A receita de macarrão frio com gergelim de Kevin Pang é puro conforto

Como estudante universitário da Universidade do Sul da Califórnia, Kevin Pang sempre ansiava pelas férias acadêmicas, quando poderia visitar seus pais em Seattle. E toda vez que seu pai, Jeffery, o buscava no aeroporto, Kevin também sabia que um pote de macarrão frio de gergelim coberto com frango escalfado também estaria esperando por ele.

“Quando você tem 20 anos, é pobre e tem saudades de casa, a comida se torna o avatar da nostalgia”, diz Pang. “Eu provava aquele macarrão e imediatamente pensava, ‘Ah, estou em casa’. Há algo neles que é tão reconfortante e ressonante e evoca sentimentos calorosos.”

Pang e seu pai continuam a se encontrar na confluência de comida e nostalgia hoje, co-apresentando a popular série America’s Test Kitchen no YouTube Dores de fome e co-escrevendo o livro de receitas recém-lançado Um livro de receitas muito chinês: 100 receitas da China e não da China (mas ainda assim realmente chinesas).

Agora que ele e sua família moram em Chicago, a meio país de distância, Pang costuma fazer macarrão frio de gergelim para ele e sua família, para proporcionar o mesmo conforto. Enquanto seu pai usava a ponta gorda dos pauzinhos para misturar o molho que serve de base de sabor ao prato, Kevin aproveita a maravilha tecnológica que é o liquidificador moderno para bater molho de soja, pasta de gergelim, açúcar, vinagre, óleo de pimenta, alho e gengibre até obter uma consistência que cubra o macarrão cozido com apenas alguns arremessos. Mas seu processo geral é semelhante ao que seu pai usa há décadas.

“Além do carinho que tenho pelo macarrão frio com gergelim, adoro essa receita em particular porque é a coisa mais simples de preparar”, diz Kevin. “E você pode fazer um pote desse molho com antecedência para ter o prato a qualquer momento.”

Pang também adora que o macarrão com gergelim seja o tipo de prato onipresente nas esquinas e nos mercados noturnos da China. Embora a base seja simples e consistente, é também uma refeição infinitamente personalizável à qual podem ser adicionados diferentes elementos a gosto. Diferentes ervas e proteínas. Especiarias. Jeffery Pang opta por um toque extra adicionando mais óleo de pimenta do que a maioria.

“Gostamos de adicionar frango escalfado, mas em Hong Kong você coloca presunto por cima”, diz Kevin. “Omeletes de ovos fatiados também são populares. Pode servir como uma refeição inteira que fica pronta em 15 minutos e deixa todos felizes porque eles podem fazer a sua própria.”

Nascido em Hong Kong, Kevin Pang e sua família se mudaram para a América do Norte quando ele tinha seis anos. À medida que se deslocavam pelos EUA e Canadá, a cozinha tradicional chinesa continuou a ser uma marca registada da sua casa. No entanto, embora Kevin achasse a comida deliciosa, ele não desenvolveria uma apreciação pelas técnicas e receitas consagradas que seus pais mantinham até ficar mais velho.

Há algo neste macarrão que é tão reconfortante e ressonante e evoca sentimentos calorosos.

Entendendo que a nostalgia leva tempo para se desenvolver, os pais de Kevin estavam otimistas de que ele criaria um apego à comida que cozinhavam e não forçaram muito a questão. Em vez disso, eles começaram a fazer gravações simples em vídeo de suas receitas, na esperança de que ele se interessasse em usá-las em algum momento.

Como Kevin escreveu em seu New York Times artigo, "Meu pai, a estrela do Youtube”, o principal motivo de seu pai compartilhar os vídeos foi porque ele tinha “medo de que, se você quisesse comer os pratos de sua infância e um dia nós dois não estivéssemos mais por perto, você não saberia como prepará-los”.

Esses vídeos lo-fi feitos para um público de uma pessoa eventualmente conquistaram muitos seguidores no YouTube. Embora os vídeos fossem curtos e diretos, os pais de Kevin adotaram uma abordagem detalhada para produzir cada parcela, fazendo vários testes antes de finalmente bater o recorde. É um nível de intencionalidade que se enquadra no espírito do America’s Test Kitchen, onde Kevin agora atua como diretor editorial digital.

Uma das marcas de Cozinha de teste da América e sua publicação irmã Cozinheiros ilustrados são testes meticulosos para recomendar as melhores práticas e técnicas aos cozinheiros domésticos. Quando se trata da receita testada pelo tempo de macarrão com gergelim, Pang tem truques para evitar que o macarrão grude: Mexa delicadamente enquanto cozinham e, quando terminar de cozinhar, coloque-os em água fria para enxaguar. amidos.

“Um enxágue frio também evita que o macarrão cozinhe demais”, explica Pang. “Então eu imediatamente os misturo com uma colher de sopa de óleo vegetal. E se quiser dar um passo além disso, você pode espalhá-los em uma assadeira ou prato grande para garantir que não grudem e grudem.

E por que macarrão frio? De acordo com Pang, não é tanto uma questão de temperatura, mas sim uma textura preferível que é alcançada quando o macarrão é resfriado e coberto com óleo.

“A cultura chinesa tem o que gosto de considerar uma abordagem sofisticada às texturas e aos alimentos”, diz ele. “Há uma certa escorregadia que pode ser alcançada quando o macarrão está frio ou em temperatura ambiente. E para nós, o contraste textural dos alimentos escorregadios torna-os mais opulentos ou luxuosos.”

Seguindo a sugestão de seus pais, Pang está reprimindo o desejo de forçar seu entusiasmo pelos pratos tradicionais chineses a seu filho de sete anos, Liam. Jovem exigente, Liam ainda não desenvolveu o mesmo apego emocional e apreço pela comida tradicional chinesa que os seus avós transmitiram ao seu pai.

“Como pai, só preciso continuar apresentando como um privilégio magnífico experimentar comidas de diferentes culturas”, diz ele. “Eu tenho que abrir a porta, e ele mesmo tem que passar por ela porque se eu empurrar com muita força, ele simplesmente começará a resistir.” Provavelmente, ele dará esse passo quando estiver pronto.

Macarrão de gergelim de Kevin Pang 麻醬拌麵

Serve: 4 a 6

Tempo total: 30 minutos

Ingredientes

• 5 colheres de sopa de molho de soja
• ¼ xícara de pasta de gergelim chinês
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 4 colheres de chá de vinagre preto chinês
• 1 colher de sopa de óleo de pimenta
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de chá de gengibre fresco ralado
• 1 quilo de macarrão de trigo branco fino e fresco *
• ½ pepino inglês, cortado em palitos de fósforo de 7 cm de comprimento
• ¼ xícara de folhas frescas de coentro
• 2 cebolinhas, apenas as partes verdes, em fatias finas
• 1 colher de sopa de sementes de gergelim torradas

* Se não houver macarrão de trigo branco fino e fresco, substitua-o por lo mein fresco ou 12 onças de macarrão de trigo seco. Numa situação desesperadora, o espaguete funcionará.

instruções

1. Bata o molho de soja, a pasta de gergelim, o açúcar, o vinagre, 1 colher de sopa de água, o óleo de pimenta, o alho e o gengibre no liquidificador até ficar homogêneo, cerca de 30 segundos, raspando as laterais da jarra do liquidificador conforme necessário. Transfira para uma tigela grande para uso imediato ou guarde na geladeira em uma jarra por até duas semanas.

2. Leve 4 litros de água para ferver em uma panela grande. Adicione o macarrão e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio. Escorra o macarrão e enxágue em água fria corrente até esfriar; seque bem.

3. Transfira o macarrão para uma tigela com o molho e misture bem. Ajuste a consistência com água extra conforme necessário até que o molho cubra suavemente o macarrão. Transfira o macarrão para uma tigela rasa e cubra com pepino, coentro, cebolinha, sementes de gergelim e quaisquer outras coberturas preferidas.