Rodney Scott é praticamente o santo padroeiro do churrasco lento e lento ao estilo da Carolina. O premiado pitmaster e proprietário da Churrasco do Rodney Scott dedicou sua vida à arte de cozinhar porco inteiro e é um dos mais respeitados pitmasters do país. Em 2018, ele foi eleito o Melhor Chef: Sudeste pela James Beard Association (ele foi apenas o segundo pitmaster a ganhar um James Beard); ele foi destaque em um episódio da Netflix Mesa do Chef; e em 2020, ele foi introduzido no Barbecue Hall of Fame. Esteja ele fumando um peito inteiro ou grelhando algumas asas de frango, a técnica de Scott é incomparável.
Recentemente, Scott fez parceria com A Casa das Especiarias para colaborar em uma linha de massagens homônimas. Incluindo Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile e Black Chile Coffee Cocoa, as várias misturas fornecem aos churrasqueiros de quintal alguns dos sabores favoritos de Scott. Como o início da temporada de grelhados está chegando, Scott ofereceu Paternal algumas de suas dicas de churrasco, bem como uma receita de Pork T-Bones grelhado que certamente se tornará parte de sua rotação de refeição de verão.
Quais são alguns erros comuns que você costuma ver as pessoas cometendo ao acender a grelha?
Um erro comum que vejo as pessoas cometerem o tempo todo é ligar a grelha muito quente, depois ir embora e não prestar atenção na própria grelha, o que resulta em cozimento excessivo ou queima da carne. É facilmente evitado. Apenas fique de olho na grelha e nunca coloque muitos carvões para começar.
Quais são algumas técnicas que você usa para infundir sabor em carnes enquanto grelha?
Uma técnica que uso é passar o molho sobre as carnes ainda na grelha. Isso permite que os sabores e as marinadas penetrem e cozinhem na carne durante o processo de cozimento. Estou temperando os dois lados das carnes duas vezes durante o processo de cozimento, um lado cerca de uma hora depois e o outro lado no final. E se você quiser adicionar um pouco mais depois de retirá-lo da grelha, pode fazê-lo.
Todo mundo tem seu próprio estilo, opinião e interpretação do que é churrasco e o que isso significa para eles, e é isso que é tão bonito.
Você tem algum segredo para saber quando um pedaço de carne está pronto para assar na grelha ou no defumador?
Se você é um experiente guerreiro de churrasco no quintal, geralmente pode dizer visualmente quando a carne está defumada. quando a proteína visual assim que estiver pronto, você deve sempre confirmar com uma verificação de temperatura usando um termômetro de carne para garantir que esteja cozido na perfeição.
Alguns dos sinais visuais a serem observados são caramelização e marcas carbonizadas que aparecerão na parte externa da carne. Se você estiver fumando costelas, os ossos começarão a se destacar e se afastar do osso e isso é um sinal claro de que suas costelas estão prontas.
Se você está fumando um peito, o melhor visual a se observar é uma boa crosta no peito. Ele ficará quase completamente preto e parecerá uma camada de crosta por fora. A própria carne deve balançar um pouco se você agitá-la.
Mas é claro, se você é novo em grelhar, ter o tempo e a temperatura o mais precisos possível sempre lhe dará o melhor resultado. Ao verificar a temperatura, você sempre deseja sondar a parte mais grossa da carne para garantir que esteja bem cozida.
Qual é a coisa mais importante para se concentrar ao fumar?
A temperatura interna é a mais importante. A forma lenta e lenta vai resultar em carnes muito mais macias e suculentas, além de diminuir a chance de queimar suas proteínas. Algumas pessoas podem não saber, mas se você começar a defumar carnes em uma temperatura mais alta, a parte de fora da carne começa a queimar antes de o interior começar a cozinhar – e isso pode ser uma receita para o desastre.
Finalmente, o que você sabe agora que gostaria de saber quando começou a cozinhar?
Para ouvir mais, ter muito mais paciência e estar sempre aberto a diferentes técnicas e estilos. Todo mundo tem seu próprio estilo, opinião e interpretação do que é churrasco e o que isso significa para eles, e é isso que é tão bonito. Tenha a mente aberta e esteja disposto a ouvir e você aprenderá muito.
Rodney Scott's Pork T-Bones com Gengibre Chile Espresso Maple Rub
Ingredientes
- ¼ xícara Gengibre Chile Espresso Maple Rub da Spice House
- 2 colheres de chá de sal kosher Diamond Crystal
- 4 bifes T-bone de porco (8 onças cada), 1 polegada de espessura
- 1 xícara de Rodney’s Sauce (receita abaixo)
- Óleo de canola, para grelhar
Instruções
- Combine o Ginger Chile Espresso Maple Rub e o sal e misture bem. Tempere os T-bones com a mistura de esfregar, coloque-os em um saco grande com zíper e leve à geladeira por 6 a 8 horas.
- Retire as costeletas de porco da geladeira para tirar um pouco do frio antes de cozinhar, cerca de 20 a 30 minutos.
- Acenda sua grelha. Aqueça a grelha entre 400°F e 450°F. Meça ¼ xícara do molho e coloque em uma tigela pequena para esfregar. Reserve o restante do molho para servir.
- Use pinças para grelhar para escovar levemente a grelha com um pano embebido em óleo de canola. Coloque os T-bones na grelha e esfregue levemente com o molho na tigela. Feche a grelha e cozinhe até que a carne comece a desenvolver marcas marrons profundas, cerca de 8 minutos. Vire, esfregue novamente, feche a grelha e cozinhe até que o segundo lado também tenha marcas marrons profundas, cerca de mais 8 minutos.
- Coloque o T-bone no lado do osso e cozinhe coberto até que também esteja bem dourado, cerca de 4 minutos. Retire os bifes de porco da grelha e coloque-os numa travessa. Deixe descansar no molho restante por pelo menos 5 minutos antes de servir.
Molho de Rodney
(Rende 1 galão)
Ingredientes
- 1 litro de vinagre branco destilado
- 1 limão, em fatias finas
- 1/2 xícara de pimenta preta moída
- 1/3 xícara de pimenta caiena
- 1 ¼ colheres de sopa de flocos de pimenta vermelha
- 2 xícaras de açúcar
Instruções
- Em uma panela média, misture todos os ingredientes.
- Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre para evitar que o molho grude no fundo da panela, até os açúcares derreterem e o molho ficar homogêneo, cerca de 10 minutos.
- Retire os limões. Deixe o molho esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira em um recipiente hermético por até 3 semanas.