Шеф-повар Брендан МакГилл, когда-то известный своими мясными закусками в ресторане Seattle’s Hitchcock, открыл новую страницу. В 2016 году Макгилл вместе с женой открыл ресторан Verjus *, вегетарианское кафе, специализирующееся на соках холодного отжима, с тремя ресторанами, двумя гастрономами и фермой, на которой выращивают традиционных свиней мангалицы.
Управляя этими ресторанами и воспитывая двух мальчиков, Макгилл понял, что его энергия иссякает. Его общее состояние здоровья также было не лучшим, поэтому он решил исключить все, что мешало ему чувствовать себя лучше: углеводы, сахар, алкоголь. Макгилл также начал больше заниматься спортом, еще больше погрузившись в маринование и в целом готовку и еду чище. Вскоре фунты сбросили, и беспокойные ночи остались в прошлом.
Мы поговорили с Макгиллом о преимуществах увеличения потребления овощей и о том, как заставить детей есть больше, чем просто куриные наггетсы, и как сохранить здоровье, когда начинают переедать.
В какой момент вы поняли, что вам нужно изменить свои привычки в еде?
Думаю, переломным моментом стало небольшое раздражение на одном из век. Я лечила его кремом от врача, и он сдерживал его, но почему-то постоянно раздражался. Я встретился с натуропатом, который предложил исключить из моего рациона все рафинированные углеводы и сахар, и поставил диагноз кандидоз. Я чувствовал усталость, даже растерянность и вообще с похмелья - даже когда я не пил много. Я полагал, что 20 лет агрессивного темпа работы, короткие ночи и общее отсутствие заботы о себе брали свое. Я не понимал, что дисбаланс, вызванный моей диетой и образом жизни, истощал мою энергию. Представьте, что ваша иммунная система не в состоянии удерживать естественные микроорганизмы, живущие на вашей коже, от захвата.
Брендан МакГилл
Это забавно, потому что подобное заболевание очень часто встречается у питбулей, а я уже много лет кормила Беллу цельной пищей с ограниченным количеством ингредиентов. Мой распорядок выглядел так: френч-пресс кофе с молоком, блины или вафли с мальчиками утром с дополнительным сиропом, бутерброд на обед, двойной эспрессо, затем ассортимент жирных и соленых закусок в течение моих кулинарных смен, а затем поздний ужин для персонала, который обычно состоял из ньокки, пасты, некоторых что-то вроде остатков крахмала, жареного цыпленка и багета, запитых большим количеством вина, затем, может быть, поздняя ночь, наполовину выпитая атака на банку с кимчи или краутом в моем холодильнике. Должен получить эти пробиотики? Хотя у меня высокое кровяное давление, уровень холестерина в норме и нет проблем с сахаром в крови, невероятное количество легко конвертируемые сахара из муки, сахара, алкоголя и даже сырых ферментированных продуктов, только что скармливаемых дрожжам разрастание.
После трех месяцев очень и очень чистой еды я стал на 20 фунтов легче, и все проблемы с мозгом, усталостью и раздражениями кожи исчезли. Я увеличил нагрузку на сердечно-сосудистую систему до двух-трех раз в неделю, спал как камень - все еще не много часов, но гораздо более качественный сон. Я постепенно отказался от напитка или трех раз в неделю и кусочка высококачественного хлеба или время от времени поддавался страстной жажде сэндвичей. Но изменение привычек изо дня в день сильно повлияло на мое здоровье.
Как выглядят блюда сейчас?
Френч-пресс по утрам, черный - или немного молока, если я чувствую себя снисходительным. Я пойду в Верджус, чтобы выпить коктейль в середине утра, обычно что-нибудь с богатой белком основой, например, ореховое молоко. Мне нравятся улучшающие метаболизм добавки сырых какао-круп, кайенского перца и адаптоген как порошок мака или рейши. К обеду, если я буду рядом с одним из наших гастрономов, я закажу бутерброд в виде салата, например, нежирный ростбиф с джардиньерой и айоли на большом грядке из экологически чистой зелени. Если я буду куда-нибудь, я найду место, где подают овощи, и закажу их. В эти дни я ел обед в приличный час чаще, и именно тогда я стал усерднее питаться чистыми, цельными продуктами: высококачественными белками, такими как рыба, курица, говядина и т. Д. тофу или орехи, с органическими цельнозерновыми или бобовыми, такими как рис, фарро, чечевица, гарбанзо и овощи или листовая зелень - все, что есть в сезон, органически выращено местными фермеры. Без особой суеты, я считаю вашоку принципы с моими цветами, методами приготовления и ароматами. Это обеспечивает здоровую основу, которая позволяет мне выбрать жирное дегустационное меню или разбить полфунта бутерброда с пастрами, не чувствуя себя потом ужасно, потому что это скорее исключение, чем правило.
Брендан МакГилл
Изменилось ли изменение образа жизни на то, как вы готовите в ресторанах?
Я готовлю довольно чисто в течение долгого времени, позволяя высококачественным ингредиентам управлять разработкой меню, представляя их разными способами и текстурами. Разработка меню в Verjus с моей женой Хайди была сложной кривой обучения, и хотя я не стал веганом в других наших заведениях, Я давно избегаю свиных кусочков на овощах и рыбе, предпочитая, чтобы их вкус был чистым. через. Я скорее буду украшать овощ соусом, приготовленным из его собственного сока или зелени, чем салом панчетты, хотя моя любовь к панчетте не знает границ. Лично я стараюсь не есть много мяса за раз, поэтому, когда я подаю большие мясные блюда, я стараюсь добавлять вместе с ними зелень или овощи. Кроме того, в попытке взять на себя ответственность, я покупаю отборные высококачественной говядины, сам выдерживаю их в сухом возрасте и представляю богатые и снисходительный cote de boeuf как фасон, который призван стать праздничным, премиальным опытом, а не повседневным еда. В Hitchcock мы в основном продаем свинину, которую выращиваем на острове, и это такой ценный и замечательный продукт питания. Мы относимся к каждой детали с любовью и почтением. Если я собираюсь есть мясо, то с большим намерением. Я никогда не подавал и не буду подавать товарное мясо ни одному гостю или своей семье.
Я основываю свою кухню на местных овощах, выращенных на органических фермах, дикой рыбе, грибах и зелени, а также на ответственно выращенной птице и мясе, поэтому трудно ошибиться. Я думаю, что мое небо стало более восприимчивым к ароматам, присущим этим продуктам, и меньше полагаюсь на их измельчение с животными жирами и солью.
В конце концов, мы все еще занимаемся развлечением, и удовлетворение желаний людей всегда будет частью нашей сделки. Даже самые грешные удовольствия мы начинаем с хороших ингредиентов. Хотя я должен признать, что начал недооценивать количество сахарного песка, которое мы добавляем в традиционные американские мясные закуски, такие как бекон и копченый окорок. Я полагаю, что это подпадает под категорию виноватых удовольствий. Если он не изменил всего, что я делаю, по крайней мере, он сообщает об этом, как будто я приостанавливаю свое недоверие, когда я потворствую.
Одним из величайших открытий при создании веганского ресторана было ферментация спорами коджи. Я годами использую молочнокислое брожение для всего, от маринованных огурцов до острого соуса в стиле табаско, но коджи работает с совершенно другим контролем температуры и может потреблять простые углеводы, такие как рис, и производить натуральный сахарин, который является прекрасным натуральным нерафинированным подсластителем, полученным только из органического риса и ферментативного процесс. И наоборот, при правильной концентрации соли коджи потребляет углеводы и производит глутаматы, обеспечивая естественный глутамат натрия, чистый умами. Органический тамари, сброженный с гранулами кодзи, получается густым, сладким и богатым умами. Несколько гранул поверх спелых помидоров дают ощущение умами, которое я мог бы связать только с поеданием соленого анчоуса, обернутого вокруг сыра кабралес, на пинчо в Сан-Себастьяне. Это страна вкусов, но мы говорим о веганской еде.
К тому моменту, когда мы добавляем все больше и больше овощных блюд во все наши меню, от дегустации из 10 блюд до закусок в кафе.
Брендан МакГилл
Что самое удивительное в изменении своего образа жизни вы обнаружили?
Я был удивлен, что это не было компромиссом. На самом деле я почувствовал себя намного лучше, выпив газированной воды вместо пары парней Ренье, а затем поздно вечером перекусив цветной капустой и баба ганушем вместо целого пакета чипсов Тима. После того, как вы настроитесь на это, это действительно намного более приятный способ расслабиться после работы. Также помогает высококачественная марихуана индики. Ничего страшного, если вы едите закуски, просто съешьте оставшуюся часть цветной капусты.
Другим сюрпризом для меня было то, что я почувствовал такую бодрость от кардио. Может быть, это был мой прилив энергии, или, может быть, это было катарсисом от такого стресса, но это не было похоже на то, что я сделал из обязательства перед собой; это просто здорово.
Когда мои дети будят меня посреди ночи, я чувствую себя более ясным и терпеливым с ними. Я ложусь спать раньше (когда у меня есть возможность) и просыпаюсь намного раньше, естественно энергичный, примерно в 6 часов утра.
Что едят ваши дети?
Мои дети едят именно то, что мы едим, с парочкой простых читов, таких как Mac n Cheese Бичера или замороженная пицца Энни. В течение долгого времени моим самым старым и любимым блюдом Салливана был дикий лосось с хрустящей кожицей, с киноа и брокколи. Он объявит об этом в продуктовом магазине. Думаю, ему понравилось внимание, но я знаю, что ему нравится еда. Сейчас он экспериментирует, чтобы быть более разборчивым. Уэст, мой младший, ест все, что ты перед ним ставишь. Я приготовлю для них яичницу или пойду приготовлю для них блины на завтрак. Они любят все летние фрукты. Уэст - большой поклонник авокадо. Они будут раздавить пиццу Маргарита и фрикадельки из Бруциато хотя бы раз в неделю, если я откажусь от базилика. Салливан начал с бизнеса «без зелени». Типичной закуской может быть черная рисовая лапша с поджаренным кунжутным маслом и немного понзу или поджаренных морских водорослей. Вся наша семья возьмется за жаркое или горячий горшок. Раньше я готовил кимчи бута набэ, традиционно из свинины, но теперь я готовлю мисо даси с кимчи и тофу. Все едят! У них отличный вкус для специй.
Брендан МакГилл
Каковы некоторые ключевые элементы или лучшие практики для воспитания детей с более широким вкусом?
Просто продолжайте знакомить их. Дайте им варианты, но не придавайте этому большого значения. Соедините их с едой. Салливан любит, когда я тушу капусту в яблочном уксусе, особенно когда мы собираем ее свежей в саду. Он называет это «Папа Кале». Поговорите со своими детьми о вкусах, о том, как готовится еда, и они это объединят. Однажды я отвел Салливана на ферму, где живут свиньи, и фермер Кевин только что залил их отработанным зерном из местной пивоварни. Салливан вдыхает и говорит: «Ням, пахнет хлебом!» Мы говорили о дрожжах и зерне, а также о том, что пиво и хлеб - это всего лишь два способа использования дрожжей для консервирования и обработки зерна. Он полностью понимает это. Так что запах пива ему не противен, это просто еда. Он всегда хочет выпить мой кофе или вино - конечно, я ему пока не разрешаю, ему 5 лет.
Кроме того, сделайте себе слабину. Даже мои дети проходят фазы, когда все, что им нужно, - это куриные наггетсы или что-то в этом роде. Так что я покупаю им высококачественные куриные наггетсы, большое дело! Если вы заставите своих детей есть рожковое масло и подсолнечное масло вместо шоколада и арахисового масла, они восстанут против вас и начнут есть McDonald’s и Wonder Bread. Просто окружите их вкусной едой и приготовьте ее как следует. Людей пугает то, что родители готовят брюссельскую капусту на пару до серого цвета, а затем заставляют их съесть целую тарелку. Обжарьте их неглубоко в небольшом количестве оливкового масла и подавайте с соусом из айоли. И смотреть, как они исчезают.
