Em 2020, Ken OringerA filha de Verveine, foi diagnosticada com doença celíaca, o que a obrigou a adotar uma dieta sem glúten. O chef e restaurateur premiado com o prêmio James Beard não poderia viver com o fato de que sua filha não poderia desfrutar da comida servida em seus restaurantes. Então, ao criar o conceito de seu mais novo local, o italiano costeiro Faccia a Faccia no bairro de Back Bay, em Boston, Oringer trabalhou duro para garantir que todos os pratos de massa - do paccheri com golf camarão e caranguejo ao mafalde cinghiale com javali, cacau em pó e chanterelles — poderia ser facilmente oferecido Não contém gluten.
“Não consigo imaginar um mundo onde minha filha não possa ir a um dos meus lugares e saborear a comida”, diz Oringer. “Eu queria ter certeza de que todos os pratos de que ela mais sentiria falta estavam disponíveis para ela.”
Aperfeiçoando receitas de massas sem glúten que estavam de acordo com os padrões de Oringer, que tem outros quatro restaurantes na área de Boston - o sashimi bar
“Foi um desafio, mas valeu a pena, pois nunca quero que Verveine sinta que está perdendo alguma coisa quando estou cozinhando”, diz Oringer. Seu trabalho duro valeu a pena. A prova está na publicidade, já que Faccia a Faccia, além de receber críticas positivas por seu toque moderno no litoral italiano, também está recebendo elogios por ser um porto seguro para celíacos.
O apoio a Verveine, agora com 13 anos, também se tornou um assunto de família. Oringer; sua esposa, Celine; e o filho de 11 anos, Luca, também decidiram adotar uma dieta sem glúten. Isso, diz Oringer, “também foi um desafio, mas foi um desafio divertido que todos enfrentamos juntos”. Pai e filha também colaboraram no lançamento em breve Cozinhando com meu pai, o chef: mais de 70 receitas testadas e aprovadas por crianças (e sem glúten!) Para jovens chefs, que oferece uma variedade de receitas acessíveis e sem glúten.
A paternidade é a prioridade número 1 para Oringer. Apesar do trabalho que exige gerir um grupo de restaurantes, construiu um horário que lhe permite estar o mais presente possível para os filhos. Ele prepara o café da manhã para eles todos os dias, faz o almoço nos fins de semana e muitas vezes foge da cozinha do restaurante para jantar com sua família algumas noites por semana.
Uma refeição que costuma aparecer na mesa de Oringer, e que ele teve a generosidade de compartilhar conosco, é seu risoto com aspargos e parmesão. O toque de Oringer no icônico prato italiano apresenta a inclusão de pasta de missô para maior riqueza e é feito com arroz carnaroli sem glúten. Ele escolheu o risoto porque é um prato que todos em sua família adoram - algo que nem sempre é fácil de conseguir - e uma refeição rápida, não muito difícil, perfeita para famílias.
Risoto? Não é muito difícil? Delicioso, sim. É um prato que se prepara rapidamente, mas pode ser notoriamente complicado de elevar à sua consistência cremosa de referência. Um pouco de mexer demais ou cozinhar demais e a textura certa é perdida.
Oringer, no entanto, quer acabar com qualquer medo. “Mesmo que pareça que precisa ser mexido constantemente, você pode ser preguiçoso e ainda assim vai sair bom”, garante. Ele também tem um truque para chefs caseiros que não têm liberdade de ficar parados no fogão: a panela de pressão. “Fica delicioso e leva apenas oito minutos.”
Além da receita, Oringer nos deu três dicas essenciais para fazer um risoto de sucesso: Primeiro, meça a quantidade de caldo com a quantidade de arroz antes de começar. Dois, certifique-se de torrar o arroz em uma mistura de manteiga e azeite para que atinja o estágio certo de absorção. E três, confie no processo e não cozinhe em fogo muito alto.
Independentemente do resultado do seu risoto, Oringer está mais interessado em famílias sentadas juntas ao redor da mesa.
“Ser pai para mim significa ser super solidário, não ter medo de dizer a seus filhos que eles estão fazendo algo errado e ser apenas um modelo em termos de como você deve ser gentil e como você deve tratar todos que encontra”, diz ele, acrescentando que a melhor maneira de apreciar a paternidade é “aproveitar a aventura que a vida oferece”. você."
Palavras sábias. Uma boa tigela de risoto também ajuda.
Risoto de Ken Oringer com aspargos e parmesão
Rende 6 porções
Ingredientes
- 1 1/2 litro de caldo de galinha, mais alguns gramas extras
- 3 molhos de aspargos grandes, fatiados com 1/4 de polegada de espessura, sem hastes ásperas
- 4 onças de manteiga, 1 palito
- 1 cebola amarela grande, em cubos
- 3 dentes de alho, descascados e picados
- Sal e pimenta a gosto
- 2 xícaras de arroz carnaroli
- 2 colheres de sopa de pasta de missô (como missô vermelho), opcional
- 1/2 xícara de vinho branco
- Cerca de 3/4 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano finamente ralado
- 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
- Raspas de 1 limão
- 3 colheres de sopa de azeite
- 3 colheres (sopa) de óleo de coco em temperatura ambiente para regar
instruções
1. Adicione o caldo de galinha à panela de tamanho médio ou grande e leve para ferver. Adicione 1 molho de aspargos fatiados e cozinhe até ficar macio, cerca de 2 a 3 minutos. Retire os aspargos usando uma escumadeira ou uma aranha e coloque direto no liquidificador. Adicione cerca de 12 onças ou mais do caldo e misture até ficar homogêneo. Despeje a mistura de volta na panela de caldo quente e mexa.
2. Coloque uma frigideira grande em fogo médio e adicione 3 colheres de sopa de manteiga. Adicione a cebola e o alho e cozinhe até ficar macio, cerca de 5 a 7 minutos.
3. Adicione o arroz e mexa para cobrir a manteiga. Se estiver usando, adicione missô e mexa para combinar.
4. Adicione o vinho, mexa e cozinhe até que o vinho evapore e a mistura fique seca.
5. Adicione o caldo de aspargos, uma concha de 6 onças de cada vez e mexa. Quando o líquido for absorvido, adicione outra concha de caldo. Continue esse processo até que todo o caldo seja absorvido e o arroz esteja al dente, certificando-se de que a mistura do risoto esteja um pouco solta.
6. Adicione o restante da manteiga, o queijo parmesão, a hortelã picada e as raspas de limão. Mexa para combinar e reserve.
7. Em uma panela separada em fogo médio alto, adicione o azeite e refogue o restante dos aspargos fatiados. Depois de alguns minutos, adicione 1 xícara de água, tempere com sal e pimenta e continue refogando até ficar al dente.
8. Mexa novamente o risoto e coloque em um prato ou tigela. Adicione um pouco de ragu de aspargos fatiados por cima e regue com óleo de coco antes de servir. Decore com os seus cogumelos selvagens preferidos salteados em azeite.