Šéfkuchár Brendan McGill, kedysi známy svojimi mäsitými údeninami v Seattle's Hitchcock, obrátil nový list. S tromi reštauráciami, dvoma lahôdkami a farmou, kde sa pod jeho pásom chovajú tradičné ošípané Mangalitsa, McGill v roku 2016 so svojou manželkou otvoril Verjus*, vegetariánsku a za studena lisovanú kaviareň zameranú na šťavu.
Počas prevádzkovania týchto reštaurácií a výchovy dvoch mladých chlapcov, McGill uvedomil, že jeho energia ubúda. Jeho celkový zdravotný stav tiež nebol najlepší, a tak sa rozhodol odstrániť všetko, čo mu bránilo cítiť sa lepšie: sacharidy, cukor, alkohol. McGill tiež začal viac cvičiť, viac sa ponoril do nakladania a vo všeobecnosti varil a jedol čistejšie. Čoskoro sa kilá zhodili a nepokojné noci boli minulosťou.
Rozprávali sme sa s McGillom o výhodách zvýšenia príjmu zeleniny, ako prinútiť deti, aby jedli viac ako len kuracie nugety, a ako si udržať zdravie, keď sa dostavia maškrty.
Kedy ste si uvedomili, že musíte zmeniť svoje stravovacie návyky?
Myslím, že bod zlomu prišiel cez malé podráždenie na jednom z mojich očných viečok. Liečil som to nejakým krémom od doktora a držalo to na uzde, ale nejako ma to neustále dráždilo. Videl som naturopata, ktorý mi navrhol vypustiť všetky rafinované sacharidy a cukry z mojej stravy a diagnostikoval kandidózu. Cítila som sa unavená, dokonca zmätená a celkovo som mala kocovinu – aj keď som veľa nepila. Zistil som, že 20 rokov agresívneho pracovného tempa, krátke noci a všeobecný nedostatok starostlivosti o seba si vybrali svoju daň. Neuvedomil som si, že nerovnováha spôsobená mojou stravou a životným štýlom mi ubíjala energiu. Predstavte si, že váš imunitný systém nedokáže zabrániť prirodzeným mikroorganizmom, ktoré žijú na vašej pokožke, aby prevzali kontrolu.
Brendan McGill
Je to smiešne, pretože podobné trápenie je veľmi bežné u pitbulov a ja som už roky kŕmil svoju Bellu plnohodnotnou stravou s obmedzenými zložkami. Moja rutina vyzerala takto: French press káva s mliekom, palacinky alebo wafle s chlapcami ráno s extra sirupom, sendvič na obed, dvojitá espresso, potom sortiment bohatých a slaných súst počas mojich kuchárskych zmien, po ktorých nasledovalo neskoré večerné jedlo pre zamestnancov, ktoré zvyčajne pozostávalo z halušiek, cestovín, druh zvyškov škrobu a nejaké pečené kura a bageta, zapité množstvom vína, potom možno neskoro večer napoly opitý útok na pohár kimchi alebo kapusty v mojej chladničke. Musíš dostať tie probiotiká? Hoci mám vysoký krvný tlak, cholesterol je dobrý a nemám žiadne problémy s cukrom v krvi, neuveriteľné množstvo ľahko zameniteľné cukry z múky, cukru, alkoholu a dokonca aj zo surových fermentovaných potravín práve kŕmili kvasnice prerastanie.
Po troch mesiacoch veľmi, veľmi čistého jedla som bol o 20 kíl ľahší a všetky problémy s mozgovou hmlou, únavou a podráždením pokožky zmizli. Zintenzívnil som svoje kardiovaskulárne cvičenie na dva až trikrát týždenne, spal som ako skala – stále nie veľa hodín, ale spánok bol oveľa kvalitnejší. Vrátil som si jeden alebo dva drinky raz alebo dvakrát týždenne a krajec kvalitného chleba alebo občas zával na chuť na sendvič. Ale denno-denná zmena návykov spôsobila obrovský rozdiel na mojom zdraví.
Ako vyzerajú jedlá teraz?
French press v dopoludňajších hodinách, čierny - alebo kvapka mlieka, ak sa cítim zhovievavo. Uprostred rána zamierim do Verjus na koktail, zvyčajne niečo so základom bohatým na bielkoviny, ako je orechové mlieko. Páčia sa mi prísady surového kakaa, kajenského a ananasu, ktoré podporujú metabolizmus adaptogén ako maca alebo reishi prášok. Na obed, ak som okolo jedného z našich lahôdok, si objednám sendvič ako šalát, ako je chudé pečené hovädzie mäso s giardinierou a aioli na veľkom lôžku z organickej zeleniny. Ak som vonku, nájdem miesto, kde sa podáva zelenina, a objednám si ju. V týchto dňoch som jedol večeru v slušnú hodinu častejšie a vtedy som sa viac snažil o čisté, plnohodnotné potraviny: vysokokvalitné bielkoviny ako ryby, kuracie mäso, hovädzie mäso, tofu alebo orechy s bio celozrnnými alebo strukovinami, ako je ryža, farro, šošovica, garbanzo a zelenina alebo listová zelenina – podľa sezóny, ekologicky pestované miestnymi poľnohospodárov. Bez toho, aby som z toho robil príliš veľký rozruch, uvažujem washoku princípy s mojimi farbami, metódami varenia a príchuťami. To poskytuje zdravú základnú líniu, ktorá mi umožňuje zjesť a zjesť tučné degustačné menu alebo rozbiť a polkilový pastrami sendvič bez toho, aby som sa potom cítil hrozne, pretože je to skôr výnimka pravidlo.
Brendan McGill
Zmenila zmena životného štýlu spôsob, akým varíte vo svojich reštauráciách?
Už dlho varím celkom čisto, nechám kvalitné suroviny, aby riadili vývoj jedálneho lístka, prezentovali som ich rôznymi spôsobmi a textúrami. Vyvíjanie jedálneho lístka vo Verjus s mojou ženou Heidi bola strmá krivka učenia, a hoci som sa na našich iných miestach nestal vegánom, Dlho som sa vyhýbal bravčovým kúskom na zelenine a rybách, radšej som nechal prísť na ich čistú chuť cez. Je pravdepodobnejšie, že zeleninu ozdobím omáčkou vyrobenou z vlastnej šťavy alebo jej zelených plodov ako varechou pancetty – aj keď moja láska k pancette nemá hraníc. Osobne mám tendenciu nejesť veľké množstvo mäsa na posedenie, takže keď podávam veľké mäsové jedlá, snažím sa nahromadiť si vedľa seba zeleninu alebo zeleninu. V snahe o zodpovednosť tiež kupujem prvotiny kvalitného hovädzieho mäsa, sám ich nechám odležať a predstavujem bohatým a zhovievavé cote de boeuf ako strih, ktorý má byť skôr slávnostným prémiovým zážitkom než každodenným jedlo. V Hitchcocku väčšinou predávame bravčové mäso, ktoré chováme na ostrove, a je to taký vzácny a pozoruhodný potravinový produkt. Ku každej časti pristupujeme s láskou a úctou. Ak budem jesť mäso, je to s veľkým úmyslom. Nikdy som a nikdy nebudem podávať komoditné mäso žiadnemu hosťovi ani mojej rodine.
Keď je moja kuchyňa založená na ekologicky pestovanej zelenine z miestnych zdrojov, divokých rybách, kŕmnych hubách a zelenine a zodpovedne pasenej hydine a mäse, je ťažké sa pokaziť. Myslím, že moje podnebie sa viac naladilo na prirodzenú chuť týchto výrobkov a menej sa spolieha na to, že do nich pridám živočíšne tuky a soľ.
Na konci dňa sme stále v oblasti zábavy a uspokojovanie túžob ľudí bude vždy súčasťou dohody. Dokonca aj previnilé potešenie, začíname s jemnými ingredienciami. Aj keď musím priznať, že som si začal všímať množstvo kryštálového cukru, ktoré pumpujeme do tradičných amerických údenín, ako je slanina a údená šunka. Predpokladám, že to patrí do kategórie previnilého potešenia. Ak to nezmenilo všetko, čo robím, aspoň to informuje, že prestávam neveru, keď si doprajem.
Jedným z veľkých objavov pri vývoji vegánskej reštaurácie bol fermentácia spórami koji. Mliečnu fermentáciu používam už roky na všetkom od kôprových uhoriek až po štipľavú omáčku v štýle Tabasco, ale koji funguje s úplne odlišnými kontrolami teploty a môže konzumujte jednoduchý sacharid ako ryža a vytvárajte prírodný sacharín, čo je úžasné prírodné nerafinované sladidlo získané iba z organickej ryže a enzymatické proces. Naopak, pri správnej koncentrácii soli koji spotrebováva sacharidy a produkuje glutamáty, ktoré poskytujú prirodzené MSG, čisté umami. Organické tamari fermentované granulami koji sú husté, sladké a bohaté na umami. Niekoľko granúl na vrchu zrelých paradajok poskytuje zážitok z umami, ktorý by som si mohol prirovnať len k jedeniu soľou konzervovanej ančovičky obalenej okolo syra cabrales na pintxo v San Sebastiane. Je to krajina chutí, ale hovoríme o vegánskom jedle.
Do tej miery, že do všetkých našich jedálnych lístkov pridávame stále viac zeleninových jedál, od našej 10-chodovej degustácie až po rýchle občerstvenie v kaviarni.
Brendan McGill
Čo je najprekvapivejšie, čo ste zistili pri zmene spôsobu stravovania?
Prekvapilo ma, že to nebol kompromis. V skutočnosti som sa cítil oveľa lepšie, keď som pil sódovú vodu namiesto pár Rainier tallboys, potom som si neskoro večer dal karfiol a baba ganoush namiesto celého vrecka Timových čipsov. Keď sa na to pripravíte, je to skutočne oveľa príjemnejší spôsob, ako si po práci oddýchnuť. Pomáha aj kvalitná indica marihuana. Nevadí, ak dostanete maškrty, len pokračujte a zjedzte zvyšok karfiolu.
Ďalším prekvapením, ktoré som dostal, bolo, že som sa cítil tak povzbudený kardiom. Možno to bol môj nával energie, možno to bol katarzný pocit z toho, že som bol tak vystresovaný, ale nebolo to ako niečo, čo som urobil zo záväzku voči sebe; bol to jednoducho skvelý pocit.
Keď ma moje deti zobudia uprostred noci, mám s nimi čistú hlavu a mám väčšiu trpezlivosť. Chodím spať skôr (keď mám príležitosť) a vstávam oveľa skôr, prirodzene energická okolo šiestej ráno.
Čo jedia vaše deti?
Moje deti jedia presne to, čo jeme my, s niekoľkými jednoduchými podvodmi ako Beecher’s Mac n Cheese alebo Annie’s mrazenou pizzou. Najdlhšie bolo Sullivan's, moje najstaršie a obľúbené jedlo, divoký losos – chrumkavá koža – s quinoou a brokolicou. Oznámil to v obchode s potravinami. Myslím, že sa mu páčila pozornosť, ale viem, že si jedlo užíva. Teraz experimentuje s výberom. West, môj najmladší, zje všetko, čo mu predložíš. Zamiešam im vajíčka alebo im pripravím palacinky na raňajky. Milujú všetko letné ovocie. West je veľkým fanúšikom avokáda. Aspoň raz týždenne rozdrvia pizzu Margherita a mäsové guľky z Bruciata, pokiaľ vynechám bazalku. Sullivan začal s biznisom „bez zelených vecí“. Typickým občerstvením môžu byť čierne ryžové rezance s opečeným sezamovým olejom a štipkou ponzu alebo pražených morských rias. Na praženicu alebo rozpálený hrniec sa dostane celá naša rodina. Kedysi som robil kimchi buta nabe, tradične s bravčovým mäsom, ale teraz robím miso dashi s kimchi a tofu. Jedia to všetci! Majú skvelé chute na korenie.
Brendan McGill
Aké sú niektoré kľúčové prvky alebo osvedčené postupy na výchovu detí so širším podnebím?
Len ich ďalej predstavujte. Dajte im možnosti, ale nerobte si z toho veľkú hlavu. Spojte ich s jedlom. Sullivan miluje, keď kel dusím v jablčnom octe, najmä keď ho zbierame čerstvý zo záhrady. Nazýva to „Daddy Kale“. Porozprávajte sa so svojimi deťmi o chutiach, o tom, ako sa jedlo vyrába, a ony to spoja. Raz som vzal Sullivana na farmu, kde sú ošípané, a farmár Kevin ich práve obsypal mlátom z miestneho pivovaru. Sullivan sa nadýchne a povie: "Mňam, vonia to ako chlieb!" Hovorili sme o kvásku a obilí a o tom, že pivo a chlieb sú len dva spôsoby použitia kvasníc na konzervovanie a spracovanie obilia. Úplne to chápe. Takže vôňa piva, to pre neho nie je nechutné, je to len jedlo. Vždy chce piť moju kávu alebo víno – samozrejme, že mu to ešte nedovolím, má 5.
Tiež si trochu oddýchnite. Dokonca aj moje deti prechádzajú fázami, v ktorých chcú len kuracie nugetky alebo niečo podobné. Takže im kupujem kvalitné kuracie nugetky, veľká vec! Ak prinútite svoje deti jesť karobové a slnečnicové maslo namiesto čokolády a arašidového masla, vzbúria sa proti vám a začnú jesť McDonald’s a Wonder Bread. Stačí ich obklopiť skvelým jedlom a správne ho uvariť. Ľudia majú strach z toho, že ich rodičia naparujú ružičkový kel, kým nezošednú, a potom ich prinútia zjesť celý tanier. Opečte ich na troche olivového oleja a podávajte s trochou aioli dipu. A sledujte, ako miznú.
