Ничто не противоречит идеальной простоте пиццы, как попытка приготовить пиццу дома. Вы отправились в Неаполитанский залив, солнце светит вам в лицо, но каким-то образом попадаете в заброшенный дерзкий архипелаг, спасая свою жизнь плаванием к забытому богу острову из теста.
Приготовление пиццы в домашних условиях - сложная задача отчасти из-за множества скрытых ингредиентов, включая время, температуру и технику приготовления пиццы. Заказ на доставку занимает минуту, а терпение может потратить несколько дней. готовить дома. В Неаполе, где была изобретена и усовершенствована пицца, пиццайоло посвятили целую жизнь приготовлению этого простейшего блюда, превращая дешевые, обильные ингредиенты во что-то превосходное и полезное.
Так зачем беспокоиться? "Если вы получаете отличную пиццу в таком заведении, как Roberta’s [в Бруклине], это потрясающий опыт", - говорит шеф. Кен Форкиш, который посвятил годы созданию неаполитанской пиццы, идеально подходящей для домашней печи. «Но когда вы сами готовите пиццу, это приносит удовлетворение на совершенно другом уровне. Пицца на домашней кухне - это пицца в собственном стиле.
Форкиш стал Вергилием для целого нового поколения мастеров Данте во время пандемии. Его первая книга,Мука, вода, соль, дрожжи: основы домашнего хлеба и пиццы, ударь Нью Йорк Таймс Список бестселлеров в апреле - через восемь лет после его публикации - когда американцы, живущие в домашних условиях, обратились к выпечке для комфорта и пропитания. И его вторая книга, Элементы пиццы: секреты приготовления пирогов мирового класса в домашних условиях, посвящена истории и технике приготовления пиццы. «В работе с тестом есть что-то приятное, - говорит Форкиш, - это его смешивание, обработка, растягивание для приготовления пиццы, а затем принимать пищу Это."
Используя Forkish в качестве нашего гида, вот несколько инструментов, советов и приемов для приготовления отличной пиццы в домашних условиях.
Соберите инструменты для приготовления пиццы
Forkish’sЭлементы предлагает некоторые из самых четких технических инструкций, доступных домашнему пиццеру. Он также рассказывает всю историю пиццы - из секретов теста, собранных у неополитанских мастеров, таких как Энцо Кочча, пиццайоло в третьем поколении в Неаполе, в новые формы, которые приобрела пицца, когда она достигла Соединенных Штатов Америки более века назад. Как человек, который покинул мир технологий во время самоописанного кризиса среднего возраста, потому что «тосковал по ремеслу»,Форкиш обладает особой легкостью аутсайдера / инсайдера и талантом излагать процесс с невероятной точностью, но легко, эгалитарно и обнадеживающе.
Форкиш, который всегда был приверженцем традиций, говорит, что его любимый инструмент для приготовления пиццы - человеческая рука; но, конечно, есть несколько других основных инструментов, которые можно использовать для приготовления пиццы, а именно: от 4 до6-литровая ванна для теста это позволяет увидеть, как происходит брожение; аскребок для теста из нержавеющей стали для обработки теста; цифровой термометр; и цифровые весы (ключевое значение имеет взвешивание ингредиентов по весу, а не по объему).
Форкиш использует эту шкалу в течение многих лет, высоко оценивая ее точность, простоту использования и долговечность. Он дает быстрое считывание с шагом в 1 грамм (или 0,05 унции) и может точно измерить до 11 фунтов.
Тот факт, что ThermoPop выпускается в девяти ярких цветах, не означает, что это не серьезный кухонный инструмент. Удобный и надежный, вы можете использовать этот термометр для проверки всего, от температуры теста для пиццы по мере его развития до готовности мяса на гриле.
Домашнее тесто для пиццы: 5 советов Кена Форкиша, о которых следует помнить
Тесто для пиццы может быть не более чем мукой, солью, водой и дрожжами, но эти четыре ингредиента могут оказаться в совершенно разных местах, в зависимости от того, как с ними обращаться. Форкиш говорит, что большой секрет приготовления отличного теста для пиццы в домашних условиях - это терпение и наблюдательность. Он предупреждает, что самая большая ошибка большинства новичков - это торопиться с тестом.
«Если ваш комок теста полностью расслаблен, его действительно легко растянуть, а если он будет тугим, он разорвется». (У Forkish есть серия полезных видео по каждому этапу процесса, которые вы можете посмотретьздесь.)
Элементы включает ряд рецептов теста - от теста для однодневного приготовления с использованием коммерческих дрожжей до теста для 72 часов, созданного из диких дрожжей. Тем, кто плохо знаком с миром растяжки и складывания, он предлагает начать с простого теста. «Как только вы выясните все остальное, вы можете начинать экспериментировать». Какой бы путь вы ни выбрали, следует помнить о некоторых основных принципах:
- Вы хотите, чтобы корочка была хрустящей, но не сухой, чтобы компенсировать более длительное время выпечки, которое требуется в домашних условиях. духовке, важно, чтобы гидратация - соотношение воды и муки - соответствовала времени и температуре в доме. печь. Это означает, что нужно работать с гораздо более влажным тестом (большинство рецептов Форкиша требуют 70-процентной гидратации, что выше, чем 55 процентов, которые распространены в Неаполе).
- Замешивайте тесто вручную, а не в машине: это не только знакомит вас с характером теста для пиццы, но и предотвращает чрезмерная обработка теста, в результате чего клейковина может перерасти в тесто, и в результате получится вязкая и жесткая, а не нежная корочка. и воздушно.
- Подумайте, где вы находитесь: учет сезонных различий влажности и температуры так же важен, как и продумывание ингредиентов. Тесто для пиццы бродит быстрее летом, когда на улице жарко, и может быть медленным зимой. Путем проб, ошибок и наблюдений вы узнаете, как адаптировать рецепты теста к вашему времени и месту.
- Совет от профессионала: большую часть брожения дайте тесту для пиццы после он был сформирован в шарики из теста. Форкиш наблюдал этот метод в Неаполе, где пиццайоло проводят первое, или «массовое» брожение (которое начинается сразу после того, как вы замесить тесто), а затем дать сформированным шарикам из теста несколько часов отдохнуть и расслабиться, прежде чем растягивать их в пироги. Форкиш рекомендует делать то же самое дома: «Тесто для пиццы легко формуется с небольшим сопротивлением, но с очень нежной и легкой текстурой корочки при выпекании».
- Самый сильный совет Форкиша - готовить пиццу в соответствии со своими предпочтениями, то есть делать пиццу, которая вам нравится! Изучать адаптированную неаполитанскую технику Форкиша - все равно что получить дружеское, поддерживающее классическое образование в области домашнего приготовления пиццы. Как только вы поймете, как время, температура, окружающая среда и все другие ингредиенты работают вместе, вы можете начинать двигаться. домашняя пицца в вашем собственном направлении, любите ли вы тонкие хрустящие пироги, облачную корочку, минимализм, максимализм или что-то еще еще.
Лучшая мука для теста для домашней пиццы
Мы переживаем удивительное возрождение высококачественной кустарной муки - в этом году мельницы работают сверхурочно, чтобы удовлетворить всплеск спроса, связанный с пандемией: семейные операции, такие как Дженис Милл, ферма 5-го поколения в Иллинойсе, которая в 2018 году начала производство муки из собственного биоразнообразия, продает специализированную муку для теста для пиццы. По всей стране есть десятки отличных семейных и небольших мукомольных заводов - если вы немного поищете их, вы почти наверняка найдете одну поблизости. Вы также не ошибетесь с поставщиком Forkish, Shepherd’s Grain или мукой Caputo из Неаполя.
Форкиш использует муку Shepherd's Grain в своей пекарне и ресторанах, и вы можете заказать пакеты муки размером с домашнюю выпечку (и 50 фунтов) прямо с их веб-сайта. Запущенная в 2003 году, Shepherd's Grain работает с несколькими десятками семейных ферм, все из которых представлены на сайте, и все они привержены традиционные методы и лучшие практики устойчивого развития, включая нулевую обработку почвы, прямое посевное производство для сохранения земли для поколений и прийти.'
Отличное место для начала или продолжения: мука Капуто прямо из Неаполя, упакованная в знаменитый синий пакет. Caputo использует пшеницу из разных регионов Италии и Северной Европы, и это уже третье поколение семейных мельниц. Мука с высоким содержанием глютена «00» идеальна для пиццы.
Лучше пиццы: награда за самоограничение
Если дать тесту для пиццы развиваться, нужно время и терпение, загрузка пирога начинкой больше похожа на молниеносный раунд. Чем дольше покрытая глазурью пицца лежит на кожуре, тем больше риск того, что соус пропитается и прилипнет тесто к кожуре, что приведет к образованию ужасной кучи в форме гармошки.
«Вы хотите, чтобы все было вместе и на месте, - говорит Форкиш, - ваш сыр, ваши начинки, базилик, оливковое масло, что угодно, так что вы быстро доливаете его, и как только оно доливается, вы сразу же кладете его в печь. И всегда, если вы загружаете его кожурой, немного перемешайте, чтобы убедиться, что он соскользнет, и вы получите чувство движения ". Форкиш также подчеркивает необходимость сдержанности, когда приходит время загружать свой пирог, «как бы трудно это ни было. быть."
«Дисциплина - это хорошо, - говорит Форкиш. «Мне нравится пикантный пирог, мне очень легко добавить слишком много соуса, и в итоге получается что-то вроде супа из пиццы... а это не в хорошем смысле. То же самое и с начинками: «Это так весело, внезапно вселенная начинок стала доступна ты. И очень трудно отучить себя от всех вариантов, но когда вы это делаете, это очень полезно ".
Обжиг пиццы в домашней духовке
Самая большая техническая проблема для домашнего производителя пиццы - это домашняя печь, температура которой обычно достигает 500 градусов. Традиционная неаполитанская пицца готовится очень быстро в ультра-горячих печах, температура которых составляет около 900 градусов. Но если вы не готовы инвестировать в портативный мини-ад, такой как Ooni или Roccbox, вам придется скорректировать другие переменные: время и технику.
Камни для пиццы и стали для выпечки усиливают мощность домашней духовки, имитируя очень горячую поверхность печи для пиццы. Наряду с весами и термометром незаменимым инструментом является камень для пиццы или сталь для выпечки. Поскольку камни для пиццы выделяют тепло медленнее (и более подвержены разрушению), Форкиш рекомендует вкладывать средства в четверть дюйма сталь для выпечки, которая позволяет поджаривать пиццу быстрее и горячее, придавая корке характерные «леопардовые пятна», характерные для лучших пиццерий. пицца.
Размер этой предварительно выдержанной стали для выпечки составляет 16 на 14 дюймов, а рекомендуемая толщина - четверть дюйма. Он немного здоровенный, весит 16 фунтов, но практически неуязвим и прекрасно работает на гриле, на костре или в духовке. И это сделано в США.
Хотя Элементы специализируется на приготовлении пиццы в домашней духовке, Форкиш говорит, что он большой поклонник нового класса портативных печей для пиццы. «Я думаю, что все это весело и круто, - говорит Форкиш. «Я считаю, что они классные. Я видел людей, которыми восхищаюсь, напримерКенджи Лопес-Альт, он проделал кое-что с Roccbox и Ooni, что выглядело вполне законно. Действительно вкусная неаполитанская пицца сверхвысокой температуры ». (Также посмотрите детскую книгу Лопес-Альт.Каждая ночь - это ночь пиццы.)
Как бы мы ни любили пиццу, мы все виноваты в том, что принимаем ее как должное, а приготовление собственной пиццы может быть унизительным занятием. Что-то может пойти не так. «Мы больше учимся на своих ошибках, чем на наших успехах», - говорит Форкиш. «Думайте об этом как об обучении навыку, который прослужит вам всю жизнь, и примите тот факт, что если вы испортите пару вещей в первые несколько попыток, вам следует придерживаться этого. потому что это весело и доставляет удовольствие, и вы очень быстро приобретете новый навык, который будет действительно хорош - просто чтобы знать, что вы можете приготовить отличную пиццу самостоятельно печь."
Каждый продукт на сайте Fatherly выбирается нашими редакторами, писателями и экспертами независимо друг от друга. Если вы перейдете по ссылке на нашем сайте и что-то купите, мы можем заработать партнерскую комиссию.
