Мы можем получать часть продаж, если вы покупаете продукт по ссылке в этой статье.
В зрелом возрасте девяти лет, Аарон Франклиндочь Вивиан уже является знатоком стейков.
«Мы воспитываем маленького кулинарного сноба. В этом нет никаких сомнений», — говорит Франклин. «Если стейк пережарен, она очень раздражается. И я понимаю. Пережаренный стейк — это довольно грустно. Мне немного не по себе, потому что за свою короткую жизнь она съела несколько очень вкусных обедов дома, а я не настроить ее на очень успешное будущее, наслаждаясь простым опытом выхода в рестораны».
Широко известный как один из самых влиятельных питмастеров в Соединенных Штатах, Франклин наиболее известен своим техасским стилем. барбекю. Нередки случаи, когда люди совершают паломничество в Франклин Барбекю, ресторан лауреата премии Джеймса Бирда в Остине, чтобы стоять в очереди в течение трех или четырех часов, чтобы попробовать его копченую индейку, рваную свинину и легендарную грудинку.
Франклин великодушно делится своими с трудом завоеванными методами и секретами производства. От его телешоу до его
Жемчужиной кулинарной книги, конечно же, являются рецепты. Франклин предоставляет чертежи нескольких своих фирменных блюд, включая грудинку, говяжьи ребрышки, индейку и кот-де-беф. рибай на двух костях, приготовленный на открытом огне Последний рецепт, подаваемый со сливочным соусом из хрена, стал семейным любимый.
Амазонка
Франклин Смок: Вуд. Огонь. Еда
$28
«Это определенно не входит в нашу обычную ротацию», — говорит Франклин. «Это огромный, супер-дорогой кусок мяса. Но это то, что я вытащу для особого случая, такого как пасхальный ужин или рождественский ужин. Или если мы собираемся в поход с компанией друзей.
Кот-де-беф от Франклина удивительно прост в приготовлении, хотя хорошее барбекю всегда требует одного важного ингредиента: времени. Франклин солит мясо как минимум за 24 часа до приготовления и оставляет его в холодильнике до тех пор, пока не придет время разводить огонь. Повара используют сухой рассол, потому что он помогает стейкам лучше подрумяниться и получить более хрустящую корочку. Он также дает более сочные и ароматные результаты за счет использования собственной влаги мяса для образования рассола, который затем впитывается обратно.
Среди проблем, с которыми могут столкнуться люди, желающие приготовить кот-де-беф, является поиск разреза. В Соединенных Штатах это более широко известно как жаркое из ребрышек, но вам, вероятно, придется попросить мясника нарезать по индивидуальному заказу выбор из двух костей, поскольку большинство из них продается как минимум в два раза больше.
Вторая задача — развести и поддерживать правильный огонь. Два часа непрямого приготовления требуют подходящего угольного слоя, прежде чем включить огонь в конце, чтобы обжарить стейк в обратном направлении. Это в равной степени искусство и мастерство, тема, которую Франклин освещает с разных сторон в своей книге. Франклин Смоук. Но, как показывает приведенный ниже рецепт, Франклинг не скупится на детали.
Последний вызов успешному кот-де-беф в стиле Франклина? Погода.
И Франклин отговаривает людей от попыток стать героем, когда мать-природа не согласуется с их планами на ужин.
«Вы должны планировать заранее, чтобы увернуться от дождя или ветра», — говорит он. «Но можно закончить его в помещении. Это святотатство говорить об этом. Я в шоке, что слышу это. Но вы могли бы сделать это в духовке, если бы погода действительно испортилась».
Такой поворот вряд ли произведет впечатление на определенного девятилетнего любителя стейков. Но Франклин не из тех, кто из принципиальных соображений позволяет совершенно хорошему куску мяса пропадать зря.
«Знаменитый игрок однажды сказал, что иногда нужно знать, когда держать их, и нужно знать, когда их сбрасывать», — говорит он.
Кот-де-Бёф Аарона Франклина.
Порции от 4 до 8
Ингредиенты
- 2 стейка из ребер на двух костях (около 2-3 фунтов), обрезанных и перевязанных
- Кошерная соль
- Вода, говяжий бульон или уксус для сбрызгивания
- 4 столовые ложки растопленного жира или масла из виноградных косточек для покрытия
- Сливочный соус с хреном (рецепт ниже)
Направления
- Обильно посолите стейки снаружи и положите их на противень. Дайте стейкам высохнуть на воздухе без крышки в холодильнике от 24 до 36 часов.
- Разведите кострище, сожгите от шести до восьми поленьев, чтобы получилась хорошая угольная подстилка, а затем поддерживайте еще пару поленьев, горящих сбоку, для подачи углей.
- Когда придет время готовить, уберите горящие поленья с угольной подушки, чтобы у вас остались только угли для приготовления пищи. Бревна могут продолжать гореть на стороне.
- Пока первые поленья готовятся, достаньте мясо из холодильника, чтобы оно немного темперировалось, прежде чем ставить его на огонь.
- Когда угольная подушка будет готова, поставьте стейки вертикально на решетку на кости.
- После того, как кость подрумянится, переверните стейки на бок, стараясь не перевернуть спинной стороной (рибай). колпачок или мышца, идущая вдоль внешней стороны стейка, напротив кости), чтобы противостоять огню от горящего журналы. Спиналис — самая нежная и ароматная часть рибай. Он всегда будет готовиться слишком редко, но хорошо защищать его от слишком сильного нагрева, чтобы он сохранял свою влажность.
- Держите стейки на слабом или среднем огне на более прохладных участках решетки. Перемещайте их довольно часто, одновременно переворачивая. Пока вы переворачиваете, держите под рукой пульверизатор с водой, чтобы продлить приготовление, сбрызгивая стейки, чтобы охладить бока и предотвратить слишком сильное высыхание корочки.
- Медленно сформируйте корочку на стороне, обращенной к огню, а затем переверните стейки, чтобы эта сторона остыла, пока готовится другая сторона. Делайте это несколько раз, пока цифровой термометр, вставленный сбоку каждого стейка в середине, не покажет от 110° до 112°F.
- Как только стейки прогреются, снимите их с решетки и оставьте отдыхать.
- Добавьте немного дров, чтобы пополнить угольный пласт, пока он не станет очень горячим. После того, как стейки отдыхают не менее 30 минут и до 1 часа — столько времени потребуется, чтобы снова разогреть огонь.
- Аккуратно обваляйте стейки в жире и бросьте их обратно на решетку на пару минут с каждой стороны, пока корочка не зашипит.
- Снимите стейки с огня. Когда стейки достаточно остынут, чтобы их можно было держать, разрежьте между костями, чтобы получились два стейка рибай.
- Срежьте мясо с кости, оставив кость на месте, чтобы сохранить форму исходного стейка. Затем нарежьте стейки, отделяя их веером от костей, чтобы получились красивые длинные полоски.
- Разложите ломтики на блюде и добавьте кости. Подавать вместе с соусом из хрена.
Сливочный соус с хреном
Делает 1 1/2 чашки
Ингредиенты
- 1 стакан / 240 г сметаны
- 2/3 чашки / 140 г готового хрена
- 2 столовые ложки / 28 г шампанского уксуса
- Натертая цедра 1 лимона
- Мелкая морская соль
Направления
- В средней миске смешайте сметану, хрен, уксус и цедру лимона и хорошо перемешайте.
- Приправить солью.
- Накройте крышкой и охладите не менее 1 часа перед подачей на стол. Соус хранится в холодильнике до двух недель.
