Блюда, подаваемые в доме шеф-повара Пьера Тиама, отличаются разнообразием. Ранее на этой неделе, например, Тиам, его жена Лиза и их двухлетняя дочь Ная начали день с традиционного японского завтрака, который включает в себя рис и суп мисо (Лиза — японка) и заканчивает ужин мафэ Тиама, традиционным сенегальским рагу из ягненка и корнеплодов с насыщенным вкусом арахиса. соус. Но все возможно. «Мы любим еду, — говорит Тиам. «Мы ходим куда угодно, чтобы поесть: от простой пасты до жареного цыпленка, от тушеного ягненка до рыбы».
Однако есть одно блюдо, которое почти всегда является частью семейного обеда: фонио. Древнее зерно, выращиваемое и потребляемое в основном в странах Западной Африки, фонио представляет собой тип проса, который имеет ореховый вкус и сравним по текстуре с кускусом. Безглютеновый, богатый микроэлементами и антиоксидантами, фонио используется в различных сладких и соленых блюдах, от каши к плову — особенно хороша, чтобы впитать ароматы специй и соусов (что мафе подавали над кроватью из него). Фонио иногда называют «семенем вселенной», потому что он чрезвычайно устойчив, чрезвычайно питателен и на протяжении тысячелетий занимает центральное место в рационе жителей Западной Африки. И Тиам поставил перед собой задачу сделать суперпродукт основным продуктом питания во всем мире.
Родившийся в Дакаре, Сенегал, Тиам вырос в окружении богатого разнообразия жителей Западной Африки. кухонь, где практически на каждом углу можно было встретить различные местные деликатесы, из акара (гороховые оладьи с черными глазами) до хрустящего поф-поф бенье из Кот-д'Ивуара.
Будучи молодым человеком, он приехал в Соединенные Штаты в 1980-х годах, чтобы продолжить учебу и нашел работу в ресторанах — он научился готовить у своей тети, мамы и бабушки; дядя из Вьетнама также оказал большое влияние на его любовь к еде. Хотя ему нравилось работать на профессиональной кухне, он тосковал по еде, на которой вырос, — таким продуктам, как thieboudienne, yassa курица и мафэ — и сделал миссией своей жизни поделиться богатыми кулинарными традициями Западной Африки и вернуть их домой страна.
Эта миссия продолжает расти. Сегодня он исполнительный шеф-повар Теранга, ресторан быстрого питания, в котором подают домашние зерновые блюда из Сенегала, Мали, Нигерии, Ганы и Кот-д'Ивуара. Он также стал соучредителем Йолеле, компания, которая производит и продает фонио быстрого приготовления, плов фонио и чипсы фонио, а также чипсы West Африканские соусы и традиционные приправы со специями (продукция представлена в 2000 магазинах, в том числе Whole продукты). Компания также продает кулинарные книги Тиама, в том числе книги 2008 года. Йолеле!: рецепты из Сенегала, первая сенегальская поваренная книга, когда-либо изданная на английском языке, иПоваренная книга фонио: заново открытое древнее зерно. (Его следующая поваренная книга,Просто западноафриканский: легкие и веселые рецепты на любой кухне выйдет этой осенью)
И Teranga, и Yolélé являются общественными предприятиями, которые получают ингредиенты от мелких фермерских хозяйств в Западной Африке. и повышать осведомленность об устойчивых, малоиспользуемых основных продуктах питания, таких как фонио, которые могут помочь разнообразить продукты питания в мире. поставлять.
Неудивительно, что когда Тиама попросили поделиться с нами рецептом, он выбрал один из Поваренная книга фонио: Сливочные хлопья Fonio с черникой, гранатом и коричневым маслом, блюдо, которое он создал специально для Найи и до сих пор готовит ей на завтрак. Ему нравится контраст граната и черники (и польза фонио для здоровья), а Найе нравится, насколько утешительным и красочным является это блюдо. Коричневое масло добавляет немного насыщенности.
Фонио, как и большинство злаков, готовится просто. Единственный шаг, к которому Тиам призывает проявить особую осторожность, — это подрумянивание масла. «Это быстрый переход от подрумянивания масла к сжиганию масла», — предупреждает он. «Как только он начнет пузыриться, тогда и выключите огонь». Аромат важен. «При запахе масла оно должно быть приятно ореховым».
Тиам говорит, что Найя может быть привередливой, но в целом любит большинство продуктов. «Особенно она любит западноафриканскую и азиатскую кухню, кухню ее происхождения», — говорит он. «У нее, как и у всех, есть свои предпочтения, но у нее хороший баланс».
Ная также помогает папе на кухне, когда может. «Она мой су-шеф, — говорит Тиам. «У нас есть подставка, предназначенная для того, чтобы она могла готовить вместе со мной за стойкой. Она собирает травы, знает ингредиенты, комментирует то, что я делаю».
Отцовство, по словам Тиама, многому его научило. И он пытается рассматривать каждый урок как возможность пойти глубже. Это миссия, к которой он относится серьезно.
«Я всегда учусь быть терпеливым и знаю, что должен использовать это как возможность вырасти как человек, как мужчина и как отец», — говорит он.
Сливочные хлопья Fonio с черникой, гранатом и коричневым маслом от шеф-повара Пьера Тама
Перепечатано с разрешения из «Поваренной книги фонио» Пьера Тиама, Lake Isle Press, 2019 г.
4 порции
Фонио отлично подходит для завтрака: он легко усваивается и медленно высвобождает энергию в вашем теле в течение дня. Выбор фруктов зависит от вас; не стесняйтесь заменять их в рецепте вашими любимыми сезонными свежими фруктами. Коричневое масло также необязательно, хотя оно определенно добавит вашему завтраку насыщенный ореховый вкус.
Ингредиенты
- 1 чашка в сыром виде фонио
- 2 стакана воды
- 1 чайная ложка соли
- 2 стакана молока или жирного кокосового молока, подогретого
- 2 чайные ложки коричневого сахара (по желанию)
- 1 чайная ложка молотой корицы (по желанию)
- 1⁄2 стакана черники
- 1⁄2 стакана зерен граната
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
Направления
1. Смешайте фонио, воду и соль в кастрюле. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 5 минут, периодически помешивая, пока вода не впитается. Поворот тепла.
2. Добавьте молоко и перемешайте. Дать постоять 1 минуту. Добавьте коричневый сахар и корицу (если используете). Разложите фонио по четырем мискам и посыпьте черникой и зернами граната.
3. В небольшой кастрюле готовьте масло, пока оно не станет слегка коричневым и пенистым. Полить фонио и подавать.
