Trei dolari și patruzeci de cenți.
Acesta este cât de mult au decis americanii în mod colectiv – conștienți de decizie sau nu – ar trebui să coste să facă a prânz pentru copii. Și nu este chiar 3,40 USD. Asta este ceea ce USDA rambursează școlilor pentru fiecare elev care se califică pentru programul național de prânz școlar, dar cifra include toate costurile, inclusiv utilitățile, forța de muncă, formarea și echipamentul de bucătărie pentru școală personal. Deci, numărul cheltuit pentru mâncare este de fapt mai aproape de 1,20 USD per copil per masă. Sau ar fi dacă nu ar fi munca puternicului lobby al producției de lactate, care s-a creat 39 de cenți per porție pentru o jumătate de litru pe masă, în ciuda lipsei unor beneficii clare pentru sănătate. Deci, să facem 75 de cenți pentru alimentele necesare pentru a atinge regulile nutriționale stricte și pentru a atrage gusturile copiilor.
Pregătirea acelei mese este puzzle-ul pentru a pune capăt tuturor puzzle-urilor culinare, motiv pentru care Daniel Giusti – cu adevărat înalt, cam faimos, deștept ca naiba – își petrece zilele în cantinele școlilor din centrul Connecticutului.
Daniel Giusti are o umbră de la ora cinci care arată ca o barbă de o săptămână și ochi mari și căprui care strălucesc ca jarul sub mantaua sprâncenelor grele. L-am întâlnit prima dată pe Dan acum câțiva ani la un eveniment pentru noma, restaurantul din Copenhaga care — înainte de a se închide în 2016 — era cel mai bun din lume. Timp de trei ani, Daniel a fost bucătarul șef acolo, ceea ce a fost ca și cum ai fi Mike Schmidt în Phillies din 1980 sau Ron Hextall în Philadelphia Flyers din 87. (Am încetat să mai urmăresc sporturi după ce am părăsit Philadelphia în 1991.) Fiecare bucătar din lume căuta acel loc. Și Daniel a avut-o. Era mândru că gătea într-un loc în care oamenii bogați trebuiau să cerșească pentru un loc, dar nu era pe deplin împlinit de acea experiență.
Daniel Giusti este un bucătar de elită, dar nu este un elitist sau un nenorocit de vedete. A crescut, într-o mare familie italo-americană din New Jersey, își amintește de cinele de duminică și vrea să facă mâncare bună pentru ca oamenii să se bucure.
„Cei mai mulți oameni merg la noma o dată în viață și este nevoie de o echipă întreagă de bucătari pentru a-și pregăti mâncarea. Nu a fost personal”, spune el. „Nu de asta m-am apucat de gătit.”
După ce am urcat în acel aer rar în care farfuria devine performanță și masa devine a în faza, Daniel și-a dat seama că adevărata frumusețe a mâncării nu era talentul ei, ci capacitatea de a se susține viaţă. Daniel a renunțat la noma pentru că a vrut să gătească multe mese pentru mulți oameni des. Voia să meargă mare cu ea. Asta însemna să lucrezi într-un cadru instituțional precum un hotel, închisoare, azil de bătrâni sau școală. A optat pentru școală pentru că era cea mai grea, cea mai plină de satisfacții și, probabil, cea mai puțin deprimantă opțiune. Bugetele au fost nimic. Era puțin probabil ca mesenii să-i ofere beneficiul îndoielii. El a gasit Brigaid, o organizație dedicată îmbunătățirii hranei școlare. S-a mutat înapoi în America.
„Nu este atât de dificil”, a spus el, „vreau să pun bucătari în școli”.
Face să sune ușor pentru că el, renumitul bucătar Daniel Giusti, reprezintă dovada că se poate. Însă școlile sunt doar o parte a unei birocrații în stil Rube Goldberg. Bugetele școlilor sunt strânse, iar legislația recentă cere a Reducerea cu 21% a finanțării pentru USDA, care ar avea consecințe uriașe la prânz. Deci nimic nu este ușor și succesul este departe de a fi garantat.
L-am întâlnit pe Giusti în fața Washington Street Coffee House din centrul orașului New London, Connecticut, unde el s-a stabilit și l-a localizat pe Brigaid după ce a făcut o călătorie lungă prin diferite districte școlare de peste țară. New London este un mic oraș din New England, cu puține industrie sau perspective economice optime. Strada principală este mărginită de clădiri frumoase din cărămidă, acum baruri sportive numite lucruri precum High 5’s. În raion sunt 3.700 de elevi și șase școli și Giusti s-a instalat în acel district cel puțin parțial pentru că l-ar avea pe el. Nu toți administratori erau deschiși să permită un bucătar celebru să intre în bucătăria lor. Educatorii sunt, de înțeles, contrarii la perturbări și programele anterioare de cavaleri albi, precum cel al lui Jamie Oliver Revoluția școlară avea intri in necazuri.
În New London, Giusti a avut noroc. Districtul tocmai angajase un tip pe nume Manny Rivera, fost Superintendent al Anului și subsecretar pentru educație pentru statul New York, care se întorsese în orașul natal cu planuri mari. Giusti și Rivera au dat imediat drumul. „După ce am petrecut câteva momente cu Dan, mi-am dat seama că el era adevărata afacere”, spune Rivera..
El este, dar iată chestia: Giusti nu este doar un binefacetor. Nu poți să conduci Noma fiind bun sau drăguț. Trebuie să fii condus ca un demon, monomaniac, masochist și puțin nebun. Giusti nu este o minge de virtute Koosh. El este dur. Face ceva extrem de admirabil, dar nu vesel. Nu are copii, nu a menționat o iubită și s-a aruncat în acest proiect cu aceeași intensitate care l-a servit bine la noma.
Pe măsură ce Brigaid a început să angajeze în 2016, unul dintre obstacolele majore cu care s-a confruntat Giusti a fost decalajul de laude. Bucatarilor le place sa faca mancare foarte buna si sa li se spuna ca mancarea lor este foarte buna. Giusti a trebuit să renunțe voluntar la întărirea pozitivă și, pentru ca Brigaid să funcționeze, a trebuit să ceară altor bucătari să facă același lucru. Si pentru ce? Vag sentiment de a face ceva corect în lume. Nimic nu putea duce cineva la bancă.
„Într-un restaurant, când îți faci treaba, primești laudă. Aici, abia așteptați laudele”, spune Giusti. „Trebuie cu adevărat să faci această muncă pentru că vrei să faci această muncă pentru a face o schimbare. Dacă aștepți ca cineva să vină să te găsească și să te mângâie pe spate, atunci ești în câmpul greșit.”
În calitate de șef al Brigaid, Giusti angajează șase bucătari, câte unul pe școală. Restul lucrătorilor de la cantină, într-un aranjament informal, dar clar înțeles, lucrează pentru el, dar sunt angajați de școală. În ultimul an și jumătate, el și echipa lui au făcut mâncare delicioasă pentru șaptezeci de cenți o porție. Ei bine, mâncare bună. Sau, cel puțin, mâncare care se află undeva între ceea ce copiii cred că este bun și ceea ce Daniel, care conducea cel mai bun restaurant din lume, crede că este bun. Negocierea este, potrivit lui Daniel, „o luptă constantă”. Există o mulțime de a da și de a primi, dar, desigur, din moment ce Daniel este un adult și clienții săi sunt copii, deci în mare parte este doar dăruire.
„Slujba noastră numărul unu aici este să facem copiii fericiți”, spune el. Dacă sună ca genul de lucruri pe care le spun mulți adulți, fiți siguri că nu este genul de lucruri pe care o spun mulți bucătari de elită.
Cum îi face Giusti pe copii fericiți? El folosește abilități și tehnici culinare care sunt complet noi pentru cantinele din New London și poate pentru cantinele în general. De asemenea, el gândește altfel lucrurile. El crede că nu este suficient doar să hrănești un copil. Se gândește adesea la un prânz școlar pe care l-a văzut înainte de a începe Brigaid. Era format dintr-un parfait de iaurt, o brioșă de porumb, un bețișor de brânză, un măr și lapte.
„Parfaitul este într-adevăr doar iaurt cu un fel de fructe congelate care au fost dezghețate deasupra. Brioșa de porumb este într-o pungă de plastic. Este încă parțial înghețat. Pe măsură ce se dezgheță, există condens în pungă, așa că este și umed. Batonul de branza este un baton de branza, mozzarella. Întregul măr este cu pată și probabil are autocolantul pe el”, Giusti pare bântuit descriind asta. lucru. „Când l-am văzut prima dată, m-am gândit, în primul rând, că e tot frig. În câteva zile, afară va fi foarte frig. Unii dintre acești copii provin literalmente din case unde nu este căldură. Vii la școală și asta mănânci la prânz. În al doilea rând, nu s-a făcut nimic. În afara parfaitului de iaurt, care a fost asamblat, totul este de fapt prezentat așa cum a fost livrat.”
Daniel a spus că se gândește să-și facă propriile brioșe de la zero. Cu siguranță asta a fost în timoneria lui, iată treaba despre asta: este grozav din punct de vedere al bucătarului, dar complet nepractic la orice nivel scalabil. Este ca și cum ai cere o revoluție armată. Pur și simplu nu va fi grațios și probabil că nu va funcționa. Daniel, ca orice reformator serios, a îmbrățișat ideea schimbării treptate. A cerut personalului de la bucătărie să inspecteze merele și să le spele și să nu le servească pe cele cu pată. Scoase brioșa din pungă. A încălzit brioșa. Apoi a luat coșulețe și a pus brioșele în coșuri. Aceste mici modificări simple au avut un efect net uriaș.
„Copiii au mirosit brioșele”, spune el. „Le-a arătat copiilor că cineva s-a gândit cu adevărat la ceea ce mănâncă.”
De-a lungul anului și jumătate, Giusti și echipa sa au făcut mai mult decât să încingă brioșe. Mult mai mult. Uneori prea mult. Giusti își amintește un fel de mâncare cu hummus de care el și restul bucătari au fost super mulțumiți. Copiilor nu le-a plăcut. A încercat să facă aluat de pizza de la zero. Copiii au preferat versiunile prefabricate. La un moment dat, a servit paste congelate, un nou minim pentru un bucătar italo-american. Dar toată treaba lui Daniel este despre ștergerea propriului ego.
„Când am venit prima oară aici și am început, am spus: „Voi face poze cu aceste feluri de mâncare”, spune el. „Atunci ajungi aici și un copil de șapte ani vine la tine și spune că îi este foame, sau prinzi un copil furând sandvișuri pentru că le poate aduce acasă familiei sale și îți dai seama ce ești face. Chiar trebuie să te verifici foarte repede.” Cea mai grea parte, pe care Daniel o găsește în rândul personalului său, este să-și tempereze ambiția, să se îndepărteze pe ei înșiși și pe propria călătorie personală din mâncarea pe care o prepară. „Toată lumea vrea doar să meargă la home run”, spune el, „și de aceea oamenii eșuează. ”
Să-l vezi pe Daniel Giusti, care poate să lovească home runs, fericit și împlinit într-o cantină a școlii din New London, lovind simplu este, ei bine, remarcabil. El, cu un anumit preț personal, s-a transformat într-o soluție. El a pus copiii pe primul loc. A luat decizii greșite de gătit din motivele corecte. El este, în lipsa unui cuvânt mai bun, extraordinar.
Nu ar trebui să fie nevoie de o persoană extraordinară pentru a ajuta elevii să mănânce mai bine. Dar o face și probabil va fi în viitorul previzibil. Sistemul se strică dacă nu este stricat și foarte, foarte, foarte ieftin dacă niciunul dintre aceste lucruri. Este ușor de înțeles de ce alți bucătari și alți susținători vor să întoarcă masa și să înceapă din nou, dar planurile mari sunt un lux pe care Giusti l-a lăsat deoparte. El funcționează în prezent. El intră și face treaba și lucrurile se îmbunătățesc puțin. Poate că nu este o soluție politică, dar este una personală.
„Uite, sunt o persoană pasionată, ambițioasă, care vrea să ajungă imediat la nivelul zece”, spune el, „Faptul de problema este că am trecut de la unu la aproximativ trei și probabil că vom fi între patru și șase pentru următoarele cinci ani. Trebuie să începi de undeva.”
Șaptezeci și cinci de cenți. De aici începi.
