O Mai Tai é o mais famoso da era Tiki coquetel, e o único que realmente passou para a cultura tradicional dos bares. Numa história que remonta a quase 80 anos, é também a receita de cocktail tropical que tem sido a mais corrompido por bartenders tentando adivinhar um grupo de ingredientes que permaneceu em segredo até o década de 1970. Graças à habilidade e sofisticação dos bartenders de hoje que reviveram e aperfeiçoaram o Mai Tai no espírito do original, no entanto, nunca houve melhor momento para adicionar a bebida ao bartender de sua casa repertório. Com algumas dicas profissionais, você estará no caminho da felicidade tropical vintage.
O Mai Tai foi inventado pelo barman da Califórnia Victor “Trader Vic” Bergeron em 1944. Um amigo taitiano dele provou e pronunciou-o “maita’i”, ou “muito bom” em taitiano, e o nome pegou.
“Um dos motivos do sucesso foi o nome”, diz Jeff “Beachbum” Berry, “Exótico, curto e fácil de dizer –– um nome às vezes é mais importante do que o que está no copo.”
Berry é um historiador de coquetéis, autor de
“Foi aí que se tornou viral e se transformou em o bebida do Havaí”, diz Berry. “Tornou-se mais do que um coquetel, mas um símbolo do Havaí para os americanos e da bebida servida no Luaus.” Porque os hotéis rivais não sabiam como para prepará-lo e a receita era um segredo comercial, todos eles criaram suas próprias versões –– daí a corrupção generalizada do original receita.
A receita original do Mai Tai é simples: rum, licor de laranja Curaçao, xarope de amêndoa com sabor de orgeat e suco de limão. É um coquetel revigorante onde o rum é o centro das atenções e os sabores de laranja, limão e amêndoa proporcionam as harmonias necessárias. É frutado, mas azedo, refrescante, mas um pouco seco. É uma bebida adorável, especialmente no verão. E há muitas maneiras de ajustar sutilmente a proporção simples da receita tradicional do Mai Tai para alcançar o domínio do Mai Tai. Conversamos com alguns dos melhores bartenders de coquetéis tropicais do país para reunir dicas profissionais sobre como fazer um Mai Tai realmente excelente, digno de ser chamado de “férias em um copo”.
1. Use um bom rum e mais de um
“Se você não beberia sozinho, não deveria colocá-lo no seu Mai Tai”, diz Kevin Beary, diretor de bebidas dos bares tropicais de Chicago. Três pontos e um traço e A Sala de Bambu em Três Pontos e um Traço. Beary gosta de misturar rum jamaicano envelhecido com rum agricole gramíneo para dar profundidade ao sabor, e até usa cachaça brasileira na receita abaixo para uma dimensão adicional.
“Não há problema em experimentar e usar o que você gosta”, diz Jeff Berry, que ressalta que o rum na época da invenção do Mai Tai era engarrafado com uma prova mais elevada do que é hoje. Assim, para manter o equilíbrio da bebida como pretendido deve-se usar rum de maior teor ou adicionar mais rum à receita. “Não deveria ser uma bebida tão doce”, diz ele. “Vic elaborou a bebida para um rum super rico, envelhecido e delicioso, e todos os outros ingredientes têm como objetivo realçar o sabor do rum, não para mascará-lo.”
“Use 2 ¼ onças de rum porque as especificações originais exigiam 2 onças de prova superior”, oferece Garret Ricardo, co-autor de Padrão Tropical e diretor de coquetéis do Clube do Porto Afundado no Brooklyn. “Isso ajuda a secar a bebida e torná-la menos doce.” Richard usa uma mistura de rum em seu Mai Tai para conseguir um complexidade e força de prova semelhantes ao rum jamaicano de 17 anos no original de Vic, incluindo 1 ½ de Reserva do Comerciante Habitante, que é uma mistura de rum jamaicano com melaço da Martinica. A isso ele adiciona ½ onça de Corubá rum da Jamaica para “tons mais pesados, corpo e profundidade –– que nos dá muito mais do perfil de sabor mais antigo da pólvora”. Finalmente, Richard adiciona ¼ onça de O VSOP favorito da Martinica para uma camada adicional de sabor.
2. Adicione um toque de sal
“Atrás do bar fazemos isso com solução salina porque as mãos dos bartenders estão molhadas”, diz Richard. “O sal faz duas coisas: melhora a orgeat de amêndoa – pense em amêndoas salgadas versus amêndoas sem sal – e também é vai diminuir o amargor do limão fresco e permitir que seu paladar experimente muito a combinação de doce e azedo limpador."
3. Use ótima orgeat
Jeff Berry descreve Orgeat como a chave para transformar o Mai Tai de essencialmente uma margarita de rum em algo totalmente diferente. Ele leva esse ingrediente tão a sério que eu engarrafo o seu próprio Fórmula Latitude 29 Orgeat.
“Faça seu próprio Orgeat”, sugere Kevin Beary, para o ambicioso bartender culinário. É feito com amêndoas escaldadas, açúcar, água de flor de laranjeira e conhaque e é relativamente fácil de fazer em casa. Alternativamente, uma opção pré-fabricada de qualidade seria Giffard, Alimentos para mãos pequenasou Sonoma Syrup Co. Nº 13. Quer você faça do zero ou compre uma boa versão como essa, não economize no Orgeat porque é fundamental para o sabor único de um Mai Tai.
4. Considere Curaçao
Normalmente, o segundo adoçante é laranja Curaçao, mas Richard usa uma mistura de licores de laranja em seu Mai Tai. “Gosto do peso Grande Marnier para criar notas graves e Arbusto Crioulo Clemente como as notas agudas”, diz ele.
5. Use gelo picado – e agite bem
O Trader Vic usou gelo picado em sua bebida original. Beary especifica que nem qualquer gelo picado serve: “Acerte o gelo - triturado, mas não molhado”, diz ele.
“Para mim, uma grande dica é como você agita”, diz Richard, que explica que é preciso estar bem treinado para agitar um coquetel com gelo picado sem diluí-lo demais. “O método que descobri para contornar isso é agitar primeiro com gelo em cubos e depois adicionar gelo picado”, diz ele, recomendando este método de ‘Shake Híbrido’ para bartenders caseiros em seu livro, Padrão Tropical. Richard recomenda esse mesmo método se você estiver usando pedras de gelo. Por que? Bem, ao agitar com cubos de gelo maiores, é menos provável que você dilua a bebida. E ao despejá-lo sobre gelo picado ou granulado, a diluição funcionará a favor do equilíbrio da bebida, e não contra, à medida que você continua a bebê-la.
6. Obtenha seu suco de limão certo
“O suco de limão deve ser prensado na hora, não há substituto”, diz Kevin Beary. Para ler mais confira nosso artigo dedicado aos cítricos frescos, mas nem pense em suco de limão engarrafado neste coquetel.
Richard compartilha um truque de cortar as pontas do limão para que o espremedor manual tenha uma superfície plana para empurrar e você obtenha mais extração. Em seguida, ele passa o suco por uma peneira de chá para retirar a polpa e dar o que ele chama de “uma acidez mais direta”, já que é mais redondo do que a polpa.
7. Não se esqueça do enfeite
O método preferido do Trader Vic era enfeitar com uma casca de limão que parecia uma ilha. Esta foi uma ótima apresentação, segundo Richard, mas não infunde óleo de limão na bebida. Em vez disso, o que Richard faz é que, antes de agitar a bebida, ele corta uma rodela de limão, espreme o suco e coloca-o no fundo do copo e gira “como uma taça de vinho” e depois deixa lá para adicionar o óleo de limão essência. Ele então enfeita seu Mai Tai com hortelã, uma orquídea e um toque de limão enrolado na palha. “Hortelã fresca e um canudo curto são essenciais para enfeitar”, diz Kevin Beary.
8. Nunca deveria ser rosa
“Vinte anos atrás, as pessoas esperavam que os Mai Tais fossem vermelhos e contivessem abacaxi e granadina”, diz Jeff Berry, descrevendo a versão corrompida da bebida feita por bartenders que tentam cegamente (ou de forma mais barata) aproximar-se do original. “Mas hoje as pessoas são muito experientes em relação aos seus coquetéis”, diz ele, ressaltando que a bebida deve ter uma cor âmbar profunda quando bem preparada.
Beary coloca isso de forma ainda mais incisiva. “Se alguém lhe disser que seu Mai tai deveria ser rosa, essa pessoa não merece.”
3 receitas de Mai Tai para fazer
1. O Mai Tai Original: O Comerciante Vic Mai Tai de 1944
Cortesia da Bamboo Room em Three Dots and a Dash
O Mai Tai Vintage 1944 de Three Dots and a Dash
Na Three Dots and a Dash em Chicago, Beary criou recentemente um Mai Tai vintage de 1944 usando Wray & Nephew vintage de 15 anos e curaçao vintage de 1940. Essas misturas raras (mostradas acima) são vendidas por US$ 800 cada, e serão oferecidas menos de uma dúzia. Para quem não consegue fazer isso, Beary tem outra excelente versão da receita original de 1944 com ingredientes disponíveis.
Ingredientes
- 1 onça. rum jamaicano envelhecido
- 1 onça. Rum agricole branco 100 à prova
- ½ onça. curaçao seco
- 1 onça. suco de limão fresco
- 1 onça. Flutuador de overproof jamaicano de amêndoa Orgeat (opcional)
- Buquê de hortelã, para enfeitar
instruções
- Prepare o coquetel em um copo duplo; adicione gelo picado até a bebida encher o copo. Mexa o coquetel até ficar homogêneo (fica opaco).
- Decore com um buquê de hortelã.
- Adicione um pouco de overproof jamaicano descolado (opcional; não é considerado tradicional, mas adiciona um toque extra).
2. O Mai Tai Moderno: O Mai Tai 2044
Cortesia de Três Pontos e um Traço
Esta é a interpretação de Three Dots and a Dash sobre o futuro de Mai Tais. É feito com três estilos de rum descolados e não envelhecidos e usa Yellow Chartreuse em vez do tradicional curaçao de laranja do Mai Tai, o que lhe confere uma qualidade herbácea.
Ingredientes
- 2 onças de mistura de rum *
- 0,5 onças Chartreuse Amarelo
- 1 onça de suco de limão
- 1 onça de orgeat
instruções
1. Construa na lata de mistura. Bata o shake com 16 onças de gelo picado. Despeje sem coar em um copo Mai Tai.
*2044 Mai Tai Rum Blend (composto pelos 'Três Reis Magos')
- 1 parte Rum à prova de Wray e sobrinho
- 1 parte Rum JM Blanc 55
- 1 parte Cachaça Avua Cask Strength
3. O Resort Mai Tai: O Halekulani Mai Tai
Cortesia da casa sem barra de chaves
O hotel de luxo da praia de Waikiki Halekulani fica ao lado do Royal Hawaiian, onde o Mai Tai teve sua grande estreia em 1953. É um restaurante à beira-mar, Casa sem chave, é conhecido por seu Mai Tai. O Halekulani Mai Tai usa três tipos de rum, Bacardi Gold Rum, Bacardi Select e Lemon Hart 151.
Ingredientes
- 1/3 onça de xarope de orgeat
- 1/3 onça de laranja Curaçao
- 1/3 onça de xarope de doce de rocha
- 1 1/4 onça de suco de limão fresco
- 3/4 onça Rum Bacardi Gold
- 3/4 onça Bacardi Select
- 1/2 onça Limão Hart 151 Rum (flutuador)
- Orquídea Vanda (enfeite)
Método
- Despeje xarope de orgeat, curaçao de laranja, xarope de bala, suco de limão, Bacardi Gold e Bacardi Select em um copo.
- Embale com gelo picado.
- Flutue 1/2 onça Lemon Hart 151 Rum.
- Decore com rodela de limão, pau de cana, folha de hortelã e orquídea Vanda.