Ribeye de Aaron Franklin será a estrela do seu churrasco de verão

Na idade madura de nove anos, Aaron FranklinA filha de Vivian já é uma apreciadora de bifes.

“Estamos criando um pequeno esnobe por comida. Não há dúvida sobre isso ”, diz Franklin. “Se um bife estiver cozido demais, ela fica muito irritada. E eu entendo. Bife cozido demais é muito triste. Eu meio que me sinto mal porque ela comeu ótimos jantares em casa em sua curta vida, e eu não estou preparando-a para um futuro de muito sucesso aproveitando a simples experiência de sair para restaurantes.”

Amplamente considerado como um dos pitmasters mais influentes dos Estados Unidos, Franklin é mais famoso por seu estilo texano. churrasco. Não é incomum para as pessoas que fazem a peregrinação para churrasco Franklin, o restaurante do vencedor do James Beard Award em Austin para ficar na fila por três ou quatro horas para provar seu peru defumado, carne de porco desfiada e peito lendário.

Franklin é magnânimo em compartilhar suas técnicas duramente conquistadas e segredos comerciais. De seu programa de televisão para seu

Classe mestre para seus livros de receitas, ele traçou vários caminhos para os churrasqueiros de quintal seguirem. Seu novo livro de receitas Franklin Fumaça: Madeira. Fogo. Comida., que ele co-escreveu com Jordan Mackay, continua esse legado e parece um álbum de grandes sucessos. Nele estão informações sobre incêndios, modificações de fumantes e até mesmo algumas das lições que ele aprendeu como dono de restaurante depois de um um incêndio maciço fechou seu restaurante por três meses em 2017 e, em seguida, a pandemia de COVID forçou uma rápida mudança em menos de três anos mais tarde.

As joias da coroa do livro de receitas são, claro, as receitas. Franklin fornece projetos para um punhado de seus pratos de assinatura, incluindo peito, costelas, peru e côte de boeuf - um bife de osso duplo cozido em fogo aberto Esta última receita, servida com molho de creme de raiz-forte, surgiu como uma família favorito.

“Definitivamente não está em nossa rotação regular”, diz Franklin. “É um pedaço de carne enorme e caríssimo. Mas é algo que vou tirar para uma ocasião especial como um jantar de Páscoa ou um jantar de Natal. Ou se vamos acampar com um grupo de amigos.”

O côte de boeuf de Franklin é extremamente simples de preparar, embora um bom churrasco sempre exija um ingrediente importante: tempo. Franklin salga a carne pelo menos 24 horas antes de cozinhar e a deixa na geladeira até a hora de acender o fogo. Os chefs utilizam salga seca porque ajuda os bifes a dourar melhor e a desenvolver uma crosta mais crocante. Também produz resultados mais suculentos e saborosos, usando a própria umidade da carne para formar a salmoura que depois volta a ser absorvida.

Entre os desafios que as pessoas podem ter ao querer fazer côte de boeuf está encontrar o corte. Nos Estados Unidos, é mais conhecido como assado de costela em pé, mas você provavelmente terá que pedir a um açougueiro para cortar uma seleção de dois ossos, já que a maioria é vendida com pelo menos o dobro desse tamanho.

O segundo desafio é construir e manter um fogo adequado. Duas horas de cozimento indireto exigem uma camada de carvão à altura da tarefa, antes de aumentar o fogo no final para refogar o bife. É arte e habilidade em partes iguais, um tópico que Franklin aborda de vários ângulos em Franklin Fumaça. Mas, como mostra a receita abaixo, Frankling não economiza nos detalhes.

O desafio final para uma côte de boeuf bem-sucedida ao estilo Franklin? O clima.

E Franklin dissuade as pessoas de tentarem ser heróis quando a mãe natureza não coopera com seus planos para o jantar.

“Você quer planejar com antecedência para evitar a chuva ou o vento”, diz ele. “Mas é possível terminar dentro de casa. É um sacrilégio dizer isso. Estou chocado por estar ouvindo isso. Mas você pode fazer no forno se o tempo realmente ficar ruim para você.

É uma virada que dificilmente impressionará um certo aficionado por bife de nove anos. Mas Franklin não é do tipo que deixa um corte de carne perfeitamente bom ser desperdiçado por princípio.

“O famoso jogador disse uma vez, às vezes você precisa saber quando segurá-los e quando desistir deles”, diz ele.

Firepit Côte de Boeuf de Aaron Franklin

Serve 4 a 8

Ingredientes

• 2 bifes de costela de dois ossos (aproximadamente 2-3 libras), aparados e amarrados
• sal Kosher
• Água, caldo de carne ou vinagre para borrifar
• 4 colheres de sopa de sebo derretido ou óleo de semente de uva para cobrir
• Molho de creme de raiz-forte (receita a seguir)

instruções

1. Salgue generosamente o exterior dos bifes e coloque-os em uma assadeira. Deixe os bifes secarem ao ar, descobertos, na geladeira por 24 a 36 horas.
2. Faça uma fogueira, queimando de seis a oito toras para criar um bom leito de carvão e, em seguida, mantenha outro par de toras queimando ao lado para fornecer carvão.
3. Quando chegar a hora de começar a cozinhar, limpe as toras em brasa do leito de carvão para que você tenha apenas brasas para cozinhar. As toras podem continuar queimando lateralmente.
4. Enquanto as primeiras toras cozinham, retire a carne da geladeira para temperá-la um pouco antes de levar ao fogo.
5. Quando a cama de carvão estiver pronta, coloque os bifes na vertical sobre o osso na grelha.
6. Depois que o osso estiver dourado, vire os bifes de lado, certificando-se de não virar o lado do espinal (o bife gorro ou músculo que corre do lado de fora do bife, oposto ao osso) para enfrentar as chamas da queima Histórico. O espinal é a parte mais tenra e saborosa do olho de lombo. Ele sempre cozinhará malpassado, mas é bom protegê-lo do calor excessivo para que retenha a umidade.
7. Mantenha os bifes em fogo baixo a médio nas áreas mais frias da grelha. Mova-os com bastante frequência, virando-os ao mesmo tempo. Enquanto vira, mantenha um borrifador cheio de água à mão para prolongar o cozimento borrifando os bifes para esfriar as laterais e evitar que a crosta seque muito.
8. Lentamente, faça uma crosta no lado voltado para o calor e, em seguida, vire os bifes para deixar esse lado esfriar enquanto o outro lado cozinha. Faça isso repetidamente até que um termômetro digital inserido na lateral de cada bife no meio indique 110 ° a 112 ° F.
9. Assim que os bifes estiverem na temperatura certa, retire-os da grelha para descansar.
10. Adicione um pouco de madeira para reabastecer o leito de carvão até que esteja muito quente. Depois que os bifes tiverem descansado por não menos que 30 minutos e por até 1 hora - o tempo que for necessário para que o fogo fique realmente quente novamente.
11. Cubra delicadamente os bifes no sebo e jogue-os de volta na grelha por alguns minutos de cada lado, até que a crosta chia.
12. Retire os bifes do fogo. Quando os bifes estiverem frios o suficiente para segurar, corte entre os ossos para criar dois bifes de costela.
13. Corte a carne do osso, deixando o osso no lugar, mantendo assim a forma do bife original. Em seguida, corte os bifes, abrindo a partir do osso para obter tiras longas e bonitas.
14. Disponha as fatias em uma travessa e inclua os ossos. Sirva o molho de raiz-forte ao lado.

Molho de Creme de Rábano

Rende 1 1⁄ 2 xícaras

Ingredientes

• 1 xícara / 240g de creme de leite
• 2/3 xícara / 140g de rábano preparado
• 2 colheres de sopa / 28g de vinagre de champanhe
• Raspas de 1 limão
• Sal marinho fino

instruções

1. Em uma tigela média, misture o creme de leite, a raiz-forte, o vinagre e as raspas de limão e misture bem.
2. Tempere com sal.
3. Cubra e refrigere por pelo menos 1 hora antes de servir. O molho ficará na geladeira por até duas semanas.