Aversiunea lui Rodney Scott pentru legume era o glumă între el și cei care îl cunosc bine. Chiar și-a făcut loc în episodul Netflix Masa Bucătarului care îl prezenta pe legendarul pitmaster. Într-un moment de lejeritate, lui Scott i s-a arătat cu atenție eșantionând diferite variante de verdeață pentru a decide care ar completa cel mai bine grătarul său premiat. Dar era foarte clar că Scott era nu bucurându-se de experiență.
Nimeni nu s-ar gândi mai puțin la Scott dacă ar delega toate chestiunile legate de legume altora și s-ar concentra doar pe carne. Și-a dedicat viața artei grătarului cu porc întreg și este unul dintre cei mai respectați maeștri de groapă din țară (de unde și Masa Bucătarului caracteristică). Restaurantele lui omonime din Charleston, Birmingham și Atlanta atrag legiuni de patroni care abia așteaptă să bea sandvișurile sale afumate și acidulate cu carne de porc. În 2018, Scott a fost numit Cel mai bun bucătar: Sud-est de către James Beard Foundation (este doar al doilea pitmaster care a câștigat vreodată un astfel de premiu) și a fost inclus în American Royal Barbecue Hall of Fame. Bărbatul este un maestru al cărnii.
Cu toate acestea, văzându-se atât de enfatic întorcându-și nasul în sus la acele verzi Masa BucătaruluiI-am dat lui Scott o pauză pentru a-și reconsidera cât de dezechilibrat devenise dieta lui.
„Nu am mâncat legume așa cum ar fi trebuit, dar după serialul Netflix am decis că este timpul să fac unele ajustări către o alimentație mai sănătoasă”, spune Scott, înăbușind un chicotit ușor. „Așa că pentru prima dată în viața mea – și ca un adult responsabil – am început să mănânc legume.”
Scott și-a deblocat gustul pentru legume folosind ceea ce știe: focul. Și, desigur, are o tehnică foarte specifică.
„Amplasarea grătarului este cheia cu legumele”, explică Scott. „Vrei să se formeze puțin, dar să nu se ardă complet sau să se usuce complet. Ele capătă o mulțime de arome grozave atunci când sunt carbonizate puțin, așa că, deși nu le poziționez direct peste cel mai fierbinte punct de pe grătar, încerc să le apropii de el.”
Unul dintre felurile de mâncare ale lui Scott este această rețetă pentru o salată de legume la grătar, care este inclusă în cartea sa de bucate, Lumea grătarului a lui Rodney Scott. Cu dovlecei, morcovi, sparanghel, ardei gras roșii și dovlecei, salata vine împreună cu un vinegretă ușoară, condimentele pentru grătar Scott și un ușor carbon care oferă acel afumat necesar amărăciune.
Deoarece diferitele tipuri de legume din această salată variază ca mărime și densitate, Scott eșalonează procesul de gătire pentru a se asigura că fiecare se finisează perfect. Ardeii sunt primii care lovesc grătarul, astfel încât să aibă timp să fie prăjiți la abur și curățați după ce sunt îndepărtați. Morcovii continuă, deoarece le ia ceva timp pentru a deveni fragezi la furculiță, iar dovleceii și dovleceii urmează după câteva minute. Sparanghelul și ceaiul verde sunt ultimii care lovesc grătarul pentru a putea fi urmăriți cu atenție.
Ultima piesă a puzzle-ului este un dressing care trage într-un profil tradițional de aromă de grătar în stil Carolina, fără a învinge salata. (Pentru a-l face, Scott își taie sosul BBQ pe bază de oțet cu ulei de măsline.) O împrăștiere din coasta lui oferă ultimul pic de magie sărată pentru a completa lucrurile.
Când Scott a început să gătească felul de mâncare pentru familie și prieteni, a primit feedback pozitiv cu entuziasm – odată ce au trecut peste șocul de a-l vedea mâncând legume.
„Primul lor răspuns a fost „Am crezut că nu ți-au plăcut astea.” Și apoi a fost „Suntem mândri de tine pentru că mâncăm legume.” Și, în cele din urmă, a fost „Trebuie să gătești asta mai mult acasă”,” el spune. Desigur, salata este acum în rotația obișnuită pentru mesele de familie și adunările sociale.
Până și fiul lui Scott, în vârstă de 13 ani, s-a urcat la bord. În prezent, el ar prefera dovlecelul singur peste întreaga salată. Dar a face ca un adolescent să se mulțumească cu orice legumă neprăjită ca preferată este o victorie pentru părinți.
Salata de legume la grătar a lui Rodney Scott
Ingrediente:
- 1 ardei gras rosu mare
- 2 linguri ulei de canola
- 2½ lingurițe de sare kosher Diamond Crystal
- 1¼ linguriță de piper negru proaspăt măcinat
- 1 buchet de morcovi pentru copii, vârfuri tăiate (morcovi pentru copii adevărați, nu resturile de morcovi vândute de obicei ca morcovi pentru copii)
- 1 dovleac galben mediu, tăiat în sferturi pe lungime și apoi înjumătățit în cruce
- 1 dovlecel mediu, tăiat în rondele de ½ inch
- 1 buchet sparanghel cu capetele lemnoase rupte
- 1 buchet de ceai verde, cu capetele rădăcinii tăiate
- 1 linguriță Rodney Scott’s Rib Rub (vezi rețeta de mai jos)
- ½ cană de vinaigretă Rodney Scott (vezi rețeta de mai jos)
Directii
Aprindeți grătarul la 400 ° până la 450 ° F.
Într-un castron mediu, amestecați ardeiul gras întreg cu 2 lingurițe de ulei, ½ linguriță de sare și ¼ de linguriță de piper. Puneți ardeiul întreg pe grătar. (Păstrați bolul pentru restul legumelor.)
Pe măsură ce ardeiul se carbonizează și se formează, folosiți clești de grătar pentru a-l întoarce frecvent, astfel încât ardeiul să se carbonizeze pe toate părțile - acest lucru va dura 8 până la 12 minute. Scoateți-l de pe grătar și puneți-l imediat într-o pungă mică de hârtie sau plastic.
Închideți punga și lăsați ardeiul să se aburească timp de cel puțin 5 minute. Apoi scoateți ardeiul din pungă și folosiți o lingură pentru a îndepărta pielea. Scoateți semințele și tulpina, tăiați ardeiul prăjit fâșii și transferați-le într-un castron mare.
Puneți morcovii în același vas folosit pentru a asezona ardeiul gras. Se amestecă cu 4 lingurițe de ulei, 1 linguriță de sare și ½ linguriță de piper. Așezați-le pe grătar (perpendicular pe grătare).
Adăugați dovleceii și dovleceii în vasul pe care l-ați folosit pentru morcovi și amestecați cu 1½ linguriță de ulei de canola, ½ linguriță de sare și ¼ de linguriță de piper. Odată ce morcovii au fost pe grătar timp de 4 până la 5 minute, ar trebui să fie maro și șifonați, iar vârfurile lor subțiri ar putea fi aproape negre. Întoarce-le. Puneți dovleceii și dovleceii pe grătar. Gatiti inca 5-6 minute.
Se amestecă sparanghelul și ceaiul verde cu restul de 1½ linguriță de ulei, ½ linguriță de sare și ¼ de linguriță de piper. Așezați sparanghelul și ceapa pe grătar, întorcându-le și rotind astfel încât să se gătească uniform. Odată ce au o piele ușor carbonizată și ridată, după 6 până la 8 minute,
Începeți să scoateți legumele pe măsură ce sunt gata și puneți-le în vasul cu ardeii copți. Se amestecă legumele cu vinegreta și se transferă pe un platou de servire. Se stropește cu grătar și se servește cald.
Vinaigreta lui Rodney Scott
Ingrediente
- ½ cană de sos BBQ Rodney Scott (vezi rețeta de mai jos)
- 2 lingurițe de muștar de Dijon
- ¾ cană ulei de măsline extravirgin
- 1 lingurita de sare kosher Diamond Crystal
Directii
Într-un castron mic, amestecați sosul Rodney și muștarul. În timp ce amestecați, stropiți încet uleiul de măsline pentru a crea o emulsie cremoasă. Se adauga sarea si se bate pana se incorporeaza bine. Utilizați imediat sau păstrați într-un borcan cu capac cu șurub la frigider timp de până la 1 lună. Agitați puternic înainte de utilizare. Face aproximativ 1 ¼ cani.
Sosul BBQ al lui Rodney Scott
Ingrediente
- 4 căni de oțet alb distilat
- ¼ lămâie, feliată subțire
- 2 linguri piper negru proaspat macinat
- 1 lingura plus 1 lingurita piper cayenne
- 1 linguriță de fulgi de chile roșu zdrobiți
- ½ cană zahăr granulat
Directii
Într-o cratiță medie, încălziți oțetul la foc mediu-mare. După aproximativ 5 minute, când oțetul atinge 150 de grade pe un termometru cu citire instantanee și chiar înainte începe să fiarbă, adăugați feliile de lămâie și fierbeți până când cojile de lămâie încep să se înmoaie și să se ofilească, aproximativ 10 minute Mai Mult.
Se amestecă piperul negru, cayenne, fulgii de chile și zahărul și se fierbe, amestecând din când în când, până când zahărul este complet dizolvat și sosul ajunge la 190 de grade, aproximativ 10 minute. Luați tigaia de pe foc și lăsați sosul să se răcească complet.
Se toarnă sosul printr-o strecurătoare și se aruncă feliile de lămâie. Transferați sosul într-un recipient ermetic și păstrați la frigider până la 2 luni. Face 4 cani.
Rodney Scott’s Rib Rub
Ingrediente:
- ¼ cană de sare cușer Diamond Crystal
- 2 linguri MSG
- 2 linguri piper negru proaspat macinat
- 2 linguri boia dulce
- 2 linguri praf de chili
- 2 linguri de zahăr brun deschis la pachet
- 1 lingura praf de usturoi
- 1 lingura praf de ceapa
- ½ lingurita cayenne
Directii
Amestecă toate ingredientele într-un bol și pune-le într-un recipient ermetic. Acoperiți și păstrați într-un loc răcoros și uscat până când este gata de utilizare. Face 1 cană.