Tenha pena do pobre pai que deve seguir Alex Stupak no dia da carreira escolar. O chef, que se apresentará diante da turma do filho, planeja explicar um pouco sobre o dia a dia da cozinha — antes de ensinar as crianças a fazer sorvete com nitrogênio líquido.
“Estou trazendo fumaça, espelhos e sorvete de baunilha”, diz ele rindo. “Eu quero ofuscar todos os outros pais.”
Um ex-chef de confeitaria premiado (daí a facilidade com o sorvete nitro) que saiu para perseguir sua paixão por tacos, Stupak é o mais famoso fundador e chef executivo da Empellón Taqueria e seus restaurantes irmãos, Empellón e Empellón Al Pastor Na cidade de Nova York. Os restaurantes consolidaram seu status de mestre da culinária mexicana - e um dos chefs mais criativos do mundo. O mais recente projeto de Stupak é o recém-inaugurado e muito esperado, Mischa. Ele oferece um menu eclético e ambicioso da culinária “Nova América” que traz influências variadas de todo o mundo que ele espera que conte uma história de como os americanos comem.
Stupak também descreve o menu do Mischa como simplesmente “uma coleção de pratos que adoro e que são pessoais”. Um dos mais pessoais é o arroz sujo. O pai de Stupak, Alex Sr. é filho de um chef e dono de restaurante e tinha paixão por comida. Aos domingos, os dois sentavam e assistiam a programas da PBS como Cozinhar todos os dias com Jacques Pepin e O Frugal Gourmet. Alex Sr. faria anotações vigorosas e pagaria pelas transcrições para poder recriar o destaque receitas.
O programa favorito do velho Stupak era Chef Justin Wilson’s Louisiana Cookin’. Uma tarde, eles observaram Wilson preparar o clássico prato da Louisiana, onde o arroz branco é feito “sujo” com uma grande quantidade de moela e fígado de frango, entre outros ingredientes. A experiência foi fundamental.
“Eu brinco frequentemente que minha esposa e eu estamos comendo restos de macarrão com queijo da panela, amontoados sobre o fogão.”
“É definitivamente uma boa lembrança”, diz Stupak, que escolheu a receita como seu pai especial. "Eu amei. E se você está interessado em tentar fazer com que seus filhos experimentem coisas novas - e acho que o fígado pode ser o desafio das coisas difíceis de fazer uma criança experimentar - adoro esta receita.
Stupak agora é pai de dois filhos - um filho de oito anos e uma filha de cinco anos. E sua versão daquela receita de arroz sujo, feita com frango e não com os tradicionais porco e boi (normalmente os três estão envolvidos), costuma ser preparada.
Ultimamente, ele tem colocado vegetais extras na receita porque sua filha “não come nada”. A única maneira de Stupak conseguir levá-la para comer legumes, diz ele, é se ele descascar cada pedaço de verde da abobrinha, ralar em um ralador de caixa e incorporá-lo em vários jantares. (“Esse é um bom truque”, diz ele. “Se há crianças que são extremamente avessas a vegetais verdes, essa é uma maneira de colocá-las lá. Você rala e o interior fica branco e desaparece nas refeições.”)
Ele leva suas particularidades com calma e encontra maneiras criativas de convidá-la para a cozinha. O que ajudou recentemente, diz ele, foi descrever o processo de cozinhar para ela como “fazer poções”. Ele mede os temperos e outros mis en place e ela os coloca na panela.
Seu filho também se junta a eles na cozinha, com seu entusiasmo próprio para a idade. Compreender o ciclo de vida dos ingredientes o ajudou consideravelmente. No ano passado, seu filho aprendeu a germinar feijão verde na aula de ciências. Ele os trouxe para casa e eles os cultivaram juntos. Quando estavam prontos, eles fizeram uma refeição.
“Eu ensinei a ele como escaldar em água fervente com sal e como refogá-los e dourar a manteiga com um pouco de alho, e agora esse é o seu favorito”, diz ele.
Stupak consegue fazer as refeições em casa algumas vezes por semana devido ao seu horário. Ele ganha pontos de bônus ocasionalmente trazendo para casa ingredientes “legais”, como lagostas, que fascinam seus filhos. Mas, no final do dia, ele diz que ele e sua esposa enfrentam as lutas alimentares familiares a muitos pais. “Eu brinco frequentemente que minha esposa e eu estamos comendo restos de macarrão com queijo da panela, amontoados sobre o fogão.”
E sim, ocasionalmente eles dizem: “vamos sair para comer” e os trazem para Empellón para comer tacos. “Quero dizer, eles adoram tortilhas”, diz ele. “Às vezes é um acéfalo.”
Stupak está animado para que eles comam na área de jantar arejada do Mischa e aproveitem o arroz sujo do cardápio. Ele usa galinhas Amish. “As moelas deles são incríveis, o fígado deles é incrível. E eles também têm essa gordura amarela muito forte”, diz ele. “Portanto, no restaurante, na verdade, usamos apenas a moela e o fígado, e na verdade processamos a gordura das aves e fazemos nosso próprio schmaltz.”
Tradicionalmente, o arroz sujo tem quase a mesma quantidade de proteína que o arroz. Mas Stupak iluminou um pouco sua versão e a tornou um pouco mais avançada. As moelas moídas e o fígado derretem na panela até que restem apenas pequenas manchas. “O meu come quase como um pilaf, cravejado com aqueles pedacinhos de fígado”, diz ele.
“Se você está interessado em tentar fazer com que seus filhos experimentem coisas novas – e acho que o fígado pode ser o desafio das coisas difíceis de fazer uma criança experimentar – adoro esse arroz sujo.”
A receita, observa Stupak, é direta. Uma coisa a ter em mente, ele observa, é que você deve ter cuidado ao colocar a tampa na panela. Você quer ter certeza de que a chama está boa e baixa e observe-a com cuidado, porque às vezes pode pegar no fundo.
Se você quiser contornar completamente esse problema, Stupak oferece um truque profissional: antes de preparar o arroz, pré-aqueça o forno a 350. “Quando aquele arroz começar a ferver e você colocar a tampa na panela, pode colocar a panela inteira no forno”, diz ele. “Então o ar quente é muito mais ambiente.”
Stupak oferece outra variação: lave o arroz, reserve, refogue os vegetais, adicione o fígado e moelas, e depois coloque o arroz e esses legumes suados junto com o líquido em uma vasilha de arroz fogão. Pressione a configuração de sushi e deixe-o ir. “Fica ótimo assim”, diz ele.
E quando se trata de explicar os componentes do arroz sujo para as crianças, Stupak dá de ombros. “Acho que muita gente não sabe o que é arroz sujo. Mas também acho que é um nome muito legal. E as pessoas costumam comer coisas porque o nome é interessante.”
Uma boa marca vai longe.
Arroz sujo de Alex Stupak
Serve 4-6
Ingredientes
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal ou schmaltz
- 1/2 libra moela de frango moída
- 2 folhas de louro
- 1 pitada de pimenta caiena
- 1/4 colher de chá de pimenta preta moída
- 1/4 colher de chá de páprica defumada
- 1/4 colher de chá de tomilho seco
- 1/4 colher de chá de orégano seco
- 1/4 colher de chá de alho em pó
- 1/4 colher de chá de mostarda em pó
- 1/4 colher de chá de cominho moído
- 1/2 xícara de cebola amarela picada
- 1/4 xícara de aipo picado
- 1/4 xícara de pimentão verde picado
- 2 colheres de chá de alho picado
- 3/4 xícara de arroz de grão médio
- 2 xícaras de caldo de galinha
- 1/2 libra de fígado de galinha moído
- 1 colher de sopa de molho de soja
- 1 colher de chá de sal
instruções
1. Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso com tampa.
2. Adicione as moelas e frite até que estejam bem refogadas e começando a dourar.
3. Adicione as folhas de louro, especiarias, cebola, aipo, pimentão verde e alho. Sue por alguns minutos. Os legumes devem ser macios e aromáticos sem escurecer.
4. Adicione o arroz e mexa para integrá-lo bem na mistura.
5. Adicione o caldo e leve para ferver.
6. Junte os fígados de galinha, o molho de soja e o sal. Retorne ao fogo brando.
7. Abaixe o fogo e coloque uma tampa na panela. Cozinhe por 15 minutos.
8. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por mais 10 minutos. Servir.
