Quando falamos com o Chef Sean Brock em fevereiro, ele estava esperando a chegada de mais fubá. Isso não é fora do comum para um chef, mas as circunstâncias eram. Brock, o restaurador, autor e chef vencedor do prêmio James Beard por trás de restaurantes tão amados do sul como Husk, agora mora em Nashville e estava preparando comida para alimentar sua comunidade depois que um tornado devastou o centro da cidade área. “Não temos eletricidade, mas estamos mobilizados e cozinhando sem parar para dar comida a quem quiser comer”, afirma. “Comida é o que eu faço. E agora, a comida pode ajudar. ”
Um dos melhores chefs da América, Brock sempre foi apaixonado por nutrir sua comunidade. Agora com três anos de recuperação por causa da bebida e do workaholism, Brock é o pai de Leo, que completou um ano em fevereiro, e está se sentindo ainda mais concentrado. Graças à paternidade, ele diz, ele nunca foi tão centrado. “Eu realmente acredito que a maneira de viver é cuidar de si mesmo primeiro, para poder cuidar dos outros plenamente”, diz ele. “Portanto, cada decisão que tomo é baseada em como posso contribuir ao máximo para Leo.”
Paternal falou com Brock sobre se tornar pai aos 41, a conexão entre autocuidado e sucesso, e por que, pelo menos no início, Leo foi o crítico gastronômico mais severo que Brock já enfrentou.
Leo comemorou seu primeiro aniversário em fevereiro. Como foi o primeiro ano da paternidade?
Acabei de fazer 42 anos, então estou meio atrasado para o jogo da paternidade. Eu tinha ouvido minha vida inteira sobre como a paternidade é uma mudança de vida e como isso é impossível de descrever. E é tudo verdade. Tudo o que todos disseram é verdade. É a coisa mais incrível que já aconteceu comigo. Todos os dias, acordar e sair com ele, torna a vida muito melhor e me ajuda a ficar centrada e com os pés no chão e perceber o que é realmente importante.
Isso é uma coisa linda.
Isto é. Eu diria que é minha maior lição e não sei se é apenas Leo ou o quê, mas ele apenas exala alegria incondicional sem parar. Isso simplesmente irradia para fora dele e tem um efeito muito positivo em todos ao seu redor, até mesmo completos estranhos. E então, você sabe, e se pudéssemos ser todos assim e fazer isso pelas pessoas?
Houve alguma coisa que você fez ou se preocupou que estava tentando pensar enquanto se preparava para a paternidade?
Bem, aconteceu no momento perfeito da minha vida. Acabei de completar três anos de recuperação de workaholism e bebida e nunca estive mais feliz, saudável ou mais lúcido. Foi um momento perfeito.
Como você conseguiu considerar o trabalho e o burnout de uma forma mais positiva?
Tornar-se pai reformulou tudo completamente. Meu pai faleceu quando eu tinha 11 anos, então sei o que é crescer sem pai. Essa é uma motivação extrema para realmente cuidar de mim. Eu realmente acredito que a maneira de viver é cuidar de si mesmo primeiro, para que possa cuidar dos outros plenamente. Portanto, cada decisão que tomo, cada decisão de negócios, cada decisão todos os dias é baseada em como posso contribuir ao máximo para Leo. O principal é que todo o resto se encaixe. É uma maneira incrível de ver a vida.
Você adora alimentar as pessoas e explorar uma profunda herança da culinária regional. Eu imagino que deve ter sido divertido poder alimentar Leo.
Oh cara, eu amo cozinhar para ele. Todas as manhãs eu passo duas horas com ele apenas preparando comida e saindo com ele. Ele adora comida agora, mas no início não era o caso. Imagine cozinhar para viver, com sucesso e paixão, e ter um filho e ele não gostando da sua comida. Foi muito devastador (risos)
Eu tive essa visão, essa fantasia, que a primeira experiência de Leo com comida seria aquela que o moldaria para o resto de sua vida. Eu realmente me concentro muito na preservação de variedades tradicionais nativas do sul. E então eu escolhi cuidadosamente várias variedades de abóbora do sul que tinham essas histórias incríveis por trás delas. O primeiro era dos índios Cherokee e é uma abóbora torradeira de doces. É uma abóbora linda e maravilhosa.
Meu plano era ter uma dúzia de colheres alinhadas com uma dúzia de variedades de abóbora para que ele pudesse prová-las. Eu cozinhei bem devagar. Eu purifiquei. E então eu encontrei uma tela de malha realmente fina e empurrei o purê até que tivesse a textura mais aveludada possível. Sinceramente, nunca cozinhei nada com mais coração, alma e medo em toda a minha vida. E ele simplesmente cuspiu. [risos]
Isso é tão engraçado.
Agora sim. Mas, cara, eu nunca tinha experimentado essa emoção antes.
Quando começou a melhorar?
Bem, recentemente, tudo mudou drasticamente. Ele deixou de ser tão exigente para finalmente, com um ano de idade, começar a realmente abraçar todas as coisas diferentes que estou cozinhando para ele. Suas coisas favoritas até agora são bacon, então funciona muito bem. No momento, estamos degustando diversos produtores de bacon em todo o sul.
Você tem algum conselho para os pais que desejam apresentar novos alimentos aos seus filhos?
Eu simplesmente tinha que continuar dando a ele as mesmas coisas todos os dias até que ele percebesse que gostava. Ele comia e cuspia e eu pensava 'Oh, ele não gosta dessa variedade de tomate tradicional'. Mas se você continuar, ele acabará adorando. Pão de milho é uma das minhas coisas favoritas para cozinhar e vê-lo não querer comer o pão de milho depois que eu fiz foi muito duro. Mas agora? Ele ama isso.
Outra coisa que descobri como chef que foi uma grande surpresa para mim foi a adição de gorduras e gorduras com sabor ao purê de vegetais. Gordura de bacon. Gordura de presunto country. Azeite. O que é realmente legal nisso é que é uma forma de cozinhar muito emocionante, especialmente no sul. Temos feijão-de-lima, por exemplo, vamos jogar um pouco de presunto no jarrete para dar um pouco de alma. Então, estou adotando esse tipo de abordagem com ele. Eu não estou apenas dando a ele um purê de uma nota. Estou pensando nisso da maneira que cozinho e vou adicionar diferentes camadas de sabor e foi quando ele realmente começou a gostar mais de comida.
Eu tinha essa coisa na minha cabeça que tudo tinha que ser tão simples e sem graça porque, por algum motivo, é isso que estamos programados para pensar. Mas no segundo em que comecei a temperar a comida do jeito que eu faria como chef? Ele perdeu completamente a cabeça.
Seu novo restaurante, Joy Land, foi parcialmente inspirado por Leo?
Sim. Passei minha vida inteira na cozinha, longe das crianças que pude. Portanto, agora estar perto de tantas crianças o tempo todo é ótimo. Joyland foi projetado com crianças e famílias em mente. É como uma grande festa de aniversário todos os dias. Vamos construir um pequeno playground do lado de fora. É muito legal ter um lugar onde os pais podem saber que podem vir e não se preocupar em atrapalhar os outros ou se haverá comida disponível. Queremos criar esse lugar. Nunca foi algo que passou pela minha mente até que eu tive Leo.
Como você conceituou o menu que reflete suas intenções?
Nós nos concentramos em coisas que você pode comer com as mãos facilmente. Muitos alimentos são elaborados para serem duros e resistentes e as crianças podem brincar com eles. Então, muitas coisas em pedaços pequenos também.
Como você está ansioso, o que há em ser pai que você gostaria de transmitir a outros pais que podem ser novos no jogo ou que estão pensando em ter filhos?
Eu estava tão nervoso que minha vida mudaria de uma forma que não seria divertida porque, eu acho, por algum motivo nossos cérebros estão programados para serem egoístas dessa forma. Mas as coisas estão muito mais divertidas agora. Tipo maneira, maneira, caminho mais divertido e isso é algo que eu realmente ouvi, mas é difícil acreditar nessas coisas até que você as experimente totalmente. Sim, você vai dormir um pouco menos e sua programação diária vai mudar drasticamente. Mas nós, como seres humanos, podemos nos acostumar com qualquer coisa. É uma loucura o quão rápido podemos nos adaptar. E eu não faria de outra maneira. Eu amo, amo, amo passar tempo com ele. É maravilhoso.
