Teraz je leto, čas, keď sú dni dlhé a deti čoskoro vypadnú zo školy. The gril, oceľový veľhad kývajúci benzínovými feromónmi, je v teple. Nezanedbávajte ju. Ale ani by ste nemali oplývať všetky pozornosť na ňu, vrstvenie mäsa na mäso na mäso. Letná sezóna znamená aj sezónu kuchárskych kníh a túto sezónu množstvo nových titulov ponúka spôsoby a prostriedky, ako premeniť zeleninu na chutné veci, ktoré budú chcieť vaše deti jesť. (A áno, je tu jedna kniha o burgeroch, pretože no tak.)
Na rozdiel od Tolstého sú všetky nepraktické kuchárske knihy rovnaké, ale každá šikovná kuchárska kniha je svojim spôsobom čudne šikovná. Niektoré sú príliš dlhé. Niektoré sú príliš onanistické. Niektoré sú cesta recherché. Niektorí sú hlúpi ako hovno. Pokiaľ ide o kuchárske knihy, ktoré môžete skutočne použiť, vo všeobecnosti by ich príprava nemala trvať dlhšie ako hodinu. (Pozrite, aj monografie šéfkuchárov majú veľkú hodnotu, ale skôr inšpiratívne umelecké predmety než predmety využitia.) Ingrediencie by sa mali dať dostať, ak nie v bodega (alebo
Six Seasons: Nový spôsob so zeleninou od Joshuu McFaddena
Myslíme si, že existujú štyri ročné obdobia. Japonskí kuchári kaiseki identifikujú sedemdesiatdva. Joshua McFadden, bývalý šéfkuchár v Ava Gene’s v Portlande, OR a teraz Tusk, ustáli sa na šiestom. Zdá sa, že správne. Je veľa vecí, ktoré by ste knihu odporučili bežnému kuchárovi. Recepty sú nenáročné na prípravu, málokto sa spolieha na náročnú prácu mise-en-place, mnohé sú vynaliezavé a všetky sú chutné.
V súlade s názvom sa tu kladie dôraz na zeleninu v jej najlepších rokoch. Leto – predstavuje tri zo šiestich ročných období – ponúka McFaddenovi šancu na repu, mrkvu, zemiaky, fazuľu, kukuricu a paradajky. Ach, tie paradajky. Ako dôkaz svojej dôkladnosti ponúka McFadden osem receptov na ne od španielsky inšpirovaných paradajkový grilovaný chlieb so šľahanou ricottou až po paradajkový, melónový a horúci čili šalát s burrata.
Čo sa mi však na knihe páči, je jej prvá časť s názvom „Prejsť na recepty“. Tieto recepty nie sú plnohodnotnými receptami, ale skôr často používanými prvkami. Nájdete tu veci ako zmiešané maslo, cacio e pepe maslo a horúce maslo AF alla diavola McFadden navrhuje zamraziť v polene a podľa potreby porciovať. Je to šikovný trik, ktorý sa už použil niekoľkokrát, a ktorý okamžite zmení všetko z pracovného dňa na zdanlivo výnimočné.
Kúp teraz 23 dolárov
Večera: Zmena hry od Melissy Clarkovej
Desať rokov ohnivý spisovateľ Melissa Clarková sa drel v zákopoch ľahko vyrobiteľných receptov New York Times. Áno, už tiež vydala knihy, vrátane niekoľkých s rodinou Deenovcov, ale táto, pekná, pevná väzba s jemný dotyk, je zďaleka jej najlepšia.
Základným predpokladom Večera: Zmena hry je kurva hromada vecí. Ako píše v úvode, tieto recepty sú „cestou z tyranie dokonale zloženého taniera s tromi odlišnými prvkami v samostatných malých kôpkach." Namiesto toho sa viac ako 200 receptov v knihe dá pripraviť takmer naraz, v jednom hrnci alebo panvici alebo čo máte. Vezmite si napríklad vynikajúci recept, ako sú jej turecké jahňacie kotlety so sumakom, tahini a kôprom. Najnáročnejšou časťou jedla bolo rozdrvenie hrsti korenia, čo, priznajme si, nie je vôbec žiadna práca. Ale výsledok je oveľa viac súčtom jeho častí. A toto je skutočne najužitočnejšia a najhlbšia lekcia večere pani Clarkovej. Tak dlho sme spájali lahodnosť s náročnou prípravou. Druh skratiek a dobre premyslených receptov, ktoré Clark ponúka – ťažko naučená múdrosť, pretože je posadnutou testerkou – dokazuje, že táto dichotómia existuje iba v našej mysli.
Kúp teraz 21 dolárov
Shake Shack od Randyho Garuttiho a Marka Rosatiho
Keď moje deti odmietnu niečo zjesť, ideme do Shake Shack, rýchlo-neformálneho, celkom chutného burgerového podniku Dannyho Meyera. (Myslím, že taký cnostný, ako môže byť hamburger.) Reťazec sa rýchlo rozširuje. Na burzu vstúpila v roku 2015 s hodnotou 1,6 miliardy dolárov.
Ale nemusíte byť vždy v dosahu hnevu. Takže je dobrá správa, že práve vyšla kuchárska kniha Shake Shack. Je tu veľa príbehov bez receptu. Danny Meyer je opojený svojou vlastnou cnosťou a inteligenciou (ako by mal byť) a natáčanie Shake Shack má hagiografický tón.
Na týchto stránkach tiež nájdete tajomstvá toho, prečo sú hotdogy v chatrči také chutné. Aj keď je príliš mladý na to, aby to povedal slovami, môj syn miluje psí chraplák a jeho mriežkovaný hnedý povrch. Je to ťažké dosiahnuť, ale je to mimoriadne dôležité, keď vaše dieťa konzumuje iba hot dogy Shake Shack.
Okrem výberu párku v rožku – tu odhalený ako Viedenská hovädzina — trik je v aplikácii tlaku na gril pomocou techniky dvojitej špachtle. (To je jedna lopatka, ktorá tlačí druhú.) Ukázalo sa, že toto je rovnaký trik, vďaka ktorému je Shack Burger tak úžasne chrumkavý. „Prvých 30 sekúnd je rozhodujúcich,“ píšu generálny riaditeľ Shake Shack Randy Garutti a hlavný šéf kulinárstva Mark Rosati, „vtedy rozdrviť mäso, aby bol burger čo najrovnomernejšie prepečený.“ Tiež chladenie mäsa pred zmrazením - ak meliete svoje vlastné - je tiež kľúč.
Kúp teraz 16 dolárov
Vegan: Kuchárska kniha od Jean Christian Jury
Vyrastal som v terore z vegánstva. Moja matka roky vystavovala moju sestru a mňa malým sójovým kockám tofu poliatým v sójovej omáčke so sezamovými semiačkami a hrdo kričala: "Toto je vegánske!" Bolo to hnusné. Neskoro v noci som sa krčil a šmýkal syrové steaky. Pokiaľ ide o moju vlastnú rodinu, nikdy nepoviem nahlas vegánsky. Ale niekedy varíme tak. V tejto knihe je takmer 500 receptov od dlhoročného vegánskeho šéfkuchára Jean Christian Jury. Trik vegánskeho varenia je vytvoriť recepty tak prirodzene vegánske, že sa vôbec nezdajú. dáva to zmysel? Inými slovami, samotné recepty sú postavené tak, že ich vegánstvo je takmer náhodné. Od smotanového hummusu cez ovocné kari až po dusené jedlá bohaté na papriku, Juryho recepty sú mimoriadne jednoduché na prípravu (to je krása vegánstva, btw). Pozri, toto je každodenná kuchárska kniha? Pravdepodobne nie. Ale je to pravdepodobne najjednoduchší spôsob, ako zaviesť cnosť do stravy vašich detí bez toho, aby sa z toho zbláznili.
Kúp teraz 32 dolárov
