Cunoscut cândva pentru plăcile de carne de mezeluri de la Hitchcock din Seattle, bucătarul Brendan McGill a dat o nouă frunză. Cu trei restaurante, două delicatese și o fermă în care sunt crescuți porcii Mangalitsa, McGill a deschis Verjus*, o cafenea vegetariană și presată la rece cu soția sa, în 2016.
În timp ce conducea aceste restaurante și creștea doi băieți, McGill și-a dat seama că energia îi scade. Nici starea lui generală de sănătate nu era la maxim, așa că a decis să elimine tot ceea ce îl împiedica să se simtă mai bine: carbohidrați, zahăr, alcool. McGill a început, de asemenea, să facă mai mult exerciții fizice, scufundându-se mai mult în murături și, în general, gătind și mâncând mai curat. Curând, kilogramele au scăzut, iar nopțile agitate au fost de domeniul trecutului.
Am vorbit cu McGill despre beneficiile creșterii consumului de legume, despre cum să-i facem pe copii să mănânce mai mult decât doar aripioare de pui, și cum să vă mențineți sănătos atunci când mâncărurile se lansează.
Care a fost momentul în care ai realizat că trebuie să-ți schimbi obiceiurile alimentare?
Cred că punctul critic a venit printr-o mică iritație pe una dintre pleoape. Îl tratam cu niște cremă de la medic și îl ținea la distanță, dar cumva era iritat persistent. Am văzut un medic naturist care mi-a sugerat să elimin toate carbohidrații rafinați și zaharurile din dieta mea și a diagnosticat candidoză. Mă simțeam obosită, chiar confuză și, în general, mă simțeam mahmură – chiar și atunci când nu băusem mult. M-am gândit că 20 de ani de ritm de lucru agresiv, nopțile scurte și lipsa generală de îngrijire de sine își făceau pragul. Nu mi-am dat seama că dezechilibrul cauzat de dieta și stilul meu de viață era ceea ce îmi distrugea energia. Imaginează-ți că sistemul tău imunitar nu poate împiedica microorganismele naturale care trăiesc pe pielea ta să preia controlul.
Brendan McGill
Este amuzant pentru că o suferință similară este foarte comună la pitbulls și am hrănit Bella mea cu o dietă cu hrană integrală, cu ingrediente limitate de ani de zile. Rutina mea arăta așa: o presa franțuzească de cafea cu lapte, clătite sau vafe cu băieții dimineața cu sirop suplimentar, un sandviș la prânz, un dublu espresso apoi un sortiment de bucăți bogate și sărate pe tot parcursul turelor mele de gătit, urmat de o masă pentru personal până târziu în noapte, care consta de obicei din gnocchi, paste, câteva un fel de resturi de amidon și niște friptură de pui și baghetă, spălate cu mult și mult vin, apoi poate un atac de noapte târziu, pe jumătate beat, la un borcan de kimchi sau kraut în frigiderul meu. Trebuie să iei acele probiotice, nu? Deși tensiunea mea arterială este mare, colesterolul este bun și nu am probleme de zahăr din sânge, cantitatea incredibilă de zaharuri ușor convertibile din făină, zahăr, alcool și chiar alimentele crud-fermentate tocmai hrănite cu drojdia crestere excesiva.
După trei luni de mâncare foarte, foarte curată, am fost cu 20 de kilograme mai ușor și toate problemele legate de ceața creierului, oboseala și iritațiile pielii au dispărut. Îmi mărisem exercițiile cardiovasculare la două până la trei ori pe săptămână, dormind ca o piatră - încă nu multe ore, dar somn de calitate mult mai bună. Am reîntors treptat o băutură sau trei o dată sau de două ori pe săptămână și o felie de pâine de înaltă calitate sau ocazional speleologie la o poftă de sandvici. Dar schimbarea obiceiurilor zi de zi a făcut o diferență enormă asupra sănătății mele.
Cum arată mesele acum?
Presă franceză dimineața, neagră – sau un strop de lapte dacă mă simt îngăduitor. Mă voi duce la Verjus pentru un shake la mijlocul dimineții, de obicei ceva cu o bază bogată în proteine, cum ar fi laptele de nuci. Îmi plac adaosurile de cacao crude, cayenne și an adaptogen ca pudra de maca sau reishi. Până la prânz, dacă sunt în preajma uneia dintre delicatesele noastre, voi comanda un sandviș sub formă de salată, cum ar fi friptura de vită slabă cu giardiniera și alioli peste un pat mare de verdeață organică. Dacă sunt afară, voi găsi un loc care servește legume și le voi comanda. Am mâncat cina la o oră decentă mai des în aceste zile și atunci mă duc mai mult la alimente curate, întregi: o proteină de înaltă calitate, cum ar fi peștele, puiul, carnea de vită, tofu sau nuci, cu cereale integrale sau leguminoase organice, cum ar fi orez, farro, linte, garbanzo și legume sau verdeață cu frunze - indiferent de sezon, cultivate organic de localnici fermierii. Fără să fac prea mare tam-tam în privința asta, consider washoku principii cu culorile, metodele de gătit și aromele mele. Acest lucru oferă o bază sănătoasă care îmi permite să mănânc un meniu cu gust de grăsimi sau să sparg un sandviș cu pastramă de jumătate de kilogram fără să te simți oribil după aceea, deoarece este mai degrabă excepția decât regula.
Brendan McGill
Schimbarea stilului de viață a schimbat modul în care gătești în restaurantele tale?
Gătesc destul de curat de mult timp, lăsând ingredientele de înaltă calitate să conducă dezvoltarea meniului, prezentându-le în diferite moduri și texturi. Dezvoltarea meniului la Verjus cu soția mea, Heidi, a fost o curbă abruptă de învățare și, deși nu am devenit vegan în celelalte locuri ale noastre, M-am îndepărtat de bucăți de porc de pe legume și pește de mult timp, preferând să las aromele lor curate să vină prin. Este mai probabil să ornez o legume cu un sos făcut din propriul suc sau din verdeață decât cu lardon de pancetta - chiar dacă dragostea mea pentru pancetta nu cunoaște limite. Eu personal tind să nu mănânc cantități mari de carne la o ședință, așa că atunci când servesc mâncăruri mari din carne încerc să adun verdețurile sau legumele alături. De asemenea, într-o încercare de responsabilitate, cumpăr primale de carne de vită fină, le îmbătrânesc eu însumi și îi prezint pe cei bogați și cote de boeuf indulgentă ca o tăietură care se dorește să fie o experiență de sărbătoare, premium, mai degrabă decât o experiență de zi cu zi masă. La Hitchcock, vindem mai ales carnea de porc pe care o creștem pe insulă și este un produs alimentar atât de prețios și remarcabil. Tratăm fiecare parte cu dragoste și reverență. Dacă am de gând să mănânc carne, este cu multă intenție. Nu am servit niciodată și nu voi servi niciodată carne de bază niciunui oaspete sau familiei mele.
Bazându-mi bucătăria pe legume de crescătorie ecologică din surse locale, pește sălbatic, ciuperci și verdeață furajată și carne și păsări responsabil, este greu să greșesc. Cred că palatul meu a devenit mai adaptat la aromele inerente acestor produse și se bazează mai puțin pe băturea lor cu grăsimi animale și sare.
La sfârșitul zilei, suntem încă în afacerea plăcerii, iar hrănirea dorințelor oamenilor va face întotdeauna parte din afacere. Chiar și plăcerile vinovate, începem cu ingrediente fine. Deși trebuie să recunosc că am început să mă uit la cantitatea de zahăr granulat pe care o pompăm în mezelurile tradiționale americane, cum ar fi slănina și șunca afumată. Presupun că se încadrează în categoria plăcerii vinovate. Dacă nu a schimbat tot ceea ce fac, cel puțin o informează ca, îmi suspend neîncrederea atunci când mă răsfăț.
Una dintre marile descoperiri din dezvoltarea unui restaurant vegan a fost fermentând cu spori koji. Am folosit fermentația lactică de ani de zile pentru orice, de la murături cu mărar până la sos iute în stil Tabasco, dar koji funcționează cu controale de temperatură complet diferite și poate consumați un carbohidrat simplu precum orezul și produceți o zaharină naturală, care este un minunat îndulcitor natural nerafinat derivat numai din orez organic și un enzimatic proces. În schimb, cu concentrația corectă de sare, koji consumă carbohidrații și produce glutamați, oferind un MSG natural, umami pur. Tamari organic fermentat cu granule de koji devine gros, dulce și bogat în umami. Câteva granule deasupra unei roșii coapte oferă o experiență umami pe care m-am putut raporta doar la a mânca o hamsie curată cu sare înfășurată în jurul brânzei cabrales pe un pintxo în San Sebastian. Este o țară cu arome, dar vorbim de mâncare vegană.
Până la punctul în care adăugăm din ce în ce mai multe mâncăruri de legume în toate meniurile noastre, de la degustarea noastră cu 10 feluri de mâncare până la mâncăruri rapide la cafenea.
Brendan McGill
Care este cel mai surprinzător lucru pe care l-ai găsit despre schimbarea felului în care mănânci?
Am fost surprins că nu a fost un compromis. De fapt, m-am simțit mult mai bine dacă am băut o sodă în loc de câțiva băieți Rainier, apoi am mâncat noaptea târziu conopidă și baba ganoush în loc de o pungă întreagă de chipsuri Tim’s. Odată ce ești pregătit pentru asta, este într-adevăr o modalitate mult mai plăcută de a te relaxa după muncă. Marijuana indica de înaltă calitate ajută, de asemenea. Nu e mare lucru dacă ai mâncare, trebuie doar să mănânci restul de conopidă.
Cealaltă surpriză pe care am primit-o a fost să mă simt atât de revigorată de cardio. Poate a fost izbucnirea mea de energie, sau poate a fost cathartic pentru că eram atât de stresat, dar nu a fost ca ceva ce am făcut dintr-o obligație față de mine; pur și simplu s-a simțit grozav.
Când copiii mei mă trezesc în miezul nopții, mă simt cu capul limpede și mai răbdător cu ei. Ma culc mai devreme (cand am ocazia) si ma trezesc mult mai devreme, natural energica la 6 dimineata.
Ce mănâncă copiii tăi?
Copiii mei mănâncă exact ceea ce mâncăm noi, cu câteva trucuri simple, cum ar fi Mac n Cheese de la Beecher sau pizza congelată a lui Annie. Pentru cea mai lungă perioadă de timp Sullivan’s, cea mai veche și preferată masă a mea a fost somonul sălbatic – piele crocantă – cu quinoa și broccoli. O anunța în magazinul alimentar. Cred că i-a plăcut atenția, dar știu că îi place masa. El experimentează să fie mai pretențios acum. West, cel mic al meu, mănâncă orice îi pui în față. Le voi amesteca ouăle sau le voi face clătitele la micul dejun. Le plac toate fructele de vară. West este un mare fan al avocado. Vor zdrobi o pizza Margherita și chiftele de la Bruciato cel puțin o dată pe săptămână, atâta timp cât opresc busuiocul. Sullivan a început cu afacerea „fără chestii verzi”. O gustare tipică ar putea fi tăițeii de orez negru cu ulei de susan prăjit și un strop de ponzu sau alge marine prăjite. Întreaga noastră familie se va da jos pe un prajit sau o oală fierbinte. Odinioară făceam kimchi buta nabe, în mod tradițional cu carne de porc, dar acum fac miso dashi cu kimchi și tofu. Toată lumea o mănâncă! Au gusturi excelente pentru condimente.
Brendan McGill
Care sunt câteva elemente cheie sau cele mai bune practici pentru creșterea copiilor cu un palat mai larg?
Continuați să le prezentați. Oferă-le opțiuni, dar nu face mare lucru în acest sens. Conectați-le cu mâncarea. Lui Sullivan îi place când încep varza kale în oțet de cidru, mai ales când o recoltăm proaspăt din grădină. Îi spune „Tata Kale”. Vorbește cu copiii tăi despre arome, despre cum se prepară mâncarea și ei le vor conecta. Odată l-am dus pe Sullivan la ferma unde sunt porcii, iar fermierul Kevin tocmai i-a lăsat cu cereale uzate de la fabrica de bere locală. Sullivan inspiră și spune: „Um, miroase a pâine!” Am vorbit despre drojdie și cereale și despre cum berea și pâinea sunt doar două moduri de a folosi drojdia pentru conservarea și procesarea cerealelor. El înțelege pe deplin. Deci, mirosul berii nu este dezgustător pentru el, este doar mâncare. Întotdeauna vrea să-mi bea cafeaua sau vinul - desigur că nu-l las încă, are 5 ani.
De asemenea, tăiați-vă puțin. Chiar și copiii mei trec prin faze în care tot ceea ce își doresc sunt pepițe de pui sau așa ceva. Așa că le cumpăr nuggete de pui de înaltă calitate, mare lucru! Dacă îi faci pe copiii tăi să mănânce unt de roșcove și floarea soarelui în loc de ciocolată și unt de arahide, ei se vor revolta împotriva ta și vor începe să mănânce McDonald’s și Wonder Bread. Înconjurați-le cu mâncare grozavă și gătiți-le corect. Oamenii se sperie de faptul că părinții lor aburin varză de Bruxelles până când devin gri și apoi îi fac să mănânce o farfurie întreagă. Prăjiți-le puțin în puțin ulei de măsline și serviți-le cu puțină dip de aioli. Și uită-te cum dispar.
