Cachorros quentes, o mais duvidoso grampo de verão, podem não ser os tubos cancerígenos de purê de lábios e babacas que muitas pessoas supõem que sejam. Embora cachorros-quentes de baixo custo não sejam de forma alguma saudáveis, os cientistas dizem que o caso contra a carne embalada é freqüentemente exagerado. Os pais que reservam um tempo para verificar o rótulo não devem se preocupar em servir salsichas ou engolir eles próprios.
Para entender por que cachorros-quentes têm uma má reputação, é crucial entender o que realmente significa "aparas de carne". As aparas de carne, que constituem a maior parte de qualquer cão clássico, não são necessariamente retiradas de partes menos desejáveis do animal. O termo é usado para descrever o músculo e a gordura que cortam os bifes T-bone e outros cortes populares vendidos em supermercados. Pense nisso como a versão da indústria da carne de cortando as crostas.
“Um equívoco comum é que todas as salsichas contêm subprodutos da carne”, disse Elizabeth Boyle, cientista da carne e professora da Universidade Estadual do Kansas.
Ainda assim, os subprodutos animais não são a única razão pela qual os cachorros-quentes têm má reputação. Os nitratos, um composto químico usado para curar carnes processadas, foram associados a várias formas diferentes de câncer. Dito isso, a maioria das pessoas não entende a diferença entre nitratos e nitritos. Os nitratos são usados para evitar que os cachorros-quentes estraguem rapidamente, melhorar seu sabor e dar-lhes aquela cor rosa distinta. No entanto, quando o nitrato interage com as bactérias encontradas na carne, ele se converte em nitrito, que é encontrado em beterraba, repolho, cenoura, aipo, rabanete e espinafre, e considerado o ingrediente químico ativo na cães. Cachorros-quentes totalmente naturais ou curados alternativamente são curados com nitrito à base de plantas. Embora isso não signifique que comer cachorros-quentes seja o mesmo que comer vegetais, eles têm essa molécula em comum.
“Existe essa ideia de que o nitrito vai matar todos no planeta que foi tirado do contexto e explodiu fora de proporção ”, diz Jeff Sindelar, um cientista de carne e professor da Universidade de Wisconsin-Madison. “A ciência nos diz que o nitrito pode ser tóxico em uma certa dose e pode causar problemas à saúde humana porque altos níveis de nitrito e proteína e alta temperatura de 300 graus Fahrenheit ou mais foram considerados cancerígenos, mas apenas em camundongos modelos. ”
É importante observar a temperatura, porque os nitritos precisam ser aquecidos acima de 300 graus para se transformarem em nitrosaminas, que têm sido associadas ao câncer. É por isso que, quando cachorros-quentes são feitos em fábricas, eles nunca são expostos a calor superior a 200 graus, explica Sindelar. Isso significa cozinhar cachorros-quentes em água fervente, no micro-ondas ou na grelha em fogo baixo, tudo bem, mas também que grelhadores a carvão carregam o risco. (É também por isso que o bacon é considerado mais perigoso em termos de nitratos e nitritos - é cozido em fogo mais alto.) Felizmente, a carne em cachorros-quentes é composto de mais de 60 por cento de água, o que os torna auto-resfriados quando ficam acima de 300 graus na chama aberta de uma grelha, o que pode reduzir alguns risco. Isso não apenas dá um novo significado ao “suor da carne”, mas pode tornar os nitratos e nitritos menos perigosos.
“O risco com bacon nunca é zero, mas para carnes processadas como cachorros-quentes que não são cozidos acima de 300 graus? O risco é quase zero, como você poderia imaginar ”, diz Sindelar.
Ambos os especialistas concordam que o verdadeiro perigo dos cachorros-quentes é a alta quantidade de gordura e sódio que eles contêm, razão pela qual nenhum especialista recomendaria comê-los regularmente. Mas a maioria das pessoas que se deliciam com alguns cachorros-quentes por ano nas comemorações do quarto de julho e nos jogos de beisebol, provavelmente não precisam se preocupar. Contanto que você não viva todos os dias como o dia da estreia, entregar-se a uma festa de salsicha ocasional não é tão ruim.
“Se alguém fosse comer cachorro-quente todos os dias, eu faria a recomendação para equilibrar melhor a dieta, mas não o faria por causa dos nitritos”, diz Sindelar. “Os cachorros-quentes fornecem uma contribuição muito pequena de nitritos na dieta humana.”
