Averzia Rodneyho Scotta k zelenine bývala obyčajným vtipom medzi ním a tými, ktorí ho dobre poznajú. Dokonca sa dostal do epizódy Netflixu Kuchársky stôl v ktorom vystupoval legendárny pitmaster. Vo chvíli ľahkomyseľnosti sa Scottovi ukázalo, ako poslušne ochutnáva rôzne variácie zeleniny, aby sa rozhodol, ktorá najlepšie doplní jeho ocenenú grilovačku. Ale bolo úplne jasné, že Scott bol nie užívať si zážitok.
Nikto by si o Scottovi nemyslel menej, keby všetky záležitosti súvisiace so zeleninou delegoval na iných a sústredil sa výlučne na mäso. Svoj život zasvätil umeniu grilovania celých ošípaných a je jedným z najuznávanejších pitmasterov v krajine (preto Kuchársky stôl vlastnosť). Jeho rovnomenné reštaurácie v Charlestone, Birminghame a Atlante priťahujú zástupy návštevníkov, ktorí sa nevedia dočkať, až si zastrčia jeho údené, pikantné bravčové sendviče. V roku 2018 bol Scott vymenovaný za najlepšieho šéfkuchára: Juhovýchod nadáciou Jamesa Bearda (je to len druhý pitmaster, ktorý kedy získal takéto ocenenie) a bol uvedený do Americkej kráľovskej grilovacej siene slávy. Ten muž je mäsový maestro.
Vidieť sa však tak dôrazne nad tými zelenými Kuchársky stôlDal Scottovi pauzu, aby prehodnotil, do akej miery sa jeho strava stala nevyváženou.
„Nejedol som zeleninu tak, ako by som mal, ale po sérii Netflix som sa rozhodol, že je čas urobiť nejaké úpravy smerom k zdravšiemu stravovaniu,“ hovorí Scott a potláča mierny smiech. "Takže prvýkrát v živote - a ako zodpovedný dospelý - som začal jesť zeleninu."
Scott odomkol svoju chuť na zeleninu využitím toho, čo vie: ohňa. A samozrejme, má veľmi špecifickú techniku.
„Umiestnenie grilu je pri zelenine kľúčové,“ vysvetľuje Scott. "Chcete, aby trochu pľuzgierili, ale nespálili úplne alebo úplne nevyschli." Keď sú trochu pripálené, získajú veľa skvelých chutí, takže aj keď ich neumiestňujem priamo na najhorúcejšie miesto na grile, snažím sa ich k nemu dostať tak trochu blízko.“
Jedným zo Scottových obľúbených jedál je tento recept na grilovaný zeleninový šalát, ktorý je súčasťou jeho kuchárskej knihy, Svet BBQ od Rodneyho Scotta. Šalát s tekvicou, mrkvou, špargľou, červenou paprikou a cuketou sa dodáva spolu s ľahký vinaigrette, Scott’s barbecue korenie rub a mierny char, ktorý dodáva potrebnú dymivosť horkosť.
Pretože rôzne druhy zeleniny v tomto šaláte sa líšia veľkosťou a hustotou, Scott rozloží proces varenia, aby sa zabezpečilo, že každý bude dokonale dokončený. Papriky sú prvé na grile, aby sa po vybratí stihli opiecť na pare a olúpať. Nasleduje mrkva, pretože im chvíľu trvá, kým sa rozvoňajú, s tekvicou a cuketou po niekoľkých minútach. Špargľa a cibuľa sú na grile posledné, aby ich bolo možné pozorne sledovať.
Posledným kúskom skladačky je dresing, ktorý dopĺňa chuťový profil tradičného BBQ štýlu Carolina bez toho, aby prekonal šalát. (Aby to urobil, Scott nakrája svoju BBQ omáčku na báze octu s olivovým olejom.) Poprášenie jeho rebier poskytuje posledný kúsok slanej mágie na zaokrúhlenie vecí.
Keď Scott začal variť jedlo pre rodinu a priateľov, dostal nadšene pozitívnu spätnú väzbu – keď prekonali šok, keď ho videli jesť zeleninu.
"Ich prvá odpoveď bola 'Mysleli sme si, že toto nemáš rád.' A potom to bolo 'Sme na teba hrdí, že ješ zeleninu.' A nakoniec to bolo 'Musíš to doma variť viac'," hovorí. Samozrejme, šalát je teraz v pravidelnej rotácii pri rodinných jedlách a spoločenských stretnutiach.
Na palubu sa dostal dokonca aj Scottov 13-ročný syn. V súčasnej podobe by uprednostnil cuketu samotnú pred celým šalátom. Ale prinútiť tínedžera, aby sa usadil na akejkoľvek nevyprážanej zelenine ako svojej obľúbenej, je rodičovská výhra.
Grilovaný zeleninový šalát Rodneyho Scotta
Ingrediencie:
- 1 veľká červená paprika
- 2 lyžice repkového oleja
- 2½ čajovej lyžičky kóšer soli Diamond Crystal
- 1¼ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 zväzok detskej mrkvy, orezaný vrch (skutočná detská mrkva, nie zvyšky mrkvy, ktoré sa bežne predávajú ako detská mrkva)
- 1 stredne žltá tekvica, pozdĺžne rozštvrtená a potom priečne rozpolená
- 1 stredná cuketa, nakrájaná na ½-palcové kolieska
- 1 zväzok špargle s odlomenými drevnatými koncami
- 1 zväzok cibuľovej cibuľky s orezanými koreňmi
- 1 čajová lyžička Rodney Scott's Rib Rub (pozri recept nižšie)
- ½ šálky Rodney Scott's Vinaigrette (pozri recept nižšie)
Pokyny
Rozpáľte svoj gril na 400° až 450°F.
V strednej miske premiešajte celú papriku s 2 lyžičkami oleja, ½ lyžičky soli a ¼ lyžičky korenia. Celú papriku položíme na gril. (Misku si odložte na zvyšok zeleniny.)
Keď sa paprika rozpáli a pľuzgiere, pomocou grilovacích klieští ju často otáčajte, aby sa paprika zuhoľnala zo všetkých strán – bude to trvať 8 až 12 minút. Vyberte ho z grilu a ihneď vložte do malého papierového alebo plastového vrecka.
Vrecúško zatvorte a nechajte papriku v pare aspoň 5 minút. Potom vyberte papriku z vrecka a pomocou lyžice odstráňte šupku. Odstráňte semienka a stonku, pečenú papriku nakrájajte na prúžky a preložte do veľkej misy.
Vložte mrkvu do tej istej misky, v ktorej sa okorenila paprika. Zalejte ich 4 lyžičkami oleja, 1 lyžičkou soli a ½ lyžičky korenia. Položte ich na gril (kolmo na rošty).
Pridajte tekvicu a cuketu do misky, ktorú ste použili na mrkvu a premiešajte s 1½ lyžičky repkového oleja, ½ lyžičky soli a ¼ lyžičky korenia. Keď je mrkva na grile 4 až 5 minút, mala by byť hnedá a pokrčená a jej tenké špičky môžu byť takmer čierne. Prevráťte ich. Položte tekvicu a cuketu na gril. Varte ďalších 5 až 6 minút.
Špargľu a cibuľku premiešajte so zvyšnou 1½ lyžičky oleja, ½ lyžičky soli a ¼ lyžičky korenia. Špargľu a cibuľku položte na gril, otočte a otočte, aby sa rovnomerne upiekli. Akonáhle majú mierne zuhoľnatenú a vráskavú pokožku, po 6 až 8 minútach,
Po dokončení začnite odstraňovať zeleninu a vložte ju do misy s pečenou paprikou. Zeleninu premiešajte s vinaigrette a preneste ju na servírovací tanier. Posypte BBQ trením a podávajte teplé.
Vinaigrette od Rodneyho Scotta
Ingrediencie
- ½ šálky BBQ omáčky Rodney Scott (pozri recept nižšie)
- 2 lyžičky dijonskej horčice
- ¾ šálky extra panenského olivového oleja
- 1 čajová lyžička kóšer soli Diamond Crystal
Pokyny
V malej miske vyšľaháme Rodney’s Sauce a horčicu. Počas šľahania pomaly prilievajte olivový olej, aby vznikla krémová emulzia. Pridajte soľ a šľahajte, kým sa dôkladne nezapracuje. Okamžite použite alebo skladujte v dóze so skrutkovacím uzáverom v chladničke po dobu až 1 mesiaca. Pred použitím dôkladne pretrepte. Vyrobí asi 1 ¼ šálky.
BBQ omáčka Rodneyho Scotta
Ingrediencie
- 4 šálky destilovaného bieleho octu
- ¼ citróna, nakrájaného na tenké plátky
- 2 lyžice čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 polievková lyžica plus 1 čajová lyžička kajenského korenia
- 1 lyžička rozdrvených červených čili vločiek
- ½ šálky kryštálového cukru
Pokyny
V strednom hrnci zohrejte ocot na stredne vysokej teplote. Asi po 5 minútach, keď ocot dosiahne 150 stupňov na teplomere s okamžitým odčítaním a tesne pred ním začne dusiť, pridajte plátky citróna a varte, kým citrónová kôra nezačne mäknúť a vädnúť, asi 10 minút viac.
Zašľaháme čierne korenie, kajenské korenie, čili vločky a cukor a za občasného miešania varíme, kým sa cukor úplne nerozpustí a omáčka nedosiahne 190 stupňov, asi 10 minút. Odstráňte panvicu z ohňa a nechajte omáčku úplne vychladnúť.
Omáčku prelejte cez sitko a odstráňte plátky citróna. Omáčku preložíme do vzduchotesnej nádoby a skladujeme v chladničke maximálne 2 mesiace. Pripraví 4 šálky.
Rodney Scott's Rib Rub
Ingrediencie:
- ¼ šálky kóšer soli Diamond Crystal
- 2 polievkové lyžice MSG
- 2 lyžice čerstvo mletého čierneho korenia
- 2 lyžice sladkej papriky
- 2 lyžice čili prášku
- 2 polievkové lyžice zabaleného svetlohnedého cukru
- 1 lyžica cesnakového prášku
- 1 lyžica cibuľového prášku
- ½ čajovej lyžičky cayenne
Pokyny
Zmiešajte všetky ingrediencie v miske a vložte ich do vzduchotesnej nádoby. Zakryte a skladujte na chladnom a suchom mieste, kým nebudete pripravený na použitie. Vytvorí 1 šálku.