Rodney Scott este aproape sfântul patron al grătarului în stil Carolina. Pitmasterul premiat și proprietarul Grătarul lui Rodney Scott și-a dedicat viața artei gătitului de porc întreg și este unul dintre cei mai respectați pitmasters din țară. În 2018, a fost numit Cel mai bun bucătar: Sud-est de către Asociația James Beard (a fost doar al doilea pitmaster care a câștigat vreodată un James Beard); a fost prezentat într-un episod din Netflix Masa Bucătarului; iar în 2020, a fost inclus în Barbecue Hall of Fame. Fie că fumează un piept toată ziua sau fierbe câteva aripioare de pui, tehnica lui Scott este în mare măsură de neegalat.
Recent, Scott a făcut partener Casa de mirodenii pentru a colabora la o linie de frecări cu numele. Inclusiv Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile și Black Chile Coffee Cacao, diferitele amestecuri oferă grătarului din curte unele dintre aromele preferate ale lui Scott. Pe măsură ce începutul sezonului de grătar este aproape, a oferit Scott Păresc unele dintre sfaturile lui de preferat pentru grătar, precum și o rețetă de T-Bones de porc la grătar, care va deveni cu siguranță o parte a rotației meselor de vară.
Care sunt unele greșeli frecvente pe care le vedeți adesea pe care oamenii le fac atunci când ard grătarul?
O greșeală comună pe care văd că oamenii o fac tot timpul este să pornească grătarul prea fierbinte, apoi să plece și să nu acorde atenție grătarului în sine, ceea ce duce la supragătirea sau arderea cărnii. Este ușor de evitat. Doar stați cu ochii pe grătar și nu puneți niciodată prea mulți cărbuni pentru a începe.
Care sunt câteva tehnici pe care le folosiți pentru a infuza aromă în cărni în timpul grătarului?
O tehnică pe care o folosesc este să periez sosul peste cărni cât timp sunt încă pe grătar. Acest lucru permite aromelor și marinatelor să pătrundă și să se gătească prin carne în timpul procesului de grătar. Sosez ambele părți ale cărnii de două ori în timpul procesului de gătit, o parte la aproximativ o oră și cealaltă spre sfârșit. Și dacă doriți să adăugați puțin mai mult odată ce îl scoateți de pe grătar, puteți face asta.
Fiecare are propriul stil, opinii și interpretare a ceea ce este grătarul și ce înseamnă pentru ei, și asta este atât de frumos la el.
Aveți secrete pentru a spune când o bucată de carne este gata de gătit pe grătar sau într-un afumător?
Dacă sunteți un războinic experimentat pentru grătarul din spate, de obicei vă puteți da seama vizual când carnea este afumată. Când proteina arata așa cum s-a făcut, ar trebui să confirmați întotdeauna cu o verificare a temperaturii folosind un termometru pentru carne pentru a vă asigura că este gătită la perfecțiune.
Unele dintre semnele vizuale de căutat sunt caramelizarea și urmele carbonizate care vor apărea pe exteriorul cărnii. Dacă fumezi coaste, oasele vor începe să iasă și să se îndepărteze de os și acesta este un semn sigur că coastele tale sunt gata.
Dacă fumezi un piept, cea mai bună imagine la care trebuie să te uiți este o crustă frumoasă pe piept. Va fi aproape complet negru și se va simți ca un strat de crustă la exterior. Carnea în sine ar trebui să se zguduie puțin dacă o scuturați.
Dar, desigur, dacă sunteți începător în ceea ce privește grătarul, să aveți timpul și temperatura cât mai precise posibil vă va oferi întotdeauna cel mai bun rezultat. Când verificați temperatura, doriți întotdeauna să sondați cea mai groasă parte a cărnii pentru a vă asigura că este gătită corect.
Care este cel mai important lucru pe care să vă concentrați când fumați?
Temperatura internă este cea mai importantă. Modul scăzut și lent va avea ca rezultat carne mult mai fragedă și suculentă și, de asemenea, va reduce șansa de a arde proteinele. Unii oameni s-ar putea să nu știe, dar dacă începi să afumi carne la o temperatură mai mare, exteriorul cărnii începe să ardă înainte ca interiorul să înceapă să se gătească - și asta poate fi o rețetă pentru dezastru.
În cele din urmă, ce este ceva ce știi acum și ai vrea să știi când ai început să gătești?
Să asculți mai mult, să ai mult mai multă răbdare și să fii mereu deschis către diferite tehnici și stiluri. Fiecare are propriul stil, opinii și interpretare a ceea ce este grătarul și ce înseamnă pentru ei, și asta este atât de frumos la el. Fii deschis la minte și dornic să asculți și poți învăța multe.
Rodney Scott’s Pork T-Bones cu Ginger Chile Espresso Maple Rub
Ingrediente
- ¼ cană Ginger Chile Espresso Maple Rub de la Spice House
- 2 lingurițe de sare kosher Diamond Crystal
- 4 fripturi de porc (8 uncii fiecare), grosime de 1 inch
- 1 cană sos Rodney (rețetă de mai jos)
- Ulei de canola, pentru gratar
Instrucțiuni
- Combinați ghimbirul Chile Espresso Maple Rub și sarea și amestecați bine. Asezonați oasele în T peste tot cu amestecul de frecare, puneți-le într-o pungă mare cu fermoar și lăsați-le la frigider timp de 6 până la 8 ore.
- Scoateți cotletele de porc din frigider pentru a elimina o parte din frig înainte de a le găti, aproximativ 20 până la 30 de minute.
- Aprinde-ți grătarul. Încălzește grătarul la 400°F și 450°F. Măsurați ¼ de cană de sos și puneți-l într-un castron mic pentru ștergere. Pune restul de sos deoparte pentru servire.
- Folosiți clește pentru grătar pentru a peria ușor grătarul cu o cârpă înmuiată cu ulei de canola. Puneți oasele în T pe grătar și ștergeți ușor cu sosul din bol. Închideți grătarul și gătiți până când carnea începe să dezvolte urme frumoase, de culoare maro, aproximativ 8 minute. Întoarceți, ștergeți din nou, închideți grătarul și gătiți până când a doua parte are, de asemenea, urme de grătar maro adânc, aproximativ 8 minute.
- Puneți T-bone pe partea de os și gătiți acoperit până se rumenește frumos, aproximativ 4 minute. Scoateți fripturile de porc de pe grătar și puneți-le pe un platou. Se lasa sa se odihneasca in sosul ramas cel putin 5 minute inainte de servire.
Sosul lui Rodney
(Face 1 galon)
Ingrediente
- 1 galon de oțet alb distilat
- 1 lămâie, feliată subțire
- 1/2 cană piper negru măcinat
- 1/3 cană piper cayenne
- 1 ¼ linguriță fulgi de ardei roșu
- 2 căni de zahăr
Instrucțiuni
- Într-o cratiță medie, combinați toate ingredientele.
- Gatiti la foc mediu, amestecand des pentru a nu se lipi sosul de fundul cratitei, pana cand zaharurile se topesc si sosul este omogen, aproximativ 10 minute.
- Scoateți lămâile. Lăsați sosul să se răcească la temperatura camerei și dați la frigider într-un recipient ermetic timp de până la 3 săptămâni.