O que torna o mezcal tão gratificante para explorar – a grande variedade de sabores a serem encontrados – é também o que o torna um pouco assustador para navegar. Especialmente com tantas novas marcas de mezcal surgindo constantemente. De acordo com um relatório recente na indústria global de mezcal, o mercado de US$ 241 milhões por ano dobrará nos próximos seis anos. Então, se você ainda não conhece, agora é um bom momento para mergulhar um dedo do pé.
A palavra “mezcal” é derivada da palavra asteca para “agave cozida” e é definida como qualquer licor destilado de agave. Em termos das diferenças de mezcal vs tequila, tequila é um tipo de mezcal feito em regiões específicas e sempre com a planta específica de agave azul (azul). O que chamamos de mezcal é feito usando outros tipos de plantas de agave, como Espadín e Tobalá. A tequila e o mezcal também são produzidos de forma diferente: a tequila é cozida no vapor em fornos e depois destilada em potes de cobre, enquanto o mezcal é tipicamente assado com carvão e lenha em poços de barro forrados com rochas de lava e depois destilado em barro ou pote de cobre alambiques. A assadura no fogo dá ao mezcal seu caráter esfumaçado distinto (e às vezes divisivo).
Para entender melhor o que diferencia o mezcal da tequila e como ele combina com outros ingredientes em coquetéis, entrei em contato com Robert Simonson, redator de coquetéis do New York Times e autor de vários livros sobre espíritos, incluindo Coquetéis de mezcal e tequila: bebidas mistas para a era de ouro do agave, bem como o boletim informativo centrado em coquetéis, A Mistura com Robert Simonson.
Simonson compara a mania do mezcal hoje com a mania do scotch single malt na década de 1990. “Ambos são destilados ousados com sabores fortes e desafiadores que estão intimamente ligados aos seus locais de origem”, diz Simonson. Ele também acrescenta que as pessoas associam ambos os espíritos com práticas artesanais e autenticidade, “com ou sem razão”.
Aqui, com a ajuda de Simonson, estão seis mezcals interessantes que cobrem uma variedade do que o espírito pode oferecer.
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Del Maguey Chichicapa
Simonson é um fã pessoal de mezcals Del Maguey. “Tudo na linha Del Maguey é bom e fácil de encontrar”, diz ele. E a Chichicapa é uma que ele recomenda especificamente para coquetéis. É feito de agave orgânico Espadín certificado e nomeado para a aldeia onde é feito. Duas vezes destilado em alambiques de cobre a lenha, é esfumaçado, mas também brilhante, com notas cítricas e menta, perfeitas para tornar seus coquetéis mais interessantes.
$70
O Produtor Mezcal Tepeztate
Feito de Agave Marmorata (agave marmoreado) que amadureceu por 16 anos antes da colheita, ao contrário do Espadín, que geralmente é colhido com metade dessa idade. É esmagado por uma roda puxada por burro e assado em carvalho em um tradicional forno 'horno' antes da dupla destilação em alambiques de cobre. Este mezcal é suave e delicioso, com notas mais cítricas e florais do que a fumaça e as cinzas que você às vezes obtém com o mezcal, e um final de melão.
$97
Amarás Espadín Reposado
Este mezcal matizado é suavizado pelos três meses que passa descansando em contato com carvalho francês e americano tostado, o que também lhe confere uma cor âmbar pálida. Pode resistir bem à mistura em coquetéis, mas também é suave o suficiente para ser saboreado puro. A Amarás também está focada em sustentabilidade e esforços de replantio e é totalmente neutra em carbono.
$58
Ilegal Mezcal Añejo
Com uma profundidade de sabor e riqueza que atrairá os bebedores de uísque, este añejo é envelhecido por 13 meses em barris de carvalho americano, levando a notas altas mais suaves e notas baixas mais ricas. Um ponto de entrada perfeito para o mezcal para aqueles que preferem saborear seus destilados puros, com fumaça sutil e nuances de caramelo que o tornam acessível e complexo.
$110
Conjunto Madre Mezcal
Esta mistura de Espadín e agave Cuiche equilibra a fumaça e os sabores cítricos e florais mais brilhantes. É ótimo para quem bebe mezcal pela primeira vez, funciona bem em coquetéis e, pessoalmente, acho que revestir a borda do um copo com o excepcional sal da terra do Chile Blend da Madre e derramar uma dose de Ensamble on the rocks é imperdível tentar.
$55
Siete Mistérios Doba-Yej
Siete Mistérios é outro dos produtores de mezcal favoritos de Simonson. Seu Doba-Yej é nomeado a palavra para Espadín na língua nativa zapoteca de Oaxaca, e é um mezcal bem equilibrado que funcionará bem com gelo para os amantes de mezcal, ou em um coquetel para qualquer público.
$52
Dois coquetéis de mezcal para experimentar
“A diferença crítica [entre mezcal e scotch] é que o mezcal pode se misturar e promoveu uma cultura de coquetéis”, diz Simonson. “Se você gosta do que os clientes gostam de chamar de 'Margarita picante’ ou ‘paloma picante’ – e muitas, muitas pessoas fazem hoje em dia – fazem esses clássicos com mezcal, porque mesmo que seja mais caro, a substituição compensa em termos de sabor.”
Além dos clássicos normalmente associados à tequila, aqui estão dois coquetéis especificamente à base de mezcal que Simonson recomenda.
The Naked and Famous é uma versão do coquetel Last Word, misturando mezcal com Aperol, Yellow Chartreuse e suco de limão fresco. “Use Del Maguey Chichicapa, pois a bebida foi originalmente criada pelo bartender Joaquin Simo, e você notará uma melhora definitiva no coquetel”, diz Simonson.
Ingredientes
- ¾ onças. Del Maguey Chichicapa mezcal
- ¾ onças. Amarelo Chartreuse
- ¾ onças. Aperol
- ¾ onças. suco de limão fresco
instruções
Agite e coe em um copo de casal gelado.
Simonson criou a receita do Camarón Cocktail, que usa tanto tequila quanto mezcal, e diz que é “uma boa ilustração de como os espíritos de agave trabalham juntos”.
Ingredientes
- 1 onças. tequila
- 1 onças. mescal
- ¾ onças. suco de limão fresco
- ½ onças. Orchata
instruções
Agite e coe em um copo de casal gelado.
