6 праздничных рецептов, которые повара всегда подают своим семьям

Еда – это язык праздников. И немногие традиции вызывают такую ​​ностальгию и теплоту, когда вы наслаждаетесь этой семейной классикой, которая выходит раз в году. Будь то тарелка бабушкиного печенья с патокой или финики в беконе, которые твой дядя всегда подает в качестве закуски, настоящий праздник намазка со всеми припасами или какая-то новая традиция приема пищи, которую вы пытаетесь внедрить в своем доме, у каждого есть что еда Без этого сезон не был бы таким же. И всегда интересно услышать, какие блюда нужны другим на их столе. Вот почему мы попросили шесть профессиональных поваров поделиться рецепты они всегда готовятся к встрече со своими семьями. От запеченной целиком цветной капусты со специями и тушеной доминиканской рыбы до неаполитанского блюда Букатини и говяжьего бургиньона — вот что должно быть на их столе.

1. Жареная цветная капуста от шеф-повара Ахтара Наваба

Шеф-повар Ахтар Наваб — известный шеф-повар мексиканского ресторана. Альта Калидад в Бруклине, Нью-Йорк, а также генеральный директор группы управления ресторанами.

Гостиничный штаб. Во время отпуска он часто творчески готовит овощи для своей семьи (подумайте: пюре из сладкого картофеля с имбирем, кардамоном и кукурузными хлопьями для текстурного хруста; запеканка из мускатной тыквы толщиной с бумагу с шалфеем, розмарином и пармезаном). Его дочери особенно нравится его рецепт жареной цветной капусты целиком. Шеф-повар Наваб красит поверхность смесью карамелизированного лука, айоли, тахини и турецкой специи урфа. бибер и лимонный сок, затем выкладываем слоями тимьян и запекаем его в донабе — японской запеканке с крышкой. блюдо. (Голландская духовка тоже подойдет.) Получающееся блюдо получается ароматным и красиво карамелизованным (прикрепите его под жаровней на 15 минут после приготовления, если вы хотите больше цвета) и подается нарезанным на кусочки, похожие на пирог. ломтики.

Ингредиенты

• 1 головка цветной капусты, очищенная от зеленых листьев
• 2 чайные ложки топленого масла
• 1 большая луковица, тонко нарезанная
• 2 лука-шалота, тонко нарезанного
• 1 чайная ложка измельченного имбиря
• 2 зубчика измельченного чеснока
• 3 столовые ложки тахини
• 2 столовые ложки чесночного айоли — 1 яичный желток, 1/2 стакана оливкового масла, 1/2 сока лимона
• 1 чайная ложка урфа бибера
• 1 чайная ложка сумаха
• 10 веточек тимьяна
• по 1 донабе с крышкой/жаровня/тяжелая кастрюля с крышкой

Направления

1. В донабе или жаровне нагрейте топленое масло и добавьте лук-шалот, лук, имбирь и чеснок. Варить до мягкости и аккуратно посолить.
2. Когда луковая смесь станет мягкой, переложите луковую смесь в миску, добавьте тахини и айоли и перемешайте. Приправьте по вкусу.
3. Добавьте цветную капусту и осторожно покройте поверхность цветной капусты смесью тахини так, чтобы она была полностью покрыта.
4. Приправьте сумахом и урфа бибером, обильно посыпьте тимьяном и накройте крышкой.
5. Готовьте при температуре 400 градусов в течение 25 минут и увеличьте температуру до 350 градусов на 20 минут.
6. Подавайте, нарезав его дольками, следя за тем, чтобы луковая смесь осталась нетронутой на поверхности.

2. «Мамины сырные шарики», Джефф Скардино

Как основатель Кухня В Атланте Джефф Скардино проводит дни, придумывая международный ассортимент блюд, которые можно окунуть в толпу, от марокканской пряной морковной пасты до горячего куриного соуса. Это предприятие было вдохновлено традицией его семьи в канун Рождества. Каждый год они собираются вместе, чтобы поделиться историями и открыть подарки в виде еды, которую можно разложить. обмакнутый и окунутый: соус из халапеньо и перца, шарики пепперони с соусом маринара, крем-десерт из печенья с печеньем ковши. Главной достопримечательностью трапезы всегда является знаменитый сырный шарик его мамы. Сформированный из смеси сливочного сыра, острого чеддера и копченой гауды, он подается с жареным халапеньо, а затем обваливается в рубленых грецких орехах и подается с крекерами.

Ингредиенты

• 24 унции сливочного сыра
• 8 унций острого сыра чеддер 5 унций копченого сыра гауда
• 1/2 чашки жареного халапеньо
• 2 столовые ложки вустерширского соуса
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 стакан измельченных грецких орехов для обвалки

Направления

1. В большую миску добавьте сливочный сыр, сыр чеддер, копченую гауду, жареные халапеньо, лимонный сок и вустерширский соус. Вымешивайте вручную до однородного состояния.
2. Разложите грецкие орехи ровным слоем на чистой поверхности или разделочной доске.
3. Возьмите смесь сырных шариков и сформируйте из нее три шарика.
4. Положите каждый сырный шарик на измельченные грецкие орехи. Руками (или полиэтиленовой пленкой) аккуратно оберните сырный шарик в грецких орехах, полностью покрыв его.
5. Перед подачей поставьте в холодильник на 24 часа, чтобы они застыли.

3. Неаполитанский Букатини от шеф-повара Энтони Манджери

Это не особая еда в Энтони Манджери дома, если на столе нет макарон. Приходите в праздничный сезон, шеф-повар и владелец любимой неаполитанской пиццерии. Уна Пицца Наполетана расположен в Нижнем Ист-Сайде, в Нью-Йорке, и основатель компании по производству замороженной пиццы, Дженио Делла Пицца, всегда готовит букатини с эскаролом, южно-итальянскими черными оливками, золотистым изюмом, фрезелем и кедровыми орешками. «Это очень неаполитанское сочетание, особенно в праздничные дни, быстрое и легкое блюдо, которое любит моя семья», — говорит он. «В Una Pizza Napoletana каждый год перед Рождеством я готовлю особую пиццу с этими вкусами и моцареллой из буйволиного молока в тесте для пиццы. У нас есть постоянные клиенты, которые ждут этого каждый год».

Ингредиенты

• 1 фунт Букатини
• 1 головка эскарола, промытая и разорванная на небольшие кусочки
• 1 чашка южно-итальянских черных оливок без косточек
• 1/4 стакана золотого изюма
• 1/4 стакана кедровых орехов (предпочтительнее настоящих итальянских)
• 1/2 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1 фрезель (итальянское печенье) или грубые домашние панировочные сухари
• сыр Пекорино Романо
• Крупная сицилийская морская соль
• Оливковое масло первого отжима

Направления

1. Нагрейте несколько столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима в сковороде на среднем огне, добавьте чеснок и измельченные хлопья красного перца. Как только оно начнет шипеть, добавьте оливки в сковороду и слегка разомните их в масле тыльной стороной вилки. Через минуту добавьте эскарол, перемешайте и накройте крышкой.
2. Проверяйте его каждые несколько минут, а когда он будет готов, снимите крышку, добавьте кедровые орехи и золотой изюм и выключите огонь.
3. Тем временем вскипятите большую кастрюлю с водой. После закипания добавьте несколько столовых ложек морской соли, а когда она снова закипит, добавьте букатини и перемешайте.
4. Как только букатини станет аль денте, слейте воду и перемешайте с эскаролом. Добавьте еще оливкового масла (по крайней мере, еще несколько столовых ложек), перемешайте, чтобы оно покрылось все вместе. Затем посыпьте сверху панировочными сухарями (или натрите фрезель поверх миски, чтобы получились мелкие и крупные кусочки), а сверху натрите большое количество сыра Пекорино Романо. Добавьте морскую соль по вкусу.

4. Анджело Соса Хлопьевидное рагу бакалао

Каждое Рождество и Новый год Шеф-повар Анджело Соса готовит Бакалао для своей семьи. Основным ингредиентом популярного доминиканского рыбного рагу является соленая сушеная треска, которую перед добавлением в бульон регидрируют. Соса вырос, готовя доминиканские блюда вместе со своим отцом, и эта еда не только поддерживает эту традицию, но и служит мощной аналогией. «Мы едим ее, чтобы символизировать трансформацию года, поэтому берем сушеную рыбу и превращаем ее в это ароматное рагу», — говорит он. Хорошо известен своими выступлениями на Лучший шеф-повар и Лучший шеф-повар All Stars и многих отмеченных наградами ресторанов, компания Sosa недавно открыла две новые концепции в отеле JW Marriot в Фениксе: Тиа Кармен, дань уважения его тете и современной юго-западной кухне, и Кембара, концепция, посвященная кухням Юго-Восточной Азии. Его рецепт рагу из рыбных хлопьев включает томатный бульон с травами и подается с рисом.

Ингредиенты

• 1 ½ фунта соленой трески
• ¼ стакана оливкового масла
• 1 средняя луковица, тонко нарезанная
• 4 зубчика чеснока, раздавить
• 1 ½ фунта спелых помидоров, крупно нарезанных
• 1 средний зеленый болгарский перец, нарезанный
• ¼ стакана нарезанной кинзы
• 2 свежих или сушеных лавровых листа
• 3 столовые ложки белого уксуса
• Кошерная соль

Направления

1. Замочите соленую треску на 2–4 часа, затем слейте воду.
2. В большой кастрюле нагрейте масло на средне-сильном огне. Когда он станет горячим, добавьте лук и чеснок и готовьте, пока они не станут слегка мягкими, 2–3 минуты. Уменьшите огонь до минимума, добавьте треску и готовьте около 5 минут, разбивая рыбу деревянной ложкой во время ее приготовления.
3. Добавьте помидоры, болгарский перец, кинзу, лавровый лист, 1 стакан воды и варите на слабом огне еще 15 минут. Если рагу кажется слишком сухим, добавьте еще 1 стакан воды.
4. Добавьте уксус и приправьте солью. Увеличьте огонь до среднего и доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и варите еще 15 минут, периодически помешивая. Подавайте его с коричневым рисом или хрустящими листьями салата.

5. Говяжий бургиньон Кена Орингера

Приходите в праздничный сезон, обладатель премии Джеймса Берда Кен Орингер угощает свою семью приготовлением низкой и медленной классики французской кухни: говядины по-бургундски. «Это любимец всей семьи», — говорит он. «Оно такое насыщенное, сытное и вызывает особые ощущения, когда я готовлю его каждый год во время курортного сезона для своей семьи и друзей». Орингер говорит, что его Двое детей особенно любят это блюдо, «поскольку оно напоминает им о тех временах, когда мы вместе путешествовали по Парижу и ели это блюдо в Chez Joséphine». Рецепт ниже такой от Готовим с папой-поваром, который Орингер написал вместе со своей дочерью и предлагает рецепты без глютена и понятные инструкции для юных поваров. Этого количества достаточно, чтобы накормить 6-8 человек.

Ингредиенты

• 3 фунта коротких говяжьих ребрышек или окорока без костей, нарезанных 2-дюймовыми кубиками.
• 1 чайная ложка кошерной соли
• ½ чайной ложки перца
• 2 столовые ложки оливкового масла экстра-класса
• 2 ломтика бекона, нарезанные небольшими кусочками
• 3 моркови, вымытые, очищенные и нарезанные кусочками толщиной 2 дюйма.
• 2 луковицы, очищенные и нарезанные
• 3 столовые ложки томатной пасты
• 2 зубчика чеснока, очищенных и нарезанных
• 3 стакана красного вина
• 3 стакана говяжьего бульона
• 1 столовая ложка тамари без глютена
• 2 веточки свежего тимьяна
• 2 лавровых листа
• ¼ стакана воды
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала

Направления

1. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и нагрейте духовку до 325 градусов. Застелите большую тарелку двойным слоем бумажных полотенец и поставьте рядом с плитой.
2. Промокните говядину насухо бумажными полотенцами. Равномерно посыпьте солью и перцем все стороны говядины. Мойте руки.
3. В жаровне нагрейте масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать, около 2 минут (масло должно быть горячим, но не дымящимся; см. стр. 18). Добавьте бекон и готовьте, периодически помешивая деревянной ложкой, пока он не подрумянится, около 5 минут. Выключите отопление. Шумовкой переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
4. Увеличьте огонь до средне-сильного. Осторожно добавьте половину говядины в уже пустую кастрюлю. Готовьте, пока первая сторона не подрумянится, от 2 до 4 минут. Щипцами переверните говядину и готовьте, пока она не подрумянится со второй стороны, 2–4 минуты. Переложите говядину в среднюю миску. Повторите подрумянивание оставшейся говядины и переложите в миску.
5. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте морковь и лук в уже пустую кастрюлю и готовьте, часто помешивая деревянной ложкой, пока они не подрумянятся, около 5 минут.
6. Добавьте томатную пасту и чеснок и готовьте 1 минуту. Добавьте вино, бульон, тамари, веточки тимьяна и лавровый лист, соскребая дно кастрюли деревянной ложкой. Осторожно добавьте обжаренную говядину и бекон. Доведите смесь до кипения (маленькие пузырьки должны часто лопаться по поверхности смеси). Выключите отопление. Накройте кастрюлю крышкой.
7. Попросите взрослого поставить кастрюлю в духовку. Готовьте, пока говядина не станет мягкой и не развалится на части, 3–4 часа.
8. Попросите взрослого использовать прихватки, чтобы вынуть кастрюлю из духовки, поставить ее на плиту и осторожно снять крышку. Наденьте прихватки на ручки, чтобы помнить, что кастрюля очень горячая. Используйте щипцы, чтобы удалить и выбросить лавровый лист и веточки тимьяна.
9. В небольшой миске ложкой смешайте воду и кукурузный крахмал. Перемешайте смесь кукурузного крахмала в кастрюле и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите, пока соус не загустеет до консистенции густых сливок, 6–8 минут. Выключите отопление.
10. Добавить соль и перец по вкусу. Служить.

6. «Бабушкин миндальный ломтик», Тайлер Малек

С момента своего открытия в 2011 году базирующаяся в Портленде Мороженое из соли и соломы поразил клиентов такими креативными вкусами, как клубнично-медовый бальзамик с черным перцем, грушей и голубым сыром, а также тесто для печенья с соленой солодовой шоколадной крошкой. На сегодняшний день основатель Тайлер Малек создал более 1500 вкусов. Несмотря на все варианты, одним из его самых любимых блюд остается миндальный биттл с соленым ганашем, который магазин готовит каждый год к праздникам. Он вдохновлен миндальными ломтиками его бабушки, которые были первым рецептом, который он когда-либо готовил вместе с ней, и который он до сих пор готовит для своей семьи каждый год. «Пока ломтик еще горячий, моя бабушка клала сверху шоколадную стружку, пока она не таяла, а затем добавляла в конце обильную порцию соли», - говорит он. «Это стало традицией, которую я продолжаю ради своих дочерей». По рецепту получается три чашки ломтика. Вам захочется зарабатывать больше.

Ингредиенты

• 1 стакан сахарного песка
• ⅓ стакана светлого кукурузного сиропа
• 8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками примерно по 1 дюйму.
• ½ чайной ложки кошерной соли
• 1¼ стакана нарезанного миндаля
• 1 чайная ложка пищевой соды
• ½ чайной ложки ванильного экстракта

Инструкции:

1. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки.
2. Смешайте сахар, кукурузный сироп и ¼ стакана воды в средней кастрюле и перемешивайте, пока весь сахар не станет влажным. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, время от времени помешивая, пока сироп не закипит, около 3 минут.
3. Продолжайте готовить, на этот раз под крышкой и не перемешивая, пока смесь слегка не загустеет, еще около 3 минут. Добавьте масло и соль, хорошо перемешайте. Прикрепите конфетный термометр к боковой стороне сковороды и продолжайте готовить, осторожно и постоянно помешивая, пока температура смеси не покажет 290°F на термометре, 8–10 минут.
4. Снимите кастрюлю с огня и быстро, но тщательно добавьте миндаль, пищевую соду и ваниль (смотрите, как все пузырится!), стараясь распределить орехи по липкой смеси. Немедленно (например, очень быстро!) Вылейте смесь на застеленный противень и с помощью ножа для масла или металлической лопаточки распределите ее относительно ровным слоем толщиной чуть менее ¼ дюйма. Оставьте ломтик без крышки, пока он не остынет до комнатной температуры, около 1 часа. Затем руками разломите его на кусочки неправильной формы (около ¼–½ дюйма).
5. Храните их в герметичном контейнере в морозильной камере до тех пор, пока вы не будете готовы использовать их в качестве добавки (или просто съесть) на срок до 3 месяцев. Нет необходимости размораживать кусочки перед использованием в мороженом.