Păcat de bietul părinte care trebuie să-l urmeze Alex Stupak în ziua carierei școlare. Bucătarul, care urmează să apară în fața clasei fiului său, plănuiește să explice puțin despre viața de zi cu zi a bucătăriei - înainte de a-i învăța pe copii cum să facă înghețată cu azot lichid.
„Aduc fum, oglinzi și înghețată de vanilie”, spune el râzând. „Vreau să-i depășesc pe toți ceilalți părinți.”
Un fost bucătar de patiserie premiat (de unde și ușurința cu înghețata nitro) care a plecat pentru a-și urma pasiunea pentru tacos, Stupak este cel mai faimos fondatorul și bucătarul executiv al Empellón Taqueria și restaurantele sale surori, Empellón și Empellón Al Pastor în New York City. Restaurantele i-au consolidat statutul de maestru al bucătăriei mexicane – și unul dintre cei mai creativi bucătari din jur. Cel mai recent proiect Stupak este cel recent deschis și mult așteptat, Mischa. Oferă un meniu eclectic și ambițios de bucătărie „nouă americană”, care atrage influențe variate de pe tot globul, care speră că vor spune o poveste despre felul în care mănâncă americanii.
Stupak descrie, de asemenea, meniul lui Mischa ca fiind pur și simplu „o colecție de feluri de mâncare pe care le iubesc și care sunt personale”. Una dintre cele mai personale este o abordare a orezului murdar. Tatăl lui Stupak, Alex Sr. este fiul unui bucătar și restaurator și avea o pasiune pentru mâncare. Duminica, cei doi stăteau și se uitau la programele PBS de genul Gătitul zilnic cu Jacques Pepin și Gurmandul Frugal. Alex Sr. avea să ia notițe viguroase și să plătească pentru transcrieri, astfel încât să poată recrea materialul prezentat Rețete.
Emisiunea preferată a bătrânului Stupak a fost Louisiana Cookin’ de la bucătarul Justin Wilson. Într-o după-amiază, au văzut cum Wilson pregătea felul de mâncare clasic din Louisiana, în care orezul alb este făcut „murdar” cu o cantitate copioasă de gusă și ficat de pui, printre alte ingrediente. Experiența a fost fundamentală.
„Glumesc adesea că soția mea și cu mine mâncăm rămășițe glazurate de macaroane și brânză din oală, înghesuite deasupra aragazului.”
„Este cu siguranță o amintire plăcută”, spune Stupak, care a ales rețeta ca special pentru tată. „Mi-a plăcut. Și dacă ești interesat să încerci să-i faci pe copiii tăi să încerce lucruri noi – și cred că ficatul ar putea fi mănușa lucrurilor dificile pe care să-l faci pe un copil să încerce – îmi place această rețetă.”
Stupak este acum însuși tată, cu doi copii ai săi - un fiu de opt ani și o fiică de cinci ani. Iar versiunea lui a acelei rețete de orez murdar, făcută cu pui și nu tradiționala carne de porc și vită (în mod normal sunt implicate toate trei), este adesea pregătită.
În ultimul timp, a introdus legume suplimentare în rețetă pentru că fiica lui „nu va mânca nimic”. Singurul mod în care Stupak o poate ajunge mănâncă legume, spune el, dacă decojește fiecare bucată de verde de pe dovlecei, îl rade pe o răzătoare și îl încorporează în diverse cinele. („Este un truc bun”, spune el. „Dacă există copii care sunt extrem de contrariați față de legumele verzi, acesta este o modalitate de a le strecura acolo. Îl dai pe răzătoare și interiorul este alb și dispare în mese.”
El ia cu pasiune particularitățile ei și găsește modalități creative de a o invita în bucătărie. Ceea ce a ajutat recent, spune el, este să-i descrie procesul de gătit ca fiind „a face poțiuni”. El măsoară mirodeniile și alte afecțiuni, iar ea le adaugă în oală.
Fiul său li se alătură și în bucătărie, cu entuziasmul său adecvat vârstei. Înțelegerea ciclului de viață al ingredientelor l-a ajutat considerabil. Anul trecut, fiul său a învățat cum să germineze fasole verde la ora de știință. I-a adus acasă și i-au cultivat împreună. Când au fost gata, au făcut o masă.
„L-am învățat cum să le fierbe în apă clocotită cu sare și cum să le sojească și să rumenească untul cu niște usturoi, iar acum acesta este preferatul lui”, spune el.
Stupak reușește să facă mesele acasă de câteva ori pe săptămână având în vedere programul său. El câștigă puncte bonus aducând ocazional acasă ingrediente „mișto” precum homarii, care îi fascinează pe copiii săi. Dar, la sfârșitul zilei, el spune că el și soția lui se confruntă cu luptele alimentare familiare multor părinți. „Glumesc adesea că soția mea și cu mine mâncăm rămășițe glazurate de macaroane și brânză din oală, înghesuite deasupra aragazului.”
Și da, ocazional ei spun, „hai să ieșim să mâncăm” și îi aduc la Empellón pentru tacos. „Vreau să spun, le plac la nebunie chipsurile tortilla”, spune el. „Uneori este o idee deloc.”
Stupak este încântat să mănânce în zona de luat masa aerisită a lui Mischa și să se bucure de orezul murdar din meniu. El folosește găini Amish. „Găselele de pe ele sunt uimitoare, ficatul de pe ele este uimitor. Și au, de asemenea, această grăsime galben intens pe ei”, spune el. „Așadar, în restaurant, folosim de fapt doar gătița și ficatul și, de fapt, predăm grăsimea de la păsări și ne facem propriul schmaltz.”
În mod tradițional, orezul murdar are aproape aceeași cantitate de proteine ca și orezul. Dar Stupak și-a ușurat puțin versiunea și a făcut-o puțin mai avansată. Gâncile măcinate și ficatul se topesc în tigaie până când rămân doar pete mici. „Al meu mănâncă aproape ca un pilaf, care este împânzit cu acele bucăți mici de ficat”, spune el.
„Dacă ești interesat să încerci să-i faci pe copiii tăi să încerce lucruri noi – și cred că ficatul ar putea fi mănușa lucrurilor dificile pe care să-l faci pe un copil să încerce – îmi place acest orez murdar.”
Rețeta, notează Stupak, este simplă. Un lucru de reținut, notează el, este că trebuie să fii atent când pui capacul oalei. Vrei să te asiguri că flacăra este frumoasă și scăzută și să o urmărești cu atenție pentru că uneori se poate prinde de fund.
Dacă doriți să ocoliți complet această problemă, Stupak oferă un truc profesionist: înainte de a pregăti orezul, preîncălziți cuptorul la 350. „Când orezul ajunge să fiarbă și pui capacul acelui oală, poți pune toată oala chiar în cuptor”, spune el. „Atunci, aerul cald este mult mai ambiental.”
Stupak oferă o altă variantă: clătiți orezul, lăsați-l deoparte, transpirați legumele, adăugați ficatul și gumei, apoi puneți orezul și acele legume transpirate împreună cu lichidul într-un orez aragaz. Apăsați setarea sushi și lăsați-o să plece. „Așa iese grozav”, spune el.
Și când vine vorba de a explica copiilor componentele orezului murdar, Stupak ridică din umeri. „Cred că mulți oameni nu știu ce orez murdar este. Dar, de asemenea, cred că este un nume foarte tare. Și oamenii vor mânca adesea lucruri pentru că numele este interesant.”
Un branding bun merge mult.
Orezul murdar al lui Alex Stupak
Porții 4-6
Ingrediente
- 2 linguri ulei vegetal sau schmaltz
- 1/2 kg de pui măcinat
- 2 foi de dafin
- 1 praf de piper cayenne
- 1/4 lingurita piper negru macinat
- 1/4 lingurita boia afumata
- 1/4 lingurita de cimbru uscat
- 1/4 lingurita oregano uscat
- 1/4 lingurita praf de usturoi
- 1/4 linguriță pudră de muștar
- 1/4 lingurita chimen macinat
- 1/2 cană ceapă galbenă tocată
- 1/4 cană țelină tocată
- 1/4 cană ardei gras verde tocat
- 2 lingurite de usturoi tocat
- 3/4 cană de orez cu bob mediu
- 2 cesti supa de pui
- 1/2 kg ficat de pui măcinat
- 1 lingura sos de soia
- 1 lingurita sare
Directii
1. Se încălzește uleiul într-o tigaie cu fund greu, cu un capac.
2. Adăugați șuvoiele și prăjiți până sunt bine turnate și încep să se rumenească.
3. Adăugați foile de dafin, condimentele, ceapa, țelina, ardeiul verde și usturoiul. Transpirați câteva minute. Legumele trebuie să fie moi și aromate, fără să se rumenească.
4. Adăugați orezul și amestecați pentru a se integra bine în amestec.
5. Adăugați bulionul și aduceți la fiert.
6. Se amestecă ficatul de pui, sosul de soia și sarea. Reveniți la fiert.
7. Dați focul la mic și puneți un capac pe oală. Gatiti 15 minute.
8. Opriți focul și lăsați să se odihnească cu capacul pus încă 10 minute. Servi.
