В 2020 году Кен ОрингерДочери Вервейна поставили диагноз целиакия, из-за чего ей пришлось перейти на безглютеновую диету. Шеф-повар и ресторатор, обладатель премии Джеймса Бирда, не мог смириться с тем, что его дочь не сможет насладиться едой, подаваемой в его ресторанах. Итак, придумывая концепцию своего нового места, прибрежный итальянский Фачча в Фачча в бостонском районе Бэк-Бэй Орингер упорно трудился над тем, чтобы все блюда из пасты — от паккери с заливом креветки и крабы к mafalde cinghiale с диким кабаном, какао-порошком и лисичками — можно легко предложить не содержит глютен.
«Я не мог представить себе мир, в котором моя дочь не могла бы прийти в одно из моих мест и насладиться едой», — говорит Орингер. «Я хотел убедиться, что все блюда, по которым она будет скучать больше всего, были доступны для нее».
Доработка рецептов пасты без глютена, которые соответствовали бы стандартам Oringer, у которого есть еще четыре ресторана в районе Бостона — сашими-бар. универ; ресторан пиццы и пасты на дровах
«Это был вызов, но оно того стоило, так как я никогда не хочу, чтобы Вервейн чувствовала, что она что-то упускает, когда я готовлю», — говорит Орингер. Его тяжелая работа окупилась. Доказательством тому является реклама, поскольку Faccia a Faccia, помимо получения положительных отзывов о своем современном подходе к прибрежному итальянскому языку, также получает похвалу за то, что является безопасным убежищем для больных целиакией.
Поддержка Verveine, которой сейчас 13 лет, тоже стала семейным делом. Орингер; его жена Селин; и 11-летний сын Лука тоже решили перейти на безглютеновую диету. Это, по словам Оринджера, «тоже было вызовом, но это был интересный вызов, который мы все вместе приняли». Отец и дочь также работали над фильмом, который скоро будет выпущен. Готовим с моим отцом-поваром: более 70 проверенных и одобренных детьми (и без глютена!) рецептов для юных поваров, который предлагает ассортимент доступных, безглютеновых рецептов.
Отцовство — приоритет №1 для Орингера. Несмотря на работу, которую требует управление ресторанной группой, он составил расписание, которое позволяет ему как можно больше присутствовать на своих детях. Он готовит для них завтрак каждый день, готовит обед по выходным и часто ускользает из кухни ресторана, чтобы поужинать со своей семьей несколько вечеров в неделю.
Блюдо, которое часто появляется за столом Оринджера и которым он был достаточно щедр, чтобы поделиться с нами, — это его ризотто со спаржей и пармезаном. Знаковое итальянское блюдо от Oringer включает в себя пасту мисо для дополнительного насыщения и готовится с использованием безглютенового риса карнароли. Он выбрал ризотто, потому что это блюдо, которое любят все в его семье — то, что не всегда легко приготовить — и быстрое, не слишком сложное блюдо в одной кастрюле, идеально подходящее для всей семьи.
Ризотто? Не слишком сложно? Вкусно, да. Это блюдо готовится быстро, но, как известно, его сложно поднять до эталонной сливочной консистенции. Немного чрезмерного перемешивания или переваривания, и эта правильная текстура теряется.
Однако Оринджер хочет развеять все опасения. «Хоть и кажется, что оно требует постоянного помешивания, можно полениться, и все равно получится хорошо», — уверяет он. У него также есть лайфхак для домашних поваров, у которых нет возможности непрерывно стоять у плиты: скороварка. «Оказывается вкусно и занимает всего около восьми минут».
В дополнение к рецепту Орингер дал нам три важных совета по приготовлению удачного ризотто. Во-первых, перед приготовлением отмерьте количество бульона и количество риса. Во-вторых, не забудьте поджарить рис в смеси сливочного и оливкового масел, чтобы он достиг нужной стадии усвоения. И в-третьих, доверяйте процессу и не готовьте его на слишком сильном огне.
Независимо от того, каким получится ваше ризотто, Оринджеру больше интересны семьи, сидящие вместе за столом.
«Быть отцом для меня означает оказывать суперподдержку, не бояться сказать своим детям, что они делают что-то не так, и просто быть образцом для подражания в плане того, как вы должен быть добрым и как вы должны относиться ко всем, кого встречаете», — говорит он, добавляя, что лучший способ оценить отцовство — это «наслаждаться приключением, которое жизнь бросает в ты."
Мудрые слова. Помогает и хорошая тарелка ризотто.
Ризотто Кена Орингера со спаржей и пармезаном
Делает 6 порций
Ингредиенты
- 1 1/2 литра куриного бульона плюс еще несколько унций
- 3 пучка большой спаржи, нарезанной ломтиками толщиной 1/4 дюйма, без грубых стеблей
- 4 унции сливочного масла, 1 палочка
- 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками
- 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
- Соль и перец для вкуса
- 2 стакана риса карнароли
- 2 столовые ложки мисо-пасты (например, красного мисо), по желанию
- 1/2 стакана белого вина
- Около 3/4 стакана мелко натертого сыра Пармиджано-Реджано
- 2 столовые ложки нарезанной свежей мяты
- Цедра 1 лимона
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 3 столовые ложки кокосового масла комнатной температуры, чтобы его можно было сбрызнуть
Направления
1. Добавьте куриный бульон в кастрюлю для соуса среднего или большого размера и доведите до кипения. Добавьте 1 пучок нарезанной спаржи и готовьте до мягкости, примерно 2-3 минуты. Достаньте спаржу с помощью шумовки или лопатки и поместите прямо в блендер. Добавьте около 12 унций или около того бульона и перемешайте до получения однородной массы. Перелейте смесь обратно в кастрюлю с горячим бульоном и перемешайте.
2. Поставьте большую сковороду на средний огонь и добавьте 3 столовые ложки сливочного масла. Добавьте лук и чеснок и готовьте до мягкости, примерно 5-7 минут.
3. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Если используете, добавьте мисо и перемешайте.
4. Добавьте вино, перемешайте и готовьте, пока вино не выпарится и смесь не станет сухой.
5. Добавьте бульон из спаржи, по одному половнику на 6 унций за раз, и перемешайте. Когда жидкость впитается, добавьте еще ложку бульона. Продолжайте этот процесс, пока весь бульон не впитается и рис не станет al dente, убедившись, что готовая смесь для ризотто немного рыхлая.
6. Добавьте оставшееся масло, пармезан, нарезанную мяту и цедру лимона. Перемешайте, чтобы объединить и отложите.
7. В отдельной сковороде на среднем огне добавьте оливковое масло и обжарьте оставшуюся часть нарезанной спаржи. Через пару минут добавьте 1 стакан воды, приправьте солью и перцем и продолжайте обжаривать до состояния al dente.
8. Еще раз перемешайте ризотто и выложите на тарелку или в миску. Добавьте сверху нарезанную спаржу рагу и сбрызните кокосовым маслом непосредственно перед подачей на стол. Украсьте любимыми лесными грибами, обжаренными на оливковом масле.
