Пожалейте бедного родителя, который должен следовать Алексей Ступак в день школьной карьеры. Шеф-повар, который должен появиться перед классом своего сына, планирует немного рассказать о повседневной жизни на кухне, прежде чем научить детей делать мороженое с жидким азотом.
«Я несу дым, зеркала и ванильное мороженое», — смеется он. «Я хочу затмить всех остальных родителей».
Бывший отмеченный наградами кондитер (отсюда легкость с нитро-мороженым), который ушел, чтобы заняться своей страстью к тако, Ступак наиболее известен как основатель и исполнительный шеф-повар Эмпеллон Такерия и его дочерние рестораны, Эмпельон и Эмпеллон Аль Пастор в Нью-Йорке. Рестораны закрепили за ним статус мастера мексиканской кухни и одного из самых креативных шеф-поваров. Последний проект Ступака - это недавно открытый и долгожданный, Миша. Он предлагает эклектичное, амбициозное меню «новой американской» кухни, в котором использованы различные влияния со всего мира, которые, как он надеется, расскажут историю о том, как едят американцы.
Ступак также описывает меню Миши как просто «коллекцию блюд, которые я люблю и которые являются личными». Один из самых личных — это грязный рис. Отец Ступака, Алекс-старший, сын шеф-повара и ресторатора, страстно любил еду. По воскресеньям они сидели и смотрели такие программы PBS, как Готовим на каждый день с Жаком Пепеном и Скромный гурман. Алекс-старший делал энергичные заметки и платил за стенограммы, чтобы воссоздать представленные рецепты.
Любимым шоу старшего Ступака было Шеф-повар Джастин Уилсон’s Louisiana Cookin’. Однажды днем они наблюдали, как Уилсон готовит классическое луизианское блюдо, в котором белый рис делается «грязным» с большим количеством куриных желудков и печени, среди других ингредиентов. Опыт был основополагающим.
«Я часто шучу, что мы с женой едим глазированные остатки макарон и сыра из кастрюли, прижавшись к плите».
«Это определенно приятное воспоминание», — говорит Ступак, выбравший этот рецепт в качестве специального блюда для папы. "Я люблю это. И если вы заинтересованы в том, чтобы заставить своих детей пробовать что-то новое — и я думаю, что печень может стать препятствием для того, чтобы заставить ребенка попробовать — мне нравится этот рецепт».
Сейчас Ступак сам отец двоих детей — восьмилетнего сына и пятилетней дочери. И его версия этого рецепта грязного риса, приготовленная из курицы, а не из традиционной свинины и говядины (обычно используются все три), часто готовится.
В последнее время он добавляет в рецепт дополнительные овощи, потому что его дочь «ничего не ест». Единственный способ, которым Ступак может заставить ее есть овощи, говорит он, это если он очистит кабачки от зелени, натерет их на терке и включит в различные блюда. обеды. («Это хороший трюк, — говорит он. «Если есть дети, которые крайне не любят зеленые овощи, это способ подсунуть их туда. Вы натираете его, и внутри он становится белым и растворяется в еде».)
Он спокойно относится к ее особенностям и находит творческие способы пригласить ее на кухню. По его словам, в последнее время ему помогло то, что он описал ей процесс приготовления пищи как «приготовление зелий». Он отмеряет специи и другие мелочи, а она добавляет их в кастрюлю.
Его сын тоже присоединяется к ним на кухне со своим возрастным энтузиазмом. Понимание жизненного цикла ингредиентов значительно помогло ему. В прошлом году его сын научился проращивать зеленую фасоль на уроках естествознания. Он принес их домой, и они вместе выращивали их. Когда они были готовы, они приготовили еду.
«Я научил его, как бланшировать их в кипящей подсоленной воде и как обжаривать их в масле с добавлением чеснока, и теперь это его любимое блюдо», — говорит он.
Ступаку удается готовить дома несколько раз в неделю, учитывая его график. Он зарабатывает бонусные баллы, время от времени принося домой «крутые» ингредиенты, такие как лобстеры, которые очаровывают его детей. Но, в конце концов, он говорит, что он и его жена сталкиваются с пищевыми проблемами, знакомыми многим родителям. «Я часто шучу, что мы с женой едим глазированные остатки макарон и сыра из кастрюли, прижавшись к плите».
И да, иногда они говорят «пошли поедим» и привозят их в Эмпельон на тако. «Я имею в виду, они чертовски любят чипсы из тортильи», — говорит он. «Иногда это бесполезно».
Ступак рад, что они могут поесть в просторной столовой Миши и насладиться грязным рисом из меню. Он использует кур амишей. «Животные на них изумительные, печень на них изумительная. И у них также есть этот действительно глубокий желтый жир», — говорит он. «Поэтому в ресторане мы на самом деле используем только желудки и печень, и мы на самом деле вытапливаем жир из птиц и делаем нашу собственную шмальцу».
Традиционно грязный рис содержит почти такое же количество белка, как и рис. Но Ступак немного облегчил свою версию и сделал ее немного более напористой. Измельченные желудки и печень тают на сковороде до тех пор, пока не останутся только маленькие кусочки. «Мой ест почти как плов, усеянный этими маленькими кусочками печени», — говорит он.
«Если вы заинтересованы в том, чтобы заставить своих детей пробовать что-то новое — и я думаю, что печень может стать препятствием для того, чтобы заставить ребенка попробовать — мне нравится этот грязный рис».
Рецепт, отмечает Ступак, прост. Он отмечает, что нужно помнить одну вещь: вы должны быть осторожны, закрывая кастрюлю крышкой. Вы хотите убедиться, что пламя красивое и низкое, и внимательно следите за ним, потому что иногда оно может зацепиться за дно.
Если вы хотите полностью обойти эту проблему, Stupak предлагает профессиональный лайфхак: перед приготовлением риса предварительно разогрейте духовку до 350°С. «Когда рис закипит и вы накроете кастрюлю крышкой, вы можете поставить всю кастрюлю прямо в духовку», — говорит он. «Тогда горячий воздух гораздо более атмосферный».
Ступак предлагает еще один вариант: промыть рис, отложить в сторону, потушить овощи, добавить печень. и желудки, а затем положите рис и тушеные овощи вместе с жидкостью в рисовую плита. Нажмите на настройку суши и отпустите. «Так получается здорово», — говорит он.
А когда дело доходит до объяснения детям компонентов грязного риса, Ступак пожимает плечами. «Я думаю, что многие люди не знают, что такое грязный рис. Но я также думаю, что это действительно классное имя. И люди часто будут что-то есть, потому что название интересное».
Хороший брендинг имеет большое значение.
Грязный рис Алекса Ступака
Порции 4-6
Ингредиенты
- 2 столовые ложки растительного масла или шмальца
- 1/2 фунта молотых куриных желудков
- 2 лавровых листа
- 1 щепотка кайенского перца
- 1/4 чайной ложки молотого черного перца
- 1/4 чайной ложки копченой паприки
- 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна
- 1/4 чайной ложки сушеного орегано
- 1/4 чайной ложки чесночного порошка
- 1/4 чайной ложки горчичного порошка
- 1/4 чайной ложки молотого тмина
- 1/2 стакана измельченного желтого лука
- 1/4 стакана измельченного сельдерея
- 1/4 стакана измельченного зеленого сладкого перца
- 2 чайные ложки измельченного чеснока
- 3/4 стакана среднезернистого риса
- 2 чашки куриного бульона
- 1/2 фунта молотой куриной печени
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 чайная ложка соли
Направления
1. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном и крышкой.
2. Добавьте желудки и жарьте, пока они не станут хорошо обработанными и не начнут подрумяниваться.
3. Добавьте лавровый лист, специи, лук, сельдерей, зеленый перец и чеснок. Попотеть несколько минут. Овощи должны быть мягкими и ароматными, без потемнения.
4. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он хорошо интегрировался в смесь.
5. Добавьте бульон и доведите до кипения.
6. Добавьте куриную печень, соевый соус и соль. Вернуться к кипению.
7. Убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варить 15 минут.
8. Выключите огонь и дайте постоять под крышкой еще 10 минут. Служить.
