tennessee, diz ele, usa porcos maiores, que são Cozido no caroço usando madeira de nogueira, e a carne não é picada, mas puxada e as várias seções da carne desfiada não são misturadas juntos. Quando servido em um sanduíche, a carne de porco é coberta com salada e um molho de vinagre doce, mas ainda apimentado, feito de uma combinação de cidra e vinagre branco destilado.)
Martin se dedicou ao ofício de cozinhar em cova e seu novo livro de receitas – ele prefere chamá-lo de “livro de procedimentos” – Vida de fogo: Dominando as artes do churrasco cozido no poço, do grill e do fumeiro, é um guia apaixonado, envolvente e acessível para as muitas maneiras de trabalhar com fogo. O livro de 320 páginas, co-escrito com Nick Fauchald e lindamente fotografado por Andrew Thomas Lee, é organizado em torno da vida útil de um incêndio (desde acender uma fogueira – “Nascimento” – até cozinhar com brasas e cinzas -"Morte"). Ele inclui receitas para tudo, desde abobrinha grelhada e barriga de porco cozida no caroço até ervilhas torradas e peitos de pato defumados a frio. E, sim, inclui um guia detalhado para todas as etapas de cozedura de um porco inteiro à maneira do oeste do Tennessee.
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Life of Fire: Dominando as artes do churrasco cozido no poço, do grill e do fumeiro
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Vendo que Martin passa seus dias comprando ingredientes, caçando porcos e trabalhando no poço, não é surpreendente que quando ele cozinha em casa para sua esposa Martha e seus três filhos, ele raramente ou nunca faz churrasco.
“Eu não como muito, a menos que eu esteja na casa de um dos meus amigos, porque estou perto das minhas coisas o tempo todo. Não é que eu diga conscientemente: ‘Eu não quero fazer isso’, eu simplesmente não quero. Mas você tem que se separar do trabalho”, diz ele. “Quando cozinho em casa, ou estou assando alguma coisa ou estou cozinhando legumes. Eu realmente amo cozinhar legumes.”
Esse amor é fácil de identificar em sua receita de sanduíche de tomate grelhado aberto, que ele fez pela primeira vez a pedido de Martha (daí o nome) e está incluído no Vida de Fogo. Uma jogada pensativa no grampo do verão do sul, ele vê os tomates da herança fatiados, como Martin diz “tão grossos quanto uma caneta Bic”, grelhados em ambos os lados até levemente carbonizado, colocado em um pedaço grosso de pão de fermento grelhado e pintado com maionese e coberto com sal leve e em flocos e uma pitada de cânhamo torrado sementes.
“Quero que o tomate fale por si”, diz Martin. “Tudo o mais é complementar a ele, assim como um molho de churrasco é complementar a qualquer carne que você esteja cozinhando.”
O sanduíche é um grande sucesso para todos, incluindo os filhos de Martin, Wyatt (12), Daisy (15) e Walker (16). É fácil entender o porquê: há o tomate esfumaçado e carbonizado, a cremosidade da maionese, a crocância do pão, a textura das sementes de cânhamo (“Não são um chamariz”, enfatiza. “Eles realmente trazem um toque sutil de noz que realmente completa a coisa toda.”)
Também ajuda, se, como Martin, você gosta na circunstância certa.
“Estou te dizendo, cara, esse sanduíche no verão com uma boa taça de champanhe no almoço? É realmente um cachorro bonito e difícil de vencer.”
Sanduíches de tomate grelhado aberto da Martha's
Faz dois sanduíches abertos.
Ingredientes
- 1 tomate grande da herança (use uma variedade carnuda e doce, como Cherokee Purple ou Brandywine)
- 2 colheres de sopa de corações de cânhamo ou sementes de abóbora
- 2 colheres de chá de azeite
- Flor de sal ou outro sal em flocos
- 2 fatias grossas de pão de forma ou pão branco
- Maionese (marca de Duke fortemente preferida), a gosto
instruções
Corte o tomate em fatias de 3⁄4 polegadas de espessura. Leve à geladeira até ficar bem gelado, pelo menos 30 minutos.
Em uma frigideira pequena, aqueça os corações de cânhamo em fogo médio, mexendo constantemente, até que os corações comecem a ficar marrons e cheirar a nozes, 2 a 3 minutos, mas confie em seus olhos e nariz mais do que um cronômetro. Retire do fogo e misture os corações por mais 30 segundos, depois transfira para uma tigela e reserve.
Prepare uma grelha média-alta. Limpe e lubrifique bem as grelhas da grelha.
Pincele os dois lados de cada fatia de tomate com o azeite e tempere com a flor de sal. Grelhe os tomates até ficarem levemente carbonizados de um lado, cerca de 3 minutos, depois vire e grelhe até que o outro lado fique levemente carbonizado, cerca de 3 minutos a mais. Enquanto isso, pincele os dois lados do pão com maionese e grelhe até torrar, 1 a 2 minutos de cada lado.
Para montar, espalhe mais maionese em um lado de cada torrada. Cubra com uma fatia de tomate e polvilhe com sementes de cânhamo torradas e flor de sal. Servir.
