6 Rețete de sărbători Bucătarii își servesc întotdeauna familiile

Mâncarea este limba sărbătorilor. Și puțini traditii declanșează o asemenea nostalgie și căldură, cum ar fi să te bagi în acel clasic de familie o dată pe an. Fie că este vorba despre o farfurie de prăjituri cu melasă a bunicii, acele curmale învelite în slănină pe care unchiul tău le servește întotdeauna ca aperitiv, vacanța plină răspândit cu toate preparatele sau cu o nouă tradiție de masă pe care încercați să o puneți la bază în propria gospodărie, toată lumea are acea alimente sezonul nu ar fi la fel fără. Și este întotdeauna distractiv să auzi ce mese trebuie să aibă ceilalți au nevoie la masa lor. De aceea am cerut șase bucătari profesioniști să împărtășească Rețete se pregătesc mereu pentru familiile lor. De la o conopidă prăjită, întreagă, condimentată și tocană de pește dominicană, până la un fel de mâncare napolitană Bucatini și bourguignon de vită, iată ce trebuie să fie la masa lor.

1. Conopida întreagă prăjită a bucătarului Akhtar Nawab

Bucătarul Akhtar Nawab este apreciatul bucătar din spatele restaurantului mexican

Alta Calidad în Brooklyn, New York, precum și CEO al grupului de management al sălii de alimentație Cartierul ospitalității. În timpul vacanțelor, el se trezește adesea să pună întorsături creative pe legume pentru familia sa (gândiți-vă: un piure de cartofi dulci cu ghimbir, cardamom și fulgi de porumb pentru o textura crocantă; dovlecei gratinați subțiri ca hârtie cu salvie, rozmarin și parmezan). Fiica lui îi place în mod deosebit interpretarea sa de conopida prăjită întreagă. Chef Nawab pictează suprafața cu un amestec de ceapă caramelizată, aioli, tahini, condimentul turcesc urfa biber și suc de lămâie înainte de a le pune pe cimbru și de a-l prăji într-un donabe - o caserolă japoneză cu capac farfurie. (De asemenea, un cuptor olandez funcționează bine.) Felul rezultat este parfumat și frumos caramelizat (lipește-l sub grill timp de 15 minute după gătire dacă vreți mai multă culoare) și serviți tăiat în formă de plăcintă felii.

Ingrediente

• 1 cap de conopida tuns din frunze verzi
• 2 linguri de unt clarificat
• 1 ceapă mare, tăiată subțire
• 2 salote, feliate subtiri
• 1 lingurita ghimbir tocat
• 2 catei de usturoi tocati
• 3 linguri tahini
• 2 linguri de usturoi aioli - 1 galbenus de ou, 1/2 cana ulei de masline, 1/2 suc de lamaie
• 1 linguriță urfa biber
• 1 linguriță sumac
• 10 crengute de cimbru
• 1 fiecare donabe cu capac/cuptor olandez/oală grea cu capac

Directii

1. În cuptorul donabe sau olandez se încălzește untul clarificat și se adaugă eșalota, ceapa, ghimbirul și usturoiul. Gatiti pana se inmoaie si asezonati usor cu sare.
2. Cand este frageda, intoarceti amestecul de ceapa intr-un bol si adaugati tahini si aioli si amestecati pentru a se combina. Asezonați după gust.
3. Adăugați conopida și acoperiți cu grijă suprafața conopidei în amestecul de tahini, astfel încât să fie complet acoperită.
4. Asezonați cu sumac și urfa biber, împrăștiați generos cimbru și acoperiți.
5. Gatiti la 400 de grade timp de 25 de minute si dati focul la 350 pentru 20 de minute.
6. Serviți, tăind felii, asigurându-vă că amestecul de ceapă rămâne intact la suprafață.`

2. „Mom’s Cheese Ball” de Jeff Scardino

În calitate de fondator al Bucătărie Dips în Atlanta, Jeff Scardino își petrece zilele concepând o gamă internațională de mâncăruri care atrage mulțimea, de la morcovi condimentați marocani până la o sală fierbinte de pui. Aventura a fost inspirată de tradiția familiei sale din Ajunul Crăciunului. În fiecare an, se adună împreună pentru a împărtăși povești și a deschide cadouri în jurul unei selecții de alimente care pot fi răspândite, înmuiat și înmuiat: dip de jalapeño și piment, bile de pepperoni cu sos marinara, un desert cu cremă de prăjituri cu prăjitură scule. Principala atracție a mesei este întotdeauna faimoasa minge de brânză a mamei sale. Modelat dintr-o combinație de cremă de brânză, cheddar ascuțit și gouda afumat, este împânzit cu jalapeños prăjiți înainte de a fi rulat în nucă mărunțită și servit cu biscuiți.

Ingrediente

• 24 oz cremă de brânză
• 8 oz brânză cheddar ascuțită 5 oz brânză gouda afumată
• 1/2 cană jalapeños prăjită
• 2 linguri de sos Worcestershire
• 2 linguri suc proaspăt de lămâie
• 1 cana nuci tocate, pentru rulare

Directii

1. Într-un castron mare, adăugați crema de brânză, brânza cheddar, gouda afumată, jalapeños prăjite, sucul de lămâie și sosul Worcestershire. Se framanta cu mana pana se omogenizeaza bine.
2. Întindeți nucile într-un strat uniform pe o suprafață curată sau o masă de tăiat.
3. Luați amestecul de bile de brânză și formați-l în trei bile.
4. Pune fiecare biluță de brânză pe nucile mărunțite. Folosește-ți mâinile (sau o folie de plastic) pentru a rula ușor bila de brânză în nuci, acoperind-o complet.
5. Dă-le la frigider timp de 24 de ore pentru a le lăsa să se stabilească înainte de servire.

3. Bucatini napolitan de la Chef Anthony Mangieri

Nu este o masă specială la a lui Anthony Mangieri casă, dacă nu sunt paste pe masă. Vine sezonul sărbătorilor, bucătarul și proprietarul îndrăgitului local de pizza napolitan Una Pizza Napoletana situat în Lower East Side, în New York City și fondator al companiei de pizza congelată, Genio Della Pizza, face întotdeauna un Bucatini cu scarole, măsline negre din sudul Italiei, stafide aurii, freselle și nuci de pin. „Aceasta este o combinație foarte napolitană, mai ales în preajma sărbătorilor, și o mâncare rapidă și ușoară pe care familia mea îl iubește”, spune el. „La Una Pizza Napoletana în fiecare an în preajma Crăciunului fac o pizza specială cu aceste arome plus mozzarella de bivoliță pe aluatul nostru de pizza. Avem obișnuiți care o așteaptă în fiecare an.”

Ingrediente

• 1 lb Bucatini
• 1 scarolă de cap, spălată și ruptă în bucăți mici
• 1 cană de măsline negre din sudul Italiei, fără sâmburi
• 1/4 cană stafide aurii
• 1/4 cană nuci de pin (de preferință italiană adevărată)
• 1/2 lingurita fulgi de ardei rosu macinati
• 1 catel de usturoi, tocat
• 1 freselle (biscuit italian) sau pesmet grosier de pâine de casă
• Brânză Pecorino Romano
• Sare de mare grosieră siciliană
• Ulei de măsline extra virgin

Directii

1. Se încălzește câteva linguri de ulei de măsline extravirgin într-o tigaie la foc mediu și se adaugă usturoiul și fulgii de ardei roșu mărunțiți. Odată ce începe să sfârâie, adăugați măslinele în tigaie și folosiți dosul furculiței pentru a le rupe puțin în ulei. După un minut, adăugați scarola, amestecați și acoperiți.
2. Verificați-l la fiecare câteva minute și, odată ce este fiert, îndepărtați capacul, adăugați nucile de pin și stafidele aurii și stingeți focul.
3. Între timp se fierbe o oală mare cu apă. După fierbere, adăugați câteva linguri de sare de mare și odată ce a revenit la fierbere adăugați bucatinii și amestecați.
4. Odată ce bucatinii sunt al dente, se scurg și se amestecă cu scarola. Adăugați mai mult ulei de măsline (cel puțin încă câteva linguri) și amestecați pentru a acoperi și amestecați totul. Apoi acoperiți cu pesmet (sau radeți freselle deasupra vasului, astfel încât să obțineți niște bucăți fine și grosiere care se desprind) și rade din belșug brânză Pecorino Romano deasupra. Adăugați sare de mare după gust.

4. a lui Angelo Sosa Tocană de Bacalao cu fulgi

În fiecare Crăciun și Anul Nou Bucătarul Angelo Sosa pregătește Bacalao pentru familia lui. Ingredientul principal al popularei tocane de pește dominicane este un cod sărat și uscat, care este rehidratat înainte de a fi adăugat în bulion. Sosa a crescut gătind mâncăruri dominicane cu tatăl său, iar masa nu numai că menține această tradiție, ci servește și ca o analogie puternică. „Îl mâncăm pentru a simboliza transformarea anului, prin urmare luând pește uscat transformându-l în această tocană parfumată”, spune el. Cunoscut pentru aparițiile sale la Top Chef și Top Chef All Stars și multe restaurante premiate, Sosa a deschis recent două noi concepte la JW Marriot din Phoenix: Tía Carmen, un omagiu adus mătușii sale și bucătăriei moderne de sud-vest, și Kembara, un concept dedicat bucătăriilor din Asia de Sud-Est. Rețeta sa de tocană de pește cu fulgi conține un bulion de roșii ierboase și este servită peste orez.

Ingrediente

• 1 ½ kilograme de cod sărat
• ¼ cană ulei de măsline
• 1 ceapă medie, feliată subțire
• 4 căței de usturoi, zdrobiți
• 1 ½ kilograme de roșii coapte cu viță de vie, tăiate grosier
• 1 ardei gras verde mediu, tocat
• ¼ cană coriandru tocat
• 2 frunze de dafin proaspete sau uscate
• 3 linguri de otet alb
• Sare cușer

Directii

1. Înmuiați codul sărat timp de 2 până la 4 ore, apoi scurgeți-l.
2. Într-o oală mare, încălziți uleiul la foc mediu-mare. Când este fierbinte, adăugați ceapa și usturoiul și gătiți până se înmoaie ușor, 2-3 minute. Reduceți focul la mic, adăugați codul și gătiți aproximativ 5 minute, folosind o lingură de lemn pentru a sparge peștele în timp ce se gătește.
3. Adăugați roșiile, ardeiul gras, coriandru, foile de dafin și 1 cană de apă și gătiți la foc mic încă 15 minute. Dacă tocanita pare prea uscată, adăugați încă 1 cană de apă.
4. Se adauga otetul si se condimenteaza cu sare. Ridicați focul la mediu-mare și aduceți amestecul la fierbere, apoi reduceți focul și fierbeți încă 15 minute, amestecând din când în când. Serviți-l peste orez brun sau în frunze de salată crocantă.

5. Carne de vită Bourguignon a lui Ken Oringer

Vine sezonul sărbătorilor, câștigător al premiului James Beard Ken Oringer își tratează familia făcând un clasic al bucătăriei franceze joase și lent: Carne de vită Bourguignon. „Este preferatul familiei”, spune el. „Este atât de bogat, satisfăcător și are o senzație specială atunci când îl fac în fiecare an în perioada sărbătorilor pentru familia și prietenii mei.” Oringer spune a lui doi copii iubesc în special acest fel de mâncare, „pentru că le amintește de vremurile în care am călătorit împreună la Paris și am mâncat mâncarea la Chez Joséphine”. Reteta de mai jos este din Gătesc cu tatăl meu bucătarul, pe care Oringer l-a scris împreună cu fiica sa și oferă rețete fără gluten - și instrucțiuni ușor de înțeles - pentru bucătarii tineri. Face suficient pentru a hrăni 6-8 persoane.

Ingrediente

• 3 kilograme de coastă de vită dezosată sau cu clapă de mandrină, tăiate în cuburi de 2 inci
• 1 lingurita sare kosher
• ½ lingurita piper
• 2 linguri ulei de măsline extravirgin
• 2 felii de bacon, taiate in bucatele mici
• 3 morcovi, spălați, tăiați și tăiați în bucăți de 2 inci
• 2 cepe, curatate si tocate
• 3 linguri pasta de rosii
• 2 catei de usturoi, curatati si tocati
• 3 căni de vin roșu
• 3 cesti supa de vita
• 1 lingura tamari fara gluten
• 2 crengute de cimbru proaspat
• 2 foi de dafin
• ¼ cană apă
• 2 linguri amidon de porumb

Directii

1. Reglați grătarul cuptorului în poziția de jos-mijloc și încălziți cuptorul la 325 de grade. Tapetați farfuria mare cu un strat dublu de prosoape de hârtie și puneți-o lângă plită.
2. Uscați carnea de vită cu mai multe prosoape de hârtie. Presărați sare și piper uniform peste toate părțile cărnii de vită. Spălați-vă pe mâini.
3. În cuptorul olandez, încălziți uleiul la foc mediu până când strălucește, aproximativ 2 minute (uleiul trebuie să fie fierbinte, dar să nu fumeze; vezi pagina 18). Adauga bacon si gateste, amestecand din cand in cand cu lingura de lemn, pana se rumeneste, aproximativ 5 minute. Opriți căldura. Folosiți o lingură cu fantă pentru a transfera baconul pe farfuria tapetată cu un prosop de hârtie.
4. Creșteți căldura la mediu-mare. Adăugați cu grijă jumătate din carne de vită în oala goală. Gatiti pana se rumenesc bine pe prima parte, 2-4 minute. Folosiți clești pentru a răsturna carnea de vită și gătiți până se rumenește bine pe a doua parte, 2 până la 4 minute. Transferați carnea de vită într-un bol mediu. Repetați rumenirea cu carnea de vită rămasă și transferați în bol.
5. Reduceți căldura la mediu. Adăugați morcovii și ceapa în oala goală și gătiți, amestecând des cu o lingură de lemn, până se rumenesc ușor, aproximativ 5 minute.
6. Adăugați pasta de roșii și usturoi și gătiți timp de 1 minut. Se amestecă vinul, bulionul, tamari, crenguțele de cimbru și foile de dafin, răzuind fundul oalei cu lingura de lemn. Adăugați cu grijă carnea de vită rumenită și baconul. Aduceți amestecul la fiert (bulele mici ar trebui să se spargă adesea pe suprafața amestecului). Opriți căldura. Acoperiți oala cu capac.
7. Cereți unui adult să pună oala în cuptor. Gătiți până când carnea de vită este fragedă la furculiță și se destramă, 3 până la 4 ore.
8. Cereți unui adult să folosească mănuși de cuptor pentru a scoate oala din cuptor, puneți-le pe plită și îndepărtați cu grijă capacul. Puneți mănuși de cuptor pe mânere, astfel încât să vă amintiți că oala este foarte fierbinte. Folosiți clește pentru a îndepărta și arunca frunzele de dafin și crenguțele de cimbru.
9. Într-un castron mic, folosiți o lingură pentru a amesteca apa și amidonul de porumb. Amestecați amestecul de amidon de porumb în oală și aduceți la fierbere la foc mediu-mare. Reduceți căldura la mediu și gătiți până când sosul s-a îngroșat până la consistența unei smântână groasă, 6 până la 8 minute. Opriți căldura.
10. Se condimenteaza cu sare si piper dupa gust. Servi.

6. Migdalele bunicii fragile de Tyler Malek

De când s-a deschis în 2011, cu sediul în Portland Inghetata cu sare si paie a uimit clienții cu arome atât de creative, cum ar fi balsamic cu miere de căpșuni cu piper negru, pere și brânză albastră și aluat de prăjituri cu ciocolată sărat și malț. Până în prezent, fondatorul Tyler Malek a creat peste 1.500 de arome. În ciuda tuturor opțiunilor, unul dintre preferatele sale din toate timpurile rămâne Brittle de migdale cu Ganache sărat pe care magazinul îl face în fiecare an pentru sezonul sărbătorilor. Este inspirat de friantul de migdale al bunicii sale, care a fost prima rețetă pe care a făcut-o vreodată cu ea și ceva pe care încă îl face pentru familia lui în fiecare an. „În timp ce fragilul este încă fierbinte, bunica punea deasupra bucăți de ciocolată până se topeau, apoi termina cu un strop de sare de finisare”, spune el. „A devenit o tradiție pe care am dus-o pentru fiicele mele.” Rețeta face trei căni de fragil. Veți dori să faceți mai mult.

Ingrediente

• 1 cană zahăr granulat
• ⅓ cană sirop ușor de porumb
• 8 linguri (1 baton) unt nesarat, taiat in bucati de aproximativ 1 inch
• ½ linguriță sare kosher
• 1¼ cani de migdale feliate
• 1 lingurita bicarbonat de sodiu
• ½ linguriță extract de vanilie

Instrucțiuni:

1. Tapetați o tavă cu hârtie de copt sau un covor de copt din silicon.
2. Combinați zahărul, siropul de porumb și ¼ de cană de apă într-o cratiță medie și amestecați până când tot zahărul pare umed. Puneți tigaia la foc mediu și gătiți, amestecând din când în când, până când siropul ajunge la fiert, aproximativ 3 minute.
3. Continuați să gătiți, de data aceasta acoperit și fără a amesteca, până când amestecul s-a îngroșat puțin, încă vreo 3 minute. Adăugați untul și sarea și amestecați bine. Atașați un termometru pentru bomboane pe partea laterală a tigaii și continuați să gătiți, amestecând ușor și constant, până când amestecul înregistrează 290 ° F pe termometru, timp de 8 până la 10 minute.
4. Scoateți tigaia de pe foc și amestecați rapid, dar bine, migdalele, bicarbonatul de sodiu și vanilia (atenție la bule!), făcând tot posibilul să distribuiți nucile în amestecul lipicios. Imediat (cum ar fi, super rapid!) Turnați amestecul pe tava tapetată și folosiți un cuțit de unt sau o spatulă de metal pentru a-l întinde într-un strat relativ uniform, care are puțin sub ¼ inch grosime. Lăsați fragilul să stea neacoperit până se răcește la temperatura camerei, aproximativ 1 oră. Apoi, folosiți-vă mâinile pentru a o rupe în bucăți neregulate (aproximativ de ¼ până la ½ inch).
5. Păstrați-le într-un recipient ermetic în congelator până când sunteți gata să le folosiți ca amestec (sau pur și simplu să le mâncați) timp de până la 3 luni. Nu este nevoie să dezghețați piesele înainte de a le folosi în înghețată